用于咖啡的组合物、咖啡及其制备方法

用于咖啡的组合物、咖啡及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于咖啡的组合物、速溶咖啡及其制备方法，该组合物包括咖啡粉和植脂末，所述咖啡粉和植脂末的重量比为1:1.5-3；所述植脂末包括以下重量份的原料：蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1.7-14份、增稠剂0.25-1.6份。一种制备咖啡的方法，将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于蒸馏水中，再经过均质、杀菌、加入香精后干燥，即得到植脂末，将植脂末与咖啡粉进行配置，即得到速溶咖啡。本发明速溶咖啡中的植脂末不被人体消化，既可以保证食品的风味和质量，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪，且不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。
【专利说明】用于咖啡的组合物、咖啡及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种用于咖啡的组合物、速溶咖啡及其制备 方法。

【背景技术】
[0002] 奶精，又称植脂末。因其成本较低且口感外观接近乳粉，把它加入食品或饮料后能 产生一种类似奶油的风味，能够较好地改善口感，赋予产品"奶感"，在食品工业中被广泛应 用于饮料和休闲食品配料中，速溶咖啡中也用到大量的植脂末。
[0003] 脂肪不仅是人体营养所必需，也是人体能量的主要来源之一，改善食品的风味、口 感及香气，使食品具备柔滑细腻等特性。世界卫生组织建议每人每日热量来源中脂肪不宜 超过30%，饱和脂肪不宜超过10%。但目前的消费习惯及食品加工方式导致人体脂肪摄入 过多，给健康带来诸如肥胖、心血管疾病、消化系统功能紊乱、内分泌系统功能失调以及癌 症等疾病困扰。因此，脂肪摄入过多对人体健康带来不利影响已被充分关注。国外许多消 费者乐于消费低脂肪食品或无脂肪食品。在食品制造中可采用多种方法减少其脂肪含量， 例如调整配方，采用脂肪替代物替代食品中的脂肪。近年来美国、日本以及欧洲一些国家纷 纷致力于脂肪替代物的研制和开发，为广大食品制造企业及消费者所青睐，低脂和无脂食 品已经成为食品开发的趋势。
[0004] 目前，国内外企业生产的植脂末，是以氢化植物油为主要原料，辅以葡萄糖浆、酪 蛋白、乳化剂、稳定剂、增稠剂、香精、色素等原料或食品添加剂，混合均匀后，经乳化均质、 喷雾干燥而成。氢化植物油是由普通植物油氢化而成，不但能延长糕点的保质期，还能让糕 点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。但是在氢化 过程中，由于生产工艺、技术、成本等原因，导致氢化不完全而产生反式脂肪酸，若人体长期 大量摄入反式脂肪酸，不但会使血液中低密度脂蛋白（俗称坏胆固醇，LDL)升高，还会降低 高密度脂蛋白（俗称好胆固醇，HDL)的含量。LDL的粘度较大，易粘附在血管壁上，致使人 的血管硬化，同时也会增加糖尿病危险。HDL能够运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁 酸或直接通过胆汁从肠道排出，降低动脉粥样硬化及糖尿病的发病率。此外，反式脂肪酸能 通过胎盘以及母乳转运给胎儿，从而使婴儿容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神 经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，进而影响生长发育。部分研究也证实了反式 脂肪酸与肿瘤的发生成正相关关系。
[0005] -些发达国家如丹麦、加拿大、美国、德国、荷兰等也已明确限制食品中反式脂肪 酸的食用量。按照发达国家的标准，摄入反式脂肪酸的上限为不超过总能量的1%。反式脂 肪酸的危害也逐步引起我国社会各界的关注，因此，发明一种低脂低卡或无脂零卡、不含 反式脂肪酸的健康安全的新型奶精（植脂末）已成为一种必然趋势。
[0006] 蔗糖聚酯是由蔗糖与大豆油和甲醇反应得到的甲酯在一定条件下反应，再经过精 炼、水洗涤、干燥、蒸发等过程精制而成的，其分子结构一般为一个蔗糖分子结合6-8个脂 肪酸分子。根据医学研究，人体对含3个脂肪酸酯类（如甘油三酯）吸收最为迅速，但对 连接4个以上脂肪酸酯类吸收逐渐下降，而对含有6个脂肪酸的酯几乎不会被人体分解吸 收。因此，取代度为6-8的蔗糖聚酯不会被小肠所吸收，能够直接经肠道排出体外，故不会 产生热量。同时，蔗糖聚酯没有经过氢化加工，没有反式脂肪酸的产生。因此，蔗糖聚酯是 一种不产生热量，且不含反式脂肪酸的天然油脂替代物。应用于食品中，既可以保证食品需 要的特殊风味和质量，又能防止人体摄入过多热量和脂肪。经卫生部审查，2010年10月21 日，《中华人民共和国卫生部公告2010年第15号》通过了蔗糖聚酯的新资源食品审批，并于 2012年11月12日，《中华人民共和国卫生部公告2012年第19号》更新了蔗糖聚酯的限用 量（< 10. 6g/d)及使用范围（可应用于所有食品）。
[0007] 现有技术中还没有一种低脂低卡或无脂零卡、不含反式脂肪酸的健康安全的速溶 咖啡。


【发明内容】

[0008] 在下文中给出关于本发明的简要概述，以便提供关于本发明的某些方面的基本理 解。应当理解，这个概述并不是关于本发明的穷举性概述。它并不是意图确定本发明的关 键或重要部分，也不是意图限定本发明的范围。其目的仅仅是以简化的形式给出某些概念， 以此作为稍后论述的更详细描述的前序。
[0009] 本发明实施例的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种基于不被人体消化的 脂肪替代物，从而降低人体对热量的吸收，人体无反式脂肪酸摄入的速溶咖啡。
[0010] 本发明还提供一种用于咖啡的组合物。
[0011] 本发明还提供一种利用上述的用于咖啡的组合物制备咖啡的方法。
[0012] 为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：
