技术领域本发明涉及一种鸡腿菇休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
鸡腿菇(Coprinuscomatus),学名毛头鬼伞,又名鸡腿蘑、白鸡腿蘑、刺蘑菇,属大型真菌,菇体白色,单生或丛生,菌盖表面初期光滑,连同菌柄状似火鸡腿,鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形,表面有裂开的鳞片,最后平展。鸡腿菇分布广泛,世界各国均有分布,我国主要产于北方各地,河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等地均有。鸡腿菇肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮等作用。现代研究表明鸡腿菇具有抗氧化、降血糖、防止肝损伤、抗肿瘤、提高免疫力、抑菌等功效，目前已被确认为符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)要求的具有天然、营养、保健三种机能为一体的16种珍稀食用菌之一,并被大力推广，但目前其深加工食品仍十分稀少，这严重制约了相关行业的发展。已报道的鸡腿菇相关食品有以下几种：谢春玲等利用野生鸡腿菇进行加工制成鸡腿菇酱，既保留了鸡腿菇的风味和营养，又可作为长期供应市场需求的新型食品，有一定的新颖性，但这种食品仅能作为佐餐用的菜类食品，其市场有限；专利CN201310284005.7提出了一种鸡腿菇调味酱的制备方法，其使用碱性蛋白酶进行酶解制得鸡腿菇水解液，然后对鸡腿菇料进行粉碎、蒸煮处理，得鸡腿菇原浆，再加入配料，经炒制、装罐、杀菌、冷却得鸡腿菇调味酱，这一方法可以制得多种口味的鸡腿菇调味酱，通过蛋白酶水解增加了鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量，在保证鸡腿菇调味酱的营养成份的同时，有效地兼顾了鸡腿菇调味酱的口感，对于鸡腿菇酱类是一大进步，但其酱类的局限性使得其难以有效推向市场。为了推动鸡腿菇相关产业发展，有必要研制新型鸡腿菇食品。休闲食品是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品，其主要特点在于味道丰富、食用方便，现有最常见的休闲食品如膨化食品、豆干类食品、糖果类食品、干果类食品等。鸡腿菇相关休闲食品尚未见过，但其他菇类已有了膨化类食品如油炸菇等。根据现有技术如豆干的腌制、黄豆酱的固态发酵、烧烤食品的制作等，可以考虑研发新型发酵、烤制结合型鸡腿菇休闲食品。鸡腿菇中蛋白含量较高，若进行发酵，则其部分蛋白等会被水解，消化利用率增高，能够获得更高的营养价值。但单纯发酵得出的鸡腿菇味道单一，主要是酱味因而还需和其他制备技术联用。烤制是加工食材的常用办法，在烤制过程中，食材发生复杂的理化变化，生成多种呈色、呈味物质，其能够使得食材获得良好的色泽、丰富的香味，因而受到人们的喜爱。若将发酵后的鸡腿菇进行烤制，其味道会更加丰富、摆脱单一酱味的束缚，成为一种新的休闲食品。
技术实现要素：
本发明针对现有鸡腿菇食品品种单一、市场范围狭小的问题，将制曲发酵和烤制技术联用制备新型鸡腿菇休闲食品，其适应人群广，同时具有良好的储存性能，制备方法简单易行，产业化前景广阔。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种鸡腿菇休闲食品，各组分的重量份为：鸡腿菇400~600份、豆粕80~110份、小麦粉50~80份、米曲霉0.5~0.8份、盐50~80份、水100~150份、食用油20~30份、调味料40~50份、糖40~60份、甘油5~8份、谷氨酸钠20~30份、酱油5~10份、乳酸链球菌素0.2~0.5份。