本发明涉及腌制食品领域，特别涉及一种无人工色素的泡菜及其制备方法。
背景技术：
：泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。蔬菜中的有色物质大多是蔬菜自身在细胞中合成的天然有机色素，包括叶绿素、叶黄素、花青素等。天然有机色素大多为不稳定的物质，通常在光、热、酸、碱条件下容易发生分解或溶解，从而失去原有的颜色。尤其是在泡菜的制作过程中，由于需要对蔬菜进行灭菌、腌制、发酵、存储等多个工艺，工艺条件也不尽相同，导致蔬菜中的天然有机色素大部分被分解或流失，从而，制备得到的泡菜颜色暗淡，观感差，严重影响人们的食欲和对泡菜的喜爱，限制了泡菜产业的发展。为了避免上述情况，目前，人们大多采用两种办法来解决：第一种是在泡菜发酵完成后，添加人工色素对泡菜进行后期染色处理，从而增加泡菜的色泽和观感，增加人们对泡菜的喜好，但人工色素的添加不仅会增加泡菜的生产成本，影响泡菜的风味，还会对人们的身体健康造成一定影响；第二种是在泡菜生产过程中，采用护色技术，对泡菜原有的天然色素进行保护，防止其分解或流失，继而保留了蔬菜原有的色泽，该方法成本低、健康、方便，但由于现有护色技术不成熟，护色效果差，并不能完全满足人们对泡菜色泽和观感的需求。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足，提供一种无人工色素的泡菜及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcusethannoliduran）之间的共生关系，优化乳酸菌菌种的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌类物质的生成，从而使泡菜不变色，并通过控制泡菜发酵温度、时间等多个工艺条件，对泡菜的生产过程进行控制，减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，从而使泡菜不褪色，制备得到的泡菜保持原材料原有色泽、观感好，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种无人工色素的泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份。上述一种无人工色素的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-5︰4-6︰2︰3组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵；乳酸菌各菌种之间的配比决定了发酵时产酸速度、氧气消耗速度，从而影响泡菜中黑色素和醌类物质的生成速度和最终含量，因而，合理的乳酸菌种组成配比，才能得到最佳的泡菜发酵环境和速度，泡菜的色泽、观感、品质、风味更优；植物乳酸杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌比例过大，乳酸产出速度快，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸度越大，泡菜中生成的黑色素越多，使泡菜变色变黑，比例过小，发酵速度慢，且对杂菌的抑制作用小，泡菜易变质，泡菜品质和风味差；耐乙醇片球菌比例过大，会影响泡菜的最终品质和风味，比例过小，氧气消耗慢，容易使泡菜酶促褐变，生成大量醌类物质，泡菜变色变黑；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比4︰5︰2︰3组成，通过优选，乳酸菌的配比更合理，泡菜中生成的黑色素和醌类物质最少，泡菜变色程度最小。上述一种无人工色素的泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。上述一种无人工色素的泡菜，所述的辅料包括仔姜、辣椒、大料、花椒、葱、蒜中的一种或多种，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，促进泡菜的发酵，且赋予泡菜独特的风味。上述一种无人工色素的泡菜，所述的发酵液由质量份数为5-8份的食盐、0.1-1份的护色剂、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供优势的生长和发酵环境，并且保护泡菜中的天然有机色素不被分解，保证泡菜不褪色；所述的护色剂包括植酸、异Vc钠、多聚磷酸盐和EDTA二钠中的一种或多种，护色剂能与泡菜中的天然有机色素反应，使天然有机色素更稳定，不易被分解和被溶解；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为6份的食盐、0.5份的护色剂、3份的白酒、95份的纯净水组成。其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、护色剂和白酒，搅拌混合均匀既得。上述一种无人工色素的泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜原有颜色保留程度最大，色泽最佳，观感最好，品质最佳，风味最佳。本发明一种无人工色素的泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，相互协同配合，对乳酸菌菌种的配比进行优化，抑制了发酵过程中泡菜中黑色素和醌类物质的生成，从而使泡菜不变色，并通过优化泡菜发酵配方，减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，从而使泡菜不褪色，制备得到的泡菜保持原材料原有色泽和观感好，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。进一步的，为了实现上述发明目的，本发明提供了一种无人工色素的泡菜的制备方法，具体步骤如下：1、将主材进行预处理后，与辅料一起装入发酵容器中；2、将发酵液装入步骤1中含有主料与辅料的发酵容器中，浸泡；3、在步骤2中发酵容器中接种乳酸菌；4、将步骤3中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种无人工色素的泡菜。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤2所述的浸泡时间为6-12h；浸泡过程中，护色剂与主材中天然有机色素反应，提高了天然有机色素的稳定性，不易被分解，且降了天然有机色素的溶解度，不易被水和乙醇溶解，从而流失。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的密封是指氧气不能进入发酵容器中，发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器；氧气会促进杂菌生长和泡菜有氧代谢，从而产生醌类物质，导致泡菜变色；二氧化碳是乳酸菌的代谢产物，如果不能及时排除，密闭发酵容器中气压可能上升，导致发酵容器炸裂。上述一种无人工色素的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的发酵分为两个阶段，第一阶段发酵温度为3-6℃，发酵时间为2-5天，低温条件下发酵速度较慢，但也能抑制泡菜自身的呼吸代谢和各种酶的活性，从而减少黑色素和醌类物质的产生，泡菜不易变色；第二阶段发酵温度为8-12℃，发酵时间不低于5天，后期植物细胞中生物酶已经失活，提高温度能加快乳酸菌发酵，加快泡菜发酵成熟。优选的，第一阶段发酵温度为4℃，发酵时间为3天；第二阶段发酵温度为10℃，发酵时间不低于8天；在优选发酵温度条件下，泡菜成熟时间和泡菜的风味，色泽和观感最佳。