一株分解果胶的酵母及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一株分解果胶的酵母及其应用，涉及具有特色生理功能的酵母。本发明的酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，保藏编号为CGMCCNo.9141，分类命名为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)。生长条件为温度27-35℃，pH4.5-6.5，在YPD培养基上30℃培养24小时后，形成表面粗糙、平铺的乳白色菌落，有芳香气味；细胞呈椭圆形，出芽生殖。本发明的酵母可用于果酒酿造；添加该酵母发酵的果酒在简化生产工艺及改善产品风味方面均有明显的优势，可使酿造的果酒更清澈有光泽，感官品质得到提升；也可用于浓香型白酒酿造，提高出酒率及原料利用率。
【专利说明】-株分解果胶的酵母及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及具有特色生理功能的酵母，具体涉及一株分解果胶的酵母及其应用。
【背景技术】
[0002] 果胶是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在 一起的作用，由半乳糖醛酸聚合而成。由于果胶的存在，导致果汁出汁率低，果汁浑浊且固 液难以分离澄清，因此在果酒酿造、果汁制取或苎麻脱胶等生产过程均需加入果胶酶，分解 其中的果胶。果胶酶的作用主要在于促进果胶分解，改善澄清及过滤效果，并有助于果皮中 芳香物质的释放。一般在果酒酿造过程中需外加果胶酶，但不同果胶酶用量及作用效果差 异较大，目前常用的果胶酶由霉菌（黑曲霉等）经发酵生产的粗酶制剂，黑曲霉虽被认为是 安全菌株，但其粗酶制品常含有多种有损于食品风味的不良副产物，而纯度及活性较高的 果胶酶制剂又较昂贵，增大了生产成本。。
[0003] 酵母作为一种较为安全的微生物，产毒害物质或不良风味物质的可能性远远少 于霉菌、细菌，可在发酵产酒精的同时分解果胶，且对产品风味无不良影响或影响很小，在 果酒酿造、果汁生产及相关的食品工业中有更好的应用优势，但迄今为止，酵母中只有很少 一部分株系产生果胶酶，已经知道酿酒酵母（Saccharomy cescerevisiae) end〇-PG的前 体蛋白含360?380个残基，基中N端从1-18残基为信号肽序列，381?388残基的位置 有糖基化位点，His222为酶的活性区域，还发现Kluyveromyces marxianus、Kluyveromy cesfragilis可产果胶酶，目前国内还没有同时具备糖发酵剂果胶分解功能的酵母菌剂的 生产销售。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一株分解果胶的酵母及其应 用。
[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0006] 宜宾浓香型白酒产区是浓香型白酒的主产地，由于长期的生产驯化及选择富集作 用，形成了其独特的酵母区系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母资源。
[0007] -株分解果胶的酵母，从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB2。该酵母于2014 年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址：北 京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏编号为CGMCCNo. 9141， 分类命名为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
[0008] 本发明的酵母生长条件优选为：温度27_35°C，pH4. 5-6. 5 ;更优选的，其生长条件 为：温度 32°C，pH5.5。
[0009] 本发明的酵母在YH)培养基上30°C培养24小时后，形成表面粗糙、平铺的乳白色 菌落，有芳香气味；细胞呈椭圆形，出芽生殖。所述的YH)培养基的配方为：葡萄糖20g、酵 母粉l〇g、蛋白胨20g、琼脂10g、水lOOOmL，自然pH，121°C高压灭菌30min。
[0010] 本发明的酵母可用于分解果胶，能够在添加果胶的YNB琼脂培养基（上海源叶生 物科技有限公司出产）上分解果胶，在刚果红染液的作用下形成黑色透明圈，对苹果果胶 及橙皮果胶作用效果均较好。
[0011] 本发明的酵母可用于葡萄、猕猴桃、李子、柑橘等水果的果酒酿造。
[0012] 本发明的酵母也可用于浓香型白酒酿造；浓香型白酒酿造使用大量富含果胶的高 粱作为原料，如果接入该酵母发酵，可以提高出酒率及原料利用率。
[0013] 本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
