一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用，涉及具有特色生理功能的酵母。本发明酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，其保藏编号为CGMCC?No.9142，分类命名为东方伊萨酵母(Issatchenkia?orientalis)；生长条件为温度28-35℃，pH4.5-6.0，在YPD培养基上30℃培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落，有芳香气味，细胞近圆形，出芽生殖。本发明酵母可用于白酒酿酒及调味品生产；使用该酵母接种入窖粮糟，按常规工艺发酵50天后可使粮糟的酒精含量从7％上升至12％以上，总酯含量达17.9g/L，与未接种该酵母的发酵糟醅相比总酯含量提高了3倍以上。
【专利说明】一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及具有特色生理功能的酵母，具体涉及一株产酯生香的固态发酵酵母及 其应用。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒发酵为续糟发酵，需经过多轮次的发酵才能使原料中的淀粉充分转化 为酒精，窖池的周转率决定了白酒企业的生产效率，目前常规生产工艺中出窖糟醅的酒精 含量仅6-7%，而酯的生成决定了白酒的品质，通常酯特别是己酸乙酯、乙酸乙酯含量较高 的白酒浓香型风格突出，酒质较好。
[0003] 现有浓香型白酒发酵采用自然发酵，完全利用自然环境中的天然酵母群体发酵， 而随着季节、气温等环境因素及原材料、工人操作、环境污染等其他因素的影响，天然酵母 群体的种属构成及不同种属酵母的数量均容易出现波动，导致实际参与每轮次发酵的酵母 有明显差异，因此容易导致不同批次产品质量出现波动，也难以实现标准化生产。要持续得 到质量均一的白酒商品，添加纯种酵母发酵可作为一个可行的技术条件，而迄今为止尚未 在生产中使用纯培养酵母。另一个问题是，添加外来酵母有可能影响到白酒自然发酵的微 生物生态环境，因此，最好是在酿造环境中分离其中本来就有的酵母，并在对其进行酿造特 性研究的基础上，用于白酒固态发酵。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一株产酯生香的固态发酵酵 母及其应用。
[0005] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0006] 宜宾浓香型白酒产区是浓香型白酒的主产地，由于长期的生产驯化及选择富集作 用，形成了其独特的酵母区系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母资源。
[0007] -株产酯生香的固态发酵酵母，从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB3。该酵 母于2014年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC， 地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏编号为CGMCC 1'1〇.9142，分类命名为东方伊萨酵母（188&1：〇]16111^3 01'丨61^3118)。
[0008] 本发明的酵母生长条件优选为：温度28-35°C，PH4. 5-6. 0 ;更优选的，其生长条件 为：温度 30°C，pH5.5。
[0009] 本发明的酵母在YH)培养基上30°C培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪 状的白色菌落，有芳香气味；细胞近圆形，出芽生殖。所述的Yro培养基的配方为：葡萄糖 2〇g、酵母粉l〇g、蛋白胨20g、琼脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高压灭菌30min。
[0010] 本发明的酵母可提高浓香型白酒发酵糟醅酯的生成量3倍以上，可用于白酒酿酒 及调味品生产。
[0011] 本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
[0012] 将本发明酵母接种入窖粮糟，按常规工艺发酵50天后可使粮糟的酒精含量从7% 上升至12%以上，总酯含量达17. 9g/L (未接种该酵母的发酵糟醅总酯含量为4. 9g/L)，其 中己酸乙酯9. 5g/L，乳酸乙酯8. 4g/L，乙酸乙酯3. 9g/L，丁酸乙酯3. 3g/L。
【专利附图】
【附图说明】
[0013] 图1本发明产酯生香的固态发酵酵母在Yro琼脂培养基上30°C培养24小时后的 菌落形态。
[0014] 图2本发明产酯生香的固态发酵酵母在Yro琼脂培养基上30°C培养24小时后的 细胞形态。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0016] 本发明产酯生香的固态发酵酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB3。该酵 母于2014年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC， 地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），保藏编号为CGMCC 1'1〇.9142，分类命名为东方伊萨酵母（188&1：〇]16111^3 01'丨61^3118)。
[0017] 该酵母在Yro培养基上30°C培养24小时后，菌落形态为表面光滑、平铺，边缘波 浪状的白色菌落（图1)，有芳香气味；细胞近圆形，出芽生殖（图2)。所用的Yro培养基的 配方为：葡萄糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、琼脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高压灭菌 30min ;配制YH)培养基采用的试剂为上海生工及成都科龙试剂厂出产的分析纯试剂。
[0018] 实施例1利用本发明酵母提高固态发酵糟醅酯生成量
[0019] 首先将斜面保存的酵母菌种利用接种针接种1环到Yro液体培养基中，3〇°c培养 1天，再对得到的酵母菌悬液在25°c下，3000rpm离心5min，倒去上清液，添加无菌水后混匀 再次在相同条件下离心，洗涤菌体，制成浓度为0. 50D左右的酵母菌悬液备用。
[0020] 该酵母接种入窖粮糟，分别于2 口窖池内与未接种的相同粮糟同步发酵70d，与未 接种酵母的自然发酵粮糟（对照）相比，该酵母可使粮糟的酒精含量从6%上升至8%以 上，总酯含量达17. 9g/L (对照总酯含量为4. 9g/L)，其中己酸乙酯9. 5g/L，乳酸乙酯8. 4g/ L，乙酸乙酯3. 9g/L，丁酸乙酯3. 3g/L。
[0021] 实施例2利用本发明酵母生产酯化力及发酵力较高的麸曲
[0022] 按实施例1中方法得到酵母菌悬液，按常规麸曲生产工艺生成麸曲，在发酵开始 时采用喷雾方式将浓度为〇. 50D的酵母菌悬液按重量比1%的接种量接种到麸曲中，并翻 拌混匀，发酵结束后检测发现，所得麸曲与未接种酵母的麸曲相比，酯化力提高45%，发酵 力提1? 12%。
[0023] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一株产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：保藏编号为CGMCC No. 9142,分类命名 为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis)。
2. 根据权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：生长条件为：温度 28-35°C，pH4. 5-6. 0。
3. 根据权利要求2所述的产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：生长条件为：温度 30°C, pH5. 5。
4. 根据权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：在YH)培养基上 30°C培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落，有芳香气味；细胞近圆 形，出芽生殖。
5. 权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母在白酒酿酒中的应用。
6. 权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母在调味品生产中的应用。
【文档编号】C12G3/02GK104109640SQ201410326092
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】王涛, 游玲, 王松 申请人:宜宾学院