一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法
【专利摘要】本发明公开了一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法，是将大豆分离蛋白和水混合，搅打均匀，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并搅打均匀，随后加入大豆油，搅打均匀后加入玉米淀粉、味精和精盐，搅打至浆液细腻无气泡，得到混合浆液；将混合浆液倒入托盘中，控制托盘中混合浆液的厚度为2.5-3.5cm，保鲜膜密封后于3-5℃静置8-12小时，得到熟成料；将所述熟成料切块后于80-85℃水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；将所述蒸煮料切成厚度为2mm的薄片，于-20℃预冻3小时，真空冷冻干燥后即得成品。本发明产品外观颜色微黄，质地蓬松、口感酥脆。且产品的蛋白质含量较高，是一种优良的蛋白质补充食品。
【专利说明】—种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法
一、【技术领域】
[0001]本发明涉及一种休闲食品的制备方法，具体地说是以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法。
二、【背景技术】
[0002]大豆营养成分非常丰富，其蛋白质含量是禾谷类和薯类食物2.5-8倍，其它营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需营养物质都明显高于谷类和薯类食物，是一种理想优质的植物蛋白食物。大豆蛋白富含人体所必需8种氨基酸，且氨基酸分数接近动物蛋白，是取代动物蛋白最好植物蛋白之一。大豆可加工成各种各样制品，诸如大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂昔和大豆膳食纤维等。其中大豆蛋白以其应用范围广泛而越来越多受到人们关注。工业上大豆蛋白通常是由脱脂大豆柏加工而成，按蛋白含量不同可分为大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等。
[0003]大豆蛋白粉具有植物性蛋白特性，成为一种完美的优质蛋白质补充品。具有低脂、高蛋白、增钙、降低胆固醇的功效，是一种不可多得的蛋白质类食品原料。其凝胶性是重要的功能性之一，蛋白凝胶的网状结构可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以赋予食品良好的凝胶组织结构。
[0004]木瓜蛋白酶以分离蛋白为底物作用于蛋白质中，木瓜蛋白酶广泛存在于番木瓜的茎叶和果实中，未成熟的木瓜果实乳汁中含量最高。它是一种巯基蛋白酶，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端。木瓜蛋白酶稳定性好，蛋白水解能力强，目前已被广泛应用于各种行业。在食品和医药行业中应用广泛，主要应用于肉类的嫩化、啤酒澄清和豆类食品的水解、改性和凝胶作用。
[0005]市场上已大豆为材料的零食较多，但却鲜见以大豆蛋白质为主的休闲食品。传统零食多以淀粉类为主，具有闻糖闻热量，对身体健康有一定的损害，所以一种健康的闻蛋白休闲食品显得别有特色。
三、
【发明内容】
[0006]本发明旨在提供一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法，是以木瓜蛋白酶为凝固剂，将大豆蛋白粉和蛋清蛋白进行凝胶，制作出类似千页豆腐的中间产物，然后采用冷冻干燥技术，制成松脆，口感好，营养价值高的休闲食品。
[0007]本发明以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法包括以下步骤:
[0008]I)配料
