一种利用纳豆菌发酵蛤删制备纳贝素的方法
【专利摘要】本发明涉及以蛤删等贝类经纳豆菌发酵制备纳贝素的新方法。主体工艺包括蛤删预处理、灭菌、发酵、冷冻干燥等工艺步骤。选取大小均匀的蛤删适量，洗净、吐沙后再经微蒸、取肉、绞碎后加入摇瓶，同时按水料比2.0?2.5：1(w/w)加纯净水或蛤删蒸煮后汤汁，于灭菌锅中121°C灭菌20?30min;按纳豆菌：蛤删肉=0.8:100(w/w)往灭菌后摇瓶接入纳豆菌固体粉末，用预先经灭菌处理的双层纱布封瓶，于41?43°C振荡培养(转速100?150rpm)36?48h，接着置于4°C冰箱中后熟24?28h;将后熟好的发酵液进行冷冻干燥处理，即得粉末状无氨味纳贝素产品。本发明工艺简便，可高值化利用贝类，产品可作为食品增鲜剂、改善心脑血管功能的保健食品使用。
【专利说明】一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种利用纳豆菌发酵蛤蜊等贝类，经过高值化、清洁化工艺步骤，实现 蛤蜊等贝类制备兼具营养、美味及保健功能的纳贝素。
【背景技术】：
[0002] 纳豆菌属细菌科、芽孢杆菌属，是纳豆的生产菌种同时又是人体有益菌群。纳豆菌 能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，因而纳豆类发酵产品中富含氨基酸、有机 酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分。同时，纳豆制品中纳豆激酶具有诸如溶血栓、 抗肿瘤、降血压等多种保健功能，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率，促进小肠黏膜 细胞的增殖，保证肠功能等。
[0003] 蛤蜊是沿海地区常见的营养丰富且价格相对低廉的贝类海产品。传统的食用和加 工方法都比较单一，加工产品的附加值不高。传统的自然发酵（虾酱工艺），由于周期长，条 件不易控制，卫生条件得不到保障，盐度含量大不利于人体健康而受到限制。
[0004] 本发明着眼于以蛤蜊等贝类替代黄豆作为纳豆菌发酵原料，制备一种既美味、易 消化吸收又兼具保健功能的一种发酵食品一纳贝素，为蛤蜊等贝类的高值化利用提供新 方法。
【发明内容】
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[0005] 本发明的目的在于提供一种以蛤蜊等贝类作为纳豆菌发酵原料制备纳蛤素的新 方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括蛤蜊预处理、灭菌、发酵、冷冻干燥等 工艺步骤，其中
[0007] 蛤蜊预处理：选取大小均匀的蛤蜊适量，经吐沙后放于蒸锅中微蒸，待外壳张开 后，立即将蛤肉取出，冷却至室温后用匀浆机绞碎至膏状备用；
[0008] 灭菌：取一定体积摇瓶，加适量蛤蜊肉，按水料比2. 0?2. 5 : 1 (w/w)加纯净水或 蛤蜊蒸煮后汤汁，用无菌封口膜封好瓶口。于灭菌锅中121 °C灭菌20?30min，取出降至室 温；
[0009] 发酵及后熟：按纳?囷.始蝴肉=0. 8 . 100 (w/w)往灭囷后摇瓶接入纳?囷固体 粉末，将预先经灭菌处理的双层纱布代替无菌滤膜封好瓶口，于41?43°C振荡培养（转速 100?150rpm) 36?48h，于4°C冰箱中后熟24?28h ;
[0010] 冷冻干燥：将后熟好的发酵液进行冷冻干燥处理，在将发酵物水分去除的同时也 使纳豆制品令人不悦的氨味去除，得粉末状纳贝素。
[0011] 本发明工艺过程简便，所得产品质量好，既含丰富的游离氨基酸又含具有多种保 健功能的纳豆激酶等活性成分，可高值化利用蛤蜊等贝类。
【具体实施方式】：
[0012] 下面通过实例对本发明作进一步阐述：
