组合物的制作方法
【专利摘要】本发明以提供减弱辣椒提取物的辣味的技术为目的，提供一种组合物和含有该组合物的饮食品，所述组合物的特征在于：含有辣椒提取物和金酒香精。
【专利说明】组合物
【技术领域】
[0001] 本发明涉及含有辣椒提取物的组合物。
【背景技术】
[0002] 辣椒中所含的、作为辣味成分的辣椒素，其自古以来就作为香辛料而用于食品、还 作为对抗刺激剂而用于医疗。近年来，对大鼠给予辣椒素时，判明来自肾上腺的儿茶酚胺、 特别是β_肾上腺素的分泌亢进，随之脂肪组织中的脂质代谢更新也增强。另外，还报道了 能量代谢促进、胆固醇降低作用、辣味性、食欲增强、唾液分泌促进、胃酸分泌促进、肠道蠕 动运动促进、血管扩张和生理活性肽释放促进等生理作用。另外，近年来，有人报道了 ：利用 了含有辣椒素的辣椒提取物的刺激的睡意防止用组合物（专利文献1)。
[0003] 但是，辣椒提取物由于其辣味强、刺激或难溶性，因此在食品或药物中的应用受到 限制，这是现状。
[0004] 迄今为止，人们开发了以下方法：通过在含有辣椒提取物的食品、口服用药物组合 物中含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯来掩盖辣味的方法（专利文献2);或者，通过将辣椒素和 环糊精和植物留醇制成复合体来抑制辣味的方法（专利文献3);使含有大量辣椒素的辣椒 提取物吸附在淀粉和食物纤维的有孔部分，并用包覆剂（虫胶、玉米朊、阿拉伯胶等）覆盖 其表面，从而来抑制辣味的食品的制造方法（专利文献4)。
[0005] 但是，含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯的掩蔽剂，其在含有大量油的食品中的使用范 围受到限定，同时具有蜡样的味道，所以容易影响风味。另外，将辣椒素和环糊精和植物甾 醇的复合体混合在水中时，为了均匀分散而需要稳定剂，由于稳定剂的种类或混合量而对 风味产生影响，因此不优选。另外，专利文献1中记载着：混合碳酸时可以抑制辣椒提取物 的辣味的内容，但仅凭碳酸辣味抑制效果并不充分。
[0006] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2010-195761号公报； 专利文献2 :日本特开2002-65177号公报； 专利文献3 :国际公开第W02010/074163号小册子； 专利文献4 :日本特开2001-78708号公报。
【发明内容】
[0007] 发明所要解决的课题 本发明以提供减弱辣椒提取物的辣味的技术为课题。
[0008] 用于解决课题的方法 本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现：通过将辣椒提取物和金 酒香精（gin flavor)组合，可以减弱辣椒提取物的辣味，从而完成了本发明。
[0009] SP，本
【发明内容】
如下： (1) 组合物，其特征在于：含有辣椒提取物和金酒香精； (2) (1)所述的组合物，其中含有0. 001?0. 1W/V%的辣椒提取物； (3) 饮食品，该饮食品含有（1)或（2)所述的组合物； (4) 饮料，该饮料含有（1)或（2)所述的组合物。
[0010] 另外，本发明还涉及含有辣椒提取物的组合物的辣味减弱方法，其特征在于：在含 有辣椒提取物的组合物中混合金酒香精。
[0011] 发明效果 本发明的组合物，通过将辣椒提取物和金酒香精组合，使辣椒提取物的辣味得到抑制。 另外，本发明的组合物，其中所混合的金酒香精本身的风味并不受影响。
[0012] 由此，在饮食品等中混合本发明的组合物时，并不会损及饮食的口感度（飲食〇 々十? )。
【具体实施方式】
[0013] 本发明的组合物含有辣椒提取物和金酒香精。
