技术领域本发明涉及生物技术领域，具体而言，涉及一种香菇酱的制作方法。
背景技术：
香菇(学名：Lentinusedodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体，鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存，是一种重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。干香菇食用部分占72％，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90％外，固形物中含粗蛋白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5％，对艾氏癌的抑制率为80％。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。可搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。联合国粮油会提出\一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多，现在市场上销售的香菇酱产品有：百山祖香菇酱、仲景香菇酱等等，其制备方法无非是将香菇磨碎后与其他调味料进行混合，本发明旨在使用复合发酵法对多种菌液进行发酵进而得到香菇酱。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香菇酱的制作方法，所述方法制备出的香菇酱口味丰富，香味浓郁，口感极佳。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：本发明涉及一种香菇酱的制作方法，所述方法包括以下步骤：1)对香菇菌种进行液体发酵，得到二级原种；2)对所述二级原种进行固体发酵；3)将成熟的发酵物取出烘干浓缩后，加入液体培养基并混合均匀，接种复合菌种进行厌氧发酵，得到香菇酱；其中，所述复合菌种包括枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、微球菌、木糖葡萄球菌、耐盐魏斯氏菌、产气肠杆菌、短波单胞菌和假单胞菌。优选地，所述复合菌种菌液的配比为，按体积百分比计：枯草芽孢杆菌菌液10-40％、解淀粉芽孢杆菌菌液3-30％、微球菌菌液1-15％、木糖葡萄球菌菌液1-15％、耐盐魏斯氏菌菌液1-15％、产气肠杆菌菌液3-30％、短波单胞菌菌液10-25％和假单胞菌菌液3-15％；优选地，所述复合菌种菌液的配比为，按体积百分比计：枯草芽孢杆菌15-35％、解淀粉芽孢杆菌5-25％、微球菌1-15％、木糖葡萄球菌1-15％、耐盐魏斯氏菌1-15％、产气肠杆菌3-30％、短波单胞菌10-25％和假单胞菌3-15％。优选地，所述枯草芽孢杆菌菌液的制备方法为：将枯草芽孢杆菌接种在综合培养基上，于35-40℃培养20-30h；所述解淀粉芽孢杆菌菌液的制备方法为：将解淀粉芽孢杆菌接种在综合培养基上，于35-40℃培养20-30h；所述木糖葡萄球菌菌液的制备方法为：将木糖葡萄球菌接种在综合培养基上，于25-30℃培养20-30h；所述产气肠杆菌菌液的制备方法为：将木糖葡萄球菌接种在综合培养基上，于35-40℃培养20-30h；以重量份计，所述综合培养基主要由蛋白胨4-6份、牛肉浸取物2-4份、NaCl4-6份、和蒸馏水1000份组成，pH为6.8-7.2；所述微球菌菌液的制备方法为：将微球菌接种在微球菌培养基上，于25-30℃培养20-30h；以重量份计，所述微球菌培养基主要由蛋白胨8-12份、酵母粉4-6份、NaCl8-12份、和蒸馏水1000份组成，pH为6.8-7.2；所述耐盐魏斯氏菌菌液的制备方法为：将耐盐魏斯氏菌接种在耐盐魏斯氏菌培养基上，于35-40℃培养20-30h；以重量份计，所述耐盐魏斯氏菌培养基主要由酪胨8-12分、牛肉粉6-10份、酵母粉3-5份、葡萄糖18-22份、硫酸镁0.1-0.3份、乙酸钠4-6份、柠檬酸三铵1-3份、磷酸氢二钾1-3份、硫酸锰0.03-0.07份、吐温800.8-1.2份和蒸馏水1000份组成，pH为6.0-6.4；所述短波单胞菌菌液的制备方法为：将短波单胞菌接种在短波单胞菌培养基上，于35-40℃培养20-30h；以重量份计，所述短波单胞菌培养基主要由胰蛋白胨13-17份、大豆胨4-6份g、和NaCl4-6份组成，蒸馏水1000份，pH为7.1-7.5；所述假单胞菌菌液的制备方法为：将假单胞菌接种在假单胞菌培养基上，于28-32℃培养20-30h；以重量份计，所述假单胞菌培养基主要由蛋白胨4-6份、牛肉膏2-4份和蒸馏水1000份组成，pH为6.8-7.2。优选地，所述步骤1)中液体发酵的培养基通过以下步骤制备：a)使用水浸泡麦麸20-40min，其中麦麸和水的配比为每1000mL水浸泡700-900g麦麸；b)将水煮沸，过滤取滤液；c)在滤液中加入25-35g麦芽糖、1-2gMgSO4、0.5-1.5gKH2PO4,混匀并定容至1000mL；d)在100-121℃，压力为103～115kPa的条件下进行蒸汽灭菌。优选地，所述液体发酵的的条件为在20-30℃的条件下摇床培养20-30h，后在转速150-170r的条件下培养10-15d。优选地，所述步骤2)中，进行固体发酵的培养基包括按重量份计的以下组分：土豆120-180份、大豆120-180份、小麦50-100份、大麦50-100份、玉米30-70份、蒸馏水150-250份、麦芽糖10-20份、0.5-1.5gMgSO4、0.3-0.7gKH2PO4。优选地，所述固体发酵的条件为，在20-30℃的条件下以120-140r/min的转速培养，培养至发酵物中长满白色菌丝。优选地，所述步骤3)中烘干浓缩的条件为，在50-60℃的条件下烘干所述发酵物至其水分含量为25-32％。优选地，所述步骤3)中的液体培养基主要由以下组分组成：按重量份计的蛋白胨3-5份、牛肉浸取物1.5-2份、食盐3-4份、酵母粉0.5-1.5份、葡萄糖1-3份、和蒸馏水100份。