[0013] 一种用于咖啡的组合物，包括咖啡粉和植脂末，所述咖啡粉和植脂末的重量比为 1:1. 5-3 ；
[0014] 所述植脂末包括以下重量份的原料：
[0015] 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份。
[0016] 本发明提供的另一技术方案：
[0017] 一种利用上述的用于咖啡的组合物制备咖啡的方法，包括以下步骤：
[0018] 将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀 菌、干燥，即得到植脂末；
[0019] 将植脂末与咖啡粉进行配置，即得到咖啡。
[0020] 本发明提供的又一技术方案：
[0021] 一种咖啡，所述咖啡按照上述的方法制备得到。
[0022] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0023] 1.本发明植脂末用蔗糖聚酯部分或完全代替传统的氢化植物油，因其加工性质与 传统油脂十分接近，且不被人体消化，既可以保证咖啡的风味和质量，又能保证在饮用咖啡 时，人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0024] 2.本发明速溶咖啡中的植脂末不含氢化植物油，采用本发明的配方制备的咖啡， 可提供植脂末特有的醇厚、香滑的口感和风味；
[0025] 3.本发明速溶咖啡中不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐 患；
[0026] 4.本发明速溶咖啡中的植脂末可根据用途和口味等不同，而少量添加或零添加其 它植物油，可以有效降低人体每日脂肪摄入量。
[0027] 5.本发明的奶精作为咖啡伴侣，与咖啡混合食用。
[0028]

【具体实施方式】
[0029] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部 分实施例，而不是全部的实施例。在本发明的一种实施方式中描述的元素和特征可以与一 个或更多个其它实施方式中示出的元素和特征相结合。应当注意，为了清楚的目的，说明中 省略了与本发明无关的、本领域普通技术人员已知的部件和处理的表示和描述。基于本发 明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施 例，都属于本发明保护的范围。
[0030] 本发明提供一种用于咖啡的组合物，包括咖啡粉和植脂末，所述咖啡粉和植脂末 的重量比为1:1. 5-3 ;
[0031] 所述植脂末包括以下重量份的原料：
[0032] 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份。
[0033] 本发明中蔗糖聚酯是由蔗糖与大豆油和甲醇反应得到的甲酯在一定条件下反应， 再经过精炼、水洗涤、干燥、蒸发等过程精制而成的，其分子结构一般为一个蔗糖分子结合 6-8个脂肪酸分子。根据医学研究，人体对含3个脂肪酸酯类（如甘油三酯）吸收最为迅 速，但对连接4个以上脂肪酸酯类吸收逐渐下降，而对含有6个脂肪酸的酯几乎不会被人 体分解吸收。因此，取代度为6-8的蔗糖聚酯不会被小肠所吸收，能够直接经肠道排出体 夕卜，故不会产生热量。同时，蔗糖聚酯没有经过氢化加工，没有反式脂肪酸的产生。因此，蔗 糖聚酯是一种不产生热量，且不含反式脂肪酸的天然油脂替代物。应用于咖啡中，既可以 保证咖啡需要的特殊风味和质量，又能防止人体摄入过多热量和脂肪。蔗糖聚酯的限用量 (< 10. 6g/d)及使用范围（可应用于所有食品）。
[0034] 本发明的组合物配比科学合理，用蔗糖聚酯部分或完全代替传统的氢化植物油， 既可以保证咖啡的风味和质量，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0035] 可选地，所述植脂末还包括香精0.01-0. 5份。加入香精调节植脂末的口感。
[0036] 可选地，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油；
[0037] 和 / 或；
[0038] 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份；
[0039] 和 / 或；
[0040] 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠0. 1-1份，磷酸氢二钾0. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份。
[0041] 采用上述优选的配方，制备的植脂末在具有醇厚、香滑的口感和风味的同时，不含 反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。
[0042] 本发明提供的一种利用上述的用于咖啡的组合物制备咖啡的方法，包括以下步 骤：
[0043] 将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀 菌、干燥，即得到植脂末；
[0044] 将植脂末与咖啡粉进行配置，即得到咖啡。
[0045] 本发明的方法制备的咖啡不含有反式脂肪酸，有益人体健康。
[0046] 可选地，所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳 化剂、增稠剂总重量的2-6倍。
[0047] 可选地，所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60_80°C，均质次数为 1-3次；和/或，所述干燥为喷雾干燥,所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾 干燥的进风温度为120-180°C，所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C，所述喷雾干燥的压力 为 20_30Mpa。
[0048] 选用上述优选的工艺参数，保证制备的植脂末的风味和质量，食用咖啡后又能保 证人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0049] 更优选的工艺参数为：所述均质的压力为20_25MPa，所述均质的温度为65°C，和 /或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160°C，所述喷雾干 燥的出风温度为85°C，所述喷雾干燥的压力为25Mpa。
