一种枣醋的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种枣醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择、清洗破碎、酒精发酵、制备淀粉糖化液、醋酸发酵、后熟淋醋、加热灭菌、陈酿增香的加工工艺流程。本发明产品解决了鲜枣不易贮藏，残次、破碎的红枣不被加工利用，既能减少损失，又可增加经济效益，且使产品的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量得到进一步提高。
【专利说明】一种枣醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种枣醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。
枣醋兼具食醋和红枣的保健功能。枣果中所含有的丰富营养成分和保健成分，可以进入枣醋中，一部分营养物质如糖类和蛋白质等，经微生物发酵，形成产品的主要风味成分和新的更容易消化的营养物质。
我国的传统食醋大多是粮食酿造。生产枣醋，不仅可节约粮食，充分利用残次、破碎的红枣原料，开辟红枣深加工综合利用新途径，而且可以增添食醋的花色品种，其价值远远高于普通的食醋。在陈酿过程中，醋液内发生一系列化学和物理变化，使枣醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量得到进一步提高。将陈酿后的醋液除去沉淀，取上清液灌装，即得成品枣醋。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种枣醋的制作方法。解决了鲜枣不易贮藏，残次、破碎的红枣不被食用，既能减少损失，又可增加经济效益，且使产品的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量得到进一步提高。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种枣醋的制作方法，其特征在于:采用原料选择、清洗破碎、酒精发酵、制备淀粉糖化液、醋酸发酵、后熟淋醋、加热灭菌、陈酿增香的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(O原料选择:选取成熟度高的红枣，去除腐烂果、虫蛀果和杂质；
(2)清洗破碎:原料选择好以后，用清水洗去果实表面的泥土，然后用清水浸泡12小时，使枣果充分吸水膨胀，再用破碎机将红枣肉破碎，但不要破碎枣核；
(3)酒精发酵:在破碎后的红枣中，加入枣果质量两倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至10%~12%，再接入3%~4%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在22~27°C，进行酒精发酵，接种后2~3天，进入主发酵期，维持3~4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时要采取措施降低品温，主发酵结束后，继续发酵3飞天，以促使残糖进一步转化为酒精，整个发酵期为9~11天；
(4)制备淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糁状，加水浸泡20-30分钟，浙去水磨成粉浆200-250千克，磨时边进料边加清水，然后把淀粉浆浓度调至15~20波美度，用碳酸钠调整pH值为6.2飞.5，升温至85、0°C，维持15~20分钟，降温至60°C，加入a_淀粉酶制剂，每克原料使用淀粉酶制剂100-150酶单位，加入为玉米质量4%~5%的新鲜生麸皮，保温67°C，糖化2~3小时，冷却至室温备用；
(5)醋酸发酵:把酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，醋酸发酵混合原料的水分含量应控制在50%飞0%，酒精含量为6%~8%，醋酸主发酵时，室温为25~30°C，品温掌握在39lrC，不超过42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量，经12~15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸的含量，当发酵温度降至3f33°C，测得酸含量不再上升时，说明醋酸发酵已经结束；
(6)后熟淋醋:对发酵成熟的醋醅，要加入1.5%~2.0%的食盐进行腌醅，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌匀，移入空缸，次日，再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2~3天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小时，过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4飞小时，过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时，过滤得三淋醋； (7)加热灭菌:头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至75~80°C，维持15~20分钟，进行灭菌灭酶，以延长枣醋的保质期；
(8)陈酿增香:将灭菌后的醋液倒入大缸中，陈酿3飞个月。
有益效果:本发明产品解决了鲜枣不易贮藏，残次、破碎的红枣不被加工利用，既能减少损失，又可增加经济效益，且使产品的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量得到进一步提闻。
【具体实施方式】[0004] 实施例1:
一种枣醋的制作方法，具体操作步骤为:
(O原料选择:选取成熟度高的红枣，去除腐烂果、虫蛀果和杂质，
(2)清洗破碎:原料选择好以后，用清水洗去果实表面的泥土，然后用清水浸泡12小时，使枣果充分吸水膨胀，再用破碎机将红枣肉破碎，但不要破碎枣核，
