一种福建红曲醋的酿造方法
【专利摘要】本发明属于微生物发酵【技术领域】，具体涉及一种福建红曲醋的酿造方法。本发明以糙糯米作为原料，利用乳杆菌和酵母菌共同发酵生成带有高乳酸的红曲黄酒作为高酸度永春老醋液态深层发酵的基质；以混菌醋酸发酵高乳酸的红曲酒氧化生成保持传统风味优良的福建红曲醋。福建红曲醋经过采用微氧陈酿熟化方式，解决液态深层发酵生产周期短,不利于多种芳香物质的形成的问题，陈酿阶段改变芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代传统芝麻浸渍法增香，使产品风味圆熟。
【专利说明】一种福建红曲醋的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于微生物发酵【技术领域】，具体涉及一种福建红曲醋的酿造方法。
【背景技术】
[0002]我国食醋酿造历史悠久，酿造食醋种类繁多。福建红曲醋又称永春老醋是中国四大名醋之一，其主要产于闽南山区的永春县。福建红曲醋采用液态分割发酵法工艺，传统红曲醋酿造历时三年之久。福建红曲醋的独特液态分割发酵法工艺，成品不需高温灭菌，在酿造过程中不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体健康有益的发酵微生物。但是，目前我国的永春老醋生产企业大多仍沿用传统分割液态浅层发酵法工艺进行生产，普遍存在着操作不规范、不易产业化、质量不稳定、生产技术落后等一系列问题，传统生产永春老醋利用自然微生物中包括有害微生物，产品的安全性也广受质疑，长期以来质量不稳定，产量规模上不去，福建红曲醋也走不出福建。因此，福建红曲醋工艺的创新改革是福建红曲醋振兴发展刻不容缓的关键大事。
[0003]传统酿醋工艺依靠自然发酵和手工操作的生产方式，有其落后的一面，但其产品质量好，生产工艺必有科学的一面。但是食醋不是醋酸，而是一种带酸味的调味品。“风味”是调味品的灵魂，“风味”不足会失去调味品的价值。消费者在购买食醋时，不可能先检验其是否达到理化指标，而是凭感官判断产品质量的优劣。片面追求提高醋酸生成率，而不能保持传统发酵醋的营养性和享受性，必将在市场竞争中为消费者所淘汰。因此，福建红曲醋作为流传千年的中国传统名醋，如何 在保持传统产品的风味下，进行液态深层发酵生产高酸度红曲醋，对传统福建红曲醋工艺的改革我们是在尊重历史、尊重传统的基础上进行去除糟柏而推陈出新，基于风味导向下如何快速发酵、提高生产效率。
【发明内容】
[0004]本发明以糙糯米作为原料，利用乳杆菌和酵母菌共同发酵生成带有高乳酸的红曲黄酒作为高酸度永春老醋液态深层发酵的基质；以混菌醋酸发酵高乳酸的红曲酒氧化生成保持传统风味优良的福建红曲醋。福建红曲醋经过采用微氧陈酿熟化方式，解决液态深层发酵生产周期短，不利于多种芳香物质的形成的问题，陈酿阶段改变芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代传统芝麻浸溃法增香，使产品风味圆熟。
[0005]一、乳杆菌混合发酵液、巴氏醋杆菌菌液的制备
1、乳杆菌混合发酵液的制备
(I)类干酪乳杆菌液一级种子制备:斜面试管中挑出类干酪乳杆菌，接入A型一级种子培养基，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min,培养时间20h，得到类干酪乳杆菌一级种子菌液。
[0006](2)类干酪乳杆菌菌液二级种子制备:将类干酪乳杆菌一级种子菌液接种于A型一级种子培养基中，接种量为A型一级种子培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度500C，通风量0.04~0.06m3/ (m3 *min),培养时间24h，得到类干酪乳杆菌二级种子菌液。[0007]所述的A型一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成:
酪蛋白胨10.0g,牛肉膏10.0g,酵母粉5.0g,葡萄糖5.0g,乙酸钠5.0g,柠檬酸二铵 2.0g, Tween 80 1.0g, K2HP O 4 2.0g, MgS O 4.7H2 O 0.2g,
MnS O 4.H2 O 0.05g, CaC O 3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
[0008](3)瑞士乳杆菌液一级种子制备:斜面试管中挑出瑞士乳杆菌，接入A型一级种子培养基，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min,培养时间20h，得到瑞士乳杆菌一级种子菌液。
[0009](4)瑞士乳杆菌菌液二级种子制备:将瑞士乳杆菌一级种子菌液接种于A型一级种子培养基中，接种量为A型一级种子培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.min),培养时间24h,得到瑞士乳杆菌二级种子菌液。
[0010](5)发酵培养:将类干酪乳杆菌二级种子菌液与瑞士乳杆菌二级种子菌液按照重量份1:3的比例配成乳杆菌混合液，接种于红曲发酵醪液培养基中。乳杆菌混合液接种量为红曲发酵醪液培养基重量的30%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3.π?η)，培养时间24h，转静置培养直到72 h发酵结束制备成总酸度(以乳酸计)60~70g/L的乳杆菌混合发酵液备用。
[0011]2、巴氏醋杆菌菌液制备:
