一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法和应用。该预混组合物包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其中复合微生物菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。本发明采用天然材料进行风味调理，风味自然；采用复合微生物发酵剂，这些菌种使得发酵制品的发酵风味更加浓厚，且独特的酒香味与发酵酸味和甜味剂组成了酸甜适中、香气柔和的风味，风味自然、柔和、浓郁、长久，老化速度慢。
【专利说明】一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种适合工业化生产的用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法。
【背景技术】
[0002]米发糕是我国传统的发酵制品。米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点，因而深受各地人民的喜爱。但传统米发糕生产一直采用老浆发酵工艺，因微生物体系复杂、发酵过程中微生物种类及比例难以控制，致使生产周期长、产品质量不稳定、贮藏稳定性差，从而限制了米发糕大规模工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。
[0003]目前对米发糕预混组合物的研究有两种方式:1.在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A ;刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉:华中农业大学，2008 ；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0) ；2.在米粉中添加老浆粉(赵思明等，一种米制品自发粉及制作方法与应用[P]，中国，2010，201110286988.2)，这两种预混组合物制得的米发糕质地不够柔软蓬松，难以满足目前市场所需。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于研发出一种方便的用于制备发酵制品米发糕的预混组合物，即用户只需要加水，经过一定的时间发酵后进行蒸制，即可制成米发糕，所述米发糕具有与传统米发糕相似的酸甜口味和口感。
[0005]根据本发明的一个方面，通过在预混组合物中添加复合微生物菌剂使得米发糕发酵风味更为浓厚，且具有独特的酒香味。
[0006]根据本发明的另一个方面，通过在预混组合物中加入复合糖粉与独特的酒香味与发酵酸味融合，形成酸甜适中、香气柔和的风味。
[0007]根据本发明的又一个方面，通过在预混组合物中加入抗老化剂，使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。
[0008]本发明的一个目的是提供一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其特征在于，所述复合微生物菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。
[0009]优选地，按重量份数计算，所述预混组合物包含谷物粉100份，复合微生物菌剂0.01-2份，甜味剂0.01-30份。
[0010]优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和乳酸菌的用量配比为1: 8-8: I。
[0011]进一步优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和乳酸菌的用量配比为1: 4-4:1。[0012]更优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和乳酸菌的用量配比为1:1。
[0013]优选地，所述酵母菌选自面包酵母和啤酒酵母，所述乳酸菌选自植物乳杆菌和双歧杆菌。
[0014]在一个实施方案中，所述预混组合物还包含抗老化剂；按重量份数计算，抗老化剂的用量可为0.01-10份。
[0015]所述甜味剂为糖粉。
[0016]进一步优选地，所述糖粉选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖；
[0017]所述抗老化剂选自:单甘酯(二羟基丙基十八烷酸酯，单硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麦芽糖醇、β -环糊精和α -淀粉酶；当糖粉和抗老化剂同为山梨糖醇时，其在该预混组合物产品中的总量为0.02-40份。
[0018]在一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分:谷物粉100份，复合微生物菌剂0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化剂1_5份。
[0019]优选地，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、玉米中的一种或更多种组成，优选大米。
[0020]在另一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分:谷物粉100份，复合微生物菌剂为面包酵母0.6份+植物乳杆菌0.6份，糖粉为蔗糖7份+山梨糖醇5份，抗老化剂为单甘酯I份+山梨糖醇4份。
[0021]本发明的另一个目的在于，提供一种制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤:
[0022](I)将谷物粉的原料加水浸泡，磨浆，得到料浆；