优选地，所述步骤3)中的厌氧发酵的温度为25-35℃，发酵时间为4-6天。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明采用复合菌种发酵技术制备香菇酱，制备出的香菇酱口味丰富，香味浓郁，口感极佳；(2)本发明的制备工艺成熟，发酵方法较为稳定，条件温和可控。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1采用以下步骤制备香菇酱：1)香菇液体发酵取800g麦麸于1000mL水中浸泡30min，再用水煮沸5min，用纱布过滤取滤液，在滤液中加入30g麦芽糖、1.5gMgSO4、1gKH2PO4，混匀后定容至1000mL，分装200mL培养基于500mL三角瓶中，121℃高压蒸汽灭菌15min，接种香菇固体菌种，置于摇床培养箱中25℃静置培养24h，然后在160r/min条件下培养12d，此时三角瓶中为香菇液体菌种。2)香菇固体发酵将烘干粉粹后的土豆150g、大豆150g、小麦75g、大麦75g、玉米50g添加到1000mL三角瓶中，再加入200mL蒸馏水，15g麦芽糖、1gMgSO4、0.5gKH2PO4，混合均匀。121℃高压蒸汽灭菌15min，冷却后，每瓶接入1)中香菇液体菌种100mL，混匀。摇床25℃，130r/min培养。3)香菇发酵物处理当2)中发酵物长满白色菌丝即为成熟，将发酵好的发酵物取出，置于50-60℃烘干至水分含量为30％。称取蛋白胨4g、牛肉浸取物1.8g、食盐3.5g、酵母粉1g、葡萄糖2g溶于100mL蒸馏水中，115℃灭菌20min，无菌条件下添加到发酵物中，混合均匀。4)香菇酱发酵菌种培养①枯草芽孢杆菌(CICC，10732)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。②解淀粉芽孢杆菌(CICC，21290)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。③微球菌(CICC，10640)：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl10.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。④木糖葡萄球菌(CICC，20237)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。⑤耐盐魏斯氏菌(CICC，10646)：酪胨10.0g，牛肉粉8.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g，蒸馏水1000mL。pH6.2±0.2，37℃培养24h。⑥产气肠杆菌(CICC，22007)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。⑦短波单胞菌(CICC，10994)：胰蛋白胨15.0g，大豆胨5.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.3±0.2，37℃培养24h。⑧假单胞菌(CICC，10217)：牛肉膏3.0g，蛋白胨5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，30℃培养24h。5)香菇酱发酵将4)中菌液①15％、②25％、③2％、④10％、⑤3％、⑥25％、⑦15％、⑧5％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，30℃厌氧发酵5d，既得发酵好的香菇酱。实施例21)香菇液体发酵取700g麦麸于1000mL水中浸泡20min，再用水煮沸5min，用纱布过滤取滤液，在滤液中加入25g麦芽糖、1gMgSO4、0.5gKH2PO4，混匀后定容至1000mL，分装200mL培养基于500mL三角瓶中，100℃高压蒸汽灭菌15min，接种香菇固体菌种，置于摇床培养箱中20℃静置培养30h，然后在150r/min条件下培养10d，此时三角瓶中为香菇液体菌种。2)香菇固体发酵将烘干粉粹后的土豆120g、大豆120g、小麦50g、大麦50g、玉米70g添加到1000mL三角瓶中，再加入150mL蒸馏水，10g麦芽糖、0.5gMgSO4、0.3gKH2PO4，混合均匀。121℃高压蒸汽灭菌15min，冷却后，每瓶接入1)中香菇液体菌种100mL，混匀。摇床20℃，120r/min培养。3)香菇发酵物处理当2)中发酵物长满白色菌丝即为成熟，将发酵好的发酵物取出，置于50-60℃烘干至水分含量为30％。称取蛋白胨3g、牛肉浸取物1.5g、食盐3g、酵母粉0.5g、葡萄糖1g溶于100mL蒸馏水中，110℃灭菌15min，无菌条件下添加到发酵物中，混合均匀。4)香菇酱发酵菌种培养①枯草芽孢杆菌(CICC，10732)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。②解淀粉芽孢杆菌(CICC，21290)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。③微球菌(CICC，10640)：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl10.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。④木糖葡萄球菌(CICC，20237)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。⑤耐盐魏斯氏菌(CICC，10646)：酪胨10.0g，牛肉粉8.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g，蒸馏水1000mL。pH6.2±0.2，37℃培养24h。⑥产气肠杆菌(CICC，22007)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。