(I)摇瓶种子制备:按照豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸钙20g，蒸馏水IL的比例配制种子培养基，灭菌后再加入20g比例的乙醇，调节pH值为6.5 ;从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度30°C，摇床转速为150r / min，培养时间24h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液。
[0012](2)巴氏醋杆菌一级种子菌液制备:将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.min),培养时间30h,得到巴氏醋杆菌一级种子菌液。
[0013](3)巴氏醋杆菌二级种子制备:将巴氏醋杆菌一级种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，培养时间30h，得到巴氏醋杆菌二级种子菌液；在巴氏醋杆菌二级种子菌液中再加入巴氏醋杆菌二级种子菌液重量的0.05%硫酸铵制备成巴氏醋杆菌菌液备用。
[0014]在乳杆菌混合发酵液的制备和巴氏醋杆菌菌液制备中所述的红曲发酵醪液培养基，其制备过程如下:
①原料配方:按照水:红曲:糯米的18:1:10的重量份比例。
[0015]②蒸饭:糯米清洗后用水浸泡10h，将水浙干，倒入立式蒸饭机连续蒸饭。
[0016]③淋饭搭窝:蒸好饭粒经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，根据酒缸大小和原料配方比例，掌握倒入缸内饭量和红曲经粉碎的红曲粉拌匀，压平实，中间挖个井状窝。室温低于20 C，需要盖麻袋保温。
[0017]④冲水发酵:经过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，冲入水发酵，养醅8~IOcL
[0018]⑤抽清:待醪糟上浮时，间隔测定发酵醪液的酒精度。酒精度在扩12% (v/v)时，将缸中发酵醪清液抽出。[0019]⑥勾兑:从缸中抽出发酵醪清液勾兑成酒精度8% (v/v)红曲发酵醪液。
[0020]⑦按照每100L酒精度8% (v/v)红曲发酵醪液加入牛肉膏500g、硫酸铵200g制备成红曲发酵醪液培养基。
[0021]二、福建红曲醋的酿造
(一)高乳酸红曲酒原料重量份配方:
糙糯米100
红曲20~30
发酵用水230
(二)高乳酸红曲酒的制备:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，经振动浙干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟的米饭。
[0022](2)在红曲酒发酵罐内按照原料配方比例加入发酵用水、红曲、糙糯米的蒸饭量，进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在3(T32°C。
[0023]所述的红曲酒 发酵罐的发酵醪液品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行。
[0024](3)发酵6~8天，当发酵醪液中酒精度在12~14% (v/v)之间时，发酵醪降温至15°C，维持15°C温度5天，抽取红曲酒发酵罐内发酵醪清液到调整罐；在调整罐内发酵醪清液中加入备用的乳杆菌混合发酵液和水进行指标调整，调整的指标应符合:酒精度9~10% (v/v)，总酸度(以乳酸计)8.0~10.0g/L，得到高乳酸红曲酒。乳杆菌混合发酵液量和调整水用量根据检测调整高乳酸红曲酒的酒精度和总酸度(以乳酸计)而定。抽取发酵醪清液后，余下酒糟液可输送至固态制醋车间酿造固态香醋。
[0025](三)福建红曲醋液态深层发酵
(I)在醋酸发酵罐中装入50%罐容量的高乳酸红曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液进行液态深层发酵，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3 - min),发酵时间30~40小时，得到总酸度(以乙酸计)达到50~60g/L中酸度红曲醋。
[0026](2)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，发酵温度为30°C，继续发酵20~30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到70~80g/L高酸度红曲醋。
[0027](3)抽取醋酸发酵罐高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋。
[0028](4)在步骤(3)醋酸发酵罐内的高酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高酸度红曲酒，同时加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/Cm3.η?η),发酵时间30~40小时,得到总酸度(以乙酸计)达到50~60g/L中酸度红曲醋。
[0029](5)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，继续发酵20~30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到70~80g/L高酸度红曲醋。
[0030](6)抽取醋酸发酵罐内高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋，继续重复步骤(4)、步骤(5)制备高酸度红曲醋。