[0014] 在果酒酿造中，本发明酵母可在发酵同时，分解水果果肉及果皮中的果胶物质，可 改善固液分离效果，显著提高出酒率，同时释放果肉组织中更多风味物质，改善果酒风味， 同时释放出组织中的风味物质，而现有技术通常是利用果胶酶及S0 2澄清，由于S02对果胶 酶活性、酵母活性均有明显影响，因此果胶酶处理、S02处理及酵母接种需分三步进行，增加 了工艺复杂性及果汁污染杂菌的机会。
[0015] 与现有单一的酿酒酵母发酵菌剂相比，添加该酵母与酿酒酵母一起发酵，无需进 行设备改造，也几乎不增加生产投入，还可减少so 2的使用量，而so2不仅增加生产成本，还 会带来不愉快气味，影响产品风味，随着消费者对天然、安全食品的追求，添加该酵母发酵 的果酒在简化生产工艺及改善产品风味方面均有明显的优势。
【专利附图】
【附图说明】
[0016] 图1本发明分解果胶的酵母在Yro琼脂培养基上30°C培养24小时后的菌落形态， 呈平铺状，白色，表面粗糙干燥，有典型酵母香味。
[0017] 图2本发明分解果胶的酵母在Yro琼脂培养基上30°C培养24小时后的细胞形态， 酵母呈椭圆形，出芽生殖。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0019] 本发明分解果胶的酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB2。该酵母于 2014年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC， 地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏编号为 CGMCCNo.9141，分类命名为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
[0020] 该酵母在Yro培养基上30°C培养2天后，菌落形态为表面粗糙、平铺的乳白色菌落 (图1)，有芳香气味；细胞呈椭圆形，出芽生殖（图2)。所用的Yro培养基的配方为：葡萄 糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、琼脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高压灭菌30min ;配制 Yro培养基采用的试剂为上海生工及成都科龙试剂厂出产的分析纯试剂。
[0021] 实施例1本发明的酵母用于猕猴桃果酒的生产
[0022] 首先将斜面保存的酵母菌种利用接种针接种1环到YH)液体培养基中，30°C培养 1天，再对得到的酵母菌悬液在25°c下，3000rpm离心5min，倒去上清液，添加无菌水后混匀 再次在相同条件下离心，洗涤菌体，备用。
[0023] 将洗涤后的菌体与商业酵母EC118均按0. 5%接种量（前者以湿重计算，后者以酵 母干粉重计算），分别单独及同时接种到50mL猕猴桃果汁中，于28°C，50rpm振荡培养10h 后，转接入预装入7L猕猴桃果汁的10L广口瓶中静止发酵。
[0024] 发酵过程中，取样测定果汁吸光度及瓶底沉淀厚度，结合感官分析，以添加502、果 胶酶处理后仅采用EC118商业酵母发酵的常规发酵工艺为对照，比较单独使用本发明酵母 YB2、EC118及联合使用YB2、EC118两株酵母的应用效果，发现YB2酵母有助于果汁澄清，单 独使用YB2发酵的原酒更加清澈，但酒度低于常规工艺；联合使用YB2、EC118两株酵母发酵 的猕猴桃果酒原酒比常规工艺处理的原酒更加清澈有光泽，其吸光度降低10%，感官品质 也明显优于常规工艺处理，且二者酒度无显著差异；表明YB2与现有商业酵母联合使用，可 显著改进猕猴桃果酒品质。
[0025] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一株分解果胶的酵母，其特征在于：保藏编号为CGMCCNo. 9141，分类命名为异常威 克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
2. 根据权利要求1所述的分解果胶的酵母，其特征在于：生长条件为：温度27-35°C， ρΗ4· 5-6. 5〇
3. 根据权利要求2所述的分解果胶的酵母，其特征在于：生长条件为：温度32°C， ρΗ5· 5〇
4. 根据权利要求1所述的分解果胶的酵母，其特征在于：在Yro培养基上30°C培养24 小时后，形成表面粗糙、平铺的乳白色菌落，有芳香气味；细胞呈椭圆形，出芽生殖。
5. 权利要求1所述的酵母在分解果胶中的应用。
6. 权利要求1所述的酵母在果酒酿造中的应用。
7. 权利要求1所述的酵母在浓香型白酒酿造中的应用。
【文档编号】C12R1/645GK104109639SQ201410326066
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】王松, 王涛, 游玲 申请人:宜宾学院