[0009]将大豆分离蛋白和水按质量比1:7的比例混合，搅打均匀至无明显颗粒、表面光滑，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并搅打均匀，随后加入大豆油，搅打均匀后加入玉米淀粉、味精和精盐，搅打至浆液细腻无气泡，得到混合浆液；整个步骤I)的搅打过程控制物料温度< 12°c。
[0010]步骤I)中各原料按质量份数构成为:[0011]大豆分离蛋白100份，蛋清液20份，木瓜蛋白酶7.5份，玉米淀粉35份，味精3份，精盐3份，大豆油5份。
[0012]2)熟成
[0013]将步骤I)制备的混合浆液倒入托盘中，控制托盘中混合浆液的厚度为
2.5-3.5cm，保鲜膜密封后于3_5°C静置8_12小时，得到熟成料；
[0014]3)蒸煮
[0015]将所述熟成料切块后于80-85°C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；切块的大小以使蒸煮过程中熟成料的中心温度> 75°C为准，优选为10CmX4CmX4Cm的块状；
[0016]4)冷冻干燥
[0017]将所述蒸煮料切成厚度为2_的薄片，于_20°C预冻3小时，真空冷冻干燥后即得成品，真空冷冻干燥的参数为:冷阱温度_70°C，冷冻时间5-7小时，压强< 20Pa，搁板温度45。。。
[0018]与已有技术相比，本发明有益效果体现在:
[0019]1、本发明以大豆分离蛋白为原料，加入蛋清液，混合均匀，以一定量的木瓜蛋白酶作为交联剂，制成动植物蛋白凝胶网络结构的休闲食品，能简便地补充更多的蛋白质。
[0020]2、大豆分离蛋白中含有大量的7S球蛋白与IlS球蛋白，蛋清液中以蛋清蛋白为主。加入的木瓜蛋白酶能水解羧基端，加强了大豆分离蛋白间的蛋白质分子交联，使其形成更多的空间网络结构。另外蛋清液与淀粉经加热后糊化形成蛋清糊，附着在交联后的网络状蛋白质分子结构表层，更好地保护了大豆蛋白与蛋清蛋白的营养成分不流失。
[0021]3、制成后豆制品经过冷冻，中间的网络结构存在的蜂窝状，采用冷冻干燥的方法，使得其从固态冰升华为气态，很好的保留了蜂窝状的空隙形态。增加了产品的松脆性。产品充分脱水，延长了货架期。
[0022]4、本发明产品外观颜色微黄，质地蓬松、口感酥脆。且产品的蛋白质含量较高，是一种优良的蛋白质补充食品。
四、【专利附图】
【附图说明】
[0023]图1大豆分离蛋白粉的SEM图。
[0024]图2本发明以大豆分离蛋白制备得到的休闲食品的SEM图。
五、【具体实施方式】
[0025]以下通过【具体实施方式】对本发明技术方案作进一步说明。
[0026]实施例中使用的大豆分离蛋白、淀粉、蛋清液、木瓜蛋白酶均为市售常规产品，其中大豆分离蛋白购自河南省鲲华生物技术有限公司；淀粉为玉米淀粉，购自山东金城股份有限公司；蛋清液由市售普通鸡蛋分离蛋黄后得到；木瓜蛋白酶，购自河南千益和食品配料有限公司，10万活力。冰箱的生产厂家及型号；合肥美的荣事达电冰箱有限公司，B CD -5 5 5WKM ;冷冻干燥机的生产厂家及型号；宁波新芝生物科技股份有限公司，规格为Scientz-12sw0产品采用的场发射电子显微镜扫描，日本Hitachi公司，规格为S-4800。
[0027]1、配料
[0028]将100质量份大豆分离蛋白和水按质量比1:7的比例混合，搅打均匀至无明显颗粒、表面光滑，然后加入7.5质量份木瓜蛋白酶和20质量份蛋清液并搅打均匀，随后加入5质量份大豆油，搅打均匀后加入35质量份玉米淀粉、3质量份味精和3质量份精盐，搅打至浆液细腻无气泡，得到混合浆液；整个步骤I的搅打过程控制物料温度< 12°C。
[0029]2、熟成
[0030]将步骤I制备的混合浆液倒入托盘中，表面抹平，控制托盘中混合浆液的厚度为3cm，保鲜膜密封后于4°C冷藏静置10小时，得到熟成料；冷藏过程中，使大豆蛋白分子交联充分，形成多维的网络空间结构。
[0031]3、蒸煮
[0032]将步骤2制备的熟成料切成IOcnMcnMcm的块状，于80_85 °C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；蒸煮过程中控制块状熟成料的中心温度> 75°C,同时熟成料的温度不能超过85°C。蛋清液与淀粉混合后，形成蛋清糊，附着在大豆蛋白分子外层，蒸煮后，使淀粉糊化，将大豆蛋白分子结构包裹，同时温度不能超过85度，因为大豆蛋白易发生变性。
