一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，按如下加工步骤进行：原料选择→清洗去皮→去囊衣→预煮→护色→硬化→装罐→排气密封→杀菌冷却→常温存储。通过该琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺进行加工所制备成的琯溪蜜柚果肉饮料，口感甚佳，对于琯溪蜜柚原有的果味保持完整。将琯溪蜜柚果肉制成果肉饮品,不仅能调节市场供需,提高琯溪蜜柚的附加值,为琯溪蜜柚果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径,同时又丰富了饮料市场,成为新的经济增长点,对农产品加工技术发展具有积极的推动作用。
【专利说明】一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及水果饮料加工领域，具体是指一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺。
【背景技术】
[0002]平和琯溪蜜柚是漳州平和县的地方名果，原产福建平和县，是栽培柚类的名品。至今已有500多年的栽培历史，早在清乾隆年间它就被列为朝廷贡品。它以皮薄多汁、清甜醇蜜、酸甜适中之优良品质而闻名古今中外也是春节前后许多消费者必备果品。内含有丰富的维生素C及大量其他招牌营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。
[0003]琯溪蜜柚的口感好、营养丰富，其不仅是美食果品，而且是令人仰慕的天然保健食品。目前，琯溪蜜柚一般都是以果品的形式出现在市场上，琯溪蜜柚集中在每年成熟季节上市，市场供应量远大于需求量，当成熟期过后，则出供不应求的现象。部分加工厂将关系蜜柚制备成罐头进行外销，提高琯溪蜜柚的附加值。但是，由于罐头的接受、适用人群较为有限，因此，琯溪蜜柚罐头的市场局限性较大。如何对琯溪蜜柚进行调节市场供需，提高琯溪蜜柚的附加值，为琯溪蜜柚果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径是本发明的研究目的。
【发明内容】
[0004]本发明在于提供一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，通过对原材料(琯溪蜜柚)进行连续的加工处理后与预先配置好的糖液混合装罐制成相应的果肉饮料，将琯溪蜜柚果肉制成果肉饮品，不仅能调节市场供需，提高琯溪蜜柚的附加值，为琯溪蜜柚果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，同时又丰富了饮料市场。
[0005]本发明的具体技术方案如下:
一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，按如下加工步骤进行:
(1)原料选择:选取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的琯溪蜜柚鲜果为加工原料；
(2)清洗、去皮:将所选的鲜果先用流动清水清洗干净，并浙干，用锋利小刀在果面划线四条，以不伤果实囊瓣为度，然后手工剥尽果皮；
(3)去囊衣:在温度为40?50°C的环境下,采用0.8?1.2%食用级氢氧化钠溶液对果实处理15?20min，取出后流水漂洗，将果肉上的囊衣及碱液冲洗干净；
(4)预煮:对去除囊衣后的果肉进行预煮使果肉分散，预煮温度:95?100°C，预煮时间:3_5min ；
(5)护色:配置0.08-0.1%柠檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%作为护色液，将柚子肉放入所述护色液中备用；
(6)硬化:将柚子肉放入硬化液中进行硬化处理,时间为I?1.5小时,所述硬化液为
0.12?0.18%氯化钙溶液；
(7)装罐:将硬化处理后的果肉与预先配置好的糖液按比例装罐，装罐后糖液中的含固量为40?60% ；
所述预先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:15?20%白砂糖、
0.03?0.06%β -CD、0.15?0.25%柠檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量为水；
(8)排气密封:装罐后将罐加盖，并将罐内空气排气后密封；
(9)杀菌冷却:罐头灌装密封后码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理，杀菌温度为75?80°C，杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40°C。
[0006]所述步骤(9)之后还包含步骤(10)储存:根据要求进行打检、擦罐、贴标、装箱、封箱后，将成品移至相应的成品储存室进行常温储存15天以上。
[0007]本发明的优点:
将琯溪蜜柚果肉制成果肉饮品，不仅能调节市场供需，提高琯溪蜜柚的附加值，为琯溪蜜柚果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，同时又丰富了饮料市场，成为新的经济增长点，对农产品加工技术发展具有积极的推动作用。
[0008]通过上述琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺进行加工所制备成的琯溪蜜柚果肉饮料，口感甚佳，对于琯溪蜜柚原有的果味保持完整。步骤(5)护色过程中所使用的护色液为
0.08-0.1%柠檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%,不仅能够起到护色作用，同时通过Vc起到相应的保健作用；步骤(7)装罐前，预先配置好的糖液成分为:15?20%白砂糖、0.03?
