一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及葡萄酒的酿造工艺，尤其是一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)原料处理：采摘果实含糖量20％以上的成熟葡萄，在采摘后2小时内送入预冷库进行降温预冷处理，使葡萄果实的果心温度达到5-10℃；(2)除梗拣选：将预冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果；(3)冷冻处理；(4)压榨取汁；(5)澄清；(6)发酵陈酿：将得到的葡萄清汁回温至14-16℃后加入活化的葡萄酒酵母于16℃～18℃进行控温发酵；(7)冷稳定处理；(8)除菌、灌装。本发明提供了一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，有利于满足普通消费者对高档甜型葡萄酒的消费需求。
【专利说明】一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及葡萄酒的酿造工艺，尤其是一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺。
【背景技术】
[0002]目前，甜型葡萄酒基本可以分为三类:第一类是通过自然方法得到浓缩葡萄汁生产的甜型葡萄酒，产量少、价格高，被誉为葡萄酒里的“奢侈品”，如:冰酒；第二类是以人工方式将葡萄通过冷冻浓缩方法得到浓缩葡萄汁生产的甜型葡萄酒，具有与第一类甜型葡萄酒类似的口感和品质；第三类是用糖、葡萄汁和酒精调配而成低档、伪劣的甜型葡萄酒。 [0003]随着葡萄酒酿造技术的不断发展，通过人工冷冻方法生产的天然甜型葡萄酒，已经具备了档次高、口感好、价格适中的特点，能够满足消费者对高档甜型葡萄酒的消费需求。但是还存在葡萄原料冷冻不均匀、出汁率低、损耗大、成本高等问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，通过此工艺制得的甜型葡萄酒口感圆润、果香浓郁，并具有部分冰酒特征，并且能够克服现有技术中葡萄原料冷冻不均匀、出汁率低、损耗大、成本高等缺点。
[0005]一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特别之处在于，包括如下步骤:
[0006](I)原料处理:
[0007]采摘果实含糖量20%以上的成熟葡萄，在采摘后2小时内送入预冷库进行降温预冷处理，使葡萄果实的果心温度达到5-10°C ；
[0008](2)除梗拣选:
[0009]将预冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果；
[0010](3)冷冻处理:
[0011]将拣选后的葡萄粒进行冷冻处理，使葡萄果实果心温度达到_7°C至_15°C，再于5-10°C环境下使葡萄果实融化至果心温度达到0°C至5°C，重复操作2~3次；
[0012](4)压榨取汁:
[0013]将处理后的葡萄原料用气囊压榨机在0_5°C环境下进行压榨取汁，使最终葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L ;在压榨过程中添加亚硫酸并且调整二氧化硫含量至40_50mg/L ；
[0014](5)澄清:
[0015]将得到的葡萄汁入发酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25_35mg/L果胶酶混匀并降温至5~8°C进行澄清处理，保持3-4天后分离清汁；
[0016](6)发酵陈酿:
[0017]将得到的葡萄清汁回温至14_16°C后加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C进行控温发酵，发酵完成后通过添加亚硫酸调整葡萄酒游离二氧化硫达到40-45mg/L，并加入300-350mg/L皂土混匀并降温至0_5°C维持2_3天，终止发酵；通过虹吸方法将上层清酒液分离，并置于橡木桶中陈酿12-24个月；
[0018](7)冷稳定处理:
[0019]将得到的葡萄酒降温到-7至-10°C，并维持1-2个月；
[0020](8)除菌、灌装:
[0021]将得到的葡萄酒经0.2 μ m孔径的微膜除菌过滤后无菌灌装即可。
[0022]步骤(1)中的带梗葡萄原料是指红葡萄、白葡萄或以任意比例混合的上述两种葡萄。
[0023]步骤(2)具体是将预冷后的葡萄通过葡萄除梗机除梗后，人工拣选去除劣果、二次果、杂质。
[0024]步骤(3)中葡萄冷冻处理采用流态速冻装置进行。
[0025]步骤(4 )中在压榨过程中每压榨一批葡萄分三次添加亚硫酸，每次添加1/3的量，最后调整葡萄汁游离二氧化硫至40-45mg/L。
[0026]步骤(4)中通过调整压榨过程中葡萄果实融化的程度来实现对葡萄汁含糖量的控制。