[0031](7)按照步骤(1)至步骤(6)发酵程序，将生产高酸度红曲醋陆续加入红曲醋陈酿罐。[0032](四)福建红曲醋陈酿熟化
醋酸发酵罐生产的高酸度红曲醋陆续加到红曲醋陈酿罐90%左右罐容量时，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于红曲醋陈酿罐中。净化的无菌空气通过红曲醋陈酿罐内的空气分布器，进行均匀充氧。每天充氧掌握6次，每次15分钟，通风量0.04m3/ (m3.min)。10天后，减少充氧次数改为每天3次。30天后停止充氧。
[0033]所述的芝麻的醇溶提取液是将芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻与食用酒精比为I mg:5 mL，提取温度60°C，提取时间2小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
[0034](五)福建红曲醋勾兑、澄清:
经过陈酿熟化的红曲醋，按照GB/T26531-2011《地理标志产品永春老醋》国家标准进行勾兑，醋过滤机过滤澄清得到合格的福建红曲醋。
[0035]本发明所述的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus ) 21899,瑞士乳杆菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和类干酪乳杆菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌种，均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。
[0036]
【具体实施方式】
[0037]实施例1 福建红曲醋的酿造
(一)高乳酸红曲酒原料重量份配方:
糙糯米20000Kg
红曲4000Kg
发酵用水46000Kg
(二)高乳酸红曲酒的制备:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡8h，经振动浙干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟的米饭。
[0038](2)在红曲酒发酵罐内按照原料配方比例加入发酵用水、红曲、糙糯米的蒸饭量，进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在32°C。
[0039]所述的红曲酒发酵罐的发酵醪液品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行。
[0040](3)发酵6天，当发酵醪液中酒精度在12% (v/v)之间时，发酵醪降温至15°C，维持15°C温度5天，抽取红曲酒发酵罐内发酵醪清液30000Kg到调整罐；在调整罐内发酵醪清液中加入水6000Kg和备用的乳杆菌混合发酵液2326Kg进行指标调整，调整后得到酒精度为10% (v/v)，总酸度(以乳酸计)为8.0g/L的38326Kg高乳酸红曲酒。抽取发酵醪清液后，余下酒糟液可输送至固态制醋车间酿造固态香醋。
[0041](三)福建红曲醋液态深层发酵
(I)在40000L醋酸发酵罐中装入20000Kg高乳酸红曲酒，加入2000Kg巴氏醋杆菌菌液进行液态深层发酵，发酵温度为30°C，通风量0.05m3/ Cm3.π?η)，发酵时间30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到57 g/L中酸度红曲醋21800Kg。
[0042](2)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，加入1000OKg高乳酸红曲酒，通风量0.1m3/ Cm3.min)，发酵温度为30°C，继续发酵20小时，得到总酸度(以乙酸计)达到78g/L高酸度红曲醋31600Kg。
[0043](3)抽取醋酸发酵罐高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内1000OKg高酸度红曲醋。
[0044](4)在步骤(3)醋酸发酵罐内的高酸度红曲醋中，加入1000OKg高酸度红曲酒，同时加入2000Kg巴氏醋杆菌菌液，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3*min)，发酵时间30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到60g/L中酸度红曲醋21800Kg。
[0045](5)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，再加入1000OKg高乳酸红曲酒，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.π?η)，继续发酵20小时，得到总酸度(以乙酸计)达到80g/L高酸度红曲醋31600Kg。
[0046](6)抽取醋酸发酵罐内高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内1000OKg高酸度红曲醋，继续重复步骤(4)、步骤(5)制备高酸度红曲醋。
[0047](7)按照步骤(1)至步骤(6)发酵程序，将生产高酸度红曲醋陆续加入红曲醋陈酿罐。
[0048](四)福建红曲醋陈酿熟化
