一种黑椒鸡排堡及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种黑椒鸡排堡及其制备方法，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱按重量配比：(60～62)∶(45～46)∶(8～9)∶(6～7)构成，所述面包胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58.0～59.0％，0～3℃冰水29.0～29.5％，玛琪琳2.0～2.5％，鲜酵母2.0～2.1％，食盐0.85～0.9％，白砂糖7.01～7.5％；所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠搭配后经油炸制成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：(44～45)∶2∶(4～5)，所述鸡肉饼由下列重量百分比的原料制成：鸡肉碎65.0～67.2％，大豆分离蛋白13.0～13.5％，洋葱碎13.0～13.5％，酱油0.3～0.35％，木薯淀粉2.0～2.5％，味精0.20～0.25％，白胡椒0.10～0.15％，食盐1.201.5％，白砂糖1.0～1.2％，色拉油2.0～2.5％。本发明的黑胡椒鸡排堡无添加任何防腐剂，口感鲜香滑嫩，香味浓厚，味道鲜美，符合现代人的口味和生活习惯。
【专利说明】一种黑椒鸡排堡及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黑椒鸡排堡及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 汉堡包食用方便、风味可口、营养全面，如今已经成为畅销世界的方便主食之一。 但据了解国内外食品行业的人士介绍，目前市售的汉堡食品主要有两种形式，一种是像麦 当劳、肯德基式的快餐连锁店售卖的现做现卖的热汉堡；另一种是冷冻的汉堡包，在食品店 的冷冻柜中销售，由顾客买回家中微波加热后食用。目前，市售的冷冻的汉堡包微波加热后 不够酥松，新鲜度和口感一般，因此，本发明旨在开发一种微波加热后酥松、新鲜度好，口感 上佳的新型汉堡包。
【发明内容】
[0003] 为了解决上述不足，本发明提供一种黑椒鸡排堡，该黑椒鸡排堡营养丰富，营养价 值高。
[0004] 本发明的另一个目的是提供一种黑椒鸡排堡的制备方法。
[0005] 本发明解决其技术问题采用的技术方案如下：
[0006] 一种黑椒鸡排堡，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱 构成，所述面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱的重量配比为：（60?62) : (45? 46) : (8?9) : (6?7);所述面包胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58.0? 59. 0%，0?3°C冰水29. 0?29. 5%，玛琪琳2. 0?2. 5%，鲜酵母2. 0?2. 1%，食盐0· 85? 0. 9%，白砂糖7. 01?7. 5% ;所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠搭配后经油炸制 成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：（44?45) : 2 : (4?5)，所述鸡肉饼由下列重 量百分比的原料制成：鸡肉碎65. 0?67. 2%，大豆分离蛋白13. 0?13. 5%，洋葱碎13. 0? 13. 5%，酱油0· 3?0· 35%，木薯淀粉2. 0?2. 5%，味精0· 20?0· 25%，白胡椒0· 10? 〇· 15%，食盐1. 20?1. 5%，白砂糖1. 0?1. 2%，色拉油2. 0?2. 5%。
[0007] 更优选，所述面包胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58. 48%，0?3°C冰 水29. 24 %，玛琪琳2. 34 %，鲜酵母2. 05 %，食盐0. 88 %，白砂糖7. 01 % ;所述鸡肉饼由下 列重量百分比的原料制成：鸡肉碎66. 08%，大豆分离蛋白13. 22%，洋葱碎13. 22%，酱油 0. 33%，木薯淀粉2. 20%，味精0. 22%，白胡椒0. 11%，食盐1. 32%，白砂糖1. 10%，色拉油 2. 20%。
[0008] 作为优选，所述面包胚的制备方法如下：
[0009] ①预先将食盐和白砂糖溶于冰水中；
[0010] ②将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液于70rpm的转速下 搅拌3?4分钟，然后于140rpm的转速下搅拌9?10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面 团温度控制在25°C以内；
[0011] ③将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机开始28 (压延机辊筒间距，单 位：mm)，结束8 (压延机棍筒间距，单位：mm)压3?4次压成长65cm，宽45cm的长方形，压 好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片，将两头的面皮向中间对折，将 油包严，调整面块开口方向，使用压延机开始28,结束7. 2压4?5次，然后采用四折法将 面皮折叠后再次调转面块开口方向使用压延机开始28,结束7. 2压一次，然后将压好的面 块用有色膜包严后于-18°C松弛45?50分钟至面块中心温度为3?6°C，再使用压延机开 始28,结束3压4?5次至面皮宽度55?58cm，压完后用卷面棍卷起，每次压面前均匀地 在面皮上撒适量的面包粉；
[0012] ④将卷起的面皮放在瑞德马克流水线上进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底 边长12?14cm，高18?19cm，厚0. 5?0. 55cm，单片面皮重量为70?72g ;
[0013] ⑤将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，注意卷面的力度，将 两尖脚交叉压在面团下面，放入直径11cm，高1. 5cm的圆形模具中；
