一种果醋菌种的培养方法
【专利摘要】本发明提供了一种果醋菌种的培养方法，1、选用成熟度在9成以上的鲜苹果或梨子，去除杂质后清洗干净；2、鲜果进行榨汁和过滤；3、果汁滤液灭菌后酶解；4、将酶解后的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；5、果汁滤液糖度调整为12～13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.15～0.25%的45～55度白酒，搅拌均匀后放置在15～25℃的室内进行自然发酵60～75天后，发酵液上面生长的块状菌体可以作为制作果醋的菌种。使用本发明菌种制作果醋工艺简单、时间短、成本低，并且果醋中不挥发性有机酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。
【专利说明】一种果醋菌种的培养方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋菌种的培养方法，特别涉及一种苹果或梨子的果醋菌种的培
养方法。
【背景技术】
[0002]果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。但目前果醋的生产方法在果汁前期用酵母菌发酵成果酒后，后期用醋酸菌发酵成果醋的两次发酵法，这种方法一方面是加工果醋工艺复杂、时间长、成本高，另一方面是果醋中发挥性的醋酸含量较高，不挥发性的有机酸含量较低，造成刺激性味强、口感差。
【发明内容】
[0003]发明的目的是针对上述不足，提供一种一次就可以发酵成果醋的菌种培养办法，并且发酵出的果醋不挥发性有机酸含量高，酸味柔和、清爽，提高果酸的口感质量。本发明包括以下步骤:
1、选料和清洗:选用成熟度在9成以上的无病无虫、无异味、无农残和无有害金属超标的鲜苹果或梨子，去除杂质后清洗干净；
2、榨汁和过滤:选好并清洗过的水果，送到鼠笼式破碎机破碎，再用带式压榨机进行榨汁，榨汁液送到振动过滤机中进行过滤；
3、灭菌和酶解:将步骤2的果汁滤液加热到75~85°C进行灭菌，灭菌后冷却至45~50°C后放入到酶解罐，每吨果汁中加入果胶酶30~55克，搅拌30~40分钟后，静置20~30分钟，将沉淀物从酶解罐的底部排除；
4、过滤:将步骤3中上部的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；
5、发酵:将步骤4中得到的果汁滤液糖度调整为12~13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.15~0.25%的45~55度白酒，搅拌均匀后放置在15~25°C的室内进行自然发酵60~75天后，发酵液上面生长的块状菌体可以作为制作果醋的菌种。
[0004]使用本发明培养的菌种制作果醋的方法为:将本发明制得的块菌用白酒消毒表面后，撕成小块加入到经过清洗、压榨、酶解、过滤、灭菌过的苹果汁液或梨子汁液中，再添加少量白酒，搅拌均匀后放置到30~40°C下发酵15天左右，发酵液的酸度可以达到1.5~3g/100ml，即酿成苹果醋或梨子醋，经降温、过滤、灭菌、包装后制成全汁液态自然发酵的苹果醋或梨子醋。
[0005]使用本发明菌种制作果醋工艺简单、时间短、成本低，并且果醋中不挥发性有机酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。【具体实施方式】
[0006]下面结合实施例对本发明作具体说明。
[0007]实施例1:苹果果醋菌种的培养办法
1、选料和清洗:选用成熟度在9成以上的无病无虫、无异味、无农残和无有害金属超标鲜苹果，去除杂质后清洗干净；
2、榨汁和过滤:选好并清洗过的苹果，送到鼠笼式破碎机破碎，再用带式压榨机进行榨汁，榨汁液送到振动过滤机中进行过滤；
3、灭菌和酶解:将步骤2的果汁滤液加热到75~85°C进行灭菌，灭菌后冷却至45~50°C后放入到酶解罐，每吨果汁中加入50克果胶酶，搅拌30~40分钟后，静置30分钟，将沉淀物从酶解罐的底部排除；
4、过滤:将步骤3中上部的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；
5、发酵:将步骤4中得到的果汁滤液糖度调整为12~13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.2%的50度 白酒，搅拌均匀后放置在15~18°C的室内，20天后开始发酵，发酵15天左右，发酵液上面逐步长出菌丝，再过30天后，发酵液上面长满菌丝，并结成块状菌体，块状菌体可以作为制作苹果果醋的菌种接种。
[0008]实施例2:梨子果醋菌种的培养办法
1、选料和清洗:选用成熟度在9成以上的无病无虫、无异味、无农残和无有害金属超标鲜梨子，去除杂质后清洗干净；
2、榨汁和过滤:选好并清洗过的梨子，送到鼠笼式破碎机破碎，再用带式压榨机进行榨汁，榨汁液送到振动过滤机中进行过滤；
3、灭菌和酶解:将步骤2的果汁滤液加热到75~85°C进行灭菌，灭菌后冷却至45~50°C后放入到酶解罐，每吨果汁中加入35克果胶酶，搅拌30~40分钟后，静置20分钟，将沉淀物从酶解罐底部的排除；
4、过滤:将步骤3中上部的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；
5、发酵:将步骤4中得到的果汁滤液糖度调整为12~13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.18%的52度白酒，搅拌均匀后放置在18~22°C的室内，20天后开始发酵，发酵16天左右，发酵液上面逐步长出菌丝，再过32天后，发酵液上面长满菌丝，并结成块状菌体，块状菌体可以作为制作梨子果醋的菌种接种。
【权利要求】
1.一种果醋菌种的培养方法，其特征是: (1)选料和清洗:选用成熟度在9成以上的无病无虫、无异味、无农残和无有害金属超标的鲜苹果或梨子，去除杂质后清洗干净； (2)榨汁和过滤:选好并清洗过的水果，送到鼠笼式破碎机破碎，再用带式压榨机进行榨汁，榨汁液送到振动过滤机中进行过滤； (3)灭菌和酶解:将步骤(2)的果汁滤液加热到75~85°C进行灭菌，灭菌后冷却至45~50°C后放入到酶解罐，每吨果汁中加入果胶酶30~55克，搅拌30~40分钟后，静置20~30分钟，将沉淀物从酶解罐的底部排除； (4)过滤:将步骤(3)中上部的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤； (5)发酵:将步骤(4)中得到的果汁滤液糖度调整为12~13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.15~0.25%的45~55度白酒，搅拌均匀后放置在15~25°C的室内进行自然发酵60~75天后，发酵液上面生长的块状菌体作为制作果醋的菌种。
【文档编号】C12J1/04GK103642740SQ201310730031
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】郭长宝 申请人:丽江市宁蒗县小凉山果汁饮料有限公司