一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺，所述的富硒酥脆即食莲子是含硒元素达0.10mg/kg~10mg/kg、结构蓬松、口感酥脆的即食休闲莲子食品；所述富硒酥脆即食莲子的制作工艺是以无硒或低硒含量的、干燥的天然莲子为原料而进行增硒与酥化加工的工艺，包括富硒水浸煮、低温冷冻、富硒油真空煎炸、离心脱油、调配等步骤。本发明同步解决了普通天然干莲子因结构紧致而干硬难嚼、因不含硒或含硒量低而满足不了农产食品功能化的需求等技术问题，而且制作工艺简单易行、成本低廉，具有广阔的应用前景。
【专利说明】—种富砸酥脆即食莲子及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺。
技术背景
[0002]莲子是我国湖南、江西、福建、浙江等地区的一大地方特色农产品，其中又以湖南产的湘莲为最有特色，历来作为进贡朝廷的珍品，故又称“贡莲”，被誉为“中国第一莲子”。莲子由于其结构紧致、难以嚼动、即食口感不爽，因而很少被人们作为即食休闲食品；同时，莲子大多产自江河湖泊流域地区，在江河湖泊受到重金属污染的地区，莲子难免不受重金属污染。
[0003]据文献报道，硒是人体必需的功能性微量元素，具有减轻和缓解重金属毒性、增强人体抗癌活性和抗氧化活性等功能，其作为食品营养强化剂使用越来越为各国所重视，各国均纷纷开发富硒农产品或富硒食品，以满足农产食品功能化的市场需求。
[0004]因此，若开发既具有良好酥脆性、又能减轻和缓解重金属毒性的富硒即食莲子产品，必定会受到市场的欢迎。
[0005]目前，生产即食莲子的技术文献主要有:(I)公布号为CN 102870875 B (一种酥脆即食莲子的制备方法)的专利文献。该文献公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为:干燥莲子一前处理(去皮、去芯)一浸泡一冷冻一蒸煮一加酶水解一灭酶、调味一烘干一烘焙一喷油一冷却一包装、成品。但其制作工艺不经过低温真空油炸，也不涉及硒元素的添加。(2)专利申请号为201210121200.3 (油炸莲子加工工艺)的专利文献。该文献公开了一种油炸莲子加工工艺，包括步骤⑴清洗；⑵浸泡；(3)漂烫；⑷再次浸泡；(5)冷却；(6)低温冷冻；(7)解冻；⑶真空低温油炸；(9)真空脱油；(10)调味；(11)成品包装。该工艺未公开用富硒水对莲子进行浸煮和用富硒油进行煎炸。可见，以上文献均未涉及在莲子加工过程中同时采取增硒与酥化的技术手段，也未涉及如何减缓或降低可能受到重金属污染莲子的重金属毒性。因此，以天然的普通干莲子为原料，通过增硒与酥化加工手段制造富硒酥脆即食莲子，所得产品及其制作工艺均具有创造性。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺，其目的在于解决普通莲子干硬难嚼、不含硒或含硒量低、可能受到重金属污染而产生食用安全隐患等技术问题。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种富硒酥脆即食莲子，所述的富硒酥脆即食莲子是含硒元素达0.10 mg/kg^io mg/kg、结构蓬松、口感酥脆的即食休闲莲子食品。
[0008]本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的:
一种富硒酥脆即食莲子的制作工艺，主要包括以下步骤:
(O挑选:挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、无硒或低硒含量的普通干莲子为原料；
(2)浸煮:将步骤(1)挑选好的干莲子在硒元素含量为f 20 mg/kg的富硒水中浸泡2~-冻莲子重量的1?10倍。
富硒棕榈油。
II括含硒营养强化剂，所述的含硒营养强化硒；
西为硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸或硒代蛋氨
炸处理，硒元素被吸附到莲子内部结构中，西酥脆即食莲子的硒元素含量达到0.广10
4东莲子的真空煎炸，可使莲子内部结构酥弓，而非限制本发明。煎炸的真空度为0.08?0.098 MPa、煎炸温度为55?95 °C、煎炸时间为10?30分钟，得到煎炸莲子；
(5)脱油:将步骤(4)得到的煎炸莲子采用离心脱油，离心机转速为1000?3000r/min、离心时间5?30分钟，得到脱油莲子；
(6)调配:将步骤(5)得到的脱油莲子与调料混合，制成咸、甜、辣等不同口味的富硒酥脆即食莲子。
[0016]进一步的，所述步骤(4)真空煎炸处理时，使用的为富硒油，所述富硒油中硒元素的含量为广20 mg/kg，所述富硒油的用量为冷冻莲子重量的I?10倍。
[0017]进一步的，所述富硒油为富硒大豆油或富硒棕榈油。
[0018]所述富硒油的制备工艺请参见中国发明专利《一种富硒食用油脂的生产方法》(申请日:2013年10月30日，申请号:201310521077.9， 申请人::长沙理工大学)。
[0019]进一步的，所述步骤(6)中所述的调料包括含硒营养强化剂。
[0020]进一步的，所述的硒元素包括无机硒和有机硒；所述无机硒为硒酸钠、亚硒酸钠；所述有机硒为硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸或硒代蛋氨酸。
[0021]本实施例的单位为千克，也可以为吨。
[0022]本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品，本实施例的制备工艺中采用的设备也均为市场上出售的常规产品。
[0023]实施例2
