红曲霉奶酪及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红曲霉奶酪及其制作方法，属于食品加工【技术领域】。其原料含有奶液70～90质量份，甜米酒10～30质量份，所述甜米酒中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种。所述奶液中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种。本发明在传统奶酪的基础上，加入了红曲、天然花色苷等具生物活性的营养物质，使产品产生了不同风味和天然色感，因此，使得本发明奶酪产品在色香味以及营养价值方面都较传统奶酪有了进一步的发展和提高，同时提供了可供消费者选择的多种包装方式。
【专利说明】红曲霉奶酪及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种奶酪及其制作方法。
【背景技术】
[0002]宫廷奶酪也称扣碗酪，是我国传统的乳制品之一。产品特点是外观为洁白的乳固体，入口速溶，口感细腻滑爽，香甜丰润，酒香与奶香兼具。
[0003]宫廷奶酪通常由鲜牛奶、白砂糖、凝乳剂也即江米酒等成分组成。是利用江米酒中的凝乳酶对牛奶进行凝乳而成的一种呈软质的酒凝香类型的奶酪制品。该类产品虽深受人们喜爱，然而，多年来局限性的仅仅沿用江米或大米作为酒的主原料，使得这一传统工艺也面临着市场的挑战，从而使得该类奶酪产品类型不够丰富，不能满足现代人对食品多样化以及营养化的需求。
[0004]本发明克服现有技术不足，采用在原材料中加入红曲的方法制作奶酪，并合理配以其它的健康营养材料，使其构成了功能独特的新型的奶酪系列产品。
[0005]红曲霉在我国应用的历史十分悠久，其已广泛应用于食品、保健品、药品等领域。因此，红曲霉被认为是食用安全菌，研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，其发酵过程能产生多种具有生物活性的代谢产物，因而，具有很高的营养价值以及多种医疗保健功效。然而，或是否鉴于技术性以及认知性等问题的影响，而使得在当前市场上尚无此类产品的出现。
【发明内容】
[0006]本发明目的在于提供一种红曲霉奶酪，其营养丰富、风味纯正且具食品天然色感、营养保健且具多种包装形式，用以满足不同饮用者的需求。是老幼咸宜的健康且美味的乳制品。
[0007]本发明技术方案如下:
[0008]一种红曲霉奶酪，其原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，所述奶液为牛奶、羊奶、马奶和骆驼奶中的一种或多种，所述奶液为鲜奶或复原奶，所述奶液为全脂奶和/或脱脂奶，所述奶液中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种，所述甜米酒是将精选的新鲜的糯米和/或大米作为米原料经发酵工艺发酵而成的发酵酒，所述甜米酒中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种。
[0009]需要说明的是:所述奶液与甜米酒中加入的红曲可以重复，也可以不重复。也即:其中一方加入了红曲，另一方可加或可不加入红曲。双方的天然花色苷、抗氧化剂和酸度调节剂也是如此。
[0010]使用所述复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为14: 100，所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述奶液的质量百分比为:红曲粉2?8%、红曲米2?8%、红曲霉菌种0.05?0.1%，所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述米原料的质量百分比为:红曲粉2?8%、红曲米2?8%、红曲霉菌种0.05?0.1% ;所述抗氧化剂包括以下物质中的一种或多种:亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯；所述酸度调节剂包括以下物质中的一种或多种:醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌；所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述奶液的质量百分比为:天然花色苷0.01?0.5 %、抗氧化剂0.01?0.5 %、酸度调节剂0.2?0.5 %，所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述米原料的质量百分比为:天然花色苷0.01?0.5%、抗氧化剂0.01?0.5%、酸度调节剂0.2?0.5%，所述发酵酒未经高温杀菌。
