一种南乳汁液态深层发酵工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种南乳汁液态深层发酵工艺，包括以下步骤(1)筛选黄豆，并浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨；(2)将研磨结束的豆浆进行虑浆；(3)将步骤(2)中的豆浆在100℃下煮浆4min；(4)将步骤(3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后将培养好的菌种接入到豆浆中进行前发酵；(5)将步骤(4)中培养好的物料进行腌制，然后进行后发酵；(6)后发酵结束后进行调味；(7)将步骤(6)中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱；本发明直接采用豆浆接种霉菌纯种发酵，对发酵底物进行严格灭菌处理，发酵成熟后进行调味杀菌，则可大大缩短发酵周期，简化生产工艺、提高原料的利用率和产品质量。
【专利说明】一种南乳汁液态深层发酵工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种南乳汁的发酵工艺，具体是涉及一种南乳汁液态深层发酵工艺， 属于食品加工的【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 南乳汁又名红腐乳汁，为浙江绍兴的著名特产，其调味作用在八大菜系中均有应 用，特别是粤菜中应用广泛，如南乳猪手、南乳排骨、南乳吊烧鸡、烧鹅皇等，其系采用绍兴 红腐乳为主要原料，经粉碎、调味、杀菌加工而成，是烹调之上等佳品。现有的生产工艺复 杂，需先将腐乳发酵后，通过研磨、调味、杀菌加工而成，且由于腐乳后发酵中蛋白质分解不 彻底，质量不如腐乳卤汁，造成该产品成本高、利润薄、质量不稳定，因而在一定程度上制约 了它的生产和发展。而如能采用液态发酵工艺，直接采用豆浆接种霉菌纯种发酵，对发酵底 物进行严格灭菌处理，发酵成熟后进行调味杀菌，则可大大缩短发酵周期，简化生产工艺、 提高原料的利用率和产品质量。使南乳汁这一绍兴著名特产能更好、更快的发展。
[0003] 基于此，提出本发明专利。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种南乳汁液态深层发酵工 艺，直接采用豆浆接种霉菌纯种发酵，对发酵底物进行严格灭菌处理，发酵成熟后进行调味 杀菌，极大的缩短了南乳汁的生产周期，提高了产品质量的均一性，降低了生产成本，为绍 兴南乳汁更快的扩大餐饮市场奠定了基础。
[0005] 为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
[0006] -种南乳汁液态深层发酵工艺，包括以下步骤：
[0007] (1)筛选黄豆，并将筛选出来的黄豆浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨；
[0008] ⑵将步骤⑴中研磨结束的豆浆进行虑楽，使豆浆浓度为7-14° Β? ;
[0009] (3)将步骤⑵中的豆浆在100°C下煮浆4min ;
[0010] (4)将步骤（3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后 将培养好的菌种接入到豆浆中进行前发酵，所述的前发酵为在23°C或25°C下通风培养 27-33h或在27°C下通风培养30-36h，然后在发酵乳液中加入食盐9%，并加入酒精度为 6-7°的酒精；
[0011] (5)将步骤（4)中培养好的物料进行腌制，然后进行后发酵；
[0012] (6)后发酵结束后进行调味；
[0013] (7)将步骤￠)中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱；
[0014] 所述的菌种为毛霉，且菌种需要进行筛选，所述菌种的筛选包括菌种诱变处理、菌 种初筛、蛋白酶活力测定、孢子数的测定和酪氨酸标准曲线的绘制。
[0015] 所述步骤（4)中的斜面培养基为PDA琼脂培养基。
[0016] 所述的PDA琼脂培养基的配制步骤为：称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水 IOOOml煮沸半个小时，纱布过滤，再加10-20g葡萄糖和17-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布 过滤，分装试管，高压灭菌后取出试管摆斜面，冷却后贮存。
[0017] 所述的菌种初筛为在初筛培养基中进行初筛；所述的初筛培养基为酪蛋白琼脂培 养基。
[0018] 所述酪蛋白琼脂培养基的配制步骤为：酪蛋白4g、牛肉膏3g、磷酸氢二钠2g、氯化 钠5g、琼脂15g、蒸馏水IOOOmL和0. 4%山梨酸12. 5mL混合，加热溶解，校正pH至7. 4后分 装烧瓶，121°C高压灭菌15min ;临用时加热溶化琼脂，冷至45°C，倾注平板。
[0019] 所述的诱变处理包括C〇60的照射，所述C〇60的照射方法为：将新鲜的斜面培养基 用pH7. 2的磷酸盐缓冲液洗涤，将洗涤液加入装有玻璃珠的三角瓶中充分振摇15min，使孢 子分散，用脱脂棉过滤，制成约IO5个/ml左右的孢子菌悬液；取制好的孢子悬浮液置于钴 源照射，利用离钴源的距离和辐射时间来控制照射剂量，照射完毕，涂布平板，28°C培养3d， 计算死亡率并进行初筛选；
[0020] 所述的照射剂量为8kGy。
[0021] 所述菌种初筛的步骤如下：将诱变处理后的孢子悬液涂布到初筛培养基上，28°C 培养3d，分别测定每皿中透明圈直径和菌落直径，计算HE值，选择HE值较大的菌落移入斜 面，每个单菌落接入斜面，备用。
