一种枣酒的酿制方法
【专利摘要】本发明涉及一种枣酒酿制方法，其包括下述操作步骤：①原料清洗，②原料熟化和粉碎，③辅料清洗及熟化，④调曲，⑤混合，⑥发酵，⑦蒸馏。本发明采用将红枣和辅料分别熟化工艺步骤，枣香醇厚，品质极佳，大大降低枣酒成品甲醇含量；将枣核去除后可进一步降低枣酒成品中甲醇含量，酒感醇香。由于本发明的枣酒甲醇含量极低，无需勾兑即可符合国家标准，因此可保持枣酒的原汁原液。
【专利说明】一种枣酒的酿制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种枣酒酿制方法，属于酿酒科学与【技术领域】。
【背景技术】
[0002]红枣是我国的特产，是属李科植物枣的成熟果实，不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品。
[0003]红枣可鲜食，亦可作为干果食用，还可制成蜜枣、酒枣，还可用于酿制枣酒、枣茶等，如申请号为200910169383.4的中国发明专利申请，公开了一种红枣白酒的制备方法，该专利采用固态发酵技术，工艺流程为:原料枣一拣选除杂一清洗一沥干一烘烤一蒸煮一破碎一配料一冷却一加曲一发酵一蒸酒一贮存一勾兑一调味一灌装一检验一成品，成酒醇柔甜润，保留了红枣的营养价值和药用价值，但工艺复杂，所得的成品甲醇含量较高。由于红枣中富含多糖和氨基酸等，在发酵过程中会产生过量的甲醇，而对人体产生伤害。因此目前通常的做法是将发酵制得的枣酒与白酒进行勾兑，从而降低甲醇的含量。
【发明内容】
[0004]本发明的所要解决的技术问题在于提供一种工艺操作简便，条件易于控制，枣香醇厚，品质极佳，甲醇含量大大降低，无需后期勾兑即可使各项指标均符合国家一级白酒标准的枣酒的酿制方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
本发明的枣酒酿制方法包括下述操作步骤:
①原料清洗:选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣1.5-2倍重量的水中浸泡20-45min ；
②原料熟化和粉碎:将浸泡好的红枣用100°C-120°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55-65min，将熟化后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为45%_55% ；
③辅料清洗及熟化:将辅料白茅根洗净除杂，用100°C_120°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55-65min ;所述辅料选自:白茅根、谷糠或二者的混合物；
④调曲:取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:(3-5): (0.01~0.03)，在350C -38°C条件下，充分搅匀，静置36h-48h，得酒母水溶液；
⑤混合:将剩余的枣泥、辅料和步骤④制得的酒母水溶液按质量比为1:(0.1-0.7):(0.02-0.07)均匀混合；混合后的物料边搅拌边加水，得酒馇，酒馇含水量为40%-65% ；
⑥发酵:窖温为18~27°C时，所得酒馇入窖，均匀密实后覆盖旧酒糟密封发酵，采用窖池固态发酵法，待窖温经升温并回落至不高于27°C时，起窖得酒醅；
⑦蒸馏:将酒醅放入酒S中蒸馏，将5%-6%头酒和30%-40%尾酒分别另行存取，中间优质酒为成品。进一步的，本发明的枣酒酿制方法的步骤①中，将挑选好的优质红枣按大小分类，并将枣核去除。
[0006]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的步骤①中，将挑选好的优质红枣按大小分类，并将枣核去除。
[0007]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的辅料为白茅根。
[0008]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的酒馇含水量为50%_55%。
[0009]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的步骤⑥中窖温20°C -23°C时入窖。
[0010]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的步骤⑥中发酵周期为20~25天。