[0011]所述70?90质量份的奶液中还含有白砂糖、奶粉、奶油、蛋白粉、椰子粉、茶粉、可可粉、蛋黄粉、豆粉、芝士粉、膳食纤维和甜味剂中的一种或多种，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素，上述各组分相对于所述奶液的质量百分比为:白砂糖4?8%、奶粉3?8%、奶油1?5%、蛋白粉3?6%、椰子粉2?6%、茶粉1?3%、可可粉2?6%、蛋黄粉0.5?3%、豆粉3?6%、芝士粉0.5?1 %、膳食纤维0.1?0.3%，甜味剂折合成奶液中含有4?8%蔗糖的甜度。
[0012]所述70?90质量份的奶液中还含有氯化钙、卡拉胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、食用香精中的一种或多种；下述各组分相对于所述奶液的质量百分比为:氯化钙0?0.1%,卡拉胶0.1?0.2%、槐豆胶0.1?0.2%、羧甲基纤维素钠0.1?0.5 %、食用香精0?0.06%。
[0013]卡拉胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠为稳定剂，用于提高产品的稳定性和货架期。氯化隹丐可提闻广品的凝乳性。
[0014]所述奶酪中还含有果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁中的一种或多种，所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁或直接添加到制作好的奶酪中，或者与奶酪分开，由饮用者自行将其与奶酪混合；下述各组分相对于所述奶液和甜米酒的总质量的质量百分比为:果蔬酱5?15%、豆沙酱5?15%、可可酱5?15%、干果酱5?15%、干果仁5?10%。
[0015]红曲霉奶酪的制备方法，其包括以下步骤:
[0016]1.甜米酒的制备
[0017]精选新鲜的糯米或大米或糯米和大米的混合物作为米原料，上述米原料经清洗后用水浸泡8?12小时，之后上锅蒸30?60分钟至米熟无硬心，出锅后用无菌凉水将其降温冷却至30°C，将冷却的原料放入无菌的留有通气口的密封容器内，拌入酒曲，和/或拌入红曲霉菌种、红曲粉中的一种或二种，和/或拌入天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种，进行发酵，所述米原料与酒曲、红曲霉菌种、红曲粉的质量份数比为:100: 0.5?1: 0.05?0.3: 2?8，所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述米原料的质量百分比为:天然花色苷0.01?0.5%、抗氧化剂0.01?0.5%、酸度调节剂0.2?0.5%，于20?30°C恒温发酵3?7天发酵结束，和/或在米酒发酵结束前一天至发酵结束期间，过滤掉酒中的米渣颗粒成分提取酒液，并在提取的酒液中，和/或拌入红曲米发酵；或不过滤掉酒中的米渣颗粒，而采用低速破碎机将酒中的米渣颗粒成分破碎，得到原全成分的发酵酒液，并在所述发酵酒液中，和/或拌入红曲米发酵；所述米原料与红曲米的质量份数比为:100: 2?8，发酵好的甜米酒未经高温杀菌，放入2?6°C环境中冷藏待用。
[0018]2.奶液的制备
[0019]将牛奶、羊奶、马奶、骆驼奶、复原奶中的一种或多种的奶原料进行巴氏杀菌，降温至35°C，和/或加入红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，经搅拌均质，得到奶液1，使用复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为14: 100，所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述奶液1的质量百分比为:红曲粉2?8%、红曲米2?8%、红曲霉菌种0.05?
0.1% ;和/或在所述奶液1中加入白砂糖、奶粉、奶油、蛋白粉、椰子粉、茶粉、可可粉、蛋黄粉、豆粉、芝士粉、膳食纤维和甜味剂中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液2 ;所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素，上述各组分相对于所述奶液2的质量百分比为:白砂糖4?8%、奶粉3?8%、奶油1?5%、蛋白粉3?6%、椰子粉2?6%、茶粉1?3%、可可粉2?6%、蛋黄粉0.5?3 %、豆粉3?6 %、芝士粉0.5?1 %、膳食纤维0.1?0.3 %，甜味剂折合成奶液中含有4?8%的蔗糖的甜度；和/或在所述奶液2中加入氯化钙、卡拉胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、食用香精中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液3 ;上述各组分相对于所述奶液3的质量百分比为:氯化钙0?0.1%、卡拉胶0.1?0.2%、槐豆胶0.1?0.2%、羧甲基纤维素钠0.1?