一种制备权利要求1所述的鸡腿菇休闲食品的方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将豆粕在水中浸泡2~4h捞出，将鸡腿菇经清洗后切丁后与豆粕均匀混合后于121℃灭菌5~10min，冷却；将小麦粉于60~85℃烘10~30min后冷却至35~45℃；（2）接种制曲：按配方将小麦粉接种米曲霉，然后加入到鸡腿菇、豆粕混合物中，搅拌均匀，制曲；（3）加盐：待大曲孢子整齐、稠密、布满曲料后，按照与盐水的质量比1~2:1加盐水，并于35~38℃恒温发酵100~110h；（4）调配：将发酵后的鸡腿菇滤水后加入调味料、糖、甘油、谷氨酸钠、酱油、乳酸链球菌素进行调配；（5）烘烤：将调配后的鸡腿菇淋食用油后进行烘烤；（6）包装：将烤制后的鸡腿菇降温至25~50℃进行包装。所述的调味料是辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、洋葱粉、大蒜粉、芥末中的一种或几种的组合物。步骤（2）所述的制曲为分段培养制曲，分别为在30℃、湿度95%，发酵10~15h；然后在28℃、湿度95%，发酵4~10h；最后在28℃、湿度90%，10~14h。步骤（3）所述的烘烤采用分段烘烤，分别为缓慢升温至60~65℃，维持6~10min；再升温至102~106℃，持续2~4min。本发明的有益效果是：（1）本发明将鸡腿菇原料直接用于固态发酵法制曲，使得鸡腿菇的酱味醇厚，并减小了杂菌污染的可能；且蛋白被水解，消化利用率增高，能够获得更高的营养价值；（2）本发明对发酵后的鸡腿菇进行烤制，获得了独特的烤制香味，使得鸡腿菇味道丰富；（3）本发明可以采用多种不同调味料调配而获得不同风味的产品，丰富了产品的种类，能够吸引更多消费者；（4）本发明所得产品经过了烤制，耐储存，且制备方法简单易行，产业化前景广阔，并为相关农产品的深加工提供了技术参考。具体实施方式下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。实施例1：一种鸡腿菇休闲食品，各组分的重量份为：鸡腿菇400份、豆粕80份、小麦粉50份、米曲霉0.5份、盐50份、水100份、食用油20份、调味料40份（辣椒粉5份、花椒粉10份、胡椒粉5份、五香粉20份）、糖40份、甘油5份、谷氨酸钠20份、酱油5份、乳酸链球菌素0.2份。一种鸡腿菇休闲食品的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将豆粕在水中浸泡2h捞出，将鸡腿菇经清洗后切丁后与豆粕均匀混合后于121℃灭菌10min，冷却；将小麦粉于60℃烘30min后冷却至35℃；（2）接种制曲：按配方将小麦粉接种米曲霉，然后加入到鸡腿菇、豆粕混合物中，搅拌均匀，分别为在30℃、湿度95%，发酵10h；然后在28℃、湿度95%，发酵10h；最后在28℃、湿度90%，10h；（3）加盐：待大曲孢子整齐、稠密、布满曲料后，按照与盐水的质量比1:1加盐水，并于35℃恒温发酵110h；（4）调配：将发酵后的鸡腿菇滤水后加入调味料、糖、甘油、谷氨酸钠、酱油、乳酸链球菌素进行调配；（5）烘烤：将调配后的鸡腿菇淋食用油后进行烘烤，分别为缓慢升温至60℃，维持10min；再升温至106℃，持续2min；（6）包装：将烤制后的鸡腿菇降温至25℃进行包装。实施例2：一种鸡腿菇休闲食品，各组分的重量份为：鸡腿菇600份、豆粕110份、小麦粉80份、米曲霉0.8份、盐80份、水150份、食用油30份、调味料50份（花椒粉15份、胡椒粉15份、五香粉10份、洋葱粉10份）、糖60份、甘油8份、谷氨酸钠30份、酱油10份、乳酸链球菌素0.5份。