低脂酸牛奶配方的制作方法
【专利摘要】本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低脂酸牛奶配方；有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下组分的原料制备而成：生牛乳860～930L，白砂糖60～85kg，稳定剂6～13 kg，菊粉8～13kg，聚葡萄糖4～5.8kg，酸奶香精420～480ml，奶油香精120～180ml，菌种115～135DCU，余量为净化水；本发明技术方案的低脂酸牛奶，口感细腻，质地粘稠，酸味适度可口，有利于提高消费者对于低脂牛奶的认可。
【专利说明】 低脂酸牛奶配方
【技术领域】
[0001]本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低脂酸牛奶配方。
【背景技术】
[0002]乳制品是一种健康食品，具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、糖类、盐类、卵磷脂、乳糖、维生素A、维生素C、B族维生素、钙、磷、钾、镁以及人体成长发育所需的全部氨基酸。可镇静安神，美容养颜，有助减肥，促进幼儿大脑发育，增强骨骼牙齿强度，有助于视力的提高，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，有助排泄乳蛋白易消化吸收。但是乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，因此对低脂低热乳制品的需求日益增强。
[0003]低脂的牛奶虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，口感生涩，口味偏淡，消费者的接受程度度不高。为了改善低脂牛奶的质构和口感，市场上很多低脂牛奶会添加脂肪替代品，这其中蛋白类的脂肪替代品效果相对最好，因为其不仅可以模拟脂肪坚实粘稠的质地，还具有一定的营养，但是低脂牛奶的口感依然比较平淡，无法长期吸引消费者。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种脂肪含量低，质地好且口感好的酸味牛奶。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明提供一种低脂酸牛奶配方；
有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下组分的原料制备而成:生牛乳860?930L,白砂糖60?85kg,稳定剂6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，菌种115?13OTCU，余量为净化水。
[0006]作为本发明的优选方案，每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳880?910L,白砂糖70?81kg,稳定剂7?12 kg,菊粉9?12kg,聚葡萄糖4.5?5.5kg,酸奶香精440?470ml，奶油香精140?170ml，菌种120?133D⑶，余量为净化水。
[0007]作为本发明的优选方案，每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳900L,白砂糖80kg,稳定剂11 kg,菊粉1kg,聚葡萄糖5kg,酸奶香精450ml,奶油香精150ml，菌种12OTCU，余量为净化水。
[0008]作为本发明的优选方案，所述稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精 CLQ-9308，菌种为 YO-MIX 883。
[0009]采用上述技术方案的有益效果是:
具体的制备流程是，首先向配料罐中加入400L左右标准化牛奶，然后升温到60?70 0C，加入白砂糖，稳定剂，菊粉，聚葡萄糖，然后剪切搅拌，之后对配料罐中的物料进行冷却，出料温度控制在15°C以下；之后再向定容缸中加入另外的400L左右的标准化牛奶，并加入酸奶香精，奶油香精，然后搅拌均匀，将配料罐中的物料加入定容缸，通过补充净化水保证定容缸物料为1000L，再通过巴氏杀菌机组，使物料在60?70V、一级20Mpa、二级6Mpa的条件下均质，在95°C /300S条件下杀菌，然后降温至43?45°C，泵入到发酵罐，再通过无菌操作，向发酵罐的物料中加入菌种并搅拌均匀，进行静置发酵，发酵完成后，通过翻缸、冷却，降温至25°C左右进行灌装。
[0010]本申请的低脂酸牛奶配方按照上述制备流程处理时，可以使得最终得到的酸牛奶口感细腻，质地粘稠，酸味适度可口，有利于提高消费者对于低脂牛奶的认可。
【专利附图】
【附图说明】
[0011]下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明:
图1是本发明一种实施例的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]实施例一
每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳930L，白砂糖60kg，稳定剂13kg，菊粉13kg，聚葡萄糖5.8kg，酸奶香精480ml，奶油香精180ml，菌种13OTCU，余量为净化水。其中，稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为Υ0-ΜΙΧ883。
[0013]实施例二
每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳860L，白砂糖85kg，稳定剂6kg,菊粉8kg，聚葡萄糖4kg，酸奶香精420ml，奶油香精120ml，菌种11OTCU，余量为净化水。其中，稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。