0.5%、食用香精0?0.06% ;和/或在所述奶液3中加入抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液4 ;将所述奶液1或奶液2或奶液3或奶液4，或静置1?24小时(便于红曲霉发酵)，得到经处理过的奶液。
[0020]3.奶酪的制作
[0021]将步骤1中的甜米酒与步骤2中的经处理过的奶液按比例混合，奶液与甜米酒的质量份数比为:7: 3或8: 2或9: 1，搅拌均匀后分装至小容器中，或于45?110°C加热30?60分钟，或于常温环境中静置40?120分钟，待凝乳后，和/或加入果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁中的一种或多种，即可食用，或放置2?8°C温度中冷却后熟12?24小时后食用效果更佳，所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁或者直接添加到制作好的奶酪中，或者与奶酪分开，由饮用者自行将其与奶酪混合，上述各组分相对于所述奶液和甜米酒的总质量的质量百分比为:果蔬酱5?15%、豆沙酱5?15%、可可酱5?15%、干果酱5?15%、干果仁5?10%。
[0022]将所述奶液做巴氏灭菌处理，再将处理后的奶液与所述甜米酒以及所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱中的一种，按比例分别隔离进行包装，然后再包装到一整体出售包装物内，包装后，产品于2?6°C下保存，作为奶酪半成品出售，饮用者需要食用时，再自行调配成奶酪成品，所述甜米酒未经高温杀菌。
[0023]所述甜米酒采用独立包装单独出售，饮用说明中特别注明具有配制所述奶酪的功能，由饮用者自行制备奶液后，按照产品说明，用所述甜米酒与自制奶液相混合，自行配制奶酪或直接饮用，所述甜米酒未经高温杀菌。
【具体实施方式】
[0024]下面的实施将对本发明给予进一步地说明，但并不因此而限制本发明。
[0025]实施例1
[0026]原料:鲜牛奶10kg,江米10kg,白砂糖600g,全脂奶粉400g,酒曲10g,红曲米200go
[0027]1.奶液的制备
[0028]将10kg鲜牛奶升温至50?60°C,向鲜牛奶中加入白砂糖600g,全脂奶粉400g。搅拌均匀后进行巴氏杀菌。之后将奶液快速降温冷却至15?20°C待用。
[0029]2.发酵酒的制备
[0030]将江米10kg经清洗后，常温下用水浸泡12小时，将江米上锅蒸40分钟至熟透，用无菌凉水浇淋冷却将熟透的江米冷却至30°C，将其放入无菌的带有出气口的密封容器内，加入10g酒曲并拌匀压实，在中心处做圆孔搭窝，于25°C恒温发酵5天，过滤提取酒液，向酒液中加入红曲米200g，拌匀后继续发酵1天即可，发酵好后无需高温灭菌，放入2?6°C冷藏待用。
[0031]3.奶酪的制作
[0032]将处理过的奶液和发酵酒以质量份数比8: 2的比例混合搅拌均匀，S卩:10kg奶液配以2.5kg的发酵酒。再分装至小容器内，于100°C加热20?40分钟即可食用。或再放置2?8°C环境中冷却后熟12?24小时后品尝口感更佳。
[0033]该奶酪呈均匀的红色或淡粉色，具有奶香和酒香，滑爽细腻，既营养又具保健价值。
[0034]实施例2
[0035]原料:鲜牛奶10kg,江米3kg,白砂糖800g,全脂蛋白粉300g,酒曲4g,红曲霉菌种2g，苹果酱1kg。
[0036]1.奶液的制备
[0037]将10kg鲜牛奶升温至50?6(TC,向鲜牛奶中加入白砂糖800g,全脂蛋白粉300g。搅拌均匀并进行巴氏杀菌。之后将奶液快速降温冷却至20?30°C待用。
[0038]2.发酵酒的制备
[0039]将江米3kg经清洗后，常温下用水浸泡12小时，将其上锅蒸40分钟至熟透，用无菌凉水浇淋冷却将熟透的江米冷却至30°C，将其放入无菌的带有出气口的密封容器内，加入酒曲4g和红曲霉菌种2g并拌匀压实，在中心处做圆孔搭窝，于30°C恒温发酵5天即可。发酵好后无需灭菌无需过滤，用低速破碎机将酒中的米渣颗粒成分破碎，约得5kg甜米酒，而后放入2?6°C冷藏待用。
[0040]3.奶酪的制作
