本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮存肉脯及其制备方法。
背景技术：
肉脯是一种富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分的食品且食用方便，是军用食品中重要组成成分之一。但由于按常规工艺生产的肉脯或者水分含量较高，营养丰富，一般保质期只有6个月，或者水分过低、硬度大、口感差，无法满足军队对保质期和的要求。国外对长保质期肉脯研究工作开展较早，美、俄、英等外军的军用耐贮肉脯常温下可贮存3-15年不变质，但外军耐贮肉脯的相关技术一直处于保密状态。
通过检索，发现与本专利申请相关的公开文献主要有：
余坚勇，改进肉脯贮存性能研究，肉类研究，1997年第4期：48，51。在肉脯配方中添加多元醇类保湿剂，可改进制品的品质，在贮存中保持柔软。.采用半干食品加工原理，结合脱氧技术、化学防霉技术，可将肉脯的贮存期延长到两年。虽然该技术采用半干食品加工原理，结合脱氧技术、化学防霉技术，可将肉脯的贮存期延长到两年，但与外军耐贮肉脯常温下3年以上的贮存期仍有很大距离。
2008年2月13日由中国专利局公告了“一种肉脯加工工艺”，授权公告号为cn100367880c，该方法提供了一种生产出肉质细嫩、易食且食用安全、卫生的肉脯加工工艺。但该发明没有解决保质期短的问题，无法满足3年以上保质期的技术要求。
2011年12月14日由中国专利局公告了“一种肉脯的嫩化加工方法”，授权公告号为cn101375724b，该方法提供了一种肉脯的嫩化加工方法，它不但可以改善肉脯的嫩度，而且可以提高肉脯的营养价值。但该技术同样不能解决保质期短的问题。
2014年04月02日由中国专利局公告了“肉脯制作方法及系统”，授权公告号为cn102934812b，该发明提供的肉脯制作方法及系统，提供一种真空保存方法，提高肉脯的保质期。但该发明在制作的过程中不添加防腐剂和抗氧化剂等，且通过将包装袋抽成真空和将包装品灭菌等过程，可以使得制成的肉脯不会轻易变质，延长了肉脯的保质期。该发明仅采用真空包装和包装后灭菌，难以彻底解决油脂氧化和微生物指标长期合格，不能解决保质期短的问题。
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供耐贮存肉脯及其制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供的耐贮存肉脯，包括下述质量份数的组分：
鲜瘦肉或解冻瘦肉(猪肉、牛肉或羊肉)100份
复合磷酸盐0.2-0.5份
氯化钾0.3-0.6份
nisin0.01-0.05份
ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.05份
双乙酸钠0.1-0.15份
亚硝酸钠0-0.05份
乳酸钠0.05-0.2份
抗氧化剂：特丁基对苯二酚0.01-0.02份，丁基羟基茴香醚0-0.01份，柠檬酸0.01份
调味料：白糖5-15份，食盐1～3份，酱油1～3份，料酒0～2份，味精0.1-0.5份，胡椒粉、五香粉、孜然粉中的一种或几种0.2～0.5份
本发明提供的耐贮存肉脯制备方法，包括下述步骤：
(1)选取鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉或其他红肉瘦肉，冻肉可采用水解冻方法先解冻，剔去筋膜，切块或打成肉糜，如切块则装模，-7℃冷冻，采用切片机将冻好的肉块切成3-10mm厚肉片，如打成肉糜则直接进入下道工序；
(2)按下述顺序加入配料：加入复合磷酸盐和氯化钾搅拌均匀，再加入调味料腌制1-2小时，加入冰醋酸调节ph值至5.5-6.0，加入nisin、ε-聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠、亚硝酸钠和抗氧化剂，其中nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐先用50-200倍体积0.05-0.2m冰醋酸溶解，搅拌均匀，腌制20-40分钟；此过程物料温度控制在5℃以下；