[0050] 可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进行无菌真空 包装。选用巴氏杀菌方便易行，对产品进行无菌真空包装，便于储存。
[0051] 可选地，所述干燥之前还包括加入香精。添加香精进行调味。
[0052] -种咖啡，所述咖啡按照上述的方法制备得到。
[0053] 本发明咖啡中不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。
[0054] 本发明咖啡的制备方法：
[0055] 将植脂末原料蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂充分混合，加入蒸馏水 溶解，然后均质，巴氏杀菌，加入香精调香，再喷雾干燥，得到植脂末，与咖啡粉混合，得到咖 啡。
[0056] 本发明还提供一种食品，所述食品含有蔗糖聚酯粉末（亦称奶精、植脂末）。
[0057] 所述蔗糖聚酯粉末包括以下重量份的原料：
[0058] 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份。
[0059] 和/或，所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂 肪甘酯〇. 1-5份；
[0060] 和/或，所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠0. 1-1份，磷酸氢二钾0. 05-0. 2份，六偏 磷酸钠〇. l-o. 4份。
[0061] 可选地，所述蔗糖聚酯粉末还包括香精0.01-0. 5份。加入香精调节蔗糖聚酯粉末 的口感。
[0062] 可选地，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油。
[0063] 采用上述优选的配方，制备的蔗糖聚酯粉末在具有醇厚、香滑的口感和风味的同 时，不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。
[0064] 将蔗糖聚酯粉末用于食品中可以有效降低食品中的氢化植物油、反式脂肪酸、饱 和脂肪酸的含量，有效降低食品的热量，同时能给食品提供与传统奶精相同的顺滑口感、均 匀的外观。
[0065] 所述蔗糖聚酯粉末的制备方法为：将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂 混合后溶于水中，再经过均质、杀菌、干燥，即得到蔗糖聚酯粉末。
[0066] 可选地，所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳 化剂、增稠剂总重量的2-6倍。
[0067] 可选地，所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60_80°C，均质次数为 1-3次；和/或，所述干燥为喷雾干燥,所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾 干燥的进风温度为120-180°C，所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C，所述喷雾干燥的压力 为 20_30Mpa。
[0068] 选用上述优选的工艺参数，保证制备的蔗糖聚酯粉末的风味和质量，食用后又能 保证人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0069] 更优选的蔗糖聚酯粉末的制备方法工艺参数为：所述均质的压力为20_25MPa，所 述均质的温度为65°C，和/或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风 温度为160°C，所述喷雾干燥的出风温度为85°C，所述喷雾干燥的压力为25Mpa。
[0070] 可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进行无菌真空 包装。选用巴氏杀菌方便易行，对产品进行无菌真空包装，便于储存。
[0071] 可选地，所述干燥之前还包括加入香精。添加香精进行调味。
[0072] 所述蔗糖聚酯粉末的另一种制备方法：
[0073] 准备"蔗糖聚酯相":将蔗糖聚酯置于65°C -80°C水浴锅中加热，使其完全融化后， 向其中加入单甘油脂肪甘酯、双甘油脂肪甘酯、硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶解；
[0074] 准备"水相":将葡萄糖浆、酪朊酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠加入到水中，并置于 65°C -80°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0075] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切（如10_30min)， 随后采用高压均质机将混合溶液均质；干燥，得到蔗糖聚酯粉末。
[0076] 优选所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60°C _80°C，均质次数为1-3 次；
[0077] 优选所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾干 燥的进风温度为120_180°C,所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C,所述喷雾干燥的压力为 20-30Mpa〇