一种鸡腿菇休闲食品的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将豆粕在水中浸泡4h捞出，将鸡腿菇经清洗后切丁后与豆粕均匀混合后于121℃灭菌5min，冷却；将小麦粉于85℃烘10min后冷却至45℃；（2）接种制曲：按配方将小麦粉接种米曲霉，然后加入到鸡腿菇、豆粕混合物中，搅拌均匀，分别为在30℃、湿度95%，发酵15h；然后在28℃、湿度95%，发酵4h；最后在28℃、湿度90%，14h；（3）加盐：待大曲孢子整齐、稠密、布满曲料后，按照与盐水的质量比2:1加盐水，并于35~38℃恒温发酵100h；（4）调配：将发酵后的鸡腿菇滤水后加入调味料、糖、甘油、谷氨酸钠、酱油、乳酸链球菌素进行调配；（5）烘烤：将调配后的鸡腿菇淋食用油后进行烘烤，分别为缓慢升温至65℃，维持6min；再升温至102℃，持续2min；（6）包装：将烤制后的鸡腿菇降温至50℃进行包装。实施例3：一种鸡腿菇休闲食品，各组分的重量份为：鸡腿菇500份、豆粕100份、小麦粉60份、米曲霉0.6份、盐65份、水120份、食用油25份、调味料45份（辣椒粉15份、五香粉17份、洋葱粉5份、大蒜粉5份、芥末3份）、糖50份、甘油6份、谷氨酸钠25份、酱油8份、乳酸链球菌素0.3份。一种鸡腿菇休闲食品的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将豆粕在水中浸泡3h捞出，将鸡腿菇经清洗后切丁后与豆粕均匀混合后于121℃灭菌8min，冷却；将小麦粉于75℃烘20min后冷却至40℃；（2）接种制曲：按配方将小麦粉接种米曲霉，然后加入到鸡腿菇、豆粕混合物中，搅拌均匀，分别为在30℃、湿度95%，发酵12h；然后在28℃、湿度95%，发酵8h；最后在28℃、湿度90%，12h；（3）加盐：待大曲孢子整齐、稠密、布满曲料后，按照与盐水的质量比2:1加盐水，并于35~38℃恒温发酵105h；（4）调配：将发酵后的鸡腿菇滤水后加入调味料、糖、甘油、谷氨酸钠、酱油、乳酸链球菌素进行调配；（5）烘烤：将调配后的鸡腿菇淋食用油后进行烘烤，分别为缓慢升温至62℃，维持8min；再升温至104℃，持续3min；（6）包装：将烤制后的鸡腿菇降温至40℃进行包装。实施例4：一种鸡腿菇休闲食品，各组分的重量份为：鸡腿菇450份、豆粕90份、小麦粉72份、米曲霉0.7份、盐70份、水130份、食用油22份、调味料44份（辣椒粉8份、胡椒粉6份、五香粉10份、洋葱粉10份、大蒜粉10份）、糖55份、甘油6份、谷氨酸钠26份、酱油5份、乳酸链球菌素0.5份。一种鸡腿菇休闲食品的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：将豆粕在水中浸泡2h捞出，将鸡腿菇经清洗后切丁后与豆粕均匀混合后于121℃灭菌6min，冷却；将小麦粉于85℃烘20min后冷却至40℃；（2）接种制曲：按配方将小麦粉接种米曲霉，然后加入到鸡腿菇、豆粕混合物中，搅拌均匀，分别为在30℃、湿度95%，发酵10h；然后在28℃、湿度95%，发酵10h；最后在28℃、湿度90%，11h；（3）加盐：待大曲孢子整齐、稠密、布满曲料后，按照与盐水的质量比1:1加盐水，并于36℃恒温发酵100h；（4）调配：将发酵后的鸡腿菇滤水后加入调味料、糖、甘油、谷氨酸钠、酱油、乳酸链球菌素进行调配；（5）烘烤：将调配后的鸡腿菇淋食用油后进行烘烤，分别为缓慢升温至65℃，维持10min；再升温至105℃，持续4min；（6）包装：将烤制后的鸡腿菇降温至30℃进行包装。