[0014] ⑥将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵 时间50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ;
[0015] ⑦烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的 产品冷却至产品中心温度< 25 °C，获得面包胚成品。
[0016] 作为优选，所述油炸鸡肉饼的制备方法如下：
[0017] ①原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0.8?1cm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将 洋葱去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用80?82°C的热水 浸泡2?3h泡发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒；
[0018] ②将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉 油一起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅；
[0019] ③将步骤②制得的鸡肉馅44?45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉 饼，冷冻至中心温度< -5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上4? 5g的面包糠，成型后重量为50?52g ;
[0020] ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金 黄色，然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
[0021] 一种黑椒鸡排堡的制备方法，具体如下：将面包胚从底部以上1. 5cm的地方平行 切开成上面包胚和下面包胚，在所述下面包胚上放上油炸鸡肉饼，在所述油炸鸡肉饼表面 注上沙拉酱和黑胡椒汁，然后盖上上面包胚，上、下面包胚的切割口对准，以保证酱汁不会 流出，再经过装托、装袋、过金探和速冻后获得黑椒鸡排堡成品。
[0022] 作为优选，所述沙拉酱和黑胡椒汁注在鸡肉饼中间离边缘0. 8?1. 0cm距离的位 置；速冻温度为-35?-30°C，冷冻至产品中心温度彡-18°C。
[0023] 作为优选，所述面包胚的制备方法如下：
[0024] ①预先将食盐和白砂糖溶于冰水中；
[0025] ②将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液于70rpm的转速下 搅拌3?4分钟，然后于140rpm转速下搅拌9?10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团 温度控制在25°C以内；
[0026] ③将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压开始28 (压延机辊筒间距， 单位：mm)，结束8 (压延机棍筒间距，单位：mm)压3?4次压成长65cm，宽45cm的长方形， 压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片，将两头的面皮向中间对折， 将油包严，调整面块开口方向，使用压延机开始28,结束7. 2压4?5次，然后采用四折法将 面皮折叠后再次调转面块开口方向使用压延机开始28,结束7. 2压一次，然后将压好的面 块用有色膜包严后于-18°C松弛45?50分钟至面块中心温度为3?6°C，再使用压延机开 始28,结束3,压4?5次至面皮宽度55?58cm，压完后用卷面棍卷起，每次压面前均匀地 在面皮上撒适量的面包粉；
[0027] ④将卷起的面皮放在瑞德马克流水线上进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底 边长12?14cm，高18?19cm，厚0. 5?0. 55cm，单片面皮重量为70?72g ;
[0028] ⑤将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，注意卷面的力度，将 两尖脚交叉压在面团下面，放入直径11cm，高1. 5cm的圆形模具中；
[0029] ⑥将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵 时间50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ;
[0030] ⑦烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的 产品冷却至产品中心温度< 25 °C，获得面包胚成品。
[0031] 作为优选，所述油炸鸡肉饼的制备方法如下：
[0032] ①原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0. 8?1cm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将 洋葱去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用80?82°C的热水 浸泡2?3h泡发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒；
[0033] ②将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉 油一起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅；
[0034] ③将步骤②制得的鸡肉馅44?45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉 饼，冷冻至中心温度< -5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上4? 5g的面包糠，成型后重量为50?52g ;
[0035] ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金 黄色，然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
[0036] 本发明的有益效果：
