本发明涉及我国地方传统名吃的生产加工工艺，直接涉及川、渝地区传统名吃“泡椒凤爪” 的生产加工工艺。
背景技术：
“泡椒凤爪”为起源于我国四川、重庆一带的汉族特色小吃，以“酸辣爽口、肉嫩脆香”闻名，深受川、渝地区百姓的欢迎。传统的“泡椒凤爪”为手工作坊制作，产量小，保质期短，很难在更广泛的区域满足人们对该特色小吃的需求。随着食品工业的发展，“泡椒凤爪”的工业化生产技术已日臻完善，“泡椒凤爪”的生产规模逐步扩大。目前，“泡椒凤爪”产品已成为大江南北广大人民群众餐桌上的美味食品。现有“泡椒凤爪”工业化生产技术采用辐照工艺灭菌，能较好地保持小吃的传统风味并能使产品的保质期延长，但采用辐照工艺灭菌会使产品存在放射性同位素残留，依据国际食品法典委员会发布的《辐照食品国际通用标准》，辐照食品的最大吸收剂量原则上限定在10kGy以内，我国也参照了这一标准，但在实际操作中，除进出口检验检疫部门之外，其他监管部门都还没有配备专用的检测仪器，根本没有办法对市场进行有效监管，这又进一步加重了民众食用这种辐照食品的顾虑。不仅如此，辐照灭菌工艺所采用的辐射源及设备一次性投资较大，企业很难在短期内收回成本，因此很少有“泡椒凤爪”类生产企业会自行投资上马辐照灭菌设备，而多去市场上寻找专业辐照公司对产品进行辐照灭菌加工，专业辐照公司对产品进行辐照灭菌加工收费一般在500元/吨左右，路途较远时，还要增加运输成本。
技术实现要素：
本发明的目的就是提供一种改进的泡椒凤爪生产工艺，它能有效地解决现有泡椒凤爪生产工艺采用辐照灭菌会使产品存在放射性同位素残留、设备一次性投资较大、企业很难在短期内收回成本、需要将产品送到专业厂家进行辐照灭菌加工的问题。
本发明的目的是这样实现的：一种泡椒凤爪生产工艺，a、取浓度99.5%的柠檬酸、浓度99.5%的冰醋酸、浓度80%的乳酸、干辣椒和水，按照0.25:0.5:1.5:15:100的重量份配比混合形成泡椒酸液，其中各物料重量范围控制在±5%以内；b、将经过100℃水煮杀菌后的鸡爪与上述泡椒酸液、调味料按1:1.2:0.1的重量分配比一起放入不锈钢桶内，2-6℃冷藏腌渍8～16小时，其中各物料重量范围控制在±5%以内，其中调味料为白砂糖、细盐与纯度在90%以上的味精三种成分的混合物，调味料各成分按1:4:1.1重量份配比配制，调味料各成分重量范围控制在±3%以内；c、将经过上述腌渍后的鸡爪计量分装，然后对盛装鸡爪的塑料袋抽真空封口，塑料袋抽真空后形成的负压为0.1MPa；d、将经过上述抽真空包装的鸡爪放入水浴式杀菌锅内进行巴氏杀菌，杀菌压力控制在0.13～0.17MPa，杀菌温度控制在70～85℃，杀菌时间控制在20～33分钟。
作为本发明的进一步方案，是将浓度99.5%的柠檬酸、浓度99.5%的冰醋酸、浓度80%的乳酸、干辣椒和水各物料重量范围控制在±3%以内混合形成泡椒酸液；将经过100℃水煮杀菌后的鸡爪与上述泡椒酸液、调味料的重量范围控制在±3%以内进行冷藏腌渍，冷藏腌渍时间控制在10～16小时，其中调味料为白砂糖、细盐与纯度在90%以上的味精三种成分的混合物，调味料各成分重量范围控制在±1.5%以内。
作为本发明的更进一步方案，是将经过上述抽真空包装的鸡爪放入水浴式杀菌锅内进行巴氏杀菌，杀菌压力控制在0.14～0.16MPa，杀菌温度控制在75～80℃，杀菌时间控制在25～30分钟。
本发明由于在泡椒液中加入了柠檬酸、冰醋酸、乳酸以及选择了合理的料液配比，使泡椒液形成了PH值在5～6之间的泡椒酸液，使得腌渍过程中泡椒酸液渗透侵入鸡爪原料肉中，起到抑制或杀灭腐败菌生长的作用，尤其是起到抑制或杀灭芽孢杆菌生长的作用；本发明还由于采用巴氏低温杀菌，巴氏低温杀菌与泡椒酸液抑菌、杀菌结合替代了辐照灭菌，从根本上消除了产品放射性同位素残留的存在，使产品作为市场流通中的食用商品其12个月的保质期得到保证，本发明省去了辐照灭菌设备的投资；本发明同时亦由于合理选择了巴氏低温杀菌的压力、温度及时间参数，亦由于整个腌渍过程是在冷藏低温下进行，因而泡椒产品较好地保持了“酸辣爽口、肉嫩脆香”的传统风味。
