一种米曲霉功能酶制剂及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种米曲霉功能酶制剂及其应用，属于白酒酿造【技术领域】。本发明是将米曲霉菌株经过固态发酵制得烘干后的米曲霉功能酶制剂，在白酒酿造过程中，额外添加将米曲霉功能酶制剂添加到经过蒸煮糊化的主要原料中发酵的步骤。本发明通过添加米曲霉功能性酶制剂来发酵主料，工艺简单、可控，还能有效提高白酒的出酒率和优级率，同时提高白酒的品质，具有社会和经济效益。
【专利说明】一种米曲霉功能酶制剂及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种米曲霉功能酶制剂及其应用，属于白酒酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 中国白酒在我国有上千年历史，它以优雅的外形，特殊的香气和馥郁的口感身上 消费者喜爱。酶在白酒酿造中十分重要，白酒酿造的酶系主要是由大曲提供，其酶系种类繁 多，主要提供淀粉酶、蛋白酶、酒化酶和酯化酶等多种酶系。有文献报道，通过添加工业酶制 剂的方法可以提高白酒产量和香气。随着国家对食品安全越来越重视，采用添加工业化生 产酶制剂会带来相应的食品安全风险，
[0003] 绵柔型白酒是江淮派白酒在继承浓香型白酒的基础上开发而出的白酒新类别，它 打破了白酒以"香"定型的传统方法，开发出以"味"为主的白酒新时代。绵柔型白酒主要 通过增加酒体的微量成分，降低含量众多的主体成分，使白酒的口感丰富细腻，入口柔和， 深受消费者喜爱。绵柔型白酒在生产过程中通过自然环境中微生物富集，添加传统大曲和 小曲方式进行酿酒生产，但自然条件中微生物种类和数量十分有限，另外由于工艺和地域 的限制，造成酿酒生产过程中微生物富集不能完全符合酿酒生产需要，从而限制以味为主 的绵柔型白酒口感。
[0004] 本发明通过使用米曲霉制作功能酶制剂，相比于传统生产工艺，可以提供更加丰 富的米曲霉酶制剂降解生成的呈味物质，一方面有利于提高以味为主的绵柔型白酒品质， 同时，由于米曲霉功能酶制剂的制作生产使用的菌株来自于食品行业常用菌株，具有较高 的安全性，不存在食品安全风险问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于：提供米曲霉功能酶制剂及其在绵柔型白酒生产中发酵主料的 方法，通过使用米曲霉制成的酶制剂应用于绵柔型白酒生产工艺中，有效提高绵柔型白酒 质量，满足消费者对于绵柔型白酒的需要，能够带来可观的社会和经济效益。
[0006] 本发明的第一个目的是提供一种米曲霉功能酶制剂的制备方法，包括：（1)米曲 霉固态菌种：将米曲霉菌种活化；将麸皮与水按质量比1 :1至3:1混匀，接种活化后的米曲 霉，于20°C至40°C培养24h-72h，得到米曲霉固态菌种；（2)取麸皮与水按质量比1 :1至3:1 混匀，按混合物质量1 % -15%接种米曲霉固态菌种，于温度20°C至40°C培养24h-72h，得到 湿润的米曲霉功能酶制剂。
[0007] 所述制备方法，还包括将得到湿润的米曲霉功能酶制剂进行烘干，以便长期存贮。
[0008] 所述制备方法中的烘干在本发明的一种实施方式中是在40°C至80°C处理 12h-36h。
[0009] 所述制备方法的步骤（1)中麸皮与水的质量比，在本发明的一种实施方式中是 1:1。
[0010] 所述制备方法的步骤（2)中麸皮与水的质量比，在本发明的一种实施方式中是 5:3〇 toon] 所述麸皮还可以被任意一种含有较高淀粉和蛋白质的农产品副产物，例如豆柏， 所替代。
[0012] 所述米曲霉是以下任意一种：Aspergillus oryzae As3. 042、Aspergillus oryzae As3. 214、Aspergillus oryzae As3. 521、Aspergillus oryzae As3. 2824。
[0013] 所述米曲霉在本发明的一种实施方式中是使用Aspergillus oryzae As3. 042。
[0014] 本发明的第二个目的是提供一种上述方法制备得到的米曲霉功能酶制剂。
[0015] 本发明的第三个目的是提供一种所述米曲霉功能酶制剂在白酒酿造中的应用方 法，是在常规白酒酿造过程中的主要原料经糊化后，额外添加米曲霉功能酶制剂发酵主要 原料的步骤。
[0016] 所述发酵是在25°C -45°C发酵12h-72h。