[0022] 所述的HE值计算方法如下：将诱变完的菌悬液稀释三个稀释度分别为1(Γ2, ΚΓ1， 1，然后依次涂布于初筛培养基上，分别标记1号，2号，3号，同时用出发菌株涂布两个初筛 培养基用于对照，标记4号，5号，避光置于室温下培养36h，使用放大镜观察各平板菌落的 透明圈直径和菌落直径，并计算HE值，
【权利要求】
1. 一种南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于包括W下步骤： (1) 筛选黄豆，并将筛选出来的黄豆浸泡，然后将浸泡后的黄豆进行研磨； (2) 将步骤（1)中研磨结束的豆浆进行虑浆，使豆浆浓度为7-14° B6 ; 做将步骤（2)中的豆浆在IOOC下煮浆4min ; (4) 将步骤（3)中煮好的豆浆冷却，将菌种接入到斜面培养基中进行培养，然后将培养 好的菌种接入到豆浆中进行前发酵，所述的前发酵为在23C或25C下通风培养27-3化或 在27C下通风培养30-3化，然后在发酵乳液中加入食盐9%，并加入酒精度为6-7°的酒 精； (5) 将步骤（4)中培养好的物料进行脆制，然后进行后发酵； (6) 后发酵结束后进行调味； (7) 将步骤化）中调味完成的物料进行杀菌，然后灌装并成箱； 所述的菌种为毛霉，且菌种需要进行筛选，所述菌种的筛选包括菌种诱变处理、菌种初 筛、蛋白酶活力测定、抱子数的测定和酪氨酸标准曲线的绘制。
2. 如权利要求1所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于：所述步骤（4)中的斜 面培养基为PDA琼脂培养基。
3. 如权利要求2所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述的PDA琼脂培养基 的配制步骤为：称取200g马铃墓，洗净去皮切碎，加水IOOOml煮沸半个小时，纱布过滤，再 加10-20g葡萄糖和17-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，高压灭菌后取出试 管摆斜面，冷却后胆存。
4. 如权利要求1所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于；所述的菌种初筛为在 初筛培养基中进行初筛；所述的初筛培养基为酪蛋白琼脂培养基。
5. 如权利要求4所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述酪蛋白琼脂培养基 的配制步骤为；酪蛋白4g、牛肉膏3g、磯酸氨二轴2g、氯化轴5g、琼脂15g、蒸觸水IOOOmL和 0. 4%山梨酸12. 5血混合，加热溶解，校正抑至7. 4后分装烧瓶，12rC高压灭菌15min ;临 用时加热溶化琼脂，冷至45 C，倾注平板。
6. 如权利要求1所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述的诱变处理包括 C〇60的照射，所述C〇60的照射方法为：将新鲜的斜面培养基用抑7. 2的磯酸盐缓冲液洗 涂，将洗涂液加入装有玻璃珠的H角瓶中充分振摇15min，使抱子分散，用脱脂棉过滤，制成 约IO5个/ml左右的抱子菌息液；取制好的抱子息浮液置于钻源照射，利用离钻源的距离和 福射时间来控制照射剂量，照射完毕，涂布平板，28C培养3d，计算死亡率并进行初筛选； 所述的照射剂量为8kGy。
7. 如权利要求1所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述菌种初筛的步骤如 下；将诱变处理后的抱子息液涂布到初筛培养基上，28C培养3d，分别测定每皿中透明圈 直径和菌落直径，计算HE值，选择HE值较大的菌落移入斜面，每个单菌落接入斜面，备用。
8. 如权利要求7所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述的肥值计算方法如 下：将诱变完的菌息液稀释H个稀释度分别为ICT2IlO4,1，然后依次涂布于初筛培养基上， 分别标记1号，2号，3号，同时用出发菌株涂布两个初筛培养基用于对照，标记4号，5号，避 光置于室温下培养36h，使用放大镜观察各平板菌落的透明圈直径和菌落直径，并计算肥 值， 醒酱崖im ? WMMi °
9. 如权利要求I所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述蛋白酶活力的测定 方法如下；将经过初筛后所得菌株分别接入款皮培养基培养4天后，对其蛋白酶活力进行 测定，采用紫外分光光度法，在4(TC下每Imin水解干酪素产生Ig酪氨酸定义为1个蛋白酶 活力单位U/g; 所述款皮培养基为款皮：水=1:1配制。
10. 如权利要求1所述的南乳汁液态深层发酵工艺，其特征在于所述抱子数的测定采 用血球计数板法，具体步骤如下；取斜面培养培养好的菌种1支，吸取Iml无菌水放入试管 中，振荡试管，混匀抱子息液，然后倒入盛有Iml无菌水的试管中，用灭菌的移液管吹吸3次 混匀，即稀释10倍，用血球计数板计数； 所述酪氨酸标准曲线的绘制步骤如下：用lOOug/ml酪氨酸母液分别稀释配制成20、 30、40、50和lOOug/ml浓度的酪氨酸液，测定其孤2W W净〇〇275为纵坐标，酪氨酸浓度为横 坐标，绘制酪氨酸标准曲线。
【文档编号】A23L1/20GK104256496SQ201410464638
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月12日 优先权日:2014年9月12日
【发明者】余龙生, 谢小本 申请人:绍兴咸亨食品有限公司