[0041]将处理过的奶液和发酵酒以质量份数比7: 3的比例混合搅拌均匀，S卩:10kg奶液配以约4kg的发酵酒。再分装至小容器内，于45°C加热40?60分钟即可食用。或再放置2?8°C环境中冷却后熟12?24小时后品尝口感更佳。食用时再按比例配以苹果酱进行调味食用。
[0042]该奶酪有稳定的均匀色泽，且具一定的保健作用。
[0043]实施例3
[0044]原料:鲜牛奶10kg,江米5kg,木糖醇600g,酒曲15g,红曲粉100g,椰子粉300g,榛子干果酱1.5kg。
[0045]1.奶液的制备
[0046]将10kg鲜牛奶升温至35°C，向鲜牛奶中加入木糖醇600g，红曲粉100g，椰子粉300g。搅拌均匀后，进行巴氏杀菌，再将奶液快速降温冷却至20?30°C待用。
[0047]2.发酵酒的制备
[0048]将5kg江米经清洗后，常温下用水浸泡12小时，上锅蒸40分钟至熟透，用无菌凉水浇淋冷却将熟透的江米冷却至35°C，将其放入无菌的带有出气口的密封容器内，加入15g酒曲并拌匀压实，在中心处做圆孔搭窝，于20?25°C恒温发酵7天即可。发酵好后用过滤材料将酒过滤提取酒液，所得酒液约为2.5kg，酒液无需高温灭菌。
[0049]3.奶酪的制作
[0050]将处理过的奶液和发酵酒以质量份数比8: 2的比例混合搅拌均匀，S卩:10kg奶液配以约2.5kg的发酵酒。再分装至小容器内，在常温下静置40?60分钟即可凝乳食用。或再放置2?8°C环境中冷却后熟12?24小时后品尝口感更佳。食用时再按比例配以榛子干果酱进行调味食用。
[0051]常温凝乳的奶酪具有酶的活性成分，营养价值更高，产品呈粉红色，具有干果的酱香和椰奶的奶香。
[0052]实施例4
[0053]原料:鲜牛奶10kg,江米10kg,氯化|丐10g,卡拉胶10g,槐豆胶10g,木糖醇400g,乳糖醇400g，蓝莓香精6g，蓝莓果酱1kg，酒曲20g，红曲米300g。
[0054]1.奶液的制备
[0055]将10kg鲜牛奶升温至50?60°C,向鲜牛奶中加入氯化I丐10g,卡拉胶10g,槐豆胶10g，木糖醇400g，乳糖醇400g，香草香精6g。搅拌均匀后进行巴氏杀菌。之后将奶液快速降温冷却至15?20°C待用。
[0056]2.发酵酒的制备
[0057]将江米10kg经清洗后，常温下用水浸泡12小时，将江米上锅蒸40分钟至熟透，用无菌凉水浇淋冷却将熟透的江米冷却至30°C，将其放入无菌的带有出气口的密封容器内，加入20g酒曲并拌匀压实，在中心处做圆孔搭窝，于25°C恒温发酵7天，过滤提取酒液，向酒液中加入红曲米300g，拌匀后即可，无需高温灭菌，放入2?6°C冷藏待用。
[0058]3.产品的包装
[0059]将处理过的奶液和发酵酒以质量份数比7: 3(210g奶液，90g发酵酒)的比例分隔开，但是放入同一包装内，同时配备30g蓝莓果酱。
[0060]4.产品的保藏
[0061]由于本产品的米酒中含有活菌，故保存条件为4?6%保存14天。
[0062]5.广品的后制作
[0063]顾客买到该产品后，常温下将牛奶和米酒混合拌匀、静置，产品均可在40?60分钟以内凝固，或将牛奶和米酒混合拌匀后，放入烤箱中，100°c加热30?40分钟即可食用，或放置2?8°C环境中冷却后熟12?24小时后品尝口感更佳。食用时可添加调味酱食用。
【权利要求】
1.一种红曲霉奶酪，其特征在于，其原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，所述奶液为牛奶、羊奶、马奶和骆驼奶中的一种或多种，所述奶液为鲜奶或复原奶，所述奶液为全脂奶和/或脱脂奶，所述奶液中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉囷种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种，所述甜米酒是将精选的新鲜的糯米和/或大米作为米原料经发酵工艺发酵而成的发酵酒，所述甜米酒中，和/或含有红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，和/或含有天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪，其特征在于，所述原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，使用所述复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为14: 