醋酸发酵罐生产的90000Kg高酸度红曲醋陆续加到100000L红曲醋陈酿罐中，加入500Kg芝麻醇溶提取液于红曲醋陈酿罐中。净化的无菌空气通过红曲醋陈酿罐内的空气分布器，进行均匀充氧 。每天充氧掌握6次,每次15分钟,通风量0.04m3/ (m3.min)。10天后，减少充氧次数改为每天3次。30天后停止充氧。
[0049]所述的芝麻的醇溶提取液是将芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻与食用酒精比为I mg:5 mL，提取温度60°C，提取时间2小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
[0050](五)福建红曲醋勾兑、澄清:
经过陈酿熟化的红曲醋，按照GB/T26531-2011《地理标志产品永春老醋》国家标准进行勾兑，醋过滤机过滤澄清得到合格的福建红曲醋。
[0051]本实施例所述的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus^) 21899,瑞士乳杆菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和类干酪乳杆菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌种，均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。
[0052]本实施例所用的乳杆菌混合发酵液、巴氏醋杆菌菌液、红曲发酵醪液培养基制备过程均如说明书技术方案所述的方法制备。
[0053]实施例2 福建红曲醋的酿造
(一)高乳酸红曲酒原料重量份配方:
糙糯米20000Kg
红曲6000Kg
发酵用水46000Kg
(二)高乳酸红曲酒的制备:
(I)糙糯米清洗后用水浸泡10h，经振动浙干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟的米饭。
[0054](2)在红曲酒发酵罐内按照原料配方比例加入发酵用水、红曲、糙糯米的蒸饭量，进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在30°C。[0055]所述的红曲酒发酵罐的发酵醪液品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行。
[0056](3)发酵8天，当发酵醪液中酒精度在14% (v/v)之间时，发酵醪降温至15°C，维持15°C温度5天，抽取红曲酒发酵罐内30000Kg发酵醪清液到调整罐；在调整罐内发酵醪清液中加入16666Kg水和备用的4667Kg乳杆菌混合发酵液进行指标调整，调整的指标应符合:酒精度9% (v/v)，总酸度(以乳酸计)10.0g/L，得到符合指标的51333Kg高乳酸红曲酒。抽取发酵醪清液后，余下酒糟液可输送至固态制醋车间酿造固态香醋。
[0057](三)福建红曲醋液态深层发酵
(I)在40000L醋酸发酵罐中装入20000Kg高乳酸红曲酒，加入2000Kg巴氏醋杆菌菌液进行液态深层发酵，发酵温度为30°C，通风量0.05m3/ Cm3.π?η)，发酵时间30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到50g/L中酸度红曲醋21800Kg。
[0058](2)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，加入1000OKg高乳酸红曲酒，通风量0.1m3/ Cm3.min)，发酵温度为30°C，继续发酵20小时，得到总酸度(以乙酸计)达到70g/L高酸度红曲醋31600Kg。
[0059](3)抽取醋酸发酵罐高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内1000OKg高酸度红曲醋。
[0060](4)在步骤(3)醋酸发酵罐内的高酸度红曲醋中，加入1000OKg高酸度红曲酒，同时加入2000Kg巴氏醋杆菌菌液，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3*min)，发酵时间30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到55g/L中酸度红曲醋21800Kg。
[0061](5)补料发酵:在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，再加入1000OKg高乳酸红曲酒，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.π?η)，继续发酵20小时，得到总酸度(以乙酸计)达到72g/L高酸度红曲醋31600Kg。
[0062](6)抽取醋酸发酵罐内高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内1000OKg高酸度红曲醋，继续重复步骤(4)、步骤(5)制备高酸度红曲醋。
[0063](7)按照步骤(1)至步骤(6)发酵程序，将生产高酸度红曲醋陆续加入红曲醋陈酿罐。
[0064](四)福建红曲醋陈酿熟化
醋酸发酵罐生产的90000Kg高酸度红曲醋陆续加到100000L红曲醋陈酿罐中，加入500Kg芝麻醇溶提取液于红曲醋陈酿罐中。净化的无菌空气通过红曲醋陈酿罐内的空气分布器，进行均匀充氧。每天充氧掌握6次,每次15分钟,通风量0.04m3/ (m3.min)。10天后，减少充氧次数改为每天3次。30天后停止充氧。