[0017] 所述应用方法，具体包括：（1)将主要原料蒸煮糊化；（2)将米曲霉功能酶制剂按 主要原料的〇. 1% -1%加入，于25°c -45°c发酵12h-72h ; (3)在发酵后的主要原料中加入 酒醅、酒曲，混匀，入池发酵。
[0018] 所述米曲霉发酵使用的是能耐酸耐锈蚀的容器。
[0019] 所述米曲霉发酵使用的容器在本发明的一种实施方式中是304不锈钢。
[0020] 所述主要原料选择干燥、新鲜、无霉变的，主料颗粒无需粉碎，稻壳的选择色泽金 黄、新鲜、干燥、无霉变。
[0021] 所述入池发酵，在本发明的一种实施方式中使用的是泥底泥壁的泥窖，入池温度 不高于室温。
[0022] 所述应用方法在绵柔型白酒生产中的应用，具体包括：（1)将辅料稻壳清蒸去除 杂味；（2)将包括高粱、大米、糯米、玉米在内的主要原料浸泡、蒸煮糊化；（3)将米曲霉功能 酶制剂按主要原料的质量0. 5 % -1 %加入主要原料中，移至发酵池中，其上覆盖5-10cm高 度辅料稻壳，堆积高度30-60cm，发酵温度30-45°C，发酵时间24-48h ; (4)将发酵后的主料 与酒醅按照质量比1:4-1 :5混匀，再加入主要原料的质量20-25%大曲，拌匀，得入窖酒醅； (5)入窖池发酵：将入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进行发酵，发酵时间60-80d。
[0023] 所述主要原辅料的用量，高粱：大米：糯米：玉米：稻壳=(600_1000kg): (200kg-400kg) ： (200kg-400kg) ： (50kg-150kg) ：(200kg-500kg)〇
[0024] 所述主要原料的用量，在本发明的一种实施方式中是：高粱800kg、大米270kg、糯 米200kg、玉米80kg ;所述辅料稻壳，在本发明的一种实施方式中是270kg。
[0025] 本发明的有益效果是：
[0026] 1、米曲霉功能酶制剂应用于白酒生产过程，所产原酒绵柔口感细腻柔和，能大幅 度提商原酒质量；
[0027] 2、米曲霉功能酶制剂生产过程简单，实现自动化和机械化生产，大幅度降低劳动 强度，节省了人力成本；
[0028] 3、米曲霉功能酶制剂生产所需原料均为白酒生产常规原料和试剂，降低了生产绵 柔型白酒生产成本；
[0029] 4、原料米曲霉发酵过程中，蛋白质和淀粉经过降解生成大量氨基酸和单糖等前体 物质，在高温环境下，通过美拉德等生理生化反应生成更多风味物质被带入到窖池发酵，最 终进入酒体；
[0030] 5、米曲霉功能酶制剂生产和应用过程不受季节、温度等因素干扰，减少了人为因 素，可实现全年生产，在白酒酿造过程中没有不利因素产生；
[0031] 6、米曲霉功能酶制剂的应用，不仅提高了绵柔型白酒品质，更有利于酿酒微生态 中功能菌的驯化和富集，从而进一步提升原酒品质。
[0032] 7、米曲霉学名Aspergillus oryzae，是一种传统发酵食品的关键菌种，在发酵期 间能够提供蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，通过在绵柔型白酒酿造过程中添加米曲霉，酿酒原 料中的蛋白质、淀粉经过蛋白酶和淀粉酶的水解，可形成氨基酸和单糖等前体物质为美拉 德等生理生化反应提供物质基础，从而形成种类众多的微量成分，提升酒体的复合绵柔感。
【具体实施方式】
[0033] 实施例1 :
[0034] 米曲霉酶制剂的制备：
[0035] ①米曲霉固态菌种：以米曲汁琼脂斜面为培养基，接种学名Aspergillus 〇ryZaeAS3.042菌株1环，温度28°C培养72h ;取麸皮，按麸皮：水=1:1的质量比加水搅拌 均匀，于121°C、0. IMPa灭菌0. 5h，冷却到35°C接种，32°C培养72h，得米曲霉固态菌种；
[0036] ②湿润米曲霉功能酶制剂：取麸皮，按照麸皮：水=5:3的质量比加水，高压灭菌 冷却至32°C，米曲霉固态菌种按照质量1 %接入，混匀摊平，湿度85 %，控制品温32°C，培养 72h ；
[0037] ③烘干：将湿润的米曲霉功能酶制剂以1厘米的厚度放入烘房内进行烘干处理， 烘干温度40°C，烘干时间18h，制得米曲霉功能酶制剂。
[0038] 上述米曲霉功能酶制剂依以下步骤发酵在绵柔型白酒生产中的主料：
[0039] (1)原辅料：取高粱800kg、大米270kg、糯米200kg、玉米80kg共1350kg为主料， 取稻壳270kg为辅料并蒸汽清蒸Ih去除杂味；
