桑葚果醋及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种桑葚果醋及其制备方法。以新鲜桑葚为原料,经过榨汁、调整糖度、酒精发酵、醋酸发酵、调配、过滤澄清、杀菌、灌装等工序制成桑葚果醋。由其生产的果醋，具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，既有桑葚汁的营养成分，又有桑葚发酵果醋的独特风味，口感纯正，营养丰富，产品不添加防腐剂及化学稳定剂，且保质期长。
【专利说明】桑葚果醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种桑葚果饮料的加工，具体是一种桑葚果醋及其生产方法。
【背景技术】
[0002]桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果，成熟的鲜果味甜汁多，是人们常食的水果之一。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A原、VB1、VB2、VPP及VC)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、
锌等。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸、性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明，桑葚能补充胃液的缺乏，促进胃液的消化，能刺激胃黏膜，促进肠液分泌，增进胃肠蠕动，因而有补益强壮之功效。
[0003]由于桑葚收获季节集中在五六月份，而且因为容易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果醋，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰H果醋饮料品种、繁荣饮料市场。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提出桑葚果醋及其制备工艺的技术方案，该方案可以用工业化生产的方法制得便 于食用、贮藏和运输的桑葚果醋。
[0005]本发明所述的桑葚果醋的生产方法，包括如下工序:
A)选择成熟度适宜，无腐烂的果实，用清水冲洗干净，直接压榨提取桑葚汁，待用；
B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10g,醋酸菌0.lg，加2.50 g蔗糖，加42.50 g蒸馏水，在28-30 °C活化，每5-10 min搅拌I次，活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用；
C)制作果酒:首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至PH4-5，采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%，然后按桑葚汁的0.2-0.3wt%加入活性干酵母，于25-28 1:条件下发酵10-15 d,当酒精度达到7.0-10.0%时，酒化完成，待用；
D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的60-70%，接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液，30-32°C保温通气搅拌发酵，每4-8h测定I次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3-1/2，其余留在发酵罐中，补充添加工序C)所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵；
E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液；
F)调配:将上述醋酸发酵液5-15wt%，桑葚汁20-40wt%，木糖醇5_10wt%，饮料用水35-70wt%混合，过滤；
G)采用高温瞬时灭菌，温度为100°C~120°C，时间为2~3分钟，再经自动灌装为成
品O[0006]本发明，采用桑葚汁制作果酒，再进一步制作果醋发酵液，果醋发酵液经过静置，取其清液，加入新鲜的桑葚汁，木糖醇，饮用水，调配，过滤杀菌制成桑葚果醋。其制得的果醋既有桑葚汁的营养成分，又有桑葚发酵果醋的独特风味，口感纯正，营养丰富。
【具体实施方式】
[0007]一种桑葚果醋的生产方法，包括如下工序:
A)选择成熟度适宜，无腐烂的果实，用清水冲洗干净，直接压榨提取桑葚汁，待用；
B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10g,醋酸菌0.lg，加2.50 g蔗糖，加42.50 g蒸馏水，在28-30 °C活化，每5-10 min搅拌I次，活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用；
C)制作果酒:首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至pH4.4，采用葡萄糖浆调整总糖含量至22 %，然后按桑葚汁的0.25wt%加入活性干酵母，于25-28 °C条件下发酵10-15 d,当酒精度达到8.0%时，酒化完成，待用；
D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的65%，接入体积比为5%的已活化好的酵醋菌种液，30-32°C保温通气搅拌发酵，每4-8h测定I次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3，其余留在发酵罐中，补充添加工序C)所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵；
E)所得发酵液经酸性度检测，酸性度1-6%为合格，酸是以醋酸计，发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液，
F)调配:将上述醋酸发酵液10wt%,桑葚汁30wt%,木糖醇8wt%,饮料用水52wt%混合，过滤；
H)采用高温瞬时灭菌，温度为100°C~120°C，时间为2~3分钟，再经自动灌装为成品.
[0008]实施例中，活性干酵母可由安琪公司生产提供，醋酸菌选用上海光明牌，高温瞬时灭菌采用市售的超高温瞬时灭菌机。
【权利要求】
1.一种桑葚果醋的生产方法，其特征在于包括如下工序: A)选择成熟度适宜，无腐烂的果实，用清水冲洗干净，直接压榨提取桑葚汁，待用； B)制作酵醋菌种:称活性干酵母10g,醋酸菌0.lg，加2.50 g蔗糖，加42.50 g蒸馏水，在28-30 °C活化，每5-10 min搅拌I次，活化时间15-20 min，然后加蒸馏水定容至100 mL,按所述配比制备所需要量的酵醋菌种液，待用； C)制作果酒:首先，采用一水柠檬酸调整桑葚汁的酸度至PH4-5，采用葡萄糖浆调整总糖含量至20-22%，然后按桑葚汁的0.2-0.3wt%加入活性干酵母，于25-28 1:条件下发酵10-15 d,当酒精度达到7.0-10 .0%时，酒化完成，待用； D)醋酸发酵:将工序C)所得桑葚酒液装入发酵罐中，装入量为容器体积的60-70%，接入体积比为5-10%的已活化好的酵醋菌种液，30-32°C保温通气搅拌发酵，每4-8h测定I次醋酸及残酒含量，当残酒下降至0.5%时，取出醋液的1/3-1/2，其余留在发酵罐中，补充添加工序C)所得桑葚酒液，继续进行醋酸发酵； E)发酵液经自吸泵注入沉积罐沉淀，静置2-5天，过滤，得清液； F)调配:将上述醋酸发酵液5-15wt%，桑葚汁20-40wt%，木糖醇5_10wt%，饮料用水35-70wt%混合，过滤； G)采用高温瞬时灭菌，温度为100°C~120°C，时间为2~3分钟，再经自动灌装为成品O
2.—种桑葚果醋，其特征在于:由权利要求1所述方法制备。
【文档编号】C12J1/04GK103981078SQ201410197463
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月12日 优先权日:2014年5月12日
【发明者】方练, 方卓榕, 滕召文, 杨莉 申请人:广东庭颢药业股份有限公司