[0065]所述的芝麻的醇溶提取液是将芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻与食用酒精比为I mg:5 mL，提取温度60°C，提取时间2小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
[0066](五)福建红曲醋勾兑、澄清:
经过陈酿熟化的 红曲醋，按照GB/T26531-2011《地理标志产品永春老醋》国家标准进行勾兑，醋过滤机过滤澄清得到合格的福建红曲醋。
[0067]本发明所述的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus ) 21899,瑞士乳杆菌{Lactobacillus helveticus) 22171 和类干酪乳杆菌{Lactobacillus paracasei ) 20674菌种，均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。[0068] 本发明所述的1、乳杆菌混合发酵液的制备；；2、巴氏醋杆菌菌液制备；；3、红曲发酵醪液培养基等 制备过程均如说明书所述的制备相同。
【权利要求】
1.一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于: (1）高乳酸红曲酒的制备: 原料重量份配方: 糙糯米100 红曲20~30 发酵用水230 制备: 糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，经振动浙干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟的米饭； 在红曲酒发酵罐内按照原料配方比例加入发酵用水、红曲、糙糯米的蒸饭量，进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在30~32°C ； 发酵6~8天，当红曲酒发酵罐内发酵醪液中酒精度在12~14% (v/v)之间时，发酵醪降温至15°C，维持15°C温度5天，抽取红曲酒发酵罐内发酵醪清液到调整罐；在调整罐内发酵醪清液中加入备用的乳杆菌混合发酵液和水进行指标调整，调整的指标应符合:酒精度9~10% (v/v)，总酸度(以乳酸计)8.0~10.0g/L，得到高乳酸红曲酒； 乳杆菌混合发酵液量和调整水用量根据检测调整高乳酸红曲酒的酒精度和总酸度(以乳酸计)而定； 抽取发酵醪清液后，余下酒糟液可输送至固态制醋车间酿造固态香醋； (2)福建红曲醋液态深层发酵 在醋酸发酵罐中装入50%罐容量的高乳酸红曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液进行液态深层发酵，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ （m3.min)，发酵时间30~40小时，得到总酸度(以乙酸计)达到50~60g/L中酸度红曲醋； 在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，通风量0.05~0.1m3/ （m3.min)，发酵温度为30°C，继续发酵20~30小时，得到总酸度(以乙酸计)达到70~80g/L高酸度红曲醋； 抽取醋酸发酵罐高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋； 在醋酸发酵罐内高酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高酸度红曲酒，同时加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液，发酵温度为30°C，通风量0.05~0.1m3/ （m3.min)，发酵时间30~40小时，得到以乙酸计总酸度达到50~60g/L中酸度红曲醋； 在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，发酵温度为30°C,通风量0.05~0.1m3/ （m3.min),继续发酵20~30小时,得到以乙酸计总酸度达到70~80g/L高酸度红曲醋； 抽取醋酸发酵罐的高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋，继续重复上两个步骤制备高酸度红曲醋； 按照如上所述的福建红曲醋液态深层发酵程序，将生产高酸度红曲醋陆续加入红曲醋陈酿罐； (3)福建红曲醋陈酿熟化 醋酸发酵罐生产的高酸度红曲醋陆续加到红曲醋陈酿罐90%左右罐容量时，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于红曲醋陈酿罐中；净化的无菌空气通过红曲醋陈酿罐内的空气分布器，进行均匀充氧；每天充氧掌握6次,每次15分钟,通风量0.04m3/ Cm3.min) ；10天后，减少充氧次数改为每天3次,30天后停止充氧； (4)福建红曲醋勾兑、澄清 经过陈酿熟化的红曲醋，按照GB/T26531-2011《地理标志产品永春老醋》国家标准进行勾兑，醋过滤机过滤澄清得到合格的福建红曲醋。