[0014]实施例三
每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:牛乳910L，白砂糖70kg，稳定剂7 kg,菊粉9kg，聚葡萄糖4.5kg，酸奶香精440ml，奶油香精140ml，菌种120DCU，余量为净化水。其中，稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。
[0015]实施例四
每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:牛乳880L，白砂糖81kg，稳定剂12 kg,菊粉12kg，聚葡萄糖5.5kg，酸奶香精470ml，奶油香精170ml，菌种133DCU，余量为净化水。其中，稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。
[0016]实施例五
每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳900L，白砂糖80kg，稳定剂11kg,菊粉10kg，聚葡萄糖5kg，酸奶香精450ml，奶油香精150ml，菌种12OTCU，余量为净化水。
[0017]其中，稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。
[0018]以上述实施例二为例，详细说明本发明的加工工艺:
在具体实施过程中，其制作工艺为:
a配料:向配料罐中加入400L左右标准化牛奶，通过板式换热器循环加入升温到60?7(TC,加入白砂糖85kg,稳定剂6 kg,菊粉8kg,聚葡萄糖4kg,然后剪切搅拌25?30min,；b冷却:通过板式换热器对配料罐进行降温，使得出料温度在15°C以下； C定容、调香:在定容缸中加入460L左右的标准化牛奶，然后加入酸奶香精420ml，奶油香精120ml，开启搅拌器，搅拌15分钟后将步骤b中物料加入定容缸，通过补充净化水保证定容缸物料为1000L ；
d均质、杀菌、降温:将步骤c得到的物料通过巴氏杀菌机组，使物料在60?70°C、一级20Mpa、二级6 Mpa的条件下均质,然后在95 °C /300S条件下杀菌,最后降温至43?45 °C,泵入到发酵罐；
e接种、发酵、灌装:通过无菌操作，向发酵罐的物料中加入菌种11OTCU,搅拌15min后关闭搅拌器，进行静置发酵，至酸度达到80?90° T后，终止发酵，然后通过翻缸、冷却，降温至25 °C左右进行灌装。
[0019]标准化牛奶的加工工艺如下:
净乳、冷却:将符合NY/T 1172-2006生鲜牛乳质量管理的牛奶作为原料奶，通过过滤器及净乳机净乳，然后冷却至2?6°C，储存时间应低于24h ；
B标准化:通过蒸发器和分离机对原料奶进行浓缩和去脂处理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均质、杀菌:采用两级均质，总压力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪细化，均质后通过换热器将原料耐加热到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D贮存:步骤C得到的原料奶2小时内不用于配料的，冷却到2?12°C贮存，贮存时间不能超过24h。
[0020]以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明配方和工艺的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
【权利要求】
1.一种低脂酸牛奶配方，其特征在于，有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下组分的原料制备而成:生牛乳860?930L，白砂糖60?85kg，稳定剂6?13kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,酸奶香精420?480ml,奶油香精120?180ml,菌种115?13?⑶，余量为净化水。
2.如权利要求1所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳880?910L,白砂糖70?81kg,稳定剂7?12 kg,菊粉9?12kg,聚葡萄糖4.5?5.5kg,酸奶香精440?470ml，奶油香精140?170ml，菌种120?133DCU,余量为净化水。
3.如权利要求2所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:每1000L的份量中由以下含量的原料制备而成:生牛乳900L,白砂糖80kg,稳定剂11 kg,菊粉10kg,聚葡萄糖5kg,酸奶香精450ml，奶油香精150ml，菌种12OTCU，余量为净化水。
4.如权利要求1、2或3所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:所述稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为Y0-MIX 883。
【文档编号】A23C9/13GK104472694SQ201410761424
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月13日 优先权日:2014年12月13日
【发明者】谭绍清, 程强, 李俊卿 申请人:重庆光大(集团)有限公司