[0078] 选用上述优选的工艺参数，保证制备的蔗糖聚酯粉末的风味和质量，食用后又能 保证人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0079] 更优选的工艺参数为：所述均质的压力为20_25MPa，所述均质的温度为65°C，和 /或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160°C，所述喷雾干 燥的出风温度为85°C，所述喷雾干燥的压力为25Mpa。
[0080] 优选均质后进行杀菌。可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后 的产品进行无菌真空包装。选用巴氏杀菌方便易行，对产品进行无菌真空包装，便于储存。
[0081] 可选地，所述干燥之前还包括加入香精。添加香精进行调味。
[0082] 本发明还提供一种蔗糖聚酯乳液（亦称液体奶精、液体植脂末）。
[0083] 所述蔗糖聚酯乳液包括以下重量份的原料：
[0084] 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份；
[0085] 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份；
[0086] 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠0. 1-1份，磷酸氢二钾0. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份。
[0087] 可选地，所述蔗糖聚酯乳液还包括香精0. 01-0. 5份。加入香精调节蔗糖聚酯乳液 的口感。
[0088] 可选地，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油。
[0089] 所述蔗糖聚酯乳液制备方法：
[0090] 准备"蔗糖聚酯相":将蔗糖聚酯置于65°C -80°C水浴锅中加热，使其完全融化后， 向其中加入单甘油脂肪甘酯、双甘油脂肪甘酯、硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶解；
[0091] 准备"水相":将葡萄糖浆、酪朊酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠加入到水中，并置于 65°C -80°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0092] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切（如10_30min)， 随后采用高压均质机将混合溶液均质；得到蔗糖聚酯乳液。
[0093] 优选均质后进彳丁杀囷，如巴氏杀囷。
[0094] 优选所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60°C _80°C，均质次数为1-3 次；
[0095] 选用上述优选的工艺参数，保证制备的蔗糖聚酯乳液的风味和质量，食用后又能 保证人体不摄入过多的热量和脂肪。
[0096] 更优选的工艺参数为：所述均质的压力为20_25MPa，所述均质的温度为65°C。
[0097] 可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，选用巴氏杀菌方便易行。
[0098] 可将所述蔗糖聚酯乳液进行无菌真空包装，便于储存。
[0099] 可选地，所述均质之前还包括加入香精进行调味。
[0100] -种食品，所述食品含有上述蔗糖聚酯粉末或蔗糖聚酯乳液。
[0101] 所述食品包括但不限于速溶咖啡、营养麦片、芝麻糊、营养米粉、豆奶粉、调制奶粉 等固体饮料；牛奶、豆乳、泡沫红茶、酸奶、花生牛奶、奶茶等液体食品（饮料）；冰激凌、雪 糕等冷食食品；糖果、巧克力、布丁等休闲食品；粉末香精、复合维生素等原辅料；方便面、 方便米粉、速食汤料等调味品；面包、饼干、糕点等烘焙食品。所述食品中蔗糖聚酯粉末或蔗 糖聚酯乳液含量可根据实际需要量或根据相关法规标准添加。例如所述蔗糖聚酯粉末占固 体饮料的质量百分含量为10% -80% ;所述蔗糖聚酯粉末占所述液体饮料的质量百分含量 为1% -20% ;所述蔗糖聚酯乳液占所述食品的质量百分含量为1% -50%。
[0102] 本发明还包括所述蔗糖聚酯粉末、蔗糖聚酯乳液用于制备食品的用途。
[0103] 下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明：
[0104] 实施例1
[0105] 按照下列重量称取原料：（克）
[0106] 鹿糖聚酯35g ;棕榈油0. 5g ;葡萄糖楽55. 6g ;酪朊酸钠3. 5g ;单甘油脂肪甘酯2g ; 双甘油脂肪甘酯2g ;硬脂酰乳酸钠0. 5g ;磷酸氢二钾0. 15g ;六偏磷酸钠0. 3g ;香精0. 45g。
[0107] 速溶咖啡的制备方法：
[0108] 原料按上述配比混合后溶解于500g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，巴氏杀菌通 常在75°C，杀菌20s，调香，喷雾干燥后，将产品进行无菌真空包装得到植脂末。其中，均质 压力为20MP，温度为65°C，均质次数为2次。并以进料速度460mL/h，进风温度为160°C，出 风温度为84°C，喷雾压力为25Mpa的工艺条件进行喷雾干燥；
[0109] 将咖啡粉与上述制备得到的植脂末以重量比1:2进行配置，得到速溶咖啡。在饮 用时，也可以以咖啡粉与植脂末的重量比1:2分别加入咖啡粉与植脂末进行混合，加水冲， 搅拌均匀即可。
[0110] 实施例2
[0111] 按照下列重量称取原料：（克）
[0112] 蔗糖聚酯30g ;棕榈油3g ;葡萄糖浆58. 5g ;酪朊酸钠3g ;单甘油脂肪甘酯4g ;双 甘油脂肪甘酯〇. lg ;硬脂酰乳酸钠〇. 2g ;磷酸氢二钾0. 18g ;六偏磷酸钠0. 4g ;香精0. 3g。
[0113] 速溶咖啡的制备方法：
[0114] 原料按上述配比混合后溶解于590g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干 燥后，得到植脂末。其中，均质压力为15MP，温度为80°C，均质次数为1次。并以进料速度 400mL/h，进风温度为120°C，出风温度为90°C，喷雾压力为20Mpa的工艺条件进行喷雾干 燥；
