本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种韭菜健胃提神牛肉干及其制备方法。
背景技术：
随着我国人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费需求也在提高，牛肉干的制作有着悠久的历史，是我国的传统食品，其营养丰富，口感独特，风味突出，方便携带，倍受消费者青睐。牛肉营养丰富，富含优质蛋白、铁、钙、V A 、V B1 、V B2 、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，比猪肉的氨基酸组成更接近人体需要，被誉为“成吉思汗的行军粮”，是一种营养价值很高的食品。由于长期以来牛肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的工艺，制备的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，牛肉干在煮制及烘烤中牛肉硬化脱水致使产品口感坚硬，色泽不佳，且产品风味单调，市场消费受到一定的限制，已经不能满足现代社会的需求。另外牛肉干中会产生杂环胺，杂环胺是一种在烹饪肉制品中以ng/g级别出现的致癌、致突变的杂环类芳香族物质。饮食过程中杂环胺的摄入会增加包括直肠、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌变的风险。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种韭菜健胃提神牛肉干及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种韭菜健胃提神牛肉干，是由下列重量份原料制成：豆饼1-2、韭菜1-2、烤鸭皮2-3、豆浆2-3、茯苓0.5-1、玉竹0.5-1、百合0.5-1、牛肉100-110、木瓜蛋白酶0.4-0.5、氯化钙1.8-2.0、D-山梨糖醇1.8-2.0、食盐5-6、干酪乳杆菌0.03-0.04、异VC钠0.1-0.2、生姜片12-15、姜汁10-12、味精2-3、白砂糖5-6、酱油1-2、黄酒6-8、花椒3-4、桂皮1-2、八角1-2、小茴香1-2、140mg/ml的陈皮提取液18-20、适量的水。
所述的一种韭菜健胃提神牛肉干的制备方法，包括以下步骤：（1）将茯苓、玉竹、百合混合加入5-6倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
（2）将豆饼放在豆浆内浸泡20-25分钟，再煮10-12分钟，将豆饼捞出，与韭菜混合捣碎，将烤鸭皮剁碎与豆饼和韭菜混合均匀，放在蒸笼内蒸10-12分钟，再烘干磨成粉；
（3）将牛肉切成片，放入清水中浸泡1-1.5小时，去血水后捞出沥干，将木瓜蛋白酶、氯化钙、D-山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液，将腌制液与牛肉混合在50-60℃环境下腌制2小时，再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10℃以下以40转/分钟滚揉10-15分钟，静置40-45分钟后，再加入生姜片和5-6倍的水，加热煮25-30分钟，除去浮油，冷却后包上保鲜膜在1-3℃环境下静置10-12小时，捞出牛肉沥干；
（4）将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10-12倍的水，再与（1）（2）中所得物混合，加热煮沸，放入牛肉，小火收汁25-30分钟，捞出牛肉，将牛肉放入炒料机内，打开蒸汽进行炒制10-15分钟，倒出后加入陈皮提取液，腌制3-4小时，再倒入炒料机内慢慢炒干，再放入远红外烤炉内在70℃温度下，烤3小时，再放入1400W微波内干燥6-7分钟，即可。
本发明的优点是：本发明将豆饼放在豆浆内浸泡，与韭菜混合捣碎，将烤鸭皮剁碎与豆饼和韭菜混合均匀，放在蒸笼内蒸,韭菜健胃提神，营养搭配协调，口感好，加入的中药具有降血糖、血脂、血压的功效；将牛肉放在腌制液内腌制，腌制与嫩化同步，完成牛肉的初步嫩化，在50-60℃环境下腌制，由于木瓜蛋白酶在50-60度活性最高，改善牛肉干的持水率和质构，使嫩化效果最佳，成品细嫩；用注射器将姜汁注射进牛肉内，姜汁对肉类有增味、嫩化、去腥、去膻、增鲜、添香、护色、清口等功效，使牛肉色泽诱人，口感醇美，滚揉可以使姜汁更好的渗透到牛肉中，嫩化效果更好；再将生姜片与牛肉一起煮，再裹上保鲜膜静置，能更好的将姜汁留在牛肉中，防止姜汁在接下来的步骤中流失；与调味辅料一起煮，调节牛肉干口味，香味十足；将牛肉放在炒料机内先炒，再加入陈皮提取液腌制，陈皮提取液具有良好的抗氧化能力，能有效抑制牛肉干中杂环胺的生成，另外陈皮具有特有的芳香性风味性质，能改善牛肉干的风味；先放入远红外烤炉内烤，再微波干燥，在保持牛肉干原有风味的同时，大大缩短了干燥时间。
具体实施方式
一种韭菜健胃提神牛肉干，是由下列重量份原料制成：豆饼1、韭菜1、烤鸭皮2、豆浆2、茯苓0.5、玉竹0.5、百合0.5、牛肉100、木瓜蛋白酶0.4、氯化钙1.8、D山梨糖醇1.8、食盐5、干酪乳杆菌0.03、异VC钠0.1、生姜片12、姜汁10、味精2、白砂糖5、酱油1、黄酒6、花椒3、桂皮1、八角1、小茴香1、140mg/ml的陈皮提取液18、适量的水。
所述的一种韭菜健胃提神牛肉干的制备方法，包括以下步骤：（1）将茯苓、玉竹、百合混合加入5倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；
（2）将豆饼放在豆浆内浸泡20分钟，再煮10分钟，将豆饼捞出，与韭菜混合捣碎，将烤鸭皮剁碎与豆饼和韭菜混合均匀，放在蒸笼内蒸10分钟，再烘干磨成粉；
（3）将牛肉切成片，放入清水中浸泡1小时，去血水后捞出沥干，将木瓜蛋白酶、氯化钙、D山梨糖醇、一半的食盐、干酪乳杆菌、异VC钠混合拌匀制成腌制液，将腌制液与牛肉混合在50℃环境下腌制2小时，再将浓度为5%的姜汁用注射器注入牛肉中，在10℃以下以40转/分钟滚揉10分钟，静置40分钟后，再加入生姜片和5倍的水，加热煮25分钟，除去浮油，冷却后包上保鲜膜在1℃环境下静置10小时，捞出牛肉沥干；
（4）将味精、白砂糖、剩下的食盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮、八角、小茴香混合，加入10倍的水，再与（1）（2）中所得物混合，加热煮沸，放入牛肉，小火收汁25分钟，捞出牛肉，将牛肉放入炒料机内，打开蒸汽进行炒制10分钟，倒出后加入陈皮提取液，腌制3小时，再倒入炒料机内慢慢炒干，再放入远红外烤炉内在70℃温度下，烤3小时，再放入1400W微波内干燥6分钟，即可。