一种低盐发酵芥菜及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低盐发酵芥菜，该低盐发酵芥菜中食盐含量低于5g/kg、亚硝酸盐含量低于4mg/kg。该低盐发酵芥菜食盐和亚硝酸盐含量低，有利于人体健康。还公开了上述低盐发酵芥菜的制备方法，含以下步骤：（1）制备发酵基础料液，先制备生姜和大蒜的水提取液，得天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食盐、低聚异麦芽糖和低聚果糖，混匀得发酵基础料液；（2）选取芥菜，预处理后置于发酵容器中，加入发酵基础料液，并加入嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液，然后密封发酵容器，室温下发酵；（3）发酵一天后，开启发酵容器，接种入青春双歧杆菌浓缩菌液后密封发酵容器，室温下继续发酵4~6天，即得到低盐发酵芥菜。
【专利说明】一种低盐发酵芥菜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵芥菜【技术领域】，具体涉及一种低盐发酵芥菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工制品，蔬菜经过发酵加工，不仅形成乳酸、双乙酰、酮类化合物等风味物质，而且产生了大量以乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌为主的益生菌，赋予了发酵蔬菜产品独特的保健功能。
[0003]传统发酵蔬菜工艺是利用食盐的高渗透压作用形成有利于乳酸菌生长代谢的环境，但是传统的高盐工艺存在生产周期长，成本较高，成品风味不稳定、亚硝酸盐超标等缺点。同时，对于消费者来说，长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担，容易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种低盐发酵芥菜，该低盐发酵芥菜食盐和亚硝酸盐含量低，有利于人体健康。
[0005]本发明的目的还在于提供上述低盐发酵芥菜的制备方法，该制备方法即可对发酵芥菜中的亚硝酸盐进行有效调控，又可降低发酵芥菜中的食盐含量，可满足人们对食物营养健康的需求。
[0006]本发明的第一个目的是通过如下技术方案来实现的:一种低盐发酵芥菜，所述低盐发酵芥菜中食盐含量低于5g/kg、亚硝酸盐含量低于4mg/kg。
[0007]本发明的第二个目的是通过如下技术方案来实现的:上述低盐发酵芥菜的制备方法，含以下步骤:
(1)制备发酵基础料液，取生姜和大蒜，混匀，加入纯净水，采用水浴回流提取，合并提取液，得到天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食盐、低聚异麦芽糖和低聚果糖，混匀得到发酵基础料液；
(2)选取芥菜，预处理后置于发酵容器中，加入发酵基础料液，并加入嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液，然后密封发酵容器，室温下发酵；
(3 )发酵一天后，开启发酵容器，接种入青春双歧杆菌浓缩菌液后密封发酵容器，室温下继续发酵4飞天，即得到低盐发酵芥菜。
[0008]本发明以华南地区常见蔬菜芥菜为原料，采用低盐发酵工艺，即采用人工接种和自然发酵相结合的方式，通过添加低聚糖促进乳酸菌生长，通过添加天然香辛料提取液抑制杂菌生长并调节风味，既可对发酵芥菜中的亚硝酸盐进行有效调控，又可降低发酵芥菜中的食盐含量。
[0009]本发明步骤(I)中生姜和大蒜的质量优选相同，纯净水的用量优选为生姜和大蒜总质量的10?20倍。
[0010]本发明在发酵基础料液中添加天然香辛料提取液，主要是由于生姜和大蒜具有抑制酵母、霉菌等杂菌生长的作用，且在发酵基础料液中添加生姜和大蒜天然香辛料提取液，能丰富低盐发酵芥菜的风味。
[0011]本发明步骤(1)中水浴回流提取时的温度优选为5(T70°C，提取次数优选为疒3次，每次提取优选3飞小时。
[0012]本发明步骤(1)中食盐的添加量优选为IL天然香辛料提取液中加入l(Tl5g，低聚异麦芽糖的添加量优选为IL天然香辛料提取液中加入10(T150 g，低聚果糖的添加量优选为IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g。
[0013]本发明在发酵基础料液中添加了低聚异麦芽糖、低聚果糖等，这些益生元能对后续步骤中添加的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及青春双歧杆菌等三种乳酸菌的生长繁殖具有促进作用。
[0014]本发明步骤(2)中芥菜的预处理优选含以下工序:选用质地脆嫩、肉质肥厚、无虫蛀、无创伤的新鲜芥菜，用流动水清洗干净，并置于通风处自然浙干水分；将浙干水分的芥菜切分成6lcm长、2~3cm宽的长条即得到预处理完成的芥菜。
[0015]本发明步骤(2)中所述的发酵基础料液的用量优选为芥菜原料总质量的3~4倍。
[0016]本发明步骤(2)中所述的嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液的添加量均优选为芥菜原料总质量的0.1-0.5%。