[0115] 将咖啡粉与上述制备得到的植脂末以重量比1:2. 5进行混合，得到咖啡。
[0116] 实施例3
[0117] 按照下列重量称取原料：（克）
[0118] 鹿糖聚酯l〇g ;玉米油15g ;葡萄糖楽30g ;酪朊酸钠2g ;单甘油脂肪甘酯5g ;双甘 油脂肪甘酯4g ;硬脂酰乳酸钠0. lg ;磷酸氢二钾0. lg ;六偏磷酸钠0. 2g ;香精0. 5g。
[0119] 速溶咖啡的制备方法：
[0120] 原料按上述配比混合后溶解于270g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干 燥后，得到植脂末。其中，均质压力为30MP，温度为60°C，均质次数为3次。并以进料速度 500mL/h，进风温度为180°C，出风温度为80°C，喷雾压力为30Mpa的工艺条件进行喷雾干 燥；
[0121] 将咖啡粉与上述制备得到的植脂末以重量比1:1. 5进行混合，得到速溶咖啡。
[0122] 实施例4
[0123] 按照下列重量称取原料：（克）
[0124] 鹿糖聚酯20g ;花生油10g ;葡萄糖楽40g ;酪朊酸钠1. 5g ;单甘油脂肪甘酯0. 15g ; 双甘油脂肪甘酯5g ;硬脂酰乳酸钠 lg ;磷酸氢二钾0. 05g ;六偏磷酸钠0. 15g ;香精0. lg。
[0125] 速溶咖啡的制备方法：
[0126] 原料按上述配比混合后溶解于160g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干 燥后，得到植脂末。其中，均质压力为25MP，温度为70°C，均质次数为3次。并以进料速度 450mL/h，进风温度为140°C，出风温度为85°C，喷雾压力为28Mpa的工艺条件进行喷雾干 燥；
[0127] 将咖啡粉与上述制备得到的植脂末以重量比1:2. 2进行配置，得到速溶咖啡。
[0128] 实施例5
[0129] 按照下列重量称取原料：（克）
[0130] 蔗糖聚酯40g ;葡萄糖浆50g ;酪朊酸钠4g ;单甘油脂肪甘酯3g ;双甘油脂肪甘酯 〇. 5g ;硬脂酰乳酸钠0. 8g ;磷酸氢二钾0. 2g ;六偏磷酸钠0. lg ;香精0. 2g。
[0131] 速溶咖啡的制备方法如实施例1。
[0132] 实施例6
[0133] 一种蔗糖聚酯粉末，包括以下重量份的原料：
[0134] 鹿糖聚酯35g ;棕榈油0. 5g ;葡萄糖楽55. 6g ;酪朊酸钠3. 5g ;单甘油脂肪甘酯2g ; 双甘油脂肪甘酯2g ;硬脂酰乳酸钠0. 5g ;磷酸氢二钾0. 15g ;六偏磷酸钠0. 3g ;香精0. 45g。
[0135] 蔗糖聚酯粉末的制备方法：按上述原料配比混合后溶解于500g蒸馏水中，经过均 质，巴氏杀菌75°C、20s，调香，喷雾干燥后，将产品进行无菌真空包装得到蔗糖聚酯粉末。其 中，均质压力为20MP，温度为65°C，均质次数为2次。并以进料速度460mL/h，进风温度为 160°C，出风温度为85°C，喷雾压力为25Mpa的工艺条件进行喷雾干燥。
[0136] -种麦片，含有上述鹿糖聚酯粉末，鹿糖聚酯粉末占麦片质量百分含量为15%。
[0137] 一种液体奶茶饮料，含有上述蔗糖聚酯粉末和奶粉，蔗糖聚酯粉末占液体奶茶饮 料质量百分含量为5%。
[0138] 实施例7
[0139] 一种蔗糖聚酯粉末，包括以下重量份的原料：
[0140] 蔗糖聚酯40g ;葡萄糖浆50g ;酪朊酸钠4g ;单甘油脂肪甘酯3g ;双甘油脂肪甘酯 〇. 5g ;硬脂酰乳酸钠0. 8g ;磷酸氢二钾0. 2g ;六偏磷酸钠0. lg ;香精0. 2g。
[0141] 蔗糖聚酯粉末的制备方法同实施例6。
[0142] 一种芝麻糊，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占芝麻糊质量百分含量为 1%。
[0143] 一种调味奶饮料，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占调味奶饮料质量百分 含量为15%。
[0144] 实施例8
[0145] 一种蔗糖聚酯粉末，包括以下重量份的原料：
[0146] 蔗糖聚酯40g ;葡萄糖浆50g ;酪朊酸钠4g ;单甘油脂肪甘酯3g ;双甘油脂肪甘酯 〇. 5g ;硬脂酰乳酸钠0. 8g ;磷酸氢二钾0. 2g ;六偏磷酸钠0. lg ;香精0. 2g。
[0147] 蔗糖聚酯粉末的制备方法：
[0148] 原料按上述配比混合后溶解于500g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干 燥后，得到蔗糖聚酯粉末。其中，均质压力为25MP，温度为65°C，均质次数为3次。并以进 料速度460mL/h，进风温度为160°C，出风温度为85°C，喷雾压力为25Mpa的工艺条件进行喷 雾干燥。
[0149] -种豆奶粉，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占豆奶粉质量百分含量为 2%。
[0150] 实施例9
[0151] 一种蔗糖聚酯粉末，其制备方法为：准备"蔗糖聚酯相":将35g蔗糖聚酯置于80°C 水浴锅中加热，使其完全融化后，向其加入3g单甘油脂肪甘酯、3g双甘油脂肪甘酯、0. 3g硬 脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶解；
[0152] 准备"水相"：将55g葡萄糖浆、3g酪朊酸钠、0. lg磷酸氢二钾、0. 3g六偏磷酸钠 加入到l〇〇g水中，并置于80°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0153] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切lOmin，随后采用 高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持65°C下，压力为20MP，均质3次；
[0154] 均质后巴氏杀菌75°C、20s ;
[0155] 最后采用喷雾干燥的方法将上述所得的乳状液进行干燥，得到蔗糖聚酯粉末。喷 雾干燥参数为进料速度460mL/h，进风温度160°C，出风温度85°C，喷雾干燥压力为20Mpa。