2.根据权利要求1所述的一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于所述的乳杆菌混合发酵液，是按照以下方法制备的: (1)类干酪乳杆菌液一级种子制备:斜面试管中挑出类干酪乳杆菌，接入A型一级种子培养基，调节pH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150 r / min，培养时间20h，得到类干酪乳杆菌一级种子菌液； (2)类干酪乳杆菌菌液二级种子制备:将类干酪乳杆菌一级种子菌液接种于A型一级种子培养基中，接种量为A型一级种子培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.min)，培养时间24h，得到类干酪乳杆菌二级种子菌液； (3)瑞士乳杆菌液一级种子制备:斜面试管中挑出瑞士乳杆菌,接入A型一级种子培养基，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min,培养时间20h，得到瑞士乳杆菌一级种子菌液； (4)瑞士乳杆菌菌液二级种子制备:将瑞士乳杆菌一级种子菌液接种于A型一级种子培养基中，接种量为A型一级种子培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.min),培养时间24h,得到瑞士乳杆菌二级种子菌液；` (5)发酵培养:将类干酪乳杆菌二级种子菌液与瑞士乳杆菌二级种子菌液按照重量份I:3的比例配成乳杆菌混合液，接种于红曲发酵醪液培养基中，乳杆菌混合液接种量为红曲发酵醪液培养基重量的30%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3.π?η)，培养时间24h，转静置培养直到72 h发酵结束制备成乳杆菌混合发酵液。
3.根据权利要求2所述的一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于所述的A型一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成:酪蛋白胨l0.0g，牛肉膏l0.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖 5.0g,乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g7K2HP O 4 2.0g7MgS O 4.7H2 O0.2g, MnS O 4.H2 O 0.05g, CaC 0 3 20.0g,蒸馏水 1.0L。
4.根据权利要求1所述的一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于所述的巴氏醋杆菌菌液，是按照以下方法制备的: (1)摇瓶种子制备:按照豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸钙20g，蒸馏水IL的比例配制种子培养基，灭菌后再加入20g比例的乙醇，调节pH值为6.5 ;从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度30°C，摇床转速为150r / min，培养时间24h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液； (2)巴氏醋杆菌一级种子菌液制备:将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30°C，通风量`0.05~0.1m3/ Cm3.min),培养时间30h,得到巴氏醋杆菌一级种子菌液； (3)巴氏醋杆菌二级种子制备:将巴氏醋杆菌一级种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30°C，通风量`0.05~0.1mVCm3.π?η)，培养时间30h，得到巴氏醋杆菌二级种子菌液；在巴氏醋杆菌二级种子菌液中再加入巴氏醋杆菌二级种子菌液重量的0.05%硫酸铵制备成巴氏醋杆菌菌液。
5.根据权利要求1所述的一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于所述的红曲发酵醪液培养基，其制备过程如下: ①原料配方:按照水:红曲:糯米的18:1:10的重量份比例； ②蒸饭:糯米清洗后用水浸泡10h，将水浙干，倒入立式蒸饭机连续蒸饭； ③淋饭搭窝:蒸好饭粒经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，根据酒缸大小和原料配方比例，掌握倒入缸内饭量和红曲经粉碎的红曲粉拌匀，压平实，中间挖个井状窝，室温低于20°C，需要盖麻袋保温；④冲水发酵:经过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，冲入水发酵，养醅8~10d； ⑤抽清:待醪糟上浮时，间隔测定发酵醪液的酒精度， 酒精度在扩12% (v/v)时，将缸中发酵醪清液抽出； ⑥勾兑:从缸中抽出发酵醪清液勾兑成酒精度8%(v/v)红曲发酵醪液； ⑦按照每100L酒精度8%(v/v)红曲发酵醪液加入牛肉膏500g、硫酸铵200g制备成红曲发酵醪液培养基。
6.根据权利要求1所述的一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于所述所述的芝麻的醇溶提取液，是将芝麻粉碎成60目粉末，加入95%食用酒精，芝麻与食用酒精比为1 mg:5mL，提取温度60°C，提取时间2小时，经过滤后得到芝麻的醇溶提取液。
【文档编号】C12J1/04GK103865749SQ201410139500
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年4月9日 优先权日:2014年4月9日
【发明者】黄祖新, 黄镇, 刘龙山, 周文浩 申请人:福建师范大学