[0027]步骤(6)中发酵在发酵罐中进行，具体采用带搅拌功能的直冷式不锈钢发酵罐。
[0028]步骤(6)中葡萄酒酵母具体采用法国LAFFORT公司生产的酿酒酵母ST。
[0029]步骤(6)中控温发酵过程中每天测定发酵温度、糖度和酒精度，当发酵液糖度下降到120g/L~125g/L时发酵完成。
[0030]本发明提供了一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤:原料处理、除梗分拣、冷冻处理、压榨取汁、澄清、发酵陈酿、冷稳定、除菌灌装。通过此工艺制得的甜型葡萄酒口感圆润、果香浓郁，并具有部分冰酒特征，有效解决了传统冷库冷冻葡萄原料不均匀、出汁率低、损耗大的问题，从而起到了降低生产成本的目的，有利于满足普通消费者对高档甜型葡萄酒的消费需求。
【具体实施方式】
[0031]本发明工艺主要包括如下步骤:
[0032]1、采摘果实含糖量20%以上的成熟红葡萄或白葡萄单独或任意比例混合，采摘后2小时内送入预冷库进行降温预冷处理，使葡萄果实的果心温度达到5-10°C即可；
[0033]2、将预冷后的葡萄通过葡萄除梗机除梗后，人工拣选去除劣果、二次果等杂质；
[0034]3、将降温预冷处理后的带梗葡萄原料通过流态速冻装置进行冷冻处理，使葡萄果实果心温度达到_7°C~-15°C，再于5~10°C环境下使葡萄果实融化至果心温度达到(TC~5°C，重复此项操作2~3次；
[0035]4、将冷冻处理后的葡萄原料用气囊压榨机在0_5°C环境下进行压榨取汁，压榨过程中通过调整葡萄果实融化的程度来实现对葡萄汁含糖量的控制，使最终葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L，在压榨过程中每压榨一批葡萄分三次添加亚硫酸，每次添加1/3的量，最后调整葡萄汁游离二氧化硫至40-45mg/L。
[0036]5、将得到的葡萄汁入带搅拌功能的直冷式不锈钢发酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25-35mg/L果胶酶混匀并降温至5~8°C进行澄清处理，保持3_4天后分离清汁；
[0037]6、将得到的葡萄清汁回温至14_16°C后按照酵母的使用说明书加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C进行控温发酵，每天测定发酵温度、糖度和酒精度，当发酵液糖度下降到120g/L~125g/L时发酵结束，发酵液酒精度可达到12.0%~12.5% v/v。发酵完成后通过添加亚硫酸调整葡萄酒游离二氧化硫达到40-45mg/L,并加入300-350mg/L阜土混匀并降温至0-5°C维持2-3天，终止发酵。通过虹吸方法将上层清酒液分离，并置于橡木桶中陈酿12-24个月；
[0038]7、将得到的葡萄酒降温到-7至-10°C，并维持1-2个月；
[0039]8、将得到的葡萄酒经0.2 μ m孔径的微膜除菌过滤后无菌灌装即可。
[0040]实施例1:
[0041]采摘果实含糖量达到20%以上的成熟白葡萄威代尔，采摘2小时内送入预冷库进行预冷降温，使果心温度达到5°C，经除梗后人工分拣去除劣果、二次果等杂质后，将葡萄粒通过流态速冻装置快速冷冻至果心温度为-7°C，再于10°C环境使葡萄融化至果心温度为(TC，反复冻融2次，用气囊压榨机在0°C环境下进行压榨取汁，压榨过程中由集液槽添加亚硫酸，最后调整二氧化硫含量达到40mg/L，并且控制最终葡萄汁含糖量在320g/L。
[0042]然后将葡萄汁入发酵罐后按量加入法国LAFFORT公司生产的1000mg/L皂土和25mg/L果胶酶，混匀并降温至5°C进行澄清处理，72小时后分离清汁，将清汁回温至15°C并加入活化的法国LAFFORT公司生产的酿酒酵母ST，于16°C~18°C进行控温发酵，当发酵液糖度下降到120g/L~125g/L时发酵完成。发酵完成后进行分离并于橡木桶陈酿24个月，再于-7°C冷稳定处理一个月，经0.2 μ m的微膜除菌过滤并无菌灌装即可。
[0043]实施例2: [0044]采摘果实含糖量达到20%以上的成熟红葡萄赤霞珠，采摘2小时内送入预冷库进行预冷降温，使果心温度达到10°c，经除梗后人工分拣去除劣果、二次果等杂质后，将葡萄粒通过流态速冻装置快速冷冻至果心温度为-15°c，再于10°C环境使葡萄融化至果心温度为5V，反复冻融3次，用气囊压榨机在(TC环境下进行压榨取汁，压榨过程中由集液槽添加亚硫酸，最后调整二氧化硫含量达到40mg/L控制最终的葡萄汁含糖量在330g/L，其余步骤同实施例1。
[0045]实施例3:
[0046]采摘果实含糖量达到20%以上的成熟白葡萄威代尔和红葡萄赤霞珠质量比为1:1，采摘2小时内送入预冷库进行预冷降温，使果心温度达到8°C，经除梗后人工分拣去除劣果、二次果等杂质后，将葡萄粒通过流态速冻装置快速冷冻至果心温度为-10°C，再于10°C环境使葡萄融化至果心温度为3°C，反复冻融3次，用气囊压榨机在0°C环境下进行压榨取汁，压榨过程中由集液槽添加亚硫酸，最后调整二氧化硫含量达到40mg/L控制最终的葡萄汁含糖量在315g/L，其余步骤同实施例1。