[0156] 一种营养米粉，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占营养米粉质量百分含量 为 12%。
[0157] 一种冰淇淋，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占冰淇淋质量百分含量为 10%。
[0158] 一种液体奶茶饮料，取lg奶粉及可用辅料，加入150g水冲调为液态奶茶，随后加 入20g上述蔗糖聚酯粉末，充分搅拌并均质，即可得液体奶茶饮料。
[0159] 实施例10
[0160] 一种蔗糖聚酯粉末，其制备方法为：
[0161] 准备"蔗糖聚酯相":将40g蔗糖聚酯置于75°C水浴锅中加热，使其完全融化后，向 其加入3g玉米油、4g单甘油脂肪甘酯、5g双甘油脂肪甘酯、0.8g硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并 使之溶解；
[0162] 准备"水相"：将60g葡萄糖浆、4g酪朊酸钠、0. 2g磷酸氢二钾、0. 4g六偏磷酸钠 加入到l〇〇g水中，并置于80°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0163] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切30min，随后采用 高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持75°C下，压力为30MP，均质3次；
[0164] 最后采用喷雾干燥的方法将上述所得的乳状液进行干燥，得到蔗糖聚酯粉末。喷 雾干燥参数为进料速度500mL/h，进风温度180°C，出风温度90°C，喷雾干燥压力为30Mpa。
[0165] 一种速食汤料，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占速食汤料质量百分含量 为3%。
[0166] -种咖啡，含有上述鹿糖聚酯粉末，鹿糖聚酯粉末占咖啡质量百分含量为40%。
[0167] 一种固体奶茶饮料，将奶粉等原辅料与上述蔗糖聚酯粉末以重量比20:1进行配 制，制得固体奶茶饮料。
[0168] 实施例11
[0169] 一种蔗糖聚酯粉末，其制备方法为：
[0170] 准备"蔗糖聚酯相"：将25kg蔗糖聚酯置于70°C水浴锅中加热，使其完全融化后， 向其加入lkg棕榈油、2kg单甘油脂肪甘酯、1.5kg双甘油脂肪甘酯、0.5kg硬脂酰乳酸钠，充 分搅拌并使之溶解；
[0171] 准备"水相"：将40kg葡萄糖浆、3kg酪朊酸钠、0. 15kg磷酸氢二钾、0. 3kg六偏磷 酸钠加入到120kg水中，并置于70°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0172] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切20min，随后采用 高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持75°C下，压力为15MP，均质2次；
[0173] 最后采用喷雾干燥的方法将上述所得的乳状液进行干燥，得到蔗糖聚酯粉末。喷 雾干燥参数为进料速度400mL/h，进风温度120°C，出风温度80°C，喷雾干燥压力为20Mpa。
[0174] 一种方便面，含有上述蔗糖聚酯粉末，蔗糖聚酯粉末占方便面质量百分含量为 1. 5%。
[0175] -种速溶麦片，将燕麦片与上述制备得到的蔗糖聚酯粉末以重量比1:0. 35进行 配制，制得速溶麦片。
[0176] -种固体奶茶饮料，将上述蔗糖聚酯粉末与奶粉等原辅料以1. 5:1的比例混合， 即可得固体奶茶饮料。
[0177] 实施例12
[0178] 一种蔗糖聚酯乳液，其制备方法为：
[0179] 准备"蔗糖聚酯相"：将30g蔗糖聚酯置于80°C水浴锅中加热，使其完全融化后， 向其加入2g单甘油脂肪甘酯、2g双甘油脂肪甘酯、0. 2g硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶 解；
[0180] 准备"水相"：将60g葡萄糖浆、4g酪朊酸钠、0. 2g磷酸氢二钾、0. 4g六偏磷酸钠 加入到120g水中，并置于80°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0181] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，再加入香精0. Olg，并用高速剪切机剪 切15min，随后采用高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持75°C，压力为30MP，均质2 次；均质后进行巴氏杀菌90°C、10s ;即得到蔗糖聚酯乳液（液态奶精）。
[0182] 一种液体奶茶饮料，含有上述蔗糖聚酯乳液，蔗糖聚酯乳液占液体奶茶饮料质量 百分含量为8%。
[0183] 实施例13
[0184] 一种蔗糖聚酯乳液，其制备方法为：
[0185] 准备"蔗糖聚酯相":将25g蔗糖聚酯置于75°C水浴锅中加热，使其完全融化后，向 其加入3g单甘油脂肪甘酯、1. 5g双甘油脂肪甘酯、0. 5g硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶 解；
[0186] 准备"水相"：将45g葡萄糖浆、3. 5g酪朊酸钠、0. lg磷酸氢二钾、0. 3g六偏磷酸 钠加入到150g水中，并置于75°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0187] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切30min，随后采用 高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持65°C，压力为25MP，均质3次；均质后进行巴 氏杀菌85°C、15s ;即得到蔗糖聚酯乳液（液态奶精）。
[0188] -种雪糕，含有上述蔗糖聚酯乳液，蔗糖聚酯乳液占雪糕质量百分含量为5%。