[0023](2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；
[0024](3)将物料干燥，过筛得到谷物粉；
[0025](4)将谷物粉与其它原辅料混合，即得预混组合物。
[0026]进一步优选地，所述制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤:
[0027](I)将谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1:1?3加水浸泡2?30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；
[0028](2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；
[0029](3)将物料干燥至含水量至7%以下，过80?120目筛得到谷物粉；
[0030](4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得所述预混组合物。
[0031]本发明的又一个目的在于，提供一种上述预混组合物在制备发酵制品中的用途。
[0032]与现有技术相比，本发明产生了如下意料不到的技术效果:
[0033]在本发明的研发和应用过程中，发明人出乎意料地发现:
[0034](I)采用天然材料进行风味调理，风味自然。采用本发明的复合微生物发酵剂，使得米发糕发酵风味更加浓厚，且独特的酒香味与发酵酸味和甜味剂组成了酸甜适中、香气柔和的风味。风味自然、柔和、浓郁、长久。
[0035](2)老化速度慢。添加复合糖粉、单甘酯使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。
[0036](3)该工艺配方采用天然添加剂，改善了现有米制品预混组合物的品质。【专利附图】
【附图说明】
[0037]图1是本发明的预混组合物生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0038]以下将结合具体实施例进一步详细地说明本发明。需要指出的是，以下实施例仅是对本发明要求保护的技术方案的举例说明，并不构成对这些技术方案的任何限制。本发明的保护范围以权利要求书记载的内容为准。
[0039]本发明的主要原辅料及术语介绍如下:
[0040]谷物粉:是本发明发酵制品的主体原料，决定其主要的质地，大米是主要的原料，可单独使用或掺杂其他原料，优选单独添加大米，其他原料可带给米发糕不同的色泽和口味，因此可按需添加，该其他原料选自绿豆、小麦和玉米。
[0041]复合微生物菌剂:利用酵母菌与乳酸菌共同作用，乳酸菌促进了酵母菌的发酵，产生了丰富的口感，提高了柔软度，降低了产品粘度。为了配制预混组合物，菌剂优选为粉状产品。以100份谷物粉计算，加入酵母菌与乳酸菌的混合菌剂0.01-2份，优选0.1-1.5份，酵母菌复配添加量优选0.2-0.8份，最优选0.6份，乳酸菌复配添加量优选0.4-0.8份，最优选0.6份。其中酵母菌可选酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)、假丝酵母属(Candida)、裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、汉逊酵母属(Hansenula)等等，优选使用高活性的面包酵母和啤酒酵母，例如安琪酵母股份有限公司生产的高活性面包酵母和啤酒酵母。其中乳酸菌可选植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和双歧杆菌(Bifidobacterium),例如陕西绿润化工科技有限公司生产的植物乳杆菌和北京川秀科技有限公司生产的双歧杆菌等。
[0042]抗老化剂:在预混组合物中加入的抗老化剂，可选用单甘酯(二羟基丙基十八烷酸酯，单硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麦芽糖、β -环糊精的其中一种或其组合，以100份主料计算，抗老化剂的加入量可为0.01?10份，优选I?5份。单独添加时，可分别为单甘酯
0.01?3份，优选I份，山梨糖醇0.01?10份，优选3-5份，麦芽糖醇0.01?8份，优选3-5份，β -环糊精0.01?5份，优选3-5份，α -淀粉酶0.01?I份，优选地，单甘酯和山梨糖醇的组合产生协同效果，保鲜效果更佳，以100份主料计算，优选的添加比例为单甘酯I份，山梨糖醇4份。通过添加抗老化剂使得预混组合物具有一定的保鲜效果，使得发酵制品的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。
[0043]甜味剂:主要提供本发明发酵制品的甜味，并且提供营养。所述甜味剂可选自糖粉，糖粉可选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖。以100份主料计算，糖粉的加入量可为0.01-30份，优选10-25份。若单独添加，可分别为蔗糖7-15份，最优选10份；山梨糖醇14-23份，最优选18份；麦芽糖18-25份，最优选20份；葡萄糖20-30份，最优选22份；果糖4-10份，最优选8份；乳糖20-30份，最优选25份。优选地，利用蔗糖和山梨糖醇粉的组合与抗老化剂单甘酯形成协同作用，大大优化了米发糕的口感和外观，以100份主料计算，优选的添加比例为蔗糖7份+山梨糖醇5份。
[0044]当糖粉和抗老化剂同为山梨糖醇时，其在该预混组合物中的总量为0.02-40份。当糖粉和抗老化剂中仅一者为山梨糖醇时，糖粉和抗老化剂的添加量分别为:糖粉0.01-30份，抗老化剂0.01-6份。
[0045]选自:是指可以选择其后所列举组分中的一种或这些组分的任意组合。
[0046]制备本发明发酵制品的预混组合物的方法如图1所示，包括如下步骤:
