一种牛蒡酥及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种牛蒡酥，主要原料包括白砂糖、饴糖、棕榈油和牛蒡脆片，先以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片，再经化糖→过滤→熬糖→拌和→机压→切块→包装制得牛蒡酥成品。采用真空低温油浴脱水的技术生产，在保持牛蒡的色泽和特有的风味物质、营养成分的基础上，降低了其含油率、延长了产品货架期。
【专利说明】一种牛蒡酥及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种牛蒡酥及其制备方法，属于果蔬加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]牛蒡，别称牛菜、大力子、恶实、牛蒡子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参、牛鞭菜等。牛蒡属菊科二年生草本植物，野生种是多年生宿根植物，栽培种是二、三年生大型草本植物。主要产地是徐州、河北、新疆等地。牛蒡嫩叶及肉质根可食用，是一种营养价值极高的保健型蔬菜，有“蔬菜之王”之称，其营养价值可与人参相比，在日本有“东洋参”的美誉。《本草纲目》中详载:牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老；有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。
[0003]目前市场上对牛蒡的加工处理局限于冻干处理或是制成酱菜等，绝大多数国内外研究者更侧重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工艺，尤其是以牛蒡为主要原料的休闲食品更是种类较少。
【发明内容】
[0004]针对上述现存的技术问题，本发明的第一目的是提供一种保持牛蒡的色泽和特有的风味物质、营养成分的牛蒡酥，第二目的是降低该食品的含油率、延长其货架期。
[0005]本发明的技术方案如下:一种牛蒡酥，主要以牛蒡脆片为原料，辅以白砂糖、饴糖和棕榈油。进一步的，该牛蒡酥各组分的质量比为:牛蒡脆片35%-42%，白砂糖23%-30%，饴糖 23%-30%，棕榈油 2%-3.5%。
[0006]上述一种牛蒡酥的制备方法，经化糖一过滤一熬糖一拌和一机压一切块一包装制得牛蒡酥成品，具体制备步骤如下:
A、化糖:用水将白砂糖完全溶化，并和饴糖混合均匀；
B、过滤:将白砂糖、饴糖混合液用100目铜筛过滤备用；
C、熬糖:向过滤后的混合糖液中加入2%-3.5%的棕榈油，采用明火熬糖，待糖浆烧
开；
D、拌和:将牛蒡脆片倒入烧开的糖浆内，迅速拌和均匀，使牛蒡脆片的表面都被糖浆包
裹着;
E、机压:在糖体温度保持70-80°C的情况下，将拌和后的牛蒡脆片机压成多层次的酥松结构，即得牛蒡酥；
F、切块:将机压好的牛蒡酥块分切成小方块，然后冷却；
G、包装:采用密封性能好的硬质包装材料，将小方块状的牛蒡酥包装起来，即得牛蒡酥成品。
[0007]进一步，上述牛蒡脆片以牛蒡为主要原料，经原料准备一挑选一清洗一去皮一切片一护色一杀青一冷却一浙水一挑拣一冷冻一解冻一浸溃一冲洗一再冷冻一真空低温油浴脱水一调料一包装制得牛蒡脆片，具体制备步骤如下:(1)原料准备:准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油；
(2)挑选:剔除腐烂、萎缩的牛蒡；
(3)清洗:将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净；
(4)去皮:将洗净牛蒡去皮；
(5)切片:将去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；
(6)护色:将牛蒡片用3%。柠檬酸护色剂护色，在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定；
(7)杀青:将护色后的牛蒡片在100°C的水中杀青3-5min；
(8)冷却:将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却； (9)浙水:将冷却后的牛蒡片进行控水；
(10)挑拣:自浙水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物；
(11)冷冻:将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度_38°C，冷冻4h以上；
(12)解冻:将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并浙水25-30min；
(13)浸溃:将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h;进一步的，白砂糖液还包括0.5-1%无碘盐、0.5%。柠檬酸，酸度为3.5-4.5 ；
(14)冲洗:将浸溃后牛蒡片表面的糖液冲洗一下；
(15)再冷冻:将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度_38°C，冷冻4h以上，作为备用；
(16)真空低温油浴脱水:将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86°C后关闭蒸汽，投料之后先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45_48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环dt4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min;然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片。进一步的，牛蒡酥成品的含油量为17-21%，水分≤ 5%。