[0189] 实施例14
[0190] 一种蔗糖聚酯乳液，其制备方法为：
[0191] 准备"蔗糖聚酯相"：将40kg蔗糖聚酯置于65°C水浴锅中加热，使其完全融化后， 向其加入3. 5kg单甘油脂肪甘酯、2. 5kg双甘油脂肪甘酯、lkg硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使 之溶解；
[0192] 准备"水相"：将30kg葡萄糖浆、1. 5kg酪朊酸钠、0. 15kg磷酸氢二钾、0. 2kg六偏 磷酸钠加入到150kg水中，并置于65°C水浴锅内加热，使其分散均匀；
[0193] 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切lOmin，随后采用 高压均质机将混合溶液均质，均质条件为保持80°C，压力为15MP，均质3次；均质后进行巴 氏杀菌75°C、20s ;即得到蔗糖聚酯乳液（液态奶精）。
[0194] 一种冰淇淋，含有上述蔗糖聚酯乳液，蔗糖聚酯乳液占冰淇淋质量百分含量为 2%。
[0195] 一种液体咖啡饮料，取30g咖啡粉，加入1500g水冲调为液态咖啡，随后加入70g 上述蔗糖聚酯乳液，充分搅拌并均质，可得到液体咖啡饮料。
[0196] 在本发明上述各实施例中，实施例的序号仅仅便于描述，不代表实施例的优劣。对 各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详述的部分，可以参见其他实施例的相 关描述。
[0197] 在本发明的装置和方法等实施例中，显然，各部件或各步骤是可以分解、组合和/ 或分解后重新组合的。这些分解和/或重新组合应视为本发明的等效方案。同时，在上面 对本发明具体实施例的描述中，针对一种实施方式描述和/或示出的特征可以以相同或类 似的方式在一个或更多个其它实施方式中使用，与其它实施方式中的特征相组合，或替代 其它实施方式中的特征。
[0198] 应该强调，术语"包括/包含"在本文使用时指特征、要素、步骤或组件的存在，但 并不排除一个或更多个其它特征、要素、步骤或组件的存在或附加。
[0199] 最后应说明的是：虽然以上已经详细说明了本发明及其优点，但是应当理解在不 超出由所附的权利要求所限定的本发明的精神和范围的情况下可以进行各种改变、替代和 变换。而且，本发明的范围不仅限于说明书所描述的过程、设备、手段、方法和步骤的具体实 施例。本领域内的普通技术人员从本发明的公开内容将容易理解，根据本发明可以使用执 行与在此所述的相应实施例基本相同的功能或者获得与其基本相同的结果的、现有和将来 要被开发的过程、设备、手段、方法或者步骤。因此，所附的权利要求旨在在它们的范围内包 括这样的过程、设备、手段、方法或者步骤。
【权利要求】
1. 一种用于咖啡的组合物，其特征在于，包括咖啡粉和植脂末，所述咖啡粉和植脂末的 重量比为1:1. 5-2. 5 ;所述植脂末包括以下重量份的原料： 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份； 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份； 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠〇. 1-1份，磷酸氢二钾〇. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份； 所述植脂末的制备方法包括以下步骤： 将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀菌、干 燥，即得到植脂末； 所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60-80°C，均质次数为1-3次； 和/或，所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾干 燥的进风温度为120_180°C,所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C,所述喷雾干燥的压力为 20-30Mpa〇
2. 权利要求1所述的用于咖啡的组合物，其特征在于，所述植脂末的制备方法均质的 压力为20-25MPa，所述均质的温度为65°C ;和/或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h， 所述喷雾干燥的进风温度为160°C，所述喷雾干燥的出风温度为85°C，所述喷雾干燥的压 力为25Mpa。
3. 根据权利要求1所述的用于咖啡的组合物，其特征在于，所述植脂末还包括香精 0· 01-0. 5 份； 和/或所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油； 和/或所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、 增稠剂总重量的2-6倍； 和/或所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进行无菌真空包装。
4. 一种食品，所述食品含有蔗糖聚酯粉末，其特征在于，所述蔗糖聚酯粉末包括以下重 量份的原料： 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份； 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份； 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠〇. 1-1份，磷酸氢二钾〇. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份； 所述蔗糖聚酯粉末的制备方法为将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合 后溶于水中，再经过均质、杀菌、干燥，即得到蔗糖聚酯粉末； 所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60-80°C，均质次数为1-3次；和/或， 所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾干燥的进风温度 为120-180°C，所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C，所述喷雾干燥的压力为20-30Mpa。