本发明一种无人工色素的泡菜的制备方法，通过对泡菜发酵条件的优化和控制，不仅保证乳酸菌在正常的生长发酵情况下，能有效的抑制黑色素和醌类物质的生成，防止泡菜变色；而且有效减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，使泡菜不褪色；从而最大程度的保证了泡菜中的色泽和观感，进而不需要再添加人工色素，制得的泡菜绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明泡菜通过优化乳酸菌菌种的配比，抑制了泡菜中黑色素和醌类物质的生成，防止泡菜变色，提高了泡菜的色泽和观感。2、本发明泡菜制备方法通过对泡菜发酵条件的优化和控制，不仅减少了泡菜中黑色素和醌类物质的生成，防止泡菜变色，还减少泡菜中天然有机色素的降解和流失，防止泡菜褪色。3、本发明泡菜保持原材料原有色泽和观感，不需要再添加人工色素，绿色健康，且品质好、风味独特、营养丰富。4、本发明泡菜制备方法工艺简单、易于操作，成本低廉，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。具体实施方式下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例11、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中，浸泡8h；3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在4℃的温度下进行发酵3天，然后再在10℃的温度下发酵8天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。实施例21、将80重量份的豇豆进行除杂，清洗，切段，冷灭菌处理后，与5重量份的辅料（仔姜、辣椒、花椒、蒜）一起装入发酵容器中；2、将100重量份的由质量份数为5份的食盐、0.1份的异Vc钠和多聚磷酸盐（异Vc钠和多聚磷酸盐=1︰1）、2份份的白酒（酒精体积百分数为80%）、90份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有豇豆与辅料的发酵容器中，浸泡6h；3、将0.1重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰4︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在3℃的温度下进行发酵5天，然后再在12℃的温度下发酵5天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。实施例31、将95重量份的莴笋进行除杂，清洗，切条，冷灭菌处理后，与10重量份的辅料（仔姜、辣椒、大料、花椒、葱、蒜）一起装入发酵容器中；2、将300重量份的由质量份数为8份的食盐、1份的EDTA二钠、4份份的白酒（酒精体积百分数为50%）、100份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有莴笋与辅料的发酵容器中，浸泡12h；3、将0.3重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=3︰6︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在6℃的温度下进行发酵2天，然后再在8℃的温度下发酵10天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。对比例11、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中，浸泡8h；3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰1）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在4℃的温度下进行发酵3天，然后再在10℃的温度下发酵8天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。对比例21、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中，浸泡8h；3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰5）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在4℃的温度下进行发酵3天，然后再在10℃的温度下发酵8天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。对比例31、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中，浸泡8h；3、将0.5重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在4℃的温度下进行发酵3天，然后再在10℃的温度下发酵8天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。对比例41、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中；3、将0.5重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在4℃的温度下进行发酵3天，然后再在10℃的温度下发酵8天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。对比例51、将90重量份的萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，与8重量份的辅料（仔姜、辣椒=2︰3）一起装入发酵容器中；2、将200重量份的由质量份数为6份的食盐、0.5份的植酸、3份份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液装入步骤1中含有萝卜与辅料的发酵容器中，浸泡8h；3、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰5︰2︰3）接种到步骤2得到的发酵容器中；4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在10℃的温度下发酵11天，既得一种无人工色素的泡菜。将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。上述实施例1-3和对比例1-5制备得到的泡菜的检测记录结果如下：组别有机天然色素的保留百分比（%）色泽发酵风味实施例191++++++++++实施例289++++++++实施例388++++++++对比例146++++对比例268+++对比例373+++对比例452++++对比例575++++注：“+”越多，表示效果越好。对上述检测结果进行分析可知，实施例1-3采用本发明制备方法得到的泡菜保留原材料原有天然有机色素量大，色泽和观感好，且发酵风味好；而对比例1没有采用本发明乳酸菌菌种比例，耐乙醇片球菌比例过小，前期对容器中的氧气消耗慢，对杂菌的生成和原材料自身的代谢、氧化作用抑制弱，从而使大量天然有机色素被分解，并产生大量黑色素和醌类物质，泡菜色泽很差；对比例2没有采用本发明乳酸菌菌种比例，耐乙醇片球菌比例过大，乳酸菌之间的协同效果变差，对杂菌的抑制作用较弱，部分天然有机色素被分解，泡菜褪色，色泽变差且严重影响泡菜风味；对比例3中乳酸菌菌种的用量过大，影响泡菜发酵时间和泡菜pH值，部分天然有机色素被溶解流失，泡菜褪色，色泽变差，风味很差；对比例4未采用本发明泡菜制备方法，没有用发酵液进行浸泡处理，从而护色剂与天然有机色素充分反应，天然有机色素不稳定，易被分解和溶解，流失量大，泡菜褪色，色泽差；对比例5未采用本发明泡菜制备方法，没有采用阶段发酵处理，初期发酵温度较高，原材料自身酶活性较强，产生较多黑色素和醌类物质，泡菜变色，色泽差。当前第1页1 2 3