[0011]进一步的，本发明的枣酒酿制方法的①-⑦任一步骤中，使用的水均呈弱酸性，pH为 5-6。
[0012]采用本发明酿制方法产生的有益效果如下:
本发明采用将红枣和辅料分别熟化工艺步骤，枣香醇厚，品质极佳，大大降低枣酒成品甲醇含量；将枣核去除后可进一步降低枣酒成品中甲醇含量，酒感醇香。由于本发明的枣酒甲醇含量极低，无需勾兑即可符合国家标准，因此可保持枣酒的原汁原液。
[0013]本发明辅料使用的白茅根为一种中药成分，其本身具有凉血止血，清热解毒的作用，其添加不仅增加了枣酒的功效，而且可以进一步改善口感。成品具有扩张血管，活化细胞，滋补益气，养血安神的功效。
[0014]本发明酿制过程中使用弱酸性水，可调节发酵酸度，进一步降低成品酒中甲醇的含量，而且操作简便。
[0015]本发明酿制工艺操作简便，条件易于控制，枣香浓郁，甘甜味美，成品酒的甲醇含量最大化降低，各项指标均符合国家一级白酒的标准。
【具体实施方式】
[0016]下面将结合实施例对本发明进行详细说明。下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0017]实施例1
制曲:每年夏末秋初开始培植酒曲。把小麦用粉粹机粉粹成粗面，小麦粗面粉加麸皮，质量比为2:1，用水调制和曲，和到不黏手易成型为止，用手捏成厚度2cm直径1cm左右圆形酒曲饼，把曲饼放在谷糠上面，用草帘盖好，让曲饼和空气中的微生物自然接种，直到秋后红枣成熟时直接使用。
[0018]原材料选取:红率4000斤，白茅根1600斤。
[0019]原料清洗:选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣
1.5倍重量的水中浸泡30min。
[0020]原料熟化和粉碎:将浸泡好的红枣用100°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为60min，将熟化并降温后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为50%。
[0021]辅料清洗及熟化:将辅料白茅根洗净除杂，用100°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为60min。
[0022]调曲:取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:4:0.02，在35°〇_38°C条件下，充分搅匀，静置36h-48h，得酒母水溶液。
[0023]混合:将剩余的枣泥、辅料和制得的酒母水溶液按质量比为1:0.4:0.05均匀混合；混合时将枣泥和白茅根一层一层叠放均匀，每叠放一层枣泥再叠放一层白茅根，每叠放一层加入适量的酒母溶液，层层叠放层层加入。叠放后用搅拌机将物料混合均匀。混合后的物料边搅拌边加水，使含水量为55%，得酒馇。
[0024]发酵:窖温为20~25°C时，所得酒馇入窖，酒馇的温度为22°C，入窖时逐层入窖，每层均匀压实后再入一层，至离窖顶10公分左右停止入窖，原料装完压实后盖一层旧酒糟，旧酒糟堆积为圆锥型，底面宽度超过窖面5-10公分左右，锥形高度30-50公分高，上面用塑料布封严。旧酒糟为之前酿制枣酒时剩余的残渣。采用窖池固态发酵法，发酵期每天监测窖温，入窖后窖温从逐渐上升，经过7天左右达到顶峰39度-40度，在此峰值上保持5天左右，开始回降，但是回降速度非常缓慢有时回降一度又保持几天，才又回降，逐渐会降到34度后，回降速度开始加快，窖温降到25度左右得到酒館，此过程一般为20-25天。
[0025]蒸馏:将酒館放入酒S中蒸馏，首先把酒館子一层一层均匀放进酒S中，入料过程中应注意布料要伴随蒸汽的上升，用酒醅压气，做到既少漏气，又不能布料太多而不透气，装S到最后按中间低边侧高的形状，用抹板仔细抹平，插入导酒漏斗，并用洁净水把导酒漏斗插入时带进的酒館子冲洗干净。将5%-6%头酒和30%-40%尾酒分别另行存取，中间优质酒为成品。
[0026]该实施例所制备的枣酒在行唐县食品质量安全监督检验中心进行了检测，采用国家标准GB2757-2012以及GB2762-2012的检测方法进行检验，
检测成品的酒精度为55°，甲醇含量为0.87g/L，低于国家标准中的2.0 g/L，铅含量为0.039mg/kg，低于国家标准中的0.5 mg/kg。
[0027]实施例2