[0037] (1)本发明的黑胡椒鸡排堡口味和营养搭配科学合理，具有营养丰富、色香味俱 全、食用时没有腥味。
[0038] (2)本发明的黑胡椒鸡排堡所用的面包胚通过鲜酵母发酵获得，面包香味浓郁，口 感柔软,香甜。
[0039] (3)本发明的黑胡椒鸡排堡所用的油炸鸡肉饼选材精，配伍合理，油炸鸡肉饼香酥 可口。
[0040] 总之，本发明的黑胡椒鸡排堡无添加任何防腐剂，口感鲜香滑嫩，香味浓厚，味道 鲜美，符合现代人的口味和生活习惯，在-35°C的条件下保质期可长达36个月，食用时微波 加热1?1. 5min即可，食用非常方便。
【具体实施方式】
[0041] 下面结合具体的实施例，对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0042] 实施例中所用各原料均系市购常规原料。压延机的工作参数指的是压延机辊筒间 距，单位：mm。
[0043] 实施例1
[0044] 一种黑椒鸡排堡，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱构 成，所述面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱的重量配比为：60 : 45 : 8 : 6;所述面包 胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58. 0%，0?3°C冰水29. 5%，玛琪琳2. 5%，鲜酵 母2.0%，食盐0.85%，白砂糖7. 15% ;所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠搭配后 经油炸制成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：44 : 2 : 4,所述鸡肉饼由下列重量百 分比的原料制成：鸡肉碎65. 0%，大豆分离蛋白13. 5%，洋葱碎13. 5%，酱油0. 35%，木薯 淀粉2. 5%，味精0. 25%，白胡椒0. 15%，食盐1. 5%，白砂糖1. 2%，色拉油2. 05%。
[0045] 上述黑椒鸡排堡的制备方法如下：
[0046] 首先，制备面包胚，所述面包胚的制备方法如下：
[0047] ①预先将食盐和白砂糖溶于冰水中；
[0048] ②将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液在70rpm转速下搅 拌3分钟，然后于140rpm转速下搅拌10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团温度控制在 25°C以内；
[0049] ③将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压开始28,结束8,压3?4 次压成长65cm，宽45cm的长方形，压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛 琪琳片，将两头的面皮向中间对折，将油包严，调整面块开口方向，使用压延机开始28,结束 7. 2,压5次，然后采用四折法将面皮折叠后再次调转面块开口方向使用压延机开始28,结 束7. 2压一次，然后将压好的面块用有色膜包严后于-18°C松弛45分钟至面块中心温度为 3?6°C，再使用压延机开始28,结束3,压5次至面皮宽度55cm，压完后用卷面棍卷起，每次 压面前均匀地在面皮上撒适量的面包粉；
[0050] ④将卷起的面皮放在瑞德马克流水线上进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底 边长12cm，高18cm，厚0· 5cm，单片面皮重量为70g ;
[0051] ⑤将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，注意卷面的力度，将 两尖脚交叉压在面团下面，放入直径11cm，高1. 5cm的圆形模具中；
[0052] ⑥将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵 时间50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ;
[0053] ⑦烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的 产品冷却至产品中心温度< 25 °C，获得面包胚成品。
[0054] 其次，制备油炸鸡肉饼，所述油炸鸡肉饼的制备方法如下：
[0055] ①原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用1cm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将洋葱去 皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用80°C的热水浸泡3h泡发， 用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒；
[0056] ②将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉 油一起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅；
[0057] ③将步骤②制得的鸡肉馅44g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉饼，冷 冻至中心温度< _5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上5g的面包 糠，成型后重量为51g ;
[0058] ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金 黄色，然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
[0059] 最后，将面包胚从底部以上1. 5cm的地方平行切开成上面包胚和下面包胚，在所 述下面包胚上放上油炸鸡肉饼，在所述油炸鸡肉饼表面注上沙拉酱和黑胡椒汁，所述沙拉 酱和黑胡椒汁注在鸡肉饼中间离边缘〇.8cm距离的位置，然后盖上上面包胚，上、下面包胚 的切割口对准，以保证酱汁不会流出，再经过装托、装袋、过金探和速冻后获得黑椒鸡排堡 成品，其中速冻温度为-35°C，冷冻至产品中心温度彡-18°C。
[0060] 实施例2