[0008]上述真空低温油浴脱水技术是在较低的温度以及较高的真空度下对食品进行加工，因为物料处于低氧环境中，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。而且，真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，从而导致油脂沸腾温度降低，在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，避免油炸温度过高而产生对人体有害的物质，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用，真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸产品含氧量降低，这样有利于延长油炸产品的保存期限。此外，在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入牛蒡脆片的多孔组织中，以确保产品含油量较低。
[0009]综上所述，本品是以优质牛蒡为主要原料，提供了一个牛蒡类休闲食品的新种类，不仅能最大程度的保持牛蒡原有的风味，而且具有香、酥、脆、甜，口味纯正，低脂肪，低热量的特点，既美味，又营养。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为本发明牛蒡酥制备方法实施例的流程图。【具体实施方式】
[0011]下面结合附图对本发明作进一步说明。
[0012]在实际工业化生产过程中，牛蒡酥的主要原料包括白砂糖、饴糖、棕榈油和牛蒡脆片，且各组分质量比为:白砂糖23%-30%，饴糖23%-30%，棕榈油2%_3.5%，牛蒡脆片35%_42%。制备过程完成分为两大步，首先制备牛蒡脆片，在用牛蒡脆片配合白砂糖、饴糖、棕榈油制备牛蒡酥。
[0013]实施例一:牛蒡脆片在工业化生产时的具体制备过程如下。
[0014](I)原料准备:
牛蒡:采用直径< 3cm的新鲜、饱满无腐烂、无机械伤、无萎缩的牛蒡；
柠檬酸:采用干燥、清洁、无臭、纯度在99%以上的颗粒状或粉末状结晶；
白砂糖:采用白色或淡黄色，纯度99%以上的白砂糖；
棕榈油:采用浅黄色蜡状物质、熔化后为无色透明澄清的油液，且气味正常、无异味，酸价不大于1，水分不大于0.2%，符合食用植物油卫生标准。
[0015](2)挑选:剔除腐烂、萎缩的牛蒡。
[0016](3)清洗:用清水冲洗干净牛蒡。
[0017](4)去皮:将牛蒡手工去皮或机械去皮。
[0018](5)切片:将牛蒡在切片机上切成2.5-3mm厚的薄片。
[0019](6)护色:用3%。柠檬酸护色剂将牛蒡片护色，以护色剂能覆盖住牛蒡片为标准；由于切片机需要水助流，所以随着池内水量的增加要适当补充柠檬酸。
[0020](7)杀青:在杀青池中用100°C的水中将护色后的牛蒡片杀青3_5min左右，为保证杀青“透而不烂”，牛蒡片量不要太大，每批Ikg左右就行。
[0021](8)冷却:将杀青后的牛蒡片迅速在冷却水中用清水冷却至20°C左右。
[0022](9)浙水:将冷却后的牛蒡片进行控水。
[0023](10)挑栋:将浙水后的牛旁片倒在挑选台上挑栋，挑栋出形状偏大的、不规则的、
异物等。
[0024](11)冷冻:将挑拣好的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀厚度为5cm左右，然后将其放入_38°C的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在4h以上。
[0025](12)解冻:将冷冻好的牛蒡片自冷冻库拿出，用清水解冻，并浙水25_30min。
[0026](13)浸溃:将解冻后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4_6h ;要求糖液折光度在20-35%(根据所需口感调试)，其中还加入无碘盐0.5-1% (根据口感调试)，柠檬酸0.5%。，使糖液酸度在 3.5-4.5。
[0027](14)冲洗:糖液浸溃结束后，将牛蒡片装入冷冻筐中，放置厚度5cm左右，摊铺均匀，用清水稍微冲洗一下牛蒡片表面的糖液，防止发酵。
[0028](15)再冷冻:将冲洗后的牛蒡片处理后放入_38°C的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在4h以上，备用。
[0029](16)真空低温油浴脱水:主要利用专业的真空低温油浴脱水设备完成，该设备把真空低温油浴、真空脱油、油处理等诸多设备相组合，实现了主机与辅助的有机结合，降低了产品的含油率，提高了脆片的品质和质量，同时使食用油使用期限大大延长，降低了生产成本。[0030]实施前需要先进行准备工作，包括:A、设备清洗:放清水至真空低温油浴脱水设备油罐液位上方，将水加热至50°C，向水中放入5kg食用碱，加热循环碱洗油罐1-2h后放掉水，然后使用清水洗油罐3-4次，每次30-40min，至水清澈为止；
B、加油:将棕榈油加入真空低温油浴脱水设备油罐中,加至油罐液位上方,约720kg；
C、洗油:若棕榈油为新加入的，则油不需要洗，可跳过此步；若棕榈油用了一天，则需要洗油，具体为往油罐中加水至液位，然后加热至90°C，静止2h让废渣、异物等沉淀，2h后打开油罐下面的放油阀，开始放水待看到有油放出后关闭阀门，洗油结束。
[0031]准备工作结束后，再将冷冻备用的牛蒡片从冷库中拿出，称量60kg均匀的分装到真空低温油浴脱水设备中三个带孔的称料器中，每个都装20kg，摊铺均匀，装好料后将其推进甩油器中，关闭甩油器门。在投料之前先将油温升至86°C后关闭蒸汽；投料后首先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，这时开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45-48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4_5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min ;然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片。