[0014] 作为本发明组合物的必须成分的辣椒提取物，可以通过将作为辣椒属茄科植物的 辣椒（Capsicum annuum)的果实部分直接、或者根据需要进行干燥、破碎、粉碎处理等后进 行提取而得到。对提取处理方法没有特别限定，可以按照常规方法进行，可以在室温或回流 加热下使用任意的装置。例如，将提取原料投入装满了上述提取溶剂的容器中，一边不时搅 拌一边使可溶性成分溶出。此时，提取条件可以根据提取原料的种类或部位等适当调整，但 提取溶剂量通常是提取原料的5?50倍量（质量比），关于提取时间，通常，使用热水时， 在70°C?KKTC下提取5分钟?2小时左右；在室温下提取时，提取1?24小时左右；使用 低级脂肪族醇、含水低级脂肪族醇等有机溶剂时，在室温?80°C下提取10分钟?2小时左 右。通过提取处理使辣味香辛料成分溶出后，将通过该提取处理得到的提取液过滤或离心 分离，除去提取残余物，从而可以调制提取液。从所得提取液中馏去溶剂，可以得到辣椒提 取物。
[0015] 对本发明的碳酸饮料中的辣椒提取物的含量没有特别限定，例如为0. 001?1W/ V%(以下，仅记作"％"），优选为0. 005?0. 5%，特别优选为0. 005?0. 1%。需要说明的是， 在该辣椒提取物中，通常含有〇. 05?0. 5质量％左右的辣椒素、二氢辣椒素等辣椒素类（以 下，将它们统称为"辣椒素"）。因此，可以将辣椒素的总量作为辣椒提取物的含量指标。这 种情况下，对本发明组合物中的辣椒素的总量没有特别限定，例如，每一次的口服摄取量的 辣椒素为〇· 0005mg以上、优选0· 0005mg?0· 5mg、特别优选0· 01?0· 5mg的量。另外，辣 椒提取物中的辣椒素的总量可以通过使用HPLC等的公知方法进行测定。
[0016] 作为本发明组合物的另一必须成分的金酒香精，是具有作为蒸馏酒的金酒（Gin) 所特有的风味的金酒香精。作为金酒香精，通常可以使用市售的产品，也可以使用根据公知 的配方（"最新香料的辞典"，荒井综一、小林彰夫、矢岛泉、川崎通昭著，株式会社朝仓书店 发行，525页表7. 86卜'' 9 4 7 - A-的処方例（干燥金酒香精的配方例））调 制的产品。
[0017] 本发明的组合物中使用的金酒香精由0. 5?50%的油基质和50?99. 5%的溶剂 成分构成，通常，金酒香精的油基质的主要成分是杜松子（juniper berry)油。对本发明的 组合物中的金酒香精含量没有特别限定，例如为0. 001?1%，优选为0. 005?0. 5%，特别优 选为0. 005?0. 1%。另外，在本发明的组合物中，相对于1质量份的辣椒提取物，该金酒香 精通常为0. 01?500质量份，优选为0. 3?100质量份。若金酒香精的量少，则辣味减弱 效果受损；若金酒香精的量超过500质量份，则有时会损及碳酸饮料整体的风味。
[0018] 在本发明的组合物中，除了辣椒提取物和金酒香精之外，在不损及本发明效果的 范围内，还可以含有咖啡因、焦糖或月桂树、花椒、小豆蘧、肉豆蘧、山椒等香辛料提取物等 成分。
[0019] 本发明的组合物，只要以辣椒提取物和金酒香精作为必须成分，再根据需要添加 上述成分，并按照常规方法制成例如粉末状、颗粒状、液体状、半固体状、固体状等即可。
[0020] 以上说明的本发明的组合物，可以作为普通的饮食品成分，包含在各种饮食品中。 作为饮食品的例子，可以列举：清凉饮料、碳酸饮料等饮料；饼干々一）、脆饼干 等点心；果冻等流动性食品；面包、冰冻果子露、冰淇淋、增补剂等。上述饮食品中 可以含有〇. 〇〇1?1%、优选〇. 005?0. 1%左右的本发明的组合物。
[0021] 另外，对上述饮食品的制造方法也没有特别限定，可以和普通的饮食品一样来制 造。
[0022] 即使在上述饮食品中，也优选在饮料中含有本发明的组合物，特别是优选在碳酸 饮料中含有本发明的组合物。需要说明的是，在本发明中，饮料是指含有可饮用的液体且适 于饮用的饮食品，而碳酸饮料是指饮料中含有二氧化碳（碳酸气）的饮料。以下，对含有本 发明的组合物的饮料（以下，称作"本发明的饮料"）进行说明。