[0013] 实例1 :选取大小均匀的蛤蜊5kg，经吐沙后放于蒸锅中微蒸，待外壳张开后，立即 将蛤肉取出，冷却至室温后用匀浆机绞碎，将膏状物（1. 〇kg)加入5L摇瓶，加2L纯净水，用 无菌封口膜封好瓶口，于灭菌锅中121°C灭菌20min。待降至室温后，接入纳豆菌固体粉末 8. 〇g，将预先经灭菌处理的双层纱布代替无菌滤膜封好瓶口，于42°C恒温振荡器中振荡培 养（转速120rpm) 48h，并于4°C冰箱中后熟24h ;将后熟好的发酵液进行冷冻干燥处理，得 粉末状纳贝素208. 20g，其中，游离氨基酸态氮含量为9. 53%，纳豆激酶活力为499. 8IU/g。
[0014] 实例2 :选取大小均匀的蛤蜊5kg，经吐沙后放于蒸锅中微蒸，待外壳张开后，立 即将蛤肉取出，冷却至室温后用匀浆机绞碎，将膏状物（1.0kg)加入5L摇瓶，加2L蒸煮后 汤汁，用无菌封口膜封好瓶口，于灭菌锅中121°C灭菌20min。待降至室温后，接入纳豆菌 固体粉末8. 0g，将预先经灭菌处理的双层纱布代替无菌滤膜封好瓶口，于42°C恒温振荡器 中振荡培养（转速120rpm)48h，并于4°C冰箱中后熟24h ;将后熟好的发酵液进行冷冻干 燥处理，得粉末状纳贝素214. 50g，其中，游离氨基酸态氮含量为14. 01 %，纳豆激酶活力为 586.lIU/g〇
[0015] 实例3 :步骤与方法同实例1或实例2,原料选取扇贝或牡蛎，其制备纳贝素产品的 质量与以蛤蜊为原料所得产品相近。
【权利要求】
1. 一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，包括如下步骤： 蛤蜊预处理：选取大小均匀的蛤蜊适量，经洗净、吐沙后放于蒸锅中微蒸，待外壳张开 后，立即将蛤肉取出，冷却至室温后用匀浆机绞碎至膏状备用； 灭菌：取一定体积摇瓶，加适量蛤蜊肉，按水料比2. 0?2. 5 : 1 (w/w)加纯净水或蛤蜊 蒸煮后汤汁，用无菌封口膜封好瓶口。于灭菌锅中121°C灭菌20?30min，取出降至室温； 发酵及后熟：按纳?囷.始蝴肉=〇. 8 . 100 (w/w)往灭囷后摇瓶接入纳?囷固体粉 末，将预先经灭菌处理的双层纱布代替无菌滤膜封好瓶口，于41?43°C振荡培养（转速 100?150rpm) 36?48h，于4°C冰箱中后熟24?28h ; 冷冻干燥：将后熟好的发酵液进行冷冻干燥处理，即得粉末状无氨味纳贝素产品。
2. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于蛤蜊 经洗净、吐沙后先微蒸再取肉绞碎。
3. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于纳豆 菌固体粉末加入量按按纳豆菌：蛤蜊肉=0.8 : 100 (w/w)接入摇瓶。
4. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于纳豆 菌发酵温度为41?43°C。
5. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于纳豆 菌发酵时间36?48h。
6. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于后熟 完毕进行冷冻干燥处理获得最终产品。
7. 如权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵蛤蜊制备纳贝素的方法，其特征在于纳豆 菌发酵原料包括蛤蜊、扇贝、牡蛎等贝类。
【文档编号】A23L1/015GK104207214SQ201410326387
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月6日 优先权日:2014年7月6日
【发明者】魏玉西, 王文秀, 于佳, 齐宏涛 申请人:青岛大学