100，所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述奶液的质量百分比为:红曲粉2?8%、红曲米2?8%、红曲霉菌种0.05?0.1所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述米原料的质量百分比为:红曲粉2?8 %、红曲米2?8 %、红曲霉菌种0.05?0.1 %;所述抗氧化剂包括以下物质中的一种或多种:亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯；所述酸度调节剂包括以下物质中的一种或多种:醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌；所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述奶液的质量百分比为:天然花色苷0.01?0.5%、抗氧化剂0.01?0.5%、酸度调节剂0.2?0.5%，所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述米原料的质量百分比为:天然花色苷0.01?0.5%、抗氧化剂0.01?0.5%、酸度调节剂0.2?0.5%，所述发酵酒未经高温杀菌。
3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪，其特征在于，所述原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，所述70?90质量份的奶液中还含有白砂糖、奶粉、奶油、蛋白粉、椰子粉、茶粉、可可粉、蛋黄粉、豆粉、芝士粉、膳食纤维和甜味剂中的一种或多种，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素，上述各组分相对于所述奶液的质量百分比为:白砂糖4?8%、奶粉3?8%、奶油I?5%、蛋白粉3?6%、椰子粉2?6%、茶粉I?3%、可可粉2?6%、蛋黄粉0.5?3%、豆粉3?6%、芝士粉0.5?I %、膳食纤维0.1?0.3%，甜味剂折合成奶液中含有4?8%的蔗糖的甜度。
4.根据权利要求3所述的红曲霉奶酪，其特征在于，所述原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，所述70?90质量份的奶液中还含有氯化钙、卡拉胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、食用香精中的一种或多种；上述各组分相对于所述奶液的质量百分比为:氯化钙O?0.1%、卡拉胶0.1?0.2%、槐豆胶0.1?0.2%、羧甲基纤维素钠0.1?0.5%,食用香精O?0.06%。
5.根据权利要求1?4任一项所述的红曲霉奶酪，其特征在于，所述原料含有奶液70?90质量份，甜米酒10?30质量份，所述奶酪中还含有果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁中的一种或多种，所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁或直接添加到制作好的奶酪中，或者与奶酪分开，由饮用者自行将其与奶酪混合；上述各组分相对于所述奶液和甜米酒的总质量的质量百分比为:果蔬酱5?15%、豆沙酱5?15%、可可酱5?15%、干果酱5?15%、干果仁5?10%。
6.根据权利要求1?5任一项所述的红曲霉奶酪的制备方法，其包括以下步骤: 1.