⑦短波单胞菌(CICC，10994)：胰蛋白胨15.0g，大豆胨5.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.3±0.2，37℃培养24h。⑧假单胞菌(CICC，10217)：牛肉膏3.0g，蛋白胨5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，30℃培养24h。5)香菇酱发酵将4)中菌液①15％、②25％、③2％、④10％、⑤3％、⑥25％、⑦15％、⑧5％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，25℃厌氧发酵6d，既得发酵好的香菇酱。实验例31)香菇液体发酵取900g麦麸于1000mL水中浸泡20min，再用水煮沸5min，用纱布过滤取滤液，在滤液中加入35g麦芽糖、2gMgSO4、1.5gKH2PO4，混匀后定容至1000mL，分装200mL培养基于500mL三角瓶中，121℃高压蒸汽灭菌15min，接种香菇固体菌种，置于摇床培养箱中30℃静置培养20h，然后在170r/min条件下培养15d，此时三角瓶中为香菇液体菌种。2)香菇固体发酵将烘干粉粹后的土豆180g、大豆180g、小麦100g、大麦100g、玉米30g添加到1000mL三角瓶中，再加入250mL蒸馏水，20g麦芽糖、1.5gMgSO4、0.7gKH2PO4，混合均匀。121℃高压蒸汽灭菌15min，冷却后，每瓶接入1)中香菇液体菌种140mL，混匀。摇床20℃，140r/min培养。3)香菇发酵物处理当2)中发酵物长满白色菌丝即为成熟，将发酵好的发酵物取出，置于50-60℃烘干至水分含量为30％。称取蛋白胨3g、牛肉浸取物2g、食盐4g、酵母粉1.5g、葡萄糖3g溶于100mL蒸馏水中，110℃灭菌15min，无菌条件下添加到发酵物中，混合均匀。4)香菇酱发酵菌种培养①枯草芽孢杆菌(CICC，10732)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。②解淀粉芽孢杆菌(CICC，21290)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。③微球菌(CICC，10640)：蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，NaCl10.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。④木糖葡萄球菌(CICC，20237)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，28℃培养24h。⑤耐盐魏斯氏菌(CICC，10646)：酪胨10.0g，牛肉粉8.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g，蒸馏水1000mL。pH6.2±0.2，37℃培养24h。⑥产气肠杆菌(CICC，22007)：蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，37℃培养24h。⑦短波单胞菌(CICC，10994)：胰蛋白胨15.0g，大豆胨5.0g，NaCl5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.3±0.2，37℃培养24h。⑧假单胞菌(CICC，10217)：牛肉膏3.0g，蛋白胨5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.0，30℃培养24h。5)香菇酱发酵将4)中菌液①15％、②25％、③2％、④10％、⑤3％、⑥25％、⑦15％、⑧5％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，35℃厌氧发酵6d，既得发酵好的香菇酱。实施例4步骤1)至4)同实施例1，不同的是，5)香菇酱发酵将4)中菌液①20％、②20％、③4％、④8％、⑤5％、⑥20％、⑦16％、⑧7％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，30℃厌氧发酵5d，既得发酵好的香菇酱。实施例5步骤1)至4)，同实施例1，不同的是，5)香菇酱发酵将4)中菌液①25％、②15％、③6％、④6％、⑤7％、⑥15％、⑦17％、⑧9％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，30℃厌氧发酵5d，既得发酵好的香菇酱。实施例6步骤1)至4)，同实施例1，不同的是，5)香菇酱发酵将4)中菌液①30％、②10％、③8％、④4％、⑤9％、⑥10％、⑦18％、⑧11％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，30℃厌氧发酵5d，既得发酵好的香菇酱。实施例7步骤1)至4)，同实施例1，不同的是，5)香菇酱发酵将4)中菌液①35％、②5％、③10％、④2％、⑤11％、⑥5％、⑦19％、⑧13％按不同组合比例接种到3)中发酵物里，30℃厌氧发酵5d，既得发酵好的香菇酱。口感调查选取1600名普通消费者，按每组200人分为8组，分别食用实施例1-7中制备的香菇酱和市售仲景香菇酱，让其对香菇酱的口感进行评价，结果分为“满意”、“一般”和“不满”三种，统计数据如下表所示：项目满意一般不满实施例1190100实施例2182180实施例3183170实施例419190实施例519280实施例6189110实施例7190100对照组1024157表1香菇酱口感调查结果表可见，本发明的香菇酱在口感上得到了绝大多数受试志愿者的认可，而对照组的市售香菇酱则有一定数量的消费者对其口感不甚满意，本发明的香菇酱在提高口感方面，取得了较好的效果。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。