制曲:每年夏末秋初开始培植酒曲。把小麦用粉粹机粉粹成粗面，小麦粗面粉加麸皮，质量比为2:1，用水调制和曲，和到不黏手易成型为止，用手捏成厚度2cm直径1cm左右圆形酒曲饼，把曲饼放在谷糠上面，用草帘盖好，让曲饼和空气中的微生物自然接种，直到秋后红枣成熟时直接使用。
[0028]原材料选取:红枣4000斤，谷糠2800斤。
[0029]原料清洗:选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣2倍重量的水中浸泡40min。
[0030]原料熟化和粉碎:将浸泡好的红枣用110°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55min，将熟化并降温后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为55%。
[0031]辅料清洗及熟化:将辅料谷糠洗净除杂，用100°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为 55min。
[0032]调曲:取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:3:0.01，在35°〇_38°C条件下，充分搅匀，静置36h-48h，得酒母水溶液。
[0033]混合:将剩余的枣泥、辅料和制得的酒母水溶液按质量比为1:0.7:0.07均匀混合；混合时将枣泥和谷糠一层一层叠放均匀，每叠放一层枣泥再叠放一层谷糠，每叠放一层加入适量的酒母溶液，层层叠放层层加入。叠放后用搅拌机将物料混合均匀。混合后的物料边搅拌边加水，使含水量为55%，得酒馇。
[0034]发酵:窖温为20~25°C时，所得酒馇入窖，酒馇的温度为22°C，入窖时逐层入窖，每层均匀压实后再入一层，至离窖顶10公分左右停止入窖，原料装完压实后盖一层旧酒糟，旧酒糟堆积为圆锥型，底面宽度超过窖面5-10公分左右，锥形高度30-50公分高，上面用塑料布封严。旧酒糟为之前酿制枣酒时剩余的残渣。采用窖池固态发酵法，发酵期每天监测窖温，入窖后窖温从逐渐上升，经过7天左右达到顶峰39度-40度，在此峰值上保持5天左右，开始回降，但是回降速度非常缓慢有时回降一度又保持几天，才又回降，逐渐会降到34度后，回降速度开始加快，窖温降到25度左右得到酒館，此过程一般为20-25天。
[0035]蒸馏:将酒館放入酒S中蒸馏，首先把酒館子一层一层均匀放进酒S中，入料过程中应注意布料要伴随蒸汽的上升，用酒醅压气，做到既少漏气，又不能布料太多而不透气，装S到最后按中间低边侧高的形状，用抹板仔细抹平，插入导酒漏斗，并用洁净水把导酒漏斗插入时带进的酒館子冲洗干净。将蒸馏出的3kg头酒、45kg尾酒另行存储，中间优质酒为成品。
[0036]采用国家标准GB2757-2012以及GB2762-2012的检测方法进行检验，
检测成品的酒精度为60°，甲醇含量为0.77g/L，低于国家标准中的2.0 g/L，铅含量为0.041mg/kg，低于国家标准中的0.5 mg/kg。
[0037]实施例3
制曲:每年夏末秋初开始培植酒曲。把小麦用粉粹机粉粹成粗面，小麦粗面粉加麸皮，质量比为2:1，用水调制和曲，和到不黏手易成型为止，用手捏成厚度2cm直径1cm左右圆形酒曲饼，把曲饼放在谷糠上面，用草帘盖好，让曲饼和空气中的微生物自然接种，直到秋后红枣成熟时直接使用。
[0038]原材料选取:红率4000斤，谷糠300斤，白茅根100斤。
[0039]原料清洗:选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣1.8倍重量的水中浸泡30min。
[0040]原料熟化和粉碎:将浸泡好的红枣用120°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55min，将熟化并降温后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为55%。
[0041]辅料清洗及熟化:将辅料分别洗净除杂后混匀，用100°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55min。
[0042]调曲:取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:3:0.01，在35°〇_38°C条件下，充分搅匀，静置36h-48h，得酒母水溶液。