5. 根据权利要求4所述一种食品，其特征在于，所述蔗糖聚酯粉末的制备方法为：所 述均质的压力为20-25MPa，所述均质的温度为65°C ;和/或，所述喷雾干燥的进料速度为 460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160°C，所述喷雾干燥的出风温度为85°C，所述喷雾 干燥的压力为25Mpa ;和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进 行无菌真空包装；和/或，所述干燥之前还包括加入香精。
6. 根据权利要求4所述一种食品，其特征在于，所述蔗糖聚酯粉末还包括香精 0· 01-0. 5 份； 和/或所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油； 和/或所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、 增稠剂总重量的2-6倍。
7. -种蔗糖聚酯粉末，其特征在于，所述蔗糖聚酯粉末包括以下重量份的原料： 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份； 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份； 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠〇. 1-1份，磷酸氢二钾〇. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份； 所述蔗糖聚酯粉末的制备方法为： 准备"蔗糖聚酯相":将蔗糖聚酯置于65°C _80°C水浴锅中加热，使其完全融化后，向其 中加入单甘油脂肪甘酯、双甘油脂肪甘酯、硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶解； 准备"水相"：将葡萄糖浆、酪朊酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠加入到水中，并置于 65°C -80°C水浴锅内加热，使其分散均匀； 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切10_30min，随后采用高 压均质机将混合溶液均质；干燥，得到蔗糖聚酯粉末； 所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60°C -80°C，均质次数为1-3次； 所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400-500mL/h，所述喷雾干燥的 进风温度为120_180°C，所述喷雾干燥的出风温度为80-90°C，所述喷雾干燥的压力为 20-30Mpa〇
8. 根据权利要求7所述一种蔗糖聚酯粉末，其特征在于，所述蔗糖聚酯粉末的制备方 法为：所述均质的压力为20-25MPa，所述均质的温度为65°C ;和/或，所述喷雾干燥的进料 速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160°C，所述喷雾干燥的出风温度为85°C，所 述喷雾干燥的压力为25Mpa ;和/或，均质后进行杀菌；和/或，所述干燥之前还包括加入香 精。
9. 一种蔗糖聚酯乳液，其特征在于，所述蔗糖聚酯乳液包括以下重量份的原料： 蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1. 7-14份、增稠剂 0· 25-1. 6 份； 所述乳化剂包括：酪朊酸钠1. 5-4份，单甘油脂肪甘酯0. 1-5份，双甘油脂肪甘酯 〇· 1-5 份； 所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠〇. 1-1份，磷酸氢二钾〇. 05-0. 2份，六偏磷酸钠 0· 1-0. 4 份； 所述蔗糖聚酯乳液制备方法： 准备"蔗糖聚酯相":将蔗糖聚酯置于65°C -80°C水浴锅中加热，使其完全融化后，向其 中加入单甘油脂肪甘酯、双甘油脂肪甘酯、硬脂酰乳酸钠，充分搅拌并使之溶解； 准备"水相"：将葡萄糖浆、酪朊酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠加入到水中，并置于 65°C -80°C水浴锅内加热，使其分散均匀； 然后将上述"蔗糖聚酯相"加到"水相"中，并用高速剪切机剪切10_30min，随后采用高 压均质机将混合溶液均质；得到蔗糖聚酯乳液。
10. 根据权利要求9所述一种蔗糖聚酯乳液，其特征在于所述蔗糖聚酯乳液还包括香 精 0· 01-0. 5 份； 和/或，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油； 和/或，所述均质的压力为15_30MPa，所述均质的温度为60°C -80°C，均质次数为1-3 次； 和/或，均质后进行杀菌。
11. 根据权利要求10所述一种蔗糖聚酯乳液，其特征在于，所述均质的压力为 20-25MPa，所述均质的温度为65°C ; 和/或，所述杀菌为巴氏杀菌； 和/或，所述均质之前还包括加入香精进行调味； 和/或，将所述蔗糖聚酯乳液进行无菌真空包装。
12. -种食品，所述食品含有权利要求7或8所述蔗糖聚酯粉末；或所述食品含有权利 要求9-11任一所述蔗糖聚酯乳液。
13. 权利要求7或8所述蔗糖聚酯粉末用于制备食品的用途；或权利要求9-11任一所 述蔗糖聚酯乳液用于制备食品的用途。
【文档编号】A23L1/03GK104146132SQ201410345975
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2013年7月18日
【发明者】陈远, 王沛, 杨均凯 申请人:北京中科邦尼国际科技有限责任公司