0.06%β -CD、0.15?0.25%柠檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量为水。β -环糊精(β -CD)是一种低聚糖，生产成本低，无毒性，具有疏水结合部位。在糖液中加入β-CD，可使柚皮苷及朽1檬苦素进入β-CD结构内形成包埋,从而掩盖朽1檬苦素和柚皮苷引起的苦味。但是，β -CD添加量过不仅大会严重影响营养成份及天然风味，而成会产生异味致使饮料口感不好，目前琯溪蜜柚罐头或饮料的生产加工中，β_⑶的添加量一般高达0.5%，虽然达到脱苦的目的，但是也影响了琯溪蜜柚的营养成份及天然风味，而且会产生异味致使饮料口感不好。本发明降低β -CD的含量至0.05%,同时，选用甘草素作为作为脱苦辅助剂及甜味剂，甘草素作为脱苦辅助剂可以协同β_环糊精的包埋作用，提高柚子的脱苦效果。通过甘草素协同β-CD达到了柚子的脱苦效果，保证了柚子原有的营养成份及天然风味，提升了琯溪蜜柚果肉饮料的口感。
[0009]步骤(9)杀菌冷却过程中，将原来100°C的杀菌温度改变为75?80°C，并在杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40°C，既能保证杀菌效果，同时有效的防止因为高温杀菌致使柚子果肉过多失去原有的果味。杀菌过程，果肉中的汁液会流失一部分，果肉出现干瘪情况，通过降低杀菌温度，并要求在5-15分钟内快速冷却到35-40°C，减少果肉中汁液的流失量。步骤(10)储存中，明确要求将成品移至相应的成品储存室进行常温储存15天以上，这样一来，杀菌失去部分水份的果肉会吸收糖液恢复至原来的饱满状态，进一步提升琯溪蜜柚果肉饮料的风味。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为护色实验过程中护色液对产品褐变度的影响示意图。
【具体实施方式】
[0011]为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0012]一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，按如下加工步骤进行:
(1)原料选择:选取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的琯溪蜜柚鲜果为加工原料；
(2)清洗、去皮:将所选的鲜果先用流动清水清洗干净，并浙干，用锋利小刀在果面划线四条，以不伤果实囊瓣为度，然后手工剥尽果皮；
(3)去囊衣 ?在温度为45°C的环境下，采用1%食用级氢氧化钠溶液对果实处理18min，取出后流水漂洗，将果肉上的囊衣及碱液冲洗干净；
(4)预煮:对去除囊衣后的果肉进行预煮使果肉分散，预煮温度:97°C，预煮时间:4min ；
(5)护色:配置0.1%柠檬酸溶液，加入Vc0.05%作为护色液，将柚子肉放入所述护色液中备用；
(6)硬化:将柚子肉放入硬化液中进行硬化处理,时间为1.2小时,所述硬化液为0.15%氯化钙溶液；
(7)装罐:将硬化处理后的果肉与预先配置好的糖液按比例装罐，装罐后糖液中的含固量为50% ；
所述预先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:18%白砂糖、
0.05%β -CD、0.2% 柠檬酸、0.02% 甘草素、调整水 81.73% ；
(8)排气密封:装罐后将罐加盖，并将罐内空气排气后密封；
(9)杀菌冷却:罐头灌装密封后码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理，杀菌温度为77°C，杀菌后要求在10分钟内快速冷却到38°C。
[0013](10)储存:根据要求进行打检、擦罐、贴标、装箱、封箱后，将成品移至相应的成品储存室进行常温储存20天后开始外销。
[0014]实验数据:
一、护色实验
如图1所示:通过实验发现琯溪蜜柚罐头在贮藏过程中若不进行护色处理，容易发生褐变，无法被消费者接受。故考虑通过护色措施改善产品颜色，实验选用0.1%柠檬酸溶液及0.05%Vc复配进行护色，观察贮藏过程中产品的褐变度，以期减小产品的褐变提高产品的感官效果。实验结果结果表明0.1%柠檬酸和0.05%Vc护色液和对产品的色泽有很大的改善作用，使产品褐变度在一定贮藏期内达到可完全接受的要求。
[0015]二、硬化处理
蜜柚罐头在加工贮藏过程中，由于加工、浸泡、贮藏时间过长容易使柚子果肉口感下降，弹性变差。故本工艺对比0.15%氯化钙和0.15%海藻酸钠对产品进行硬化处理的效果，即分别用两种硬化液浸泡柚子肉1.5小时并进行后续加工后，对比最终产品的硬化保脆效果，评分时，以新鲜样品为10分，其他实验样品对比得分。结果如下表，实验表明0.15%氯化钙对产品具有较好的硬化效果，可较好的保持产品加工后的脆度。
[0016]表1硬化效果对比
【权利要求】
1.一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，其特征在于按如下加工步骤进行: (1)原料选择:选取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的琯溪蜜柚鲜果为加工原料； (2)清洗、去皮:将所选的鲜果先用流动清水清洗干净，并浙干，用锋利小刀在果面划线四条，以不伤果实囊瓣为度，然后手工剥尽果皮； (3)去囊衣:在温度为40?50°C的环境下,采用0.8?1.2%食用级氢氧化钠溶液对果实处理15?20min，取出后流水漂洗，将果肉上的囊衣及碱液冲洗干净； (4)预煮:对去除囊衣后的果肉进行预煮使果肉分散，预煮温度:95?100°C，预煮时间:3_5min ； (5)护色:配置0.08-0.1%柠檬酸溶液，加入Vc0.04?0.06%作为护色液，将柚子肉放入所述护色液中备用； (6)硬化:将柚子肉放入硬化液中进行硬化处理,时间为I?1.5小时,所述硬化液为0.12?0.18%氯化钙溶液； (7)装罐:将硬化处理后的果肉与预先配置好的糖液按比例装罐，装罐后糖液中的含固量为40?60% ； 所述预先配置好的糖液是由下述材料按下述比例配置而成:15?20%白砂糖、0.03?0.06%β -CD、0.15?0.25%柠檬酸、0.015?0.025%甘草素、余量为水； (8)排气密封:装罐后将罐加盖，并将罐内空气排气后密封； (9)杀菌冷却:罐头灌装密封后码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理，杀菌温度为75?80°C，杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40°C。
2.根据权利要求1所述的一种琯溪蜜柚果肉饮料的制备工艺，其特征在于:所述步骤(9)之后还包含步骤(10)储存:根据要求进行打检、擦罐、贴标、装箱、封箱后，将成品移至相应的成品储存室进行常温储存15天以上。
【文档编号】A23L2/06GK103932337SQ201410115666
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】黄泽生 申请人:福建平和宝峰罐头食品有限公司