[0032]实施例二:利用牛蒡脆片制备牛蒡酥。
[0033]( 17)化糖:用适量的水在最短时间内将白砂糖完全溶化，并和饴糖混合均匀。
[0034]( 18)过滤:将白砂糖、饴糖混合液用100目铜筛过滤备用。
[0035](19)熬糖:在熬糖锅内加入过滤后的白砂糖、饴糖混合液，以及2% -3.5%的棕榈油，采用明火熬糖，待糖浆烧开。为了防止锅底焦糊，需要对混合液不断搅拌。糖浆烧开终点的判断可用温度计测定，即熬至浆料达140°C左右；也可凭经验感觉，即用筷子沾取少量浆料在冷水中蘸一下取出，能凝结成块，口尝脆而不粘牙即可。
[0036](20)拌和:将称好的牛蒡脆片倒入熬糖锅内，迅速拌和均匀，使牛蒡脆片的表面都被糖浆包裹着。
[0037](21)机压:将被糖浆包裹的牛蒡脆片经平车多次折迭机压，形成多层次的酥松结构，即得牛蒡酥。而牛蒡酥到底酥不酥，关键在机压工序，为便于机压，整个过程中糖体的温度须保持在70_80°C之间。
[0038](22)成型切块:按成品规格2.8厘米X5厘米调整刀距，将机压好的牛蒡酥块分切成小方块，置于工作台上冷却。
[0039](23)包装:采用密封性能好的硬质包装材料，将小方块状的牛蒡酥包装起来，即得牛蒡酥成品。包装后的成品需检查，包装是否漏气、炸包、空包、封口不牢、日期、印刷，包装重量是否达到要求等。
[0040]上述制备过程中尤其要注 意的过程监控点为:棕榈油酸价(以脂肪计)< 5.0，过氧化值(以脂肪计)(20.0mol/kg ;牛蒡脆片成品含油量17-21%，成品水分≤5%。
【权利要求】
1.一种牛蒡酥，其特征在于，以牛蒡脆片为主要原料，辅以白砂糖、饴糖和棕榈油。
2.根据权利要求1所述的一种牛蒡酥，其特征在于，各组分的质量比为:牛蒡脆片35%-42%，白砂糖 23%-30%，饴糖 23%_30%，棕榈油 2%_3.5%。
3.—种如权利要求1或2所述的一种牛蒡酥的制备方法，其特征在于，经化糖一过滤一熬糖一拌和一机压一切块一包装制得牛蒡酥成品，具体制备步骤如下: A、化糖:用水将白砂糖完全溶化，并和饴糖混合均匀； B、过滤:将白砂糖、饴糖混合液用100目铜筛过滤备用； C、熬糖:向过滤后的混合糖液中加入2%-3.5%的棕榈油，采用明火熬糖，待糖浆烧开； D、拌和:将牛蒡脆片倒入烧开的糖浆内，迅速拌和均匀，使牛蒡脆片的表面都被糖浆包裹着; E、机压:在糖体温度保持70-80°C的情况下，将拌和后的牛蒡脆片机压成多层次的酥松结构，即得牛蒡酥； F、切块:将机压好的牛蒡酥块分切成小方块，然后冷却； G、包装:采用密封性能好的硬质包装材料，将小方块状的牛蒡酥包装起来，即得牛蒡酥成品。
4.根据权利要求3所述的一种牛蒡酥的制备方法，其特征在于，所述的牛蒡脆片以牛蒡为主要原料，经原料准备一挑选一清洗一去皮一切片一护色一杀青一冷却一浙水一挑拣—冷冻一解冻一浸溃一冲洗一再冷冻一真空低温油浴脱水一调料一包装制得牛蒡脆片，具体制备步骤如下: (1)原料准备:准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油； (2)挑选:剔除腐烂、萎缩的牛蒡； (3)清洗:将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净； (4)去皮:将洗净牛蒡去皮； (5)切片:将去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片； (6)护色:将牛蒡片用3%。柠檬酸护色剂护色； (7)杀青:将护色后的牛蒡片在100°C的水中杀青3-5min； (8)冷却:将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却； (9)浙水:将冷却后的牛蒡片进行控水； (10)挑拣:自浙水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物； (11)冷冻:将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度_38°C，冷冻4h以上； (12)解冻:将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并浙水25-30min； (13)浸溃:将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h； (14)冲洗:将浸溃后牛蒡片表面的糖液冲洗一下； (15)再冷冻:将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度_38°C，冷冻4h以上，作为备用； (16)真空低温油浴脱水:将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86°C后关闭蒸汽，投料之后先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45_48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环dt4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min;然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片。
5.根据权利要求3所述的一种牛蒡酥的制备方法，其特征在于，所述的牛蒡酥成品的含油量为17-21%。
6.根据权利要求3所述的一种牛蒡酥的制备方法，其特征在于，所述的牛蒡酥成品的水分≤5%。
7.根据权利要求4所述的一种牛蒡脆片，其特征在于，所述的白砂糖液还包括0.5-1%无碘盐、0.5%。柠檬酸,酸度为3.5-4.5。
【文档编号】A21D13/08GK103783111SQ201410019692
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月16日 优先权日:2014年1月16日
【发明者】丁朋, 丁利 申请人:天益食品（徐州）有限公司