[0023] 对本发明的饮料的pH没有特别限定，例如为2. 5?7. 0。从风味的观点考虑，优选 为低pH，进一步优选为pH 3. 2?4. 4。本发明的饮料的pH调节可以使用通常使用的pH调 节剂。作为具体的pH调节剂，可以列举：枸橼酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、马来 酸、葡萄糖酸、天冬氨酸、己二酸、谷氨酸、富马酸等有机酸及其盐类；盐酸等无机酸；氢氧 化纳等无机喊等。
[0024] 另外，在本发明的饮料中，在不损及本发明效果的范围内，作为其他成分，可以适 当混合维生素类、矿物质类、氨基酸类或其盐类、生药类、生药提取物类、蜂王浆、咖啡因等。
[0025] 即使在上述成分中，特别是在本发明的饮料中混合咖啡因的情况下，咖啡因的苦 味也有所减弱。对本发明的饮料中的咖啡因含量没有特别限定，为感觉到苦味的量、例如 0· 01 ?1%、优选为 0· 02 ?0· 4%。
[0026] 而且，在本发明的饮料中，在不损及本发明效果的范围内，可以适当混合抗氧化 齐?、着色料、香料、矫味剂、表面活性剂、增稠剂、稳定剂、保存剂、甜味剂、酸味剂等添加剂。
[0027] 需要说明的是，由于本发明的饮料不必使用以往为了减弱辣椒提取物的辣味而使 用的表面活性剂、乳化剂、胶类，所以优选实质上不含上述成分的饮料。这里，"实质上不含" 是指，饮料中的表面活性剂、乳化剂、胶类的含量分别为〇. 1%以下。
[0028] 本发明的饮料可以利用以往公知的方法来制造。需要说明的是，饮料的制造方法 有预混法和后搅拌法，本发明中可以采用任一种方法。具体而言，在预混法中，首先，在水、 果汁等可饮用的液体中添加辣椒提取物和辣味减弱物质，再根据需要添加上述的其他成分 并搅拌，调制饮料原液。然后，根据需要，在进行pH调节、稀释、加热杀菌之后进行冷却，之 后根据需要封入碳酸气使气压达到预定范围、例如〇. 2?4. Okg/cm3 (碳酸化），之后填充到 容器中进行杀菌，通过上述步骤可以制造饮料。另外，在后搅拌法中，事先调制对于与上述 相同的饮料原液根据需要进行pH的调节、加热杀菌等的溶液，将其用水稀释或者根据需要 进行气压在上述范围的碳酸水稀释的步骤，由此制造饮料。 实施例
[0029] 以下，列举实施例等，以进一步详细说明本发明，但本发明并不受这些实施例等的 任何限定。
[0030] 实施例1 饮料的调制： 按照下述表1中记载的配方和下述方法调制饮料。首先，在总量（100ml)的15%左右的 水中添加市售的辣椒提取物（Brix为17. 9、辣椒素的总含量为0. 14%)，充分搅拌。接下来， 向其中添加枸橼酸、枸橼酸钠和金酒香精，之后用盐酸或氢氧化钠调节pH，调制总量的25% 的浓度的饮料原液。最后，向该饮料原液中添加纯净水或碳酸水达到总量，得到饮料（制品 1?7)。另外，以未添加辣味减弱物质的饮料作为对照（比较制品1?5)。
[0031] 关于这些饮料，由25?40岁的4人作为评审员，服用约20mL的试验液，对刚刚调 制后的辣椒的辣味进行评价。需要说明的是，在评价一种样品后，用水漱口直至没有前一种 试验液的味道，经过十分钟后再进行下一种试验液的评价。评价按照绝对评价进行，按以下 7个等级进行评价：辣味"非常强"为6分、"强"为5分、"稍强"为4分、"感觉到辣味"为3 分、"稍弱"为2分、"弱"为1分、"非常弱"为0分。以4名评审员的平均分作为评分，结果 见表1。
【权利要求】
1. 组合物，其特征在于：含有辣椒提取物和金酒香精。
2. 权利要求1所述的组合物，该组合物含有0. 001?0. 1W/V%的辣椒提取物。
3. 饮食品，该饮食品含有权利要求1或2所述的组合物。
4. 饮料，该饮料含有权利要求1或2所述的组合物。
5. 含有辣椒提取物的组合物的辣味减弱方法，其特征在于：向含有辣椒提取物的组合 物中混合金酒香精。
【文档编号】A23L1/221GK104219962SQ201380016060
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2013年2月28日 优先权日:2012年3月23日
【发明者】山地麻里江, 堂本隆史, 武井拓人 申请人:大正制药株式会社