[0061] 一种黑椒鸡排堡，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱构 成，所述面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱的重量配比为：62 : 46 : 9 : 7;所述面包 胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58. 0%，0?3°C冰水29. 0%，玛琪琳2. 5%，鲜酵 母2. 1%，食盐0.9%，白砂糖7.5% ;所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠搭配后经 油炸制成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：45 : 2 : 5,所述鸡肉饼由下列重量百分 比的原料制成：鸡肉碎67. 2%，大豆分离蛋白13.0%，洋葱碎13.0%，酱油0.30%，木薯淀 粉2.0%，味精0.20%，白胡椒0. 10%，食盐1.20%，白砂糖1.0%，色拉油2.0%。
[0062] 上述黑椒鸡排堡的制备方法如下：
[0063] 首先，制备面包胚，所述面包胚的制备方法如下：
[0064] ①预先将食盐和白砂糖溶于冰水中；
[0065] ②将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液在70rpm转速下搅 拌4分钟，然后于140rpm转速下搅拌9分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团温度控制在 25°C以内；
[0066] ③将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压开始28,结束8,压4次压成 长65cm，宽45cm的长方形，压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片， 将两头的面皮向中间对折，将油包严，调整面块开口方向，使用压延机开始28,结束7. 2,压 4次，然后采用四折法将面皮折叠后再次调转面块开口方向使用压延机开始28,结束7. 2压 一次，然后将压好的面块用有色膜包严后于-18°C松弛45分钟至面块中心温度为3?6°C， 再使用压延机开始28,结束3,压5次至面皮宽度58cm，压完后用卷面棍卷起，每次压面前均 匀地在面皮上撒适量的面包粉；
[0067] ④将卷起的面皮放在瑞德马克流水线上进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底 边长14cm，高19cm，厚0. 55cm，单片面皮重量为72g ;
[0068] ⑤将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，注意卷面的力度，将 两尖脚交叉压在面团下面，放入直径11cm，高1. 5cm的圆形模具中；
[0069] ⑥将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵 时间50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ;
[0070] ⑦烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的 产品冷却至产品中心温度< 25 °C，获得面包胚成品。
[0071] 其次，制备油炸鸡肉饼，所述油炸鸡肉饼的制备方法如下：
[0072] ①原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0. 8cm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将洋葱 去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用82°C的热水浸泡2h泡 发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒；
[0073] ②将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉 油一起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅；
[0074] ③将步骤②制得的鸡肉馅45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉饼，冷 冻至中心温度< _5°C，取出后在鸡肉饼两面撤上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上5g的面包 糠，成型后重量为52g ;
[0075] ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金 黄色，然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
[0076] 最后，将面包胚从底部以上1. 5cm的地方平行切开成上面包胚和下面包胚，在所 述下面包胚上放上油炸鸡肉饼，在所述油炸鸡肉饼表面注上沙拉酱和黑胡椒汁，所述沙拉 酱和黑胡椒汁注在鸡肉饼中间离边缘〇.8cm距离的位置，然后盖上上面包胚，上、下面包胚 的切割口对准，以保证酱汁不会流出，再经过装托、装袋、过金探和速冻后获得黑椒鸡排堡 成品，其中速冻温度为-35°C，冷冻至产品中心温度彡-18°C。
[0077] 实施例3
[0078] -种黑椒鸡排堡，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱构 成，所述面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱的重量配比为：61 : 46 : 9 : 7;所述面包 胚由下列重量百分比的原料制成：面包粉58. 48%，0?3°C冰水29. 24%，玛琪琳2. 34%， 鲜酵母2. 05%，食盐0. 88%，白砂糖7. 01% ;所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠 搭配后经油炸制成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：45 : 2 : 5,所述鸡肉饼由下 列重量百分比的原料制成：鸡肉碎66. 08%，大豆分离蛋白13. 22%，洋葱碎13. 22%，酱油 0. 33%，木薯淀粉2. 20%，味精0. 22%，白胡椒0. 11%，食盐1. 32%，白砂糖1. 10%，色拉油 2. 20%。