[0017]本发明所述的嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液优选通过以下方法制备获得:将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别以葡萄糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中活菌数均达到106CFU/mL以上，离心取菌悬液真空浓缩3飞倍，分别得到嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液。
[0018]本发明步骤(2)中青春双歧杆菌浓缩菌液的接种量优选为芥菜原料总质量的
0.1-0.5%。
[0019]本发明所述的青春双歧杆菌浓缩菌液优选通过以下方法制备获得:将青春双歧杆菌以乳糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中青春双歧杆菌活菌数均达到106CFU/mL以上，离心取菌悬液真空浓缩3飞倍，得到青春双歧杆菌浓缩菌液。
[0020]本发明在人工接种乳酸菌发酵之前，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及青春双歧杆菌等三种乳酸菌分别进行了扩大培养并进行适度浓缩，并采用分时段接种的工艺，可提高乳酸菌发酵效率，加快乳酸菌优势菌群形成速度、并在不同时段形成多个生长高峰，同时迅速产生乳酸也有利于抑制杂菌生长，弥补了低盐发酵容易滋生杂菌、亚硝酸盐含量下降缓慢的缺陷。
[0021]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
(I)本发明采用的基础发酵料液中食盐浓度低至l(Tl5g/L，而传统高盐发酵工艺采用的食盐浓度通常为5(T80g/L (韩秋霞，邹玉红.传统泡菜的微生物学研究，中国酿造，2008(7)，47~49;关倩倩.我国传统发酵泡菜菌系结构及其消长规律研究，学位论文，南昌大学，微生物学，2012，15.)，有助于降低发酵芥菜成品中的食盐含量，本发明获得的低盐发酵芥菜成品中食盐含量低于5g/kg (采用国家标准GB 12457-2008方法测定)，同样条件下采用传统高盐发酵工艺产品中食盐含量均高于30g/kg，同时，低盐发酵芥菜亚硝酸盐含量远低于4 mg/kg (采用国家标准GB/T 5009.33 — 2010(盐酸蔡乙二胺法)测定)，达到国家绿色食品标准； (2)本发明制备方法中，在人工接种乳酸菌发酵之前，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及青春双歧杆菌等三种乳酸菌分别进行了扩大培养并进行适度浓缩，并采用分时段接种的工艺，可提高乳酸菌发酵效率，加快乳酸菌优势菌群形成速度、并在不同时段形成多个生长高峰，同时迅速产生乳酸也有利于抑制杂菌生长，弥补了低盐发酵容易滋生杂菌、亚硝酸盐含量下降缓慢的缺陷；
(3)为了有利于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及青春双歧杆菌等三种乳酸菌的生长繁殖，本发明在发酵基础料液中添加了低聚异麦芽糖、低聚果糖等对上述乳酸菌具有促生长作用的益生元，可有效促进接种乳酸菌的生长；
(4)本发明采用生姜和大蒜提取液制备发酵基础料液，发挥了生姜和大蒜抑制酵母、霉菌等杂菌生长的作用，同时也丰富了低盐发酵芥菜的风味；
(5)本发明采用的芥菜原料经过清洗并未杀菌，部分保留了芥菜本身带来的天然乳酸菌，因此本发明既具有上述有人工接种发酵的优点，又保留了部分自然发酵的天然乳酸菌群，弥补了纯种接种人工发酵芥菜风味单薄的缺陷。
【具体实施方式】
[0022]本发明中低盐发酵芥菜的制备方法，主要含以下步骤:用水提取生姜和大蒜混合物，得到天然香辛料提取液，以一定比例加入食盐、低聚异麦芽糖和低聚果糖，溶解分散均匀后得到发酵基础料液；将经过预处理的芥菜置于洁净泡菜坛中，按照一定比例加入发酵基础料液，以一定比例分别接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌浓缩菌液，随后盖紧泡菜坛盖，以洁净水密封泡菜坛口。发酵一天后，开启泡菜坛口，以一定比例接种青春双歧杆菌浓缩菌液，随后盖紧泡菜坛盖，以洁净水密封泡菜坛口，继续发酵4-6天，即可得到低盐发酵芥菜成品。具体工艺通过以下实施例进行详细描述。
[0023]实施例1
本实施例提供的低盐发酵芥菜的制备方法如下:
(一)芥菜原料的预处理
(1)选用质地脆嫩、肉质肥厚、无虫蛀、无创伤的新鲜芥菜，用流动水清洗干净，并置于通风处自然浙干水分；
(2)将上述浙干水分的芥菜切分成大约6cm长、2cm宽的长条即完成芥菜原料的预处
理；
(二)发酵基础料液的制备
(1)将新鲜生姜和大蒜洗净后切成均匀的薄片，以等重量比混合，得到生姜和大蒜混合物；
(2)将生姜和大蒜混合物置于容器中并加入纯净水，其中生姜和大蒜混合物与纯净水的重量比为1:10，于70°C水浴回流提取2次，每次提取5小时，将提取液合并得到天然香辛料提取液；
(3)将食盐、低聚异麦芽糖和低聚果糖分别以10g/L、150g/L、150g/L的添加量加入上述天然香辛料提取液，溶解分散均匀后得到发酵基础料液；
(三)嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及青春双歧杆菌浓缩菌液的制备
(O嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别以葡萄糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中活菌数均达到107CFU/mL左右，离心取菌悬液真空浓缩6倍，分别得到嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液；