(3)将上述腌渍好的肉片进行摊筛，70-80℃烘烤，至水分达到13-16％停止烘烤，或将腌渍好的肉糜装模，70-80℃烘烤，至水分达到13-16％停止烘烤；
(4)将烤好的肉脯切割成适当大小，称重，装袋，加入脱氧剂、抽真空，密封，包装袋为透氧率≤0.5ml/m2·24h，透水率≤0.5g/m2·24h的耐蒸煮复合膜，材质可为ny/al/rcpp(0.5，0.5)、pet/al/cpp(0.1，0.2)或pet/al/pa/cpp(0.3，0.1)等；
(5)将包装好的肉脯121℃灭菌30-40min。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：制备的耐贮存肉脯水分含量12％以上，口感柔软，保质期可达3年以上。发明通过添加复合磷酸盐、氯化钾、乳酸钠、蔗糖和食盐，在保证较高水分含量和口感的前提下降低了水活度，通过控制配料添加顺序和ph控制，降低了了带正电荷的ε-聚赖氨酸盐酸盐与带负电荷的成分的相互作用，保证了其高效广谱抑菌活性，同时提高了nisin的溶解度和抑菌活性。采用特丁基对苯二酚，丁基羟基茴香醚和柠檬酸作为复合抗氧化剂较抗坏血酸和维生素e、茶多酚等常用抗氧化剂有更好的稳定性，耐高温烘烤和蒸煮，可有效降低油脂氧化；采用透氧率≤0.5ml/m2·24h、透水率≤0.5g/m2·24h的包装袋结合脱氧剂可有效降低油脂氧化和微生物生长；综合利用生产过程物料温度控制、防腐剂、抗氧化剂、脱氧剂、复合包装材料及后杀菌工艺，生产周期在8h内，生产效率明显高于常规肉脯生产时间的24-48h，且保质期长达3年以上，可满足军队和特种行业对保质期和口感的要求。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
实施例一
一种耐贮存肉脯及其制备方法，包括下述质量份数的组分：
鲜猪瘦肉100份
复合磷酸盐0.2份
氯化钾0.6份
nisin0.01份
ε-聚赖氨酸盐酸盐0.02份
双乙酸钠0.1份
乳酸钠0.05份
抗氧化剂：特丁基对苯二酚0.01份，丁基羟基茴香醚0.01份，柠檬酸0.01份
调味料：白糖10份，食盐2份，酱油2份，料酒2份，味精0.1份，胡椒粉0.2份、五香粉0.2份
本发明提供的耐贮存肉脯制备方法，包括下述步骤：
(1)选取冻瘦猪肉，水解冻，剔去筋膜，打成肉糜；
(2)按下述顺序加入配料：加入复合磷酸盐和氯化钾搅拌均匀，再加入调味料腌制1小时，加入冰醋酸调节ph值至6.0，加入nisin、ε-聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠、亚硝酸钠和抗氧化剂，其中nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐先用100倍体积0.05m冰醋酸溶解，搅拌均匀，腌制30分钟，得到腌渍好的肉糜；此过程物料温度控制在5℃以下；
(3)将上述腌渍好的肉糜装模，70℃烘烤，至水分达到15％停止烘烤；
(4)将烤好的肉脯切割成适当大小，称重，装袋，加入脱氧剂、抽真空，密封，包装袋为ny/al/rcpp耐蒸煮复合膜材质，透氧率≤0.5ml/m2·24h，透水率≤0.5g/m2·24h；
(5)将包装好的肉脯121℃灭菌30min。
制备好的肉脯经加速试验验证，常温保质期可达三年。
实施例二
一种耐贮存肉脯及其制备方法，包括下述质量份数的组分：
鲜猪瘦肉100份
复合磷酸盐0.2份
氯化钾0.6份
nisin0.01份
ε-聚赖氨酸盐酸盐0.02份
双乙酸钠0.1份
乳酸钠0.05份
抗氧化剂：特丁基对苯二酚0.01份，柠檬酸0.01份
调味料：白糖5份，食盐1份，酱油2份，料酒2份，味精0.1份，胡椒粉0.2份、五香粉0.2份
本发明提供的耐贮存肉脯制备方法，包括下述步骤：
(1)选取鲜瘦猪肉，切块，装模，-7℃冷冻，采用切片机将冻好的肉块切成3mm厚肉片：
(2)按下述顺序加入配料：加入复合磷酸盐和氯化钾搅拌均匀，再加入调味料腌制1-2小时，加入冰醋酸调节ph值至5.5，加入nisin、ε-聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠和抗氧化剂，其中nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐先用50倍体积0.1m冰醋酸溶解，搅拌均匀，腌制20分钟，得到腌渍好的肉片；此过程物料温度控制在5℃以下；