[0079] 上述黑椒鸡排堡的制备方法如下：
[0080] 首先，制备面包胚，所述面包胚的制备方法如下：
[0081] ①预先将食盐和白砂糖溶于冰水中；
[0082] ②将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液在70rpm转速下搅 拌3分钟，然后于140rpm转速下搅拌10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团温度控制在 25°C以内；
[0083] ③将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压开始28,结束8压4次压成 长65cm，宽45cm的长方形，压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片， 将两头的面皮向中间对折，将油包严，调整面块开口方向，使用压延机开始28，结束7. 2，压 4次，然后采用四折法将面皮折叠后再次调转面块开口方向使用压延机开始28,结束7. 2压 一次，然后将压好的面块用有色膜包严后于-18°C松弛45分钟至面块中心温度为3?6°C， 再使用压延机开始28,结束3,压5次至面皮宽度56cm，压完后用卷面棍卷起，每次压面前均 匀地在面皮上撒适量的面包粉；
[0084] ④将卷起的面皮放在瑞德马克流水线上进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底 边长14cm，高19cm，厚0. 55cm，单片面皮重量为72g ;
[0085] ⑤将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，注意卷面的力度，将 两尖脚交叉压在面团下面，放入直径11cm，高1. 5cm的圆形模具中；
[0086] ⑥将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵 时间50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ;
[0087] ⑦烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的 产品冷却至产品中心温度< 25 °C，获得面包胚成品。
[0088] 其次，制备油炸鸡肉饼，所述油炸鸡肉饼的制备方法如下：
[0089] ①原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0. 8cm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将洋葱 去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用82°C的热水浸泡2h泡 发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒；
[0090] ②将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉 油一起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅；
[0091] ③将步骤②制得的鸡肉馅45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉饼，冷 冻至中心温度< -5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上5g的面包 糠，成型后重量为52g ;
[0092] ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金 黄色，然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
[0093] 最后，将面包胚从底部以上1. 5cm的地方平行切开成上面包胚和下面包胚，在所 述下面包胚上放上油炸鸡肉饼，在所述油炸鸡肉饼表面注上沙拉酱和黑胡椒汁，所述沙拉 酱和黑胡椒汁注在鸡肉饼中间离边缘〇.8cm距离的位置，然后盖上上面包胚，上、下面包胚 的切割口对准，以保证酱汁不会流出，再经过装托、装袋、过金探和速冻后获得黑椒鸡排堡 成品，其中速冻温度为-35°C，冷冻至产品中心温度彡-18°C。
[0094] 每100g本发明的黑椒鸡排堡的营养成分见下表：
【权利要求】
1. 一种黑椒鸡排堡，其特征在于，所述黑椒鸡排堡由面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒 汁和沙拉酱构成，所述面包胚、油炸鸡肉饼、黑胡椒汁和沙拉酱的重量配比为：（60? 62) : (45?46) : (8?9) : (6?7);所述面包胚由下列重量百分比的原料制成：面包 粉58. 0?59. 0 %，0?3 °C冰水29. 0?29. 5 %，玛琪琳2. 0?2. 5 %，鲜酵母2. 0?2. 1 %， 食盐0. 85?0. 9%，白砂糖7. 01?7. 5%;所述油炸鸡肉饼由鸡肉饼、面包粉和面包糠搭配 后经油炸制成，鸡肉饼、面包粉和面包糠的重量配比为：（44?45) : 2 : (4?5)，所述鸡 肉饼由下列重量百分比的原料制成：鸡肉碎65. 0?67. 2%，大豆分离蛋白13. 0?13. 5%， 洋葱碎13. 0?13. 5 %，酱油0· 3?0· 35 %，木薯淀粉2. 0?2. 5%，味精0· 20?0· 25 %， 白胡椒〇· 10?〇· 15%，食盐L 20?L 5%，白砂糖L0?L 2%，色拉油2.0?2. 5%。
2. 根据权利要求1所述的黑椒鸡排堡，其特征在于，所述面包胚由下列重量百分比 的原料制成：面包粉58. 48 %，0?3 °C冰水29. 24%，玛琪琳2. 34%，鲜酵母2. 05%，食盐 0.88%，白砂糖7.01% ;所述鸡肉饼由下列重量百分比的原料制成：鸡肉碎66. 08%，大豆 分离蛋白13. 22%，洋葱碎13. 22%，酱油0.33%，木薯淀粉2. 20%，味精0.22%，白胡椒 〇· 11%，食盐1. 32%，白砂糖L 10%，色拉油2. 20%。