甜米酒的制备 精选新鲜的糯米或大米或糯米和大米的混合物作为米原料，上述米原料经清洗后用水浸泡8?12小时，之后上锅蒸30?60分钟至米熟无硬心，出锅后用无菌凉水将其降温冷却至30 V，将冷却的原料放入无菌的留有通气口的密封容器内，拌入酒曲，和/或拌入红曲霉菌种、红曲粉中的一种或二种，和/或拌入天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种，进行发酵，所述米原料与酒曲、红曲霉菌种、红曲粉的质量份数比为:100: 0.5?I: 0.05?0.3: 2?8，所述天然花色苷、抗氧化剂、酸度调节剂相对于所述米原料的质量百分比为:天然花色苷0.0I?0.5 %、抗氧化剂0.0I?0.5 %、酸度调节剂0.2?0.5 %，于20?30°C恒温发酵3?7天发酵结束，和/或在米酒发酵结束前一天至发酵结束期间，过滤掉酒中的米渣颗粒成分提取酒液，并在提取的酒液中，和/或拌入红曲米发酵；或不过滤掉酒中的米渣颗粒，而采用低速破碎机将酒中的米渣颗粒成分破碎，得到原全成分的发酵酒液，并在所述发酵酒液中，和/或拌入红曲米发酵；所述米原料与红曲米的质量份数比为:100: 2?8，发酵好的甜米酒未经高温杀菌，放入2?6°C环境中冷藏待用。 2.奶液的制备 将牛奶、羊奶、马奶、骆驼奶、复原奶中的一种或多种的奶原料进行巴氏杀菌，降温至35°C，和/或加入红曲粉、红曲米、红曲霉菌种中的一种或多种，经搅拌均质，得到奶液1，使用复原奶时，其全脂奶粉和水的质量份数比为14: 100，所述红曲粉、红曲米、红曲霉菌种相对于所述奶液I的质量百分比为:红曲粉2?8%、红曲米2?8%、红曲霉菌种0.05?0.1% ;和/或在所述奶液I中加入白砂糖、奶粉、奶油、蛋白粉、椰子粉、茶粉、可可粉、蛋黄粉、豆粉、芝士粉、膳食纤维和甜味剂中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液2 ;所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素，上述各组分相对于所述奶液2的质量百分比为:白砂糖4?8%、奶粉3?8%、奶油I?5%、蛋白粉3?6%、椰子粉2?6%、茶粉I?3%、可可粉2?6%、蛋黄粉0.5?3 %、豆粉3?6 %、芝士粉0.5?I %、膳食纤维0.1?0.3 %，甜味剂折合成奶液中含有4?8%的蔗糖的甜度；和/或在所述奶液2中加入氯化钙、卡拉胶、槐豆胶、羧甲基纤维素钠、食用香精中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液3 ;上述各组分相对于所述奶液3的质量百分比为:氯化钙O?0.1%、卡拉胶0.1?0.2%、槐豆胶0.1?0.2%、羧甲基纤维素钠0.1?0.5%、食用香精O?0.06% ;和/或在所述奶液3中加入抗氧化剂、酸度调节剂中的一种或多种经搅拌均质，得到奶液4 ;将所述奶液I或奶液2或奶液3或奶液4，或静置I?24小时(便于红曲霉发酵)，得到经处理过的奶液。 奶酪的制作 将步骤I中的甜米酒与步骤2中的经处理过的奶液按比例混合，奶液与甜米酒的质量份数比为:7: 3或8: 2或9: I，搅拌均匀后分装至小容器中，或于45?110°C加热30?60分钟，或于常温环境中静置40?120分钟，待凝乳后，和/或加入果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁中的一种或多种，即可食用，或放置2?8°C温度中冷却后熟12?24小时后食用效果更佳，所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱、干果仁或者直接添加到制作好的奶酪中，或者与奶酪分开，由饮用者自行将其与奶酪混合，上述各组分相对于所述奶液和甜米酒的总质量的质量百分比为:果蔬酱5?15%、豆沙酱5?15%、可可酱5?15%、干果醫5?15%、干果仁5?10%。
7.根据权利要求5所述的红曲霉奶酪，其特征在于，将所述奶液做巴氏灭菌处理，再将处理后的奶液与所述甜米酒以及所述果蔬酱、豆沙酱、可可酱、干果酱中的一种，按比例分别隔离进行包装，然后再包装到一整体出售包装物内，包装后，产品于2?6°C下保存，作为奶酪半成品出售，饮用者需要食用时，再自行调配成奶酪成品，所述甜米酒未经高温杀菌。
8.根据权利要求7所述的红曲霉奶酪，其特征在于，所述甜米酒采用独立包装单独出售，饮用说明中特别注明具有配制所述奶酪的功能，由饮用者自行制备奶液后，按照产品说明，用所述甜米酒自行配制奶酪或直接饮用，所述甜米酒未经高温杀菌。
【文档编号】A23C19/032GK104304502SQ201410526333
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月9日 优先权日:2014年10月9日
【发明者】王小亮 申请人:王小亮