(2)青春双歧杆菌以乳糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中活菌数均达到IO7CFU/mL左右，离心取菌悬液真空浓缩6倍，得到青春双歧杆菌浓缩菌液；
(四)低盐发酵芥菜的制备:
(1)将经过预处理的芥菜置于洁净泡菜坛中，按照芥菜重量的3倍加入发酵基础料液，以芥菜重量的0.2%分别接种嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液，随后盖紧泡菜坛盖，以洁净水密封泡菜坛口，室温2(T25°C下发酵；
(2)发酵一天后，开启泡菜坛口，以芥菜重量的0.3%接种青春双歧杆菌浓缩菌液，随后盖紧泡菜坛盖，以洁净水密封泡菜坛口，室温2(T25°C下继续发酵6天，即可得到低盐发酵芥菜成品，其中食盐含量低于5g/kg(采用国家标准GB 12457-2008方法测定)、亚硝酸盐含量低于4 mg/kg (采用国家标准GB/T 5009.33-2010(盐酸蔡乙二胺法)测定)。
[0024]取上述实施例1得到的发酵芥菜成品，对其中的氯化钠含量、亚硝酸盐含量按所述的分析测定方法进行检测，并与同样条件下传统高盐自然发酵制备的芥菜成品进行比较，结果如表1。
[0025]表1低盐发酵芥菜成品与传统高盐自然发酵芥菜成品中氯化钠和亚硝酸含量
【权利要求】
1.一种低盐发酵芥菜，其特征是:所述低盐发酵芥菜中食盐含量低于5g/kg、亚硝酸盐含量低于4mg/kg。
2.权利要求1所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是含以下步骤: (1)制备发酵基础料液，取生姜和大蒜，混匀，加入纯净水，采用水浴回流提取，合并提取液，得到天然香辛料提取液，在天然香辛料提取液中加入食盐、低聚异麦芽糖和低聚果糖，混匀得到发酵基础料液； (2)选取芥菜，预处理后置于发酵容器中，加入发酵基础料液，并加入嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液，然后密封发酵容器，室温下发酵； (3)发酵一天后，开启发酵容器，接种入青春双歧杆菌浓缩菌液后密封发酵容器，室温下继续发酵4飞天，即得到低盐发酵芥菜。
3.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(1)中生姜和大蒜的质量相同，纯净水的用量为生姜和大蒜总质量的10-20倍。
4.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(1)中水浴回流提取时的温度为5(T70°C，提取次数为2~3次，每次提取3飞小时。
5.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(1)中食盐的添加量为IL天然香辛料提取液中加入l(Tl5g，低聚异麦芽糖的添加量为IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g，低聚果糖的添加量为IL天然香辛料提取液中加入10(Tl50 g/L。
6.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(2)中所述的发酵基础料液的用量为芥菜原料总质量的3~4倍。
7.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(2)中所述的嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液的添加量均为芥菜原料总质量的0.1~0.5%。
8.根据权利要求7所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:所述的嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液通过以下方法制备获得:将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别以葡萄糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中活菌数均达到106CFU/mL以上，离心取菌悬液真空浓缩3飞倍，分别得到嗜热链球菌浓缩菌液和保加利亚乳杆菌浓缩菌液。
9.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:步骤(2)中青春双歧杆菌浓缩菌液的接种量为芥菜原料总质量的0.1~0.5%。
10.根据权利要求2所述的低盐发酵芥菜的制备方法，其特征是:所述的青春双歧杆菌浓缩菌液通过以下方法制备获得:将青春双歧杆菌以乳糖碳源MRS液体培养基培养，使培养液中青春双歧杆菌活菌数达到106CFU/mL以上，离心取菌悬液真空浓缩3飞倍，得到青春双歧杆菌浓缩菌液。
【文档编号】A23L1/29GK103719788SQ201310696768
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月18日 优先权日:2013年12月18日
【发明者】张雁, 邓媛元, 李健雄, 刘磊, 遆慧慧, 陈于陇, 魏振承 申请人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 广东宝桑园健康食品有限公司