[0043]混合:将剩余的枣泥、辅料和制得的酒母水溶液按质量比为1:0.1:0.03均匀混合；混合时将枣泥和谷糠一层一层叠放均匀，每叠放一层枣泥再叠放一层辅料，每叠放一层加入适量的酒母溶液，层层叠放层层加入。叠放后用搅拌机将物料混合均匀。混合后的物料边搅拌边加水，使含水量为55%，得酒馇。
[0044]发酵:窖温为20~25°C时，所得酒馇入窖，酒馇的温度为22°C，入窖时逐层入窖，每层均匀压实后再入一层，至离窖顶10公分左右停止入窖，原料装完压实后盖一层旧酒糟，旧酒糟堆积为圆锥型，底面宽度超过窖面5-10公分左右，锥形高度30-50公分高，上面用塑料布封严。旧酒糟为之前酿制枣酒时剩余的残渣。采用窖池固态发酵法，发酵期每天监测窖温，入窖后窖温从逐渐上升，经过7天左右达到顶峰39度-40度，在此峰值上保持5天左右，开始回降，但是回降速度非常缓慢有时回降一度又保持几天，才又回降，逐渐会降到34度后，回降速度开始加快，窖温降到25度左右得到酒館，此过程一般为20-25天。
[0045]蒸馏:将酒館放入酒S中蒸馏，首先把酒館子一层一层均匀放进酒S中，入料过程中应注意布料要伴随蒸汽的上升，用酒醅压气，做到既少漏气，又不能布料太多而不透气，装S到最后按中间低边侧高的形状，用抹板仔细抹平，插入导酒漏斗，并用洁净水把导酒漏斗插入时带进的酒館子冲洗干净。将蒸馏出的3kg头酒、35kg尾酒另行存储，中间优质酒为成品。
[0046] 采用国家标准GB2757-2012以及GB2762-2012的检测方法进行检验，
检测成品的酒精度为50°，甲醇含量为0.83g/L，低于国家标准中的2.0 g/L，铅含量为0.035mg/kg，低于国家标准中的0.5 mg/kg。
【权利要求】
1.一种枣酒的酿制方法，其特征在于其包括下述操作步骤: ①原料清洗:选取完整、无霉变虫蛀的优质红枣，洗净除杂，并加入到相当于红枣1.5-2倍重量的水中浸泡20-45min ； ②原料熟化和粉碎:将浸泡好的红枣用100°C-120°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55-65min，将熟化后的红枣加入水粉碎成枣泥，枣泥含水量为45%_55% ； ③辅料清洗及熟化:将辅料洗净除杂，用100°C_120°C的蒸汽进行高温熟化，熟化时间为55-65min ;所述辅料选自:白茅根、谷糠或二者的混合物； ④调曲:取部分所述枣泥，将枣泥、水和酒曲按质量比为1:(3-5): (0.01~0.03)，在350C -38°C条件下，充分搅匀，静置36h-48h，得酒母水溶液； ⑤混合:将剩余的枣泥、辅料和步骤④制得的酒母水溶液按质量比为1:(0.1-0.7):(0.02-0.07)均匀混合；混合后的物料边搅拌边加水，得酒馇，酒馇含水量为40%-65% ； ⑥发酵:窖温为18~27°C时，所得酒馇入窖，均匀密实后覆盖旧酒糟密封发酵，采用窖池固态发酵法，待窖温经升温并回落至不高于27°C时，起窖得酒醅； ⑦蒸馏:将酒醅放入酒S中蒸馏，将5%-6%头酒和30%-40%尾酒分别另行存取，中间优质酒为成品。
2.根据权利要求1所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于所述的步骤①中，将挑选好的优质红枣按大小分类，并将枣核去除。
3.根据权利要求1所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于所述辅料为白茅根。
4.根据权利要求1所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于所述酒馇含水量为50%-55%。
5.根据权利要求1所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于步骤⑥中窖温20°C-23°C时入窖。
6.根据权利要求1所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于步骤⑥中发酵周期为20~25天。
7.根据权利要求1~6任意一项所述的一种枣酒酿制方法，其特征在于所述①-⑦任一步骤中，使用的水均呈弱酸性，pH为5-6。
【文档编号】C12G3/02GK104498250SQ201410615248
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月5日 优先权日:2014年11月5日
【发明者】甄进表 申请人:甄进表