3. 根据权利要求1或2所述的黑椒鸡排堡，其特征在于，所述面包胚的制备方法如下： ① 预先将食盐和白砂糖溶于冰水中； ② 将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液慢速搅拌约3?4分钟， 然后转快速搅拌9?10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团温度控制在25°C以内； ③ 将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压3?4次压成长65cm，宽45cm的 长方形，压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片，将两头的面皮向中 间对折，将油包严，调整面块开口方向，使用压延机压4?5次，然后采用四折法将面皮折叠 后再压一次，然后将压好的面块用有色膜包严后于_18°C松弛45?50分钟至面块中心温度 3?6°C，再使用压延机压至面皮宽度55?58cm，压完后用卷面棍卷起； ④ 将卷起的面皮进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底边长12?14cm，高18? 19cm，厚0· 5?0· 55cm，单片面皮重量为70?72g ; ⑤ 将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，将两尖脚交叉压在面团 下面，放入直径11cm，高L 5cm的圆形模具中； ⑥ 将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵时间 50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ; ⑦ 烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的产品 冷却至产品中心温度< 25°C，获得面包胚成品。
4. 根据权利要求1或2所述的黑椒鸡排堡，其特征在于，所述油炸鸡肉饼的制备方法如 下： ① 原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0. 8?lcm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将洋葱 去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用80?82°C的热水浸泡 2?3h泡发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒； ② 将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉油一 起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅； ③ 将步骤②制得的鸡肉馅44?45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉饼，冷 冻至中心温度< -5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上4?5g的 面包糠，成型后重量为50?52g ; ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金黄色， 然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度< 25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
5. -种权利要求1或2所述的黑椒鸡排堡的制备方法，其特征在于，将面包胚从底部以 上1.5cm的地方平行切开成上面包胚和下面包胚，在所述下面包胚上放上油炸鸡肉饼，在 所述油炸鸡肉饼表面注上沙拉酱和黑胡椒汁，然后盖上上面包胚，上、下面包胚的切割口对 准，以保证酱汁不会流出，再经过装托、装袋、过金探和速冻后获得黑椒鸡排堡成品。
6. 根据权利要求5所述的黑椒鸡排堡的制备方法，其特征在于，所述沙拉酱和黑胡椒 汁注在鸡肉饼中间离边缘0. 8?1. 0cm距离的位置；速冻温度为-35?-30°C，冷冻至产品 中心温度彡-18°C。
7. 根据权利要求5所述的黑椒鸡排堡的制备方法，其特征在于，所述面包胚的制备方 法如下： ① 预先将食盐和白砂糖溶于冰水中； ② 将面包粉、玛琪琳、鲜酵母放入打面机内，加入步骤①的溶液慢速搅拌约3?4分钟， 然后转快速搅拌9?10分钟，直至面团光滑起筋，打好的面团温度控制在25°C以内； ③ 将打好的面团按5. 5kg/块进行分割，使用压延机压3?4次压成长65cm，宽45cm的 长方形，压好后的面块上放一块尺寸40*30cm，重量0. 5kg的玛琪琳片，将两头的面皮向中 间对折，将油包严，调整面块开口方向，使用压延机压4?5次，然后采用四折法将面皮折叠 后再压一次，然后将压好的面块用有色膜包严后于_18°C松弛45?50分钟至面块中心温度 3?6°C，再使用压延机压至面皮宽度55?58cm，压完后用卷面棍卷起； ④ 将卷起的面皮进行切面，切成的面皮呈等腰梯形，下底边长12?14cm，高18? 19cm，厚0· 5?0· 55cm，单片面皮重量为70?72g ; ⑤ 将切好的面皮底边向外拉伸，然后将面皮底边向顶部卷起，将两尖脚交叉压在面团 下面，放入直径11cm，高L 5cm的圆形模具中； ⑥ 将步骤⑤获得的面团进行发酵，发酵温度30?35°C，相对湿度65?70%，发酵时间 50?60min，发酵后面团高度4. 8?5. 0cm ; ⑦ 烘烤：将步骤⑥发酵后的面团于185?188°C烤制15?16min，然后将烘烤后的产品 冷却至产品中心温度< 25°C，获得面包胚成品。
8. 根据权利要求5所述的黑椒鸡排堡的制备方法，其特征在于，所述油炸鸡肉饼的制 备方法如下： ① 原料预处理：采集鸡胸肉，洗净，去异，用0. 8?lcm绞盘绞碎，获得鸡肉碎；将洋葱 去皮洗净后斩成3?5mm的碎末，获得洋葱碎；将大豆分离蛋白使用80?82°C的热水浸泡 2?3h泡发，用斩拌机斩成3?5mm的碎颗粒； ② 将鸡肉碎、大豆分离蛋白、洋葱碎、木薯淀粉、味精、白胡椒、食盐、白砂糖和色拉油一 起放入搅拌器中混合均匀，获得鸡肉馅； ③ 将步骤②制得的鸡肉馅44?45g放入直径9?9. 5cm的模具烤圈内拍成鸡肉饼，冷 冻至中心温度< -5°C，取出后在鸡肉饼两面撒上2g面粉，再喷少许水雾，再粘上4?5g的 面包糠，成型后重量为51?53g ; ④将成型好的鸡肉饼放入175?185°C的油中，炸2?2. 5min至鸡肉饼表面呈金黄色， 然后捞起浙干油，冷却至产品中心温度<25°C，获得油炸鸡肉饼成品。
【文档编号】A21D13/00GK104041554SQ201410258335
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】刘刚, 王国良, 刘孝芳 申请人:杭州洲际食品有限公司