[0047](I)将谷物粉的原料用水清洗干净，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1:1~3加水浸泡2~30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；
[0048](2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；
[0049](3)将物料干燥至含水量至7%以下，过80~120目筛(泰勒筛，对应的粒径< 0.200mm，优选< 0.125mm)，得到谷物粉；
[0050](4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得所述预混组合物。
[0051]本发明实施例所用生物材料的来源如下表1所示:
[0052]表1实施例中所用生物材料的来源
[0053]
【权利要求】
1.一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其特征在于，所述复合微生物菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。
2.根据权利要求1所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含谷物粉100份，复合微生物菌剂0.01-2份，甜味剂0.01-30份。
3.根据权利要求1或2所述的预混组合物，其特征在于，所述复合微生物菌剂中酵母菌和乳酸菌的用量配比为1: 8-8: 1，或者1: 4-4: 1，或者1:1。
4.根据权利要求1-3任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述酵母菌选自面包酵母和啤酒酵母，所述乳酸菌选自植物乳杆菌和双歧杆菌。
5.根据权利要求1~4任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述甜味剂为糖粉。
6.根据权利要求5所述的预混组合物，其特征在于，所述糖粉选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖。
7.根据权利要求5或6所述的预混组合物，其特征在于，所述糖粉选自蔗糖和山梨糖醇。
8.根据权利要求7所述的预混组合物，其特征在于，所述蔗糖和山梨糖醇的用量配比为 7: 5。
9.根据权利要求1-8任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述预混组合物还包含抗老化剂。
10.根据权利要求9所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂的用量按重量份数计为0.01-10份。
11.根据权利要求9或10所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂选自单甘酯、山梨糖醇、麦芽糖醇、环糊精和α-淀粉酶。
12.根据权利要求11所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂为单甘酯和山梨糖醇。
13.根据权利要求12所述的预混组合物，其特征在于，所述单甘酯和山梨糖醇的用量配比为1: 4。
14.根据权利要求11所述的预混组合物，其特征在于，当糖粉和抗老化剂均选自山梨糖醇时，所述山梨糖醇在所述预混组合物中的用量按重量份数计为0.02-40份。
15.根据权利要求1-14任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、小麦、玉米中的一种或更多种组成。
16.根据权利要求9-15任一项所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含以下组分:谷物粉100份，复合微生物菌剂0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化剂1_5份。
17.根据权利要求9-16任一项所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含以下组分:谷物粉100份，面包酵母0.6份+植物乳杆菌0.6份，蔗糖7份+山梨糖醇5份，单甘酯1份+山梨糖醇4份。
18.一种制备根据权利要求1~17任一项所述的预混组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将谷物粉的原料加水浸泡，磨浆，得到料浆； (2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料； (3)将物料干燥，过筛得到谷物粉；(4)将谷物粉与其它原辅料混合，即得预混组合物。
19.一种制备根据权利要求18所述的预混组合物的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1:1~3加水浸泡2~30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆； (2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料； (3)将物料干燥至含水量至7%以下，过80~120目筛得到谷物粉； (4)将谷物粉与其它原辅料按照比例混合，即得预混组合物。
20.权利要求1~17任一项所述的预混组合物在制备发酵制品中的用途。
21.根据权利 要求20所述的用途，其特征在于，所述发酵制品为米发糕。
【文档编号】A23L1/03GK103960572SQ201310754174
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年1月31日
【发明者】胡新平, 俞学锋, 李知洪, 姚鹃, 鲍方芳, 张荆 申请人:安琪酵母股份有限公司