[0040] (2)蒸煮糊化：主料经40°C热水浸泡12h后放入甑桶，蒸汽压力0· IMPa，蒸煮糊化 60min ；
[0041] (3)米曲霉发酵：米曲霉功能酶制剂在操作场地按照0. 5%的质量比加入经过步 骤（2)蒸煮摊晾至室温的主料内，用抓斗移至不锈钢材料制作的发酵池中，其上覆盖5cm高 度辅料稻壳，堆积高度30cm，发酵温度30°C，发酵时间24h，发酵过程闻到带甜的酒香味为 宜，无不良异味产生；
[0042] (4)制备入窖酒醅：经步骤（3)米曲霉发酵后的主料与蒸馏完的酒醅按照质量比 1:4混合抄拌均匀，再加入主料的20%大曲，继续抄拌均匀，得入窖酒醅；
[0043] (5)入窖池发酵：步骤（4)的入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进行发酵，发酵时间 60d，泥窖中的窖泥功能微生物能利用经米曲霉发酵形成的前体物质生成大量微量风味成 分，有利于提升复合绵柔口感。
[0044] 实施例2 :
[0045] 米曲霉酶制剂的制备：
[0046] ①米曲霉固态菌种：以米曲汁琼脂斜面为培养基，接种学名Aspergillus oryzaeAs 3. 042菌株1环半，温度30°C培养72h ;取麸皮，按照麸皮：水=3:1的质量比加 水搅拌均匀，于121°C、0. IMPa灭菌0. 5h，冷却到40°C接种，40°C培养48h，得米曲霉固态 菌种；
[0047] ②湿润米曲霉功能酶制剂：取麸皮，按照麸皮：水=3:1的质量比加水，高压灭菌 冷却至40°C，米曲霉固态菌种按照质量8%接入，混匀摊平，控制品温40°C，培养48h ;
[0048] ③烘干：将湿润的米曲霉功能酶制剂以1. 5厘米的厚度放入烘房内进行烘干处 理，烘干温度40°C，烘干时间36h，制得米曲霉功能酶制剂。
[0049] 上述米曲霉功能酶制剂依以下步骤发酵在绵柔型白酒生产中的主料：
[0050] (1)原辅料：取高粱800kg、大米270kg、糯米200kg、玉米80kg共1350kg为主料， 取稻壳270kg为辅料并蒸汽清蒸Ih去除杂味；
[0051] (2)蒸煮糊化：主料经50°C热水浸泡12h后放入甑桶，蒸汽压力0· 15MPa，蒸煮糊 化 70min ;
[0052] (3)米曲霉发酵：米曲霉功能酶制剂在操作场地按照1%的质量比加入经过步骤 (2)蒸煮摊晾至室温的主料内，用抓斗移至不锈钢材料制作的发酵池中，其上覆盖5cm高度 辅料稻壳，堆积高度30cm，发酵温度45°C，发酵时间72h，发酵过程闻到带甜的酒香味为宜， 无不良异味产生；
[0053] (4)制备入窖酒醅：经步骤（3)米曲霉发酵后的主料与蒸馏完的酒醅按照质量比 1:4. 5混合抄拌均匀，再加入主料的22%大曲，继续抄拌均匀，得入窖酒醅；
[0054] (5)入窖池发酵：步骤（4)的入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进行发酵，发酵时间 70d，泥窖中的窖泥功能微生物能利用经米曲霉发酵形成的前体物质生成大量微量风味成 分，有利于提升复合绵柔口感。
[0055] 实施例3 :
[0056] 米曲霉酶制剂的制备：
[0057] ①米曲霉固态菌种：以米曲汁琼脂斜面为培养基，接种学名Aspergillus oryzae As3. 042菌株2环，温度32°C培养72h ;取麸皮，按照麸皮：水=2:1的质量比加水搅拌均 匀，于121°C、0. IMPa灭菌0. 5h，冷却到20°C接种，20°C培养24h，得米曲霉固态菌种；
[0058] ②湿润米曲霉功能酶制剂：取麸皮，按照麸皮：水=1:1的质量比加水，高压灭菌 冷却至201：，米曲霉固态菌种按照质量15%接入，混匀摊平，湿度85%，控制品温201：，培 养 24h ;
[0059] ③烘干：将湿润的米曲霉功能酶制剂以2厘米的厚度放入烘房内进行烘干处理， 烘干温度80°C，烘干时间12h，制得米曲霉功能酶制剂。
[0060] 上述米曲霉功能酶制剂依以下步骤发酵在绵柔型白酒生产中的主料：
[0061] (1)原辅料：取高粱800kg、大米270kg、糯米200kg、玉米80kg共1350kg为主料， 取稻壳270kg为辅料并蒸汽清蒸Ih去除杂味；
[0062] (2)蒸煮糊化：主料经60°C热水浸泡12h后放入甑桶，蒸汽压力0· 2MPa，蒸煮糊化 80min ；