(3)酒精发酵:在破碎后的红枣中，加入枣果质量两倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15.5%，再接入6%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在23°C，进行酒精发酵，接种后1.5天，进入主发酵期，维持4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时要采取措施降低品温，主发酵结束后，继续发酵4天，以促使残糖进一步转化为酒精，整个发酵期为10天，
(4)制备淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糁状，加水浸泡30分钟，浙去水磨成粉浆250千克，磨时边进料边加清水，然后把淀粉浆浓度调至19波美度，用碳酸钠调整pH值为6.3，升温至88°C，维持13分钟，降温至65°C，加入a-淀粉酶制剂，每克原料使用淀粉酶制剂100酶单位，加入为玉米质量2.5%的新鲜生麸皮，保温63°C，糖化3.5小时，冷却至室温备用，
(5)醋酸发酵:把酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，醋酸发酵混合原料的水分含量应控制在55%，酒精含量为7%，醋酸主发酵时，室温为28°C，品温掌握在40°C，不超过42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量，经14天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸的含量，当发酵温度降至32°C，测得酸含量不再上升时，说明醋酸发酵已经结束，
(6)后熟淋醋:对发酵成熟的醋醅，要加入1.8%的食盐进行腌醅，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌匀，移入空缸，次日，再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅9小时，过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4.5小时，过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时，过滤得三淋醋， (7)加热灭菌:头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至78°C，维持18分钟，进行灭菌灭酶，以延长枣醋的保质期，
(8)陈酿增香:将灭菌后的醋液倒入大缸中，陈酿6个月。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种枣醋的制作方法，其特征在于:采用原料选择、清洗破碎、酒精发酵、制备淀粉糖化液、醋酸发酵、后熟淋醋、加热灭菌、陈酿增香的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)原料选择:选取成熟度高的红枣，去除腐烂果、虫蛀果和杂质； (2)清洗破碎:原料选择好以后，用清水洗去果实表面的泥土，然后用清水浸泡12小时，使枣果充分吸水膨胀，再用破碎机将红枣肉破碎，但不要破碎枣核； (3)酒精发酵:在破碎后的红枣中，加入枣果质量两倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至10%~12%，再接入3%~4%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在22~27°C，进行酒精发酵，接种后2~3天，进入主发酵期，维持3~4天，此时要采取措施降低品温，主发酵结束后，继续发酵3~5天； (4)制备淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糁状，加水浸泡20-30分钟，浙去水磨成粉浆200-250千克，磨时边进料边加清水，然后把淀粉浆浓度调至15~20波美度，用碳酸钠调整pH值为6.2飞.5，升温至85、0°C，维持15~20分钟，降温至60°C，加入a_淀粉酶制剂，每克原料使用淀粉酶制剂100-150酶单位，加入为玉米质量4%~5%的新鲜生麸皮，保温67°C，糖化2~3小时，冷却至室温备用； (5)醋酸发酵:把酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，醋酸发酵混合原料的水分含量应控制在50%飞0%，酒精含量为6%~8%，醋酸主发酵时，室温为25~30°C，品温掌握在39lrC，不超过42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量，经12~15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸的含量，当发酵温度降至3f33°C ； (6)后熟淋醋:对发酵成熟的醋醅，要加入1.5%~2.0%的食盐进行腌醅，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌匀，移入空缸，次日，再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2~3天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小时，过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4飞小时，过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时，过滤得三淋醋； (7)加热灭菌:头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至75~80°C，维持15~20分钟，进行灭菌灭酶； (8)陈酿增香:将灭菌后的醋液倒入大缸中，陈酿3飞个月。
【文档编号】C12J1/04GK103710250SQ201310678416
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】曹石 申请人:曹石