[0047]本发明采用了流态速冻装置对葡萄原料进行冷冻处理，相对于以前的利用冷库进行冷冻处理来说具有以下优点:可通过调节传送带的速度控制葡萄果实的冷冻程度，使得葡萄果实果心温度达到-7V~-15°C，达到葡萄原料冷冻均一性、快速的冷冻效果，相对于冷库冷冻工艺可以起到减少5%以上的原料损失和提高5%出汁率的特点，提升了成品酒品质的效果。
[0048]本发明采用直冷式发酵罐作为甜型白葡萄酒的发酵罐，可以在一个发酵罐中完成葡萄汁低温澄清、低温发酵及冷稳定处理等工艺的操作，避免了多次倒灌造成的葡萄酒损失及 污染等。
【权利要求】
1.一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料处理: 采摘果实含糖量20%以上的成熟葡萄，在采摘后2小时内送入预冷库进行降温预冷处理，使葡萄果实的果心温度达到5-10°C ； (2)除梗拣选: 将预冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果； (3)冷冻处理: 将拣选后的葡萄粒进行冷冻处理，使葡萄果实果心温度达到_7°C至-15°C，再于5-10°C环境下使葡萄果实融化至果心温度达到0°C至5°C，重复操作2~3次； (4)压榨取汁: 将处理后的葡萄原料用气囊压榨机在0-5°C环境下进行压榨取汁，使最终葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L ;在压榨过程中添加亚硫酸并且调整二氧化硫含量至40_50mg/L ； (5)澄清: 将得到的葡萄汁入发酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25_35mg/L果胶酶混匀并降温至5~8°C进行澄清处理，保持3-4天后分离清汁； (6)发酵陈酿: 将得到的葡萄清汁回温至14_16°C后加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C进行控温发酵，发酵完成后通过添加亚硫酸调整葡萄酒游离二氧化硫达到40-45mg/L，并加入300-350mg/L皂土混匀并降温至0_5°C维持2_3天，终止发酵；通过虹吸方法将上层清酒液分离，并置于橡木桶中陈酿12-24个月； (7)冷稳定处理: 将得到的葡萄酒降温到-7至-10°C，并维持1-2个月； (8)除菌、灌装: 将得到的葡萄酒经0.2 μ m孔径的微膜除菌过滤后无菌灌装即可。
2.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(1)中的带梗葡萄原料是指红葡萄、白葡萄或以任意比例混合的上述两种葡萄。
3.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(2)具体是将预冷后的葡萄通过葡萄除梗机除梗后，人工拣选去除劣果、二次果、杂质。
4.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(3)中葡萄冷冻处理采用流态速冻装置进行。
5.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(4)中在压榨过程中每压榨一批葡萄分三次添加亚硫酸，每次添加1/3的量，最后调整葡萄汁游离二氧化硫至40_45mg/L。
6.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(4)中通过调整压榨过程中葡萄果实融化的程度来实现对葡萄汁含糖量的控制。
7.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(6)中发酵在发酵罐中进行，具体采用带搅拌功能的直冷式不锈钢发酵罐。
8.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(6)中葡萄酒酵母具体采用法国LAFFORT公司生产的酿酒酵母ST。
9.如权利要求1所述的一种天然甜型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(6)中控温发酵过程中每天测定发酵温度、糖度和酒精度，当发酵液糖度下降到120g/L~125g/L时发酵 完成。
【文档编号】C12G1/022GK103966039SQ201410192754
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月9日 优先权日:2014年5月9日
【发明者】赵小锋, 王佳, 王梦泽, 沈效东, 尹谭, 秦彬彬 申请人:宁夏林业研究所股份有限公司