一种冬菇糯米醋的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种冬菇糯米醋的制作方法，属于一种食用醋的制作方法。其特征在于：采用香茹液提取、原料处理、糖化和酒精发酵、固态醋酸发酵、淋醋、灭菌及配制成品的加工工艺流程。本发明产品解决了冬菇下脚料，冬菇碎片、冬菇柄等残次菇不能被人们有效利用，造成的资源浪费，且冬菇和糯米相结合，营养成分更高，风味独特，口感新鲜，能消除疲劳，防止动脉硬化，防止高血压和高血脂的保健作用。
【专利说明】一种冬菇糯米醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用醋的制作方法，尤其是涉及一种冬菇糯米醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]冬菇，味甘，药性平。有补气益胃、托疮排毒功效。可治疗体虚食少，咽炎、气管炎、贫血、神经衰弱、肾炎水肿、高血压、胆固醇增高症、腰腿酸痹等症。冬菇是营养丰富，具有食疗保健作用的世界十大最佳食品之一。据营养分析，冬菇加工的下脚料，冬菇碎片、冬菇柄等残次菇所含营养成份与菇盖相似。冬菇糯米发酵以残次冬菇和糯米为主要原料酿制而成，含有多种氨基酸、酶类、维生素、无机盐和各种有机酸等营养成份，且具有消除疲劳，防止动脉硬化，防止高血填压和高血脂的保健作用。
[0003]糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解，通过发酵酿醋，使其中的营养成分更利于吸收。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种冬菇糯米醋的制作方法。解决了冬菇下脚料，冬菇碎片、冬菇柄等残次菇不能被人们有效利用，造成的资源浪费，且生产出的产品营养价值更高。
[0005]本发明解决其技术 问题所采取的技术方案是:
一种冬菇糯米醋的制作方法，其特征在于:采用香茹液提取、原料处理、糖化和酒精发酵、固态醋酸发酵、淋醋、灭菌及配制成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下:
(1)香茹液提取:取香茹加工的下脚料次菇，无霉变，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸溃4h，煮沸2h，冷却分离，滤液即为香茹汁液，
(2)原料处理:选用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出锅冷却到30~34°C，
(3)糖化和酒精发酵:冷却后的糯米饭置于发酵缸内，加0.4%酒药，并加水拌匀，按实后缸内中间留一个坑洞，经24~36h发酵培养后，待缸内坑洞中基本充满酒液时，加入3%干冬菇提取液拌匀，3~4天糖化结束。加入冬菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控制温度26~28°C发酵，若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36°C时，酒精产率明显下降，杂菌将快速繁殖，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束，
(4)固态醋酸发酵:将酒醪移入大缸中，加80%~85%麸皮，80%~85%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀，保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵。当醋醅上层温度达38°C以上时，进行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气，歙使整个醋醅组织结构趋于一致，3~5天品温达到高峰，不超过45°C，发酵后期品温开始下降，取样化验，连续两天测定醋醅成熟后及时加入3%~5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅I~2天，压紧密封，常温下储存陈酿，陈酿时间越长，食醋风味越好，
(5)淋醋:将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡51小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸51小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每缸淋醋3次，
(6)灭菌及配制成品:生醋入3%白糖进行配制，经80~85°C加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成品。
[0006]有益效果:本发明产品解决了冬菇下脚料，冬菇碎片、冬菇柄等残次菇不能被人们有效利用，造成的资源浪费，且冬菇和糯米相结合，营养成分更高，风味独特，口感新鲜，能消除疲劳，防止动脉硬化，防止高血压和高血脂的保健作用。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种冬菇糯米醋的制作方法，具体操作步骤如下:
(1)香茹液提取:取香茹加工的下脚料次菇，无霉变，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸溃4h，煮沸2h，冷却分离，滤液即为香茹汁液，
(2)原料处理:选用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出锅冷却到32 °C，
(3)糖化和酒精发酵:冷却后的糯米饭置于发酵缸内，加0.4%酒药，并加水拌匀，按实后缸内中间留一个坑洞,经30h发酵培养后，待缸内坑洞中基本充满酒液时，加入3%干冬菇提取液拌匀，4天糖化结束。加入冬菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控制温度27°C发酵，若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36°C时，酒精产率明显下降，杂菌将快速繁殖，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束，
(4)固态醋酸发酵:将酒醪移入大缸中，加83%麸皮，83%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀，保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵。当醋醅上层温度达38°C以上时，进行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气，歙使整个醋醅组织结构趋于一致，4天品温达到高峰，不超过45°C，发酵后期品温开始下降，取样化验，连续两天测定醋醅成熟后及时加入4%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅1.5天，压紧密封，常温下储存陈酿，陈酿时间越长，食醋风味越好，
(5)淋醋:将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡6小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸6小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每缸淋醋3次，
(6)灭菌及配制成品: 生醋入3%白糖进行配制，经83°C加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成品
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种冬菇糯米醋的制作方法，其特征在于:采用香茹液提取、原料处理、糖化和酒精发酵、固态醋酸发酵、淋醋、灭菌及配制成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下: (1)香茹液提取:取香茹加工的下脚料次菇，无霉变，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸溃4h，煮沸2h，冷却分离，滤液即为香茹汁液； (2)原料处理:选用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出锅冷却到30~34°C ; (3)糖化和酒精发酵:冷却后的糯米饭置于发酵缸内，加0.4%酒药，并加水拌匀，按实后缸内中间留一个坑洞，经24~36h发酵培养后，待缸内坑洞中基本充满酒液时，加入3%干冬菇提取液拌匀，3~4天糖化结束，加入冬菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控制温度26~28°C发酵，若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36°C时，酒精产率明显下降，杂菌将快速繁殖，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束； (4)固态醋酸发酵:将酒醪移入大缸中，加80%~85%麸皮，80%~85%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀，保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵，当醋醅上层温度达38°C以上时，进行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气，歙使整个醋醅组织结构趋于一致，3~5天品温达到高峰，不超过45°C，发酵后期品温开始下降，取样化验，连续两天测定醋醅成熟后及时加入3%~5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅I~2天，压紧密封，常温下储存陈酿，陈酿时间越长，食醋风味越好； (5)淋醋:将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡51小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸51小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此 反复，每缸淋醋3次； (6)灭菌及配制成品:生醋入3%白糖 进行配制，经80~85°C加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成品。
【文档编号】C12J1/04GK103695284SQ201310678427
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】曹石 申请人:曹石