一种块菌酒的制备方法及用该方法制备的块菌酒的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种块菌酒的制备方法，它包括制备块菌提取液和配制块菌酒，制备块菌提取液包括清洗除杂、去浮水、冷冻粉碎、酶解及收集香气成份、灭活及离心，将制备的块菌提取液与浓香型、酱香型或清香型白酒混合，并加入收集到的液态香气成份，使配制的块菌酒酒精度为38～48%vol，制得块菌酒。本发明方法采用新鲜块菌制取块菌提取液，使块菌中的营养成份最大限度的溶出，并在制取过程中收集块菌的香气成份添加到块菌酒中，避免了块菌香气成份的流失，本发明方法制备的块菌酒营养价值高、香气丰满，且该方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
【专利说明】一种块菌酒的制备方法及用该方法制备的块菌酒
【技术领域】
[0001]本发明属于食用菌加工领域，具体涉及一种块菌酒的制备方法，还涉及用该方法制备的块菌酒。
【背景技术】
[0002]块菌，学名:Tuber mdicum cook et Massee,另I」名猪拱菌、无娘藤果、隔山撬等。块菌是真菌纲门(Eumycota)、子囊菌亚门(Ascomycotina)、块菌目(Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tuber)的菌类。生于华山松、杉、麻栎、马桑等阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国商业块菌主要是印度块菌(Tuber indicum)和假凹陷块菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花为天然分布中心,并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域，块菌年产量在100吨左右，约占全国产量的二分之一，以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。
[0003]块菌具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用块菌已有上千年的历史。在欧美等发达国家，块菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质，以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成份。并且含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值。具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。其清香味可口，是欧美地区喜食的菌类之一，主要制成饮食调料、食用或提取所需成份用于化妆品。
[0004]目前块菌产品开发，主要以块菌干品、块菌罐头、块菌酒等为主，在块菌酒开发方面，中国专利CN101294128公开了一种块菌泡酒，采用纯粮食酒浸泡块菌、加入大枣或人参、枸杞或虫草等原料制备而成。但由`于块菌质地紧密，该方法难于浸出块菌中有效成份，造成原料浪费；中国专利CN101659917公开了块菌酒生产方法，是将块菌粉碎后采用水浸泡、提取、过滤、浓缩、制备块菌母液、再用块菌母液与苦荞酒混合、过滤制备块菌酒。但由于块菌具有特殊的易挥发性香气成份，如果用水提取、浓缩制备母液，容易失去这些易挥发成份，而造成块菌原有和谐香味流失。另外，水提取制备母液，大多成份为水溶性大分子成份，如多糖、蛋白质等，这些成份在酒中又沉淀出来，并夹带部分醇溶性成份，在过滤工序中造成方法复杂及部分有效成份损失，也没有充分利用块菌的营养价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种块菌酒的制备方法，该制备方法采用新鲜块菌制取块菌提取液，使块菌中的营养成份最大限度的溶出，并在制取过程中收集块菌的香气成份添加到块菌酒中，避免了块菌香气成份的流失，本发明方法制备的块菌酒营养价值高、香气丰满，且该方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤:
51.制备块菌提取液:
511.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3~5min ；
512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度小于_5°C的冷冻室中冷冻4~5h，冷冻后将其粉碎成粒径为30~40目的块菌颗粒；
514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为45~50%，在密闭条件下酶解2.5~3h，酶解温度为45~50°C;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800~1200 μ g/ml,纤维素酶的浓度为90~110 μ g/ml,糖化酶的浓度为180~220 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为4.5~5.0 ;
515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85~90°C，灭活处理15~25min后冷却至温度≤40°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为8000~12000转/分，离心时间为8~12min ；
52.配制块菌酒:将上述块菌提取液与白酒混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份，其加入量为块菌提取液重量的0.1~0.2%。，使配制的块菌酒酒精度为38~48%vol，即制得块菌酒；其中，所述白酒为浓香型、清香型或酱香型白酒中的至少一种。
[0007]本发明具有以下优点:
1.本发明在酶解的同时对块菌的香气成份进行了收集，并添加到块菌酒中，因此最大程度的保留了块菌浓郁的香气，配制的块菌酒散发出菌香和酒香柔和协调的香味。
[0008]2.本发明制备方法中对块菌进行了酶解处理，在蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的作用下，将块菌中的蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质和活性物质最大程度的溶出，显著增加了块菌的利用价值，使配制的块菌酒营养成份更高、酒体更为饱满、醇厚、甘冽怡人。
[0009]3.本发明方法操作简单、制备方便，生产时间短、易于推广。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
[0011]实施例1:一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤:
S1.制备块菌提取液:
511.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3min ；
512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度为_5°C的冷冻室中冷冻4h，冷冻后将其粉碎成粒径为30目的块菌颗粒；
514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为45%，在密闭条件下酶解2.5h，酶解温度为45°C ;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800 μ g/ml，纤维素酶的浓度为90 μ g/ml，糖化酶的浓度为180 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为4.5 ;
515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85°C，灭活处理15min后冷却至40°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为8000转/分,离心时间为8min ；
S2.配制块菌酒:取上述块菌提取液30ml，与38%vol的浓香型白酒1000ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.003ml，制得的块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁,散发菌香和酒香柔和协调的香味,酒体饱满,清冽甘爽。