具体实施方式 本发明的泡椒凤爪生产工艺实施，a、取浓度99.5%的柠檬酸、浓度99.5%的冰醋酸、浓度80%的乳酸、干辣椒和水，按照0.25:0.5:1.5:15:100的重量份配比混合形成泡椒酸液，其中各物料重量范围控制在±5%以内，各物料重量范围优选控制在±3%以内；b、将经过100℃水煮杀菌后的鸡爪与上述泡椒酸液、调味料按1:1.2:0.1重量分配比一起放入不锈钢桶内，2-6℃冷藏腌渍8～16小时，其中各物料重量范围控制在±5%以内，其中调味料为白砂糖、细盐与纯度在90%以上的味精三种成分的混合物，调味料各成分按1:4:1.1重量份配比配制，调味料各成分重量范围控制在±3%以内，其中经过100℃水煮杀菌后的鸡爪与上述泡椒酸液、调味料的重量范围优先控制在±3%以内，冷藏腌渍时间优先控制在10～16小时，其中调味料为白砂糖、细盐与纯度在90%以上的味精三种成分的混合物，调味料各成分重量范围优先控制在±1.5%以内；c、将经过上述腌渍后的鸡爪计量分装，然后对盛装鸡爪的塑料袋抽真空封口，塑料袋抽真空后形成的负压为0.1MPa；d、将经过上述抽真空包装的鸡爪放入水浴式杀菌锅内进行巴氏杀菌，杀菌压力控制在0.13～0.17MPa，杀菌压力优选控制在0.14～0.16MPa，杀菌压力进一步优选控制在0.15MPa，当杀菌温度控制在70～85℃时，杀菌时间控制在20～33分钟，当杀菌温度控制在75～80℃时，杀菌时间优选控制在25～30分钟。其中当杀菌温度控制在75℃时，杀菌时间可控制在28～30分钟，当杀菌温度控制在77℃或78℃时，杀菌时间可控制在27～28分钟，当杀菌温度控制在80℃时，杀菌时间可控制在25～26分钟。
本发明中，泡椒酸液的配制可采取的步骤：室温下首先称量100重量份的水倒入腌制桶中，然后称量0.25重量份的浓度为99.5%的柠檬酸、0.5重量份的浓度为99.5%的冰醋酸、1.5重量份的浓度为80%的乳酸、15重量份的干辣椒逐步倒入，混合均匀后，形成泡椒酸液。
本发明中，经过100℃水煮杀菌后鸡爪的腌渍即熟制鸡爪的腌渍，可采取的具体步骤和工作原理：首先将经夹层锅熟制的鸡爪捞出控水，然后将控过水的熟制鸡爪倒进腌渍罐中，再在腌渍罐中加入泡椒酸液与调味料将熟制鸡爪浸没，最后将腌渍罐移入2-6℃冷藏间腌渍。泡椒酸液渗透侵入到熟制鸡爪原料肉中，使乳酸与蛋白结合，抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长，有效达到抗感染、除毒素、排斥有害菌的作用。
本发明的泡椒凤爪生产工艺所用原料鸡爪的在前处理工序可与现有生产工艺选择相同的处理方式，本发明的泡椒凤爪生产工艺适用于泡椒翅尖。泡椒凤爪、泡椒翅尖以肉厚、脆、嫩、爽口为首要标准，菜鸡生长周期长，鸡爪、翅尖色黄、肉薄、纤维组织坚硬、不易煮、不能作为泡椒凤爪、泡椒翅尖的原料，制作泡椒凤爪、泡椒翅尖的原料应选择饲养期短，肉嫩的肉鸡鸡爪、翅尖为原料，黑皮鸡爪、残皮翅尖不适宜做泡椒凤爪、泡椒翅尖的原料，要求无淤血、无病变、无黑色斑，鸡皮完好率在90%以上。若使用冷冻鸡爪原料，要将其放入冷水中解冻，整理原料时去掉爪指甲、鸡爪黄衣。剁爪时，将每只爪用刀剁三刀，长度5公分左右。将剁好的鸡爪放入100℃水的夹层锅中水煮杀菌时，要不停地翻动，以使整个夹层锅内的鸡爪熟的均匀，防止锅底原料煮烂。
本发明的泡椒凤爪生产工艺所用原料辣椒是禽类泡椒产品的主要香辣原料，要求辣椒具有皮薄、肉厚，含有较高的辣椒碱，选择阳光照射充足、红沙土地资源丰富、雨水偏少的省份生产的辣味持久的优质绿色小米椒。
本发明的泡椒凤爪生产工艺所用调味料选择优质白砂糖，细盐和纯度在90%以上的味精。
本发明中，经巴氏杀菌后的泡椒凤爪、泡椒翅尖采用透明塑料袋真空包装，色泽优选乳白色。经真空包装的产品即为成品。