专利名称：盐渍牛蒡的加工方法
技术领域：
本发明公开了一种牛蒡的加工方法，具体涉及一种盐溃牛蒡的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
牛蒡为二年生草本植物，含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。但是新鲜牛蒡，保存时间短，无法长距离运输，产品附加值低
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种盐溃牛蒡的加工方法，本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的产品很好地保存了牛蒡的营养，延长保鲜存放期、食用方便、口感好、安全卫生、腌制效果佳。为解决上述技术问题，本发明盐溃牛蒡的加工方法，包括以下步骤
(1)清洗、去皮用水冲洗牛蒡以去除其表面泥杂，清洗干净的牛蒡切去其根部，之后对牛蒡进行去皮处理；
(2)初腌将去皮后的牛蒡放入初腌卤水中腌制20-28小时，所述初腌卤水为含有柠檬酸、焦亚硫酸钠、盐的水溶液,其中柠檬酸、焦亚硫酸钠的质量百分浓度分别为O. 15-0. 25%、O. 08-0. 15%，盐水波美度为 20-25Be ；
(3)复腌将初腌后的牛蒡捞出，浙去初腌卤水后移至复腌卤水中腌制5-10天，所述复腌卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度为O. 15-0. 25%，盐水波美度为20—25Βθ ；
(4)检验将复腌后的牛蒡进行SO2含量检测，SO2含量小于30ΡΡΜ为合格品；
(5)修整、加工、漂洗将漂洗过的牛蒡进行修整，削去其表面斑点；将修整过的牛蒡加工成段、片、块、丝或丁，之后用清晰卤水漂洗，清晰卤水的波美度为20-25Be ；
(6)包装将加工过的牛蒡装入软塑桶或真空塑料袋内，软塑桶加入包装卤水、排尽桶内空气后盖上上盖，真空塑料袋内加入包装卤水后用真空包装机进行真空封口，所述包装卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度为O. 15-0. 25%，盐水波美度为20—35Βθ ；
(7)成品检验对包装好的成品进行理化检测，ρΗ3.0-4. O、SO2含量小于25ΡΡΜ为合格
品O本发明具有以下有益效果第一，采用柠檬酸进行杀酶，很好地保存了牛蒡的营养价值，延长了产品的保鲜期；同时进行PH调整，使制得的产品具有良好的口感。第二，采用焦亚硫酸钠，提升产品鲜度和口感。第三，通过初腌、复腌以及在产品包装中均使用卤水，腌制效果好。
具体实施例方式一种盐溃牛蒡的加工方法，包括以下步骤
(1)清洗、去皮用高压水冲洗牛蒡以去除其表面泥杂，清洗干净的牛蒡用不锈钢刀具切去其根部，之后用刨刀进行去皮，操作时用力均匀适度，一刀紧挨一刀的刨皮，做到去皮干净，表面光滑圆润；
(2)初腌将去皮后的牛蒡放入初腌卤水中腌制20-28小时，所述初腌卤水为含有柠檬酸、焦亚硫酸钠、盐的水溶液,其中柠檬酸、焦亚硫酸钠的质量百分浓度分别为O. 15-0. 25%、O. 08-0. 15%，盐水波美度为 20-25Be ；
(3)复腌将初腌后的牛蒡捞出，浙去初腌卤水后移至复腌卤水中腌制5-10天，所述复腌卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度分别为O. 15-0. 25%,O. 17-0. 3%，盐水波美度为20-25Be ；
(4)检验将复腌后的牛蒡进行SO2含量检测，SO2含量小于30PPM为合格品；
(5)修整、加工、漂洗将漂洗过的牛蒡进行修整，削去其表面斑点；将修整过的牛蒡加工成段、片、块、丝或丁，之后用清晰卤水漂洗，去除规格不符、破碎等不良品，清晰卤水的波美度为20-25 Be ；
(6)包装将加工过的牛蒡装入软塑桶或真空塑料袋内，软塑桶加入包装卤水、排尽桶内空气后盖上上盖，真空塑料袋内加入包装卤水后用真空包装机进行抽真空、封口，所述包装卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度为O. 15-0. 25%，盐水波美度为20-24Be ；
(7)成品检验对包装好的成品进行理化检测，pH3. 0-4. 0、S02含量小于25PPM为合格
品O
权利要求
1. 一种盐溃牛蒡的加工方法，其特征是，包括以下步骤 (1)清洗、去皮用水冲洗牛蒡以去除其表面泥杂，清洗干净的牛蒡切去其根部，之后对牛蒡进行去皮处理； (2)初腌将去皮后的牛蒡放入初腌卤水中腌制20-28小时，所述初腌卤水为含有柠檬酸、焦亚硫酸钠、盐的水溶液,其中柠檬酸、焦亚硫酸钠的质量百分浓度分别为O. 15-0. 25%、O.08-0. 15%，盐水波美度为 20-25Be ； (3)复腌将初腌后的牛蒡捞出，浙去初腌卤水后移至复腌卤水中腌制5-10天，所述复腌卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度为O. 15-0. 25%，盐水波美度为20—25Βθ ； (4)检验将复腌后的牛蒡进行SO2含量检测，SO2含量小于30ΡΡΜ为合格品； (5)修整、加工、漂洗将漂洗过的牛蒡进行修整，削去其表面斑点；将修整过的牛蒡加工成段、片、块、丝或丁，之后用清晰卤水漂洗，清晰卤水的波美度为20-25 Be ； (6)包装将漂洗过的牛蒡装入软塑桶或真空塑料袋内，软塑桶加入包装卤水、排尽桶内空气后盖上上盖，真空塑料袋内加入包装卤水后用真空包装机进行真空封口，所述包装卤水为含有柠檬酸、盐的水溶液，柠檬酸的质量百分浓度为O. 15-0. 25%，盐水波美度为20—25Βθ ； (7)成品检验对包装好的成品进行理化检测，pH3. 0-4. 0、S02含量小于25PPM为合格成品。
全文摘要
本发明公开了一种牛蒡的加工方法，具体涉及一种盐渍牛蒡的加工方法，属于食品加工技术领域。新鲜牛蒡经清洗、去皮，初腌，复腌，检验，修整，加工，漂洗，包装，成品检验，制得盐渍牛蒡。本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的产品很好地保存了牛蒡的营养，延长保鲜存放期，食用方便、口感好、安全卫生、腌制效果佳。
文档编号A23L1/218GK102793131SQ201210318000
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月31日 优先权日2012年8月31日
发明者马以中 申请人:扬州东盛食品有限公司