[0012]实施例2: —种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤:
51.制备块菌提取液:
511.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为5min ；
512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度为_8°C的冷冻室中冷冻5h，冷冻后将其粉碎成粒径为40目的块菌颗粒；
514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为50%，在密闭条件下酶解3h，酶解温度为50°C ;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为1200μ g/ml，纤维素酶的浓度为110 μ g/ml，糖化酶的浓度为220 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为5.0 ;
515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至90°C，灭活处理25min后冷却至30°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为12000转/分，离心时间为12min ；
52.配制块菌酒:取上述块菌提取液32ml，与42%vol清香型白酒1000ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.006ml，制得的块菌酒块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
[0013] 实施例3: —种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤:
S1.制备块菌提取液:
Sll.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为4min ；512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度小于_5°C的冷冻室中冷冻4.2h，冷冻后将其粉碎成粒径为34目的块菌颗粒；
514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为47%，在密闭条件下酶解2.7h，酶解温度为46°C ;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为900μ g/ml，纤维素酶的浓度为100 μ g/ml，糖化酶的浓度为195 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为4.8 ;
515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至87°C，灭活处理ISmin后冷却至26°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为9500转/分,离心时间为IOmin ； S2.配制块菌酒:取上述块菌提取液32ml，与48%vol酱香型白酒500ml、42%vol浓香型白酒500ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份0.004ml，制得的块菌酒浅琥珀色,澄清透明，菌香浓郁,散发菌香和酒香柔和协调的香味,酒体饱满,清冽甘爽。
[0014]实施例4:一种块菌酒的制备方法，它包括以下步骤:
51.制备块菌提取液:
511.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3~5min ；
512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水；
513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度为-20°C的冷冻室中冷冻4.8h，冷冻后将其粉碎成粒径为38目的块菌颗粒；
514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为48%，在密闭条件下酶解2.8h，酶解温度为48°C ;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份；其中，所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为1100 μ g/ml，纤维素酶的浓度为105 μ g/ml，糖化酶的浓度为200 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为4.8 ;
515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至880C，灭活处理23min后冷却至20°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液；其中，所述管式离心机的转速为11500转/分,离心时间为Ilmin;
52.配制块菌酒:取上述块菌提取液35ml，与42%vol浓香型白酒400ml、42%vol清香型白酒500ml、48%vol酱香型白酒100ml混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份
0.005ml，制得的块菌酒浅琥珀色，澄清透明，菌香浓郁，散发菌香和酒香柔和协调的香味，酒体饱满，清冽甘爽。
【权利要求】
1.一种块菌酒的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤: 51.制备块菌提取液: 511.清洗除杂:将新鲜块菌摊放于由细软毛刷组成的除杂机组的传送带上，以常压水冲淋清洗，冲淋的同时用细软毛刷刷去块菌表面附着的异、杂物，再以常压清水冲淋，清洗除杂时间为3~5min ； 512.去浮水:将清洗除杂后的块菌输送至振动式输送带上，振动浙去块菌表面浮水，经冷风机组用冷风吹至块菌表面无水； 513.冷冻粉碎:将风干后的块菌置于温度小于_5°C的冷冻室中冷冻4~5h，冷冻后将其粉碎成粒径为30~40目的块菌颗粒； 514.酶解及收集香气成份:反应釜中加入块菌颗粒和复合酶溶液,使块菌颗粒的含量为45~50%，在密闭条件下酶解2.5~3h，酶解温度为45~50°C;反应釜上方安装捕集器，酶解的同时收集香气成份，香气成份经蒸发、冷凝后收集于密闭容器中，得液态香气成份； 515.灭活及离心:在密闭条件下将步骤S14酶解后含有块菌的复合酶溶液加热至85~90°C，灭活处理15~25min后冷却至温度≤40°C，经管式离心机进行离心分离，所得液体为块菌提取液； 52.配制块菌酒:将上述块菌提取液与白酒混合，并加入步骤S14中收集到的液态香气成份，其加入量为块菌提取液重量的0.1~0.2%。，使配制的块菌酒酒精度为38~48%vol，即制得块菌酒。
2.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S14所述复合酶溶液为蛋白酶、纤维素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的浓度为800~1200μ g/ml，纤维素酶的浓度为90~110 μ g/ml，糖化酶的浓度为180~220 μ g/ml ;所述复合酶溶液的pH为4.5 ~5.0。
3.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S15所述管式离心机的转速为8000~12000转/分，离心时间为8~12min。
4.根据权利要求1所述的一种块菌酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述白酒为浓香型、清香型或酱香型白酒中的至少一种。
5.用权利要求1-4所述任意一种块菌酒的制备方法制备得到的块菌酒。
【文档编号】C12G3/06GK103710244SQ201310730185
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】康建平, 简瑕, 谢文渊, 简体平, 侯小刚, 简维忠 申请人:攀枝花彝人块菌有限公司