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例I公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
[0024]所述富硒酥脆即食莲子的制作工艺，主要包括以下步骤:
(O挑选:挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、无硒或低硒含量的普通干莲子Ikg ；
(2)浸煮:将莲子用硒元素含量为Img/kg的富硒水3 kg浸泡12小时，然后加热煮沸，维持沸煮时间20分钟，得到煮熟的莲子；
(3)低温冷冻:将煮熟的莲子捞起，浙干，待冷却后，放入-101:的冷冻柜中进行20小时的低温冷冻处理，得到冷冻莲子；
(4)真空煎炸:取出所述冷冻莲子，不解冻，直接放入装有4kg含硒元素量15 mg/kg的富硒大豆油的真空油炸锅中进行真空煎炸，其真空度为0.085 MPa，煎炸温度为95°C，煎炸时间为15分钟，得到煎炸莲子；
(5)脱油:将所述煎炸莲子采用离心脱油，离心机转速为3000r/min、离心时间10分钟，得到脱油莲子；
(6)调配:将所述脱油莲子与含硒营养强化剂及调料混合，制成咸、甜、辣等不同口味产
品O
[0025]所得富硒即食莲子食品保持了莲子的原有色泽，酥脆可口，含油量为24%，产品硒浓度为 0.52 mg/kg。
[0026]实施例3
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例I公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
[0027]所述富硒酥脆即食莲子的制作工艺，主要包括以下步骤:
(O挑选:挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、无硒或低硒含量的普通干莲子Ikg ；
(2)浸煮:将莲子用硒元素含量为10mg/kg的富硒水5 kg浸泡4小时，然后加热煮沸，维持沸煮时间30分钟，得到煮熟的莲子；
(3)低温冷冻:将煮熟的莲子捞起，浙干，待冷却后，放入_20°C的冷冻柜中进行12小时的低温冷冻处理，得到冷冻莲子；
(4)真空煎炸:取出冷冻莲子，不解冻，直接放入装有5kg含硒元素量10mg/kg的富硒棕榈油的真空油炸锅中进行真空煎炸，其真空度为0.09 MPa，煎炸温度为85°C，煎炸时间为30分钟，得到煎炸莲子；
(5)脱油:将所述煎炸莲子采用离心脱油，离心机转速为2000r/min、离心时间20分钟，得到脱油莲子；
(6)调配:将脱油莲子与含硒营养强化剂及调料混合，制成咸、甜、辣等不同口味产品。
[0028]所得富硒即食莲子食品保持了莲子的原有色泽，酥脆可口，含油量为26%，产品硒浓度为 0.86 mg/kg ο
【权利要求】
1.一种富硒酥脆即食莲子，其特征在于，所述的富硒酥脆即食莲子是含硒元素达0.10mg/kg^lO mg/kg、结构蓬松、口感酥脆的即食休闲莲子食品。
2.一种如权利要求1所述的富硒酥脆即食莲子的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺是以无硒或低硒含量的、干燥的天然莲子为原料而进行增硒与酥化加工的工艺，制作工艺包括浸煮、低温冷冻、真空煎炸、离心脱油、调配步骤，具体操作如下: (O挑选:挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、无硒或低硒含量的普通干莲子为原料； (2)浸煮:将步骤(1)挑选好的干莲子在硒元素含量为f20 mg/kg的富硒水中浸泡2~12小时，所述富硒水重量为所述干莲子重量的f 10倍，然后加热煮沸，维持沸煮时间10~60分钟，得到煮熟的莲子； (3)低温冷冻:将步骤(2)得到的煮熟的莲子捞起，待冷却后，放入-1(T-20°C的低温冷库进行10-20小时的低温冷冻处理，得到冷冻莲子； (4)真空煎炸:取出冷冻莲子，不解冻，直接放入真空油炸锅中进行真空煎炸，所述真空煎炸的真空度为0.08~0.098 MPa、煎炸温度为55~95 °C、煎炸时间为10~30分钟，得到煎炸莲子； (5)脱油:将步骤(4)得到的煎炸莲子采用离心脱油，离心机转速为1000~3000r/min、离心时间5~30分钟，得到脱油莲子； (6)调配:将步骤(5)得到的脱油莲子与调料混合，制成咸、甜、辣等不同口味的富硒酥脆即食莲子。
3.根据权利要求2所述的一种富硒酥脆即食莲子的制作工艺，其特征在于，所述步骤`(4)真空煎炸处理时，使用的油为富硒油，所述富硒油中硒元素的含量为1~20 mg/kg，所述富硒油的用量为冷冻莲子重量的I~10倍。
4.根据权利要求3所述的一种富硒酥脆即食莲子的制作工艺，其特征在于，所述富硒油为富硒大豆油或富硒棕榈油。
5.根据权利要求2所述的一种富硒酥脆即食莲子的制作工艺，其特征在于，所述步骤(6)中所述的调料包括含硒营养强化剂，所述的含硒营养强化剂是无机硒或有机硒或无机硒与有机硒的组合； 所述无机硒为硒酸钠或亚硒酸钠或二者的组合； 所述有机硒为硒代半胱氨酸或硒代胱氨酸或硒代蛋氨酸或其组合。
6.根据权利要求1所述的一种富硒酥脆即食莲子，其特征在于，所述的硒元素为含硒营养强化剂中的硒元素，所述的含硒营养强化剂是无机硒或有机硒或无机硒与有机硒的组合； 所述无机硒为硒酸钠或亚硒酸钠或二者的组合； 所述有机硒为硒代半胱氨酸或硒代胱氨酸或硒代蛋氨酸或其组合。
【文档编号】A23L1/36GK103829297SQ201410068280
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】吴苏喜, 刘瑞兴, 李慧 申请人:长沙理工大学