[0063] (3)米曲霉发酵：米曲霉功能酶制剂在操作场地按照1%的质量比加入经过步骤 (2)蒸煮摊晾至室温的主料内，用抓斗移至不锈钢材料制作的发酵池中，其上覆盖IOcm高 度辅料稻壳，堆积高度60cm，发酵温度425°C，发酵时间12h，发酵过程闻到带甜的酒香味为 宜，无不良异味产生；
[0064] (4)制备入窖酒醅：经步骤（3)米曲霉发酵后的主料与蒸馏完的酒醅按照质量比 1:5混合抄拌均匀，再加入主料的25%大曲，继续抄拌均匀，得入窖酒醅；
[0065] (5)入窖池发酵：步骤（4)的入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进行发酵，发酵时间 80d，泥窖中的窖泥功能微生物能利用经米曲霉发酵形成的前体物质生成大量微量风味成 分，有利于提升复合绵柔口感。
[0066] 实施例1-3制备的米曲霉功能酶制剂用于绵柔型白酒生产中主料的发酵，效果相 当。公司与2013年9月-2014年6月在中试车间的6个小组，将按实施例1-3中所述方法 制备的米曲霉功能酶制剂，用在绵柔型白酒生产中的生产性试验，结果如表1所述，实验组 平均出酒率比对照小组持平，优级酒率平均提高13. 19%，酒质提升效果显著，按照1吨优 级酒2万元，一吨普级酒1. 2万元，公司获得显著的经济效益，具体如表1所示。
[0067] 表1 6个试验组与对照组出酒质量比较
【权利要求】
1. 一种米曲霉功能酶制剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括：⑴米曲霉固态 菌种：将米曲霉菌种活化；将麸皮与水按质量比1 :1至3 :1混匀，接种活化后的米曲霉，于 20°C至40°C培养24h-72h，得到米曲霉固态菌种；（2)取麸皮与水按质量比1 :1至3 :1混 匀，按混合物质量的1% -15%接种米曲霉固态菌种，于温度20°C至40°C培养24h-72h时 间，得到湿润的米曲霉功能酶制剂。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将得到湿润的米曲霉功 能酶制剂进行烘干。
3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述烘干是在40°C至80°C处理12h至 36h。
4. 一种根据权利要求1或2所述方法制备得到的米曲霉功能酶制剂。
5. 权利要求4所述酶制剂在白酒酿造中的应用方法，是在常规白酒酿造过程中的主 要原料经糊化后，额外添加米曲霉功能酶制剂发酵主要原料的步骤；所述发酵是在25°C至 45°C发酵 12h 至 72h。
6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法，具体包括：（1)将主要原料蒸煮 糊化；（2)将米曲霉功能酶制剂按主要原料的0. 1% -1%加入，于25°C至45°C发酵12h至 72h ;(3)在发酵后的主要原料中加入酒醅、酒曲，混匀，入池发酵。
7. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法在绵柔型白酒生产中的应用，具 体包括：（1)将辅料稻壳清蒸去除杂味；（2)将包括高粱、大米、糯米、玉米在内的主要原料 浸泡、蒸煮糊化；（3)将米曲霉功能酶制剂按主要原料的质量0. 5% -1%加入主要原料中， 移至发酵池中，其上覆盖5-lOcm高度辅料稻壳，堆积高度30-60cm，发酵温度30-45°C，发酵 时间24-48h ; (4)将发酵后的主料与酒醅按照质量比1:4-1 :5混匀，再加入主要原料的质 量20-25%大曲，拌匀，得入窖酒醅；（5)入窖池发酵：将入窖酒醅在室温入泥窖发酵窖池进 行发酵，发酵时间60-80d。
8. 根据权利要求5-7任一权利要求所述的方法，其特征在于，所述米曲霉发酵使用的 是能耐酸耐锈蚀的不锈钢。
9. 权利要求4所述米曲霉功能酶制剂在白酒酿造方面的应用。
【文档编号】C12G3/02GK104404018SQ201410708422
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】王耀, 陆其刚, 周新虎, 陈翔, 张春林, 张龙云, 严启梅 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司