[0033]4、冷冻干燥
[0034]将所述蒸煮料切成厚度为2mm的薄片，于_20°C预冻3小时，真空冷冻干燥后即得成品，真空冷冻干燥的参数为:冷阱温度_70°C，冷冻时间5小时，压强< 20Pa，搁板温度45°C。水分测定实验表明，通过卡尔.费休测定仪测定，得出水分含量低于0.5g/100g。
[0035]计算公式:
[0036]T=M/V
[0037]式中:
[0038]T—卡尔.费休试剂的滴定度，单位为毫克每毫升(mg/mL)；
[0039]M——水的质量,单位为毫克(mg);
[0040]V——滴定水消耗的卡尔.费休试剂的用量，单位为毫升(mL)。
[0041]5、调味、包装
[0042]产品采用内调和外调两次调味，经过混合过程的内调，外调根据个人口味喜好，可采取挂衣技术，涂抹糖稀后撒粉，调味粉的细度控制在80-100目左右，太粗黏附性较差，太细易受潮。经过二次调味后，产品风味更浓郁、自然。
[0043]6、试样电子显微镜扫描
[0044]剪少许静电双面胶带贴在扫描电镜载物台上，将大豆蛋白粉和本发明以大豆分离蛋白制备得到的休闲食品分别贴在双面胶上，轻微晃动按压，使其粘附，用吸耳球吹去散落的试样，使产品均勻分散，然后将试样放入镀金器中喷钼镀金。电子枪加速为2.0KV,在不同放大倍数下扫描，拍照。扫描结果分析:从照片中可以看出，大豆蛋白粉颗粒样式多，颗粒状明显，表面较为光滑，经过木瓜蛋白酶的交联，形成多维的网络空间结构，蜂窝状明显，糊化后的蛋清糊附着在结构表面，包裹住交联后的蛋白颗粒，营养成分不易流失。
[0045]本发明休闲食品颜色淡黄，松脆性好，味道咸淡适宜，咀嚼性好。同时本发明休闲食品蛋白质含量20%左右，是一种健康的蛋白质补充性食品。
【权利要求】
1.一种以大豆分离蛋白制备休闲食品的方法，其特征在于按以下步骤操作: 1)配料 将大豆分离蛋白和水按质量比1:7的比例混合，搅打均匀，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并搅打均匀，随后加入大豆油，搅打均匀后加入玉米淀粉、味精和精盐，搅打至浆液细腻无气泡，得到混合浆液； 2)熟成 将步骤I)制备的混合浆液倒入托盘中，控制托盘中混合浆液的厚度为2.5-3.5cm，保鲜膜密封后于3-5°C静置8-12小时，得到熟成料； 3)蒸煮 将所述熟成料切块后于80-85°C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料； 4)冷冻干燥 将所述蒸煮料切成厚度为2_的薄片，于-20°C预冻3小时，真空冷冻干燥后即得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于: 步骤I)中各原料按质量份数构成为:大豆分离蛋白100份，蛋清液20份，木瓜蛋白酶7.5份，玉米淀粉35份，味精3份，精盐3份，大豆油5份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于: 步骤I)的搅打过程控制物料温度< 12°C。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于: 步骤3)在蒸煮过程中控制熟成料的中心温度> 75°C。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于: 步骤4)中真空冷冻干燥的参数为:冷阱温度-70°C，冷冻时间5-7小时，压强< 20Pa，搁板温度45 °C。
【文档编号】A23L1/29GK103844265SQ201410106499
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年3月20日 优先权日:2014年3月20日
【发明者】杜先锋, 安吴维 申请人:安徽农业大学