(3)将上述腌渍好的肉片进行摊筛，70-80℃烘烤，至水分达到13％停止烘烤；
(4)将烤好的肉脯切割成适当大小，称重，装袋，加入脱氧剂、抽真空，密封，包装袋为pet/al/cpp材质耐蒸煮复合膜，透氧率0.1ml/m2·24h，透水率0.2g/m2·24h；
(5)将包装好的肉脯121℃灭菌40min。
制备好的肉脯经加速试验验证，常温保质期可达四年。
实施例三
一种耐贮存肉脯及其制备方法，包括下述质量份数的组分：
鲜牛肉100份
复合磷酸盐0.2份
氯化钾0.6份
nisin0.01份
ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01份
双乙酸钠0.1份
亚硝酸钠0.05份
乳酸钠0.2份
抗氧化剂：特丁基对苯二酚0.02份，柠檬酸0.01份
调味料：白糖15份，食盐3份，酱油3份，味精0.5份，胡椒粉0.2份、五香粉0.3份、
本发明提供的耐贮存肉脯制备方法，包括下述步骤：
(1)选取鲜瘦牛肉剔去筋膜，切块，装模，-7℃冷冻，采用切片机将冻好的肉块切成10mm厚肉片；
(2)按下述顺序加入配料：加入复合磷酸盐和氯化钾搅拌均匀，再加入调味料腌制2小时，加入冰醋酸调节ph值至6.0，加入nisin、ε-聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠、亚硝酸钠和抗氧化剂，其中nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐先用200倍体积0.05m冰醋酸溶解，搅拌均匀，腌制40分钟，得到腌渍好的肉片；此过程物料温度控制在5℃以下；
(3)将上述腌渍好的肉片进行摊筛，80℃烘烤，至水分达到16％停止烘烤；
(4)将烤好的肉脯切割成适当大小，称重，装袋，加入脱氧剂、抽真空，密封，包装袋为pet/al/pa/cpp耐蒸煮复合膜，透氧率0.3ml/m2·24h，透水率0.1g/m2·24h；
(5)将包装好的肉脯121℃灭菌40min。
制备好的肉脯经加速试验验证，常温保质期可达三年。
实施例四
一种耐贮存肉脯及其制备方法，包括下述质量份数的组分：
鲜瘦羊肉100份
复合磷酸盐0.2份
氯化钾0.5份
nisin0.03份
ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01份
双乙酸钠0.1份
亚硝酸钠0.01份
乳酸钠0.1份
抗氧化剂：特丁基对苯二酚0.01份，丁基羟基茴香醚0.01份，柠檬酸0.01份
调味料：白糖5份，食盐3份，酱油1份，味精0.2份，孜然粉0.5份
本发明提供的耐贮存肉脯制备方法，包括下述步骤：
(1)选取鲜羊肉，剔去筋膜，切块，装模，-7℃冷冻，采用切片机将冻好的肉块切成5mm厚肉片；
(2)按下述顺序加入配料：加入复合磷酸盐和氯化钾搅拌均匀，再加入调味料腌制2小时，加入冰醋酸调节ph值至5.5，加入nisin、ε-聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠、亚硝酸钠和抗氧化剂，其中nisin和ε-聚赖氨酸盐酸盐先用200倍体积0.05冰醋酸溶解，搅拌均匀，腌制40分钟；此过程物料温度控制在5℃以下；
(3)将上述腌渍好的肉片进行摊筛，80℃烘烤，至水分达到16％停止烘烤；
(4)将烤好的肉脯切割成适当大小，称重，装袋，加入脱氧剂、抽真空，密封，包装袋为pet/al/pa/cpp耐蒸煮复合膜，透氧率0.3ml/m2·24h，透水率0.1g/m2·24h；
(5)将包装好的肉脯121℃灭菌40min。
制备好的肉脯经加速试验验证，常温保质期可达三年。
采用本发明方法制备的耐贮存肉脯，口感柔软，保质期长达三年以上，同时生产周期短，便于大规模生产，可用于军队及其他特种行业食用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。