本发明涉及一种牛肉酱的制备方法，尤其涉及一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法。
背景技术：
“剁椒”是烹饪常用的调味品，味鲜咸，口味偏重，属湖南特色，常用于菜品的入味，特色菜品如剁椒鱼头、剁椒牛肉、剁椒排骨，也可以直接食用。随着“剁椒”风味调味品渐渐蔓延扩展，影响越来越广，但多数“剁椒”风味制品属手工制作，缺乏规范，百家生产，百种口味，所以外观形态、风味均不一致，特别是对于酱料，是体现菜品风味或者单独食用的风味的关键，因此，需要一种能够适用于工业化、标准化制作的生产工艺和配方，对形成风味稳定的产品极其重要。
牛肉酱越来越受到大众的欢迎，工业化的产品也很多，但是能体现具有特色风味的剁椒牛肉酱却鲜有报道，仍然需要一种能体现特色风味的、工业化、标准化生产的剁椒牛肉酱，对风味传承和发扬具有重要意义。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种工业化、标准化生产的特色风味剁椒牛肉酱的制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法，由以下重量份的原料构成：鲜牛肉200～300、黄酒70～80、植物油70～80、生姜7～10、洋葱3～5、蒜2～3、剁椒20～30、酿造酱油7～10、干辣椒2～3、干花椒2～3、八角2～3、豆瓣酱30～50、牛肉酱膏5～7、盐1～2、糖2～3、味精2～3、辣椒红0.5～1、复合鲜味剂0.5～1；
将干辣椒、干花椒、八角粉碎后，用水浸泡20分钟以上，生姜、洋葱、蒜洗净后搅碎，剁椒清洗后切丁，豆瓣酱磨细，鲜牛肉切碎后加入黄酒，浸泡25～35min；
植物油加热，用油泼浸润剁椒不少于30min，过滤得浸润后的剁椒备用，植物油再加热，当油温达到140～160℃时，加入搅碎的生姜、洋葱、蒜，待炸至金黄时，加入切碎浸泡后的鲜牛肉，加入浸润后的干辣椒，炸至没有明显水汽，加入磨细的豆瓣酱煮沸，加入剁椒，控温缓慢油炸，加入辣椒红，加入用水浸泡后的干花椒、八角，煮沸后维持2min；加入酿造酱油，翻炒熬制没有明显水汽，加入盐、糖、味精、复合鲜味剂，翻炒均匀，冷却至70℃以下时，加入牛肉酱膏继续搅拌至均匀，自然冷却即可。
进一步的，所述复合鲜味剂为琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠的混合物。
进一步的，所述干辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用等量的水浸润，干花椒、八角磨成粉状，加双倍的水浸润。
进一步的，所述鲜牛肉用切丁机切成粒度2*2mm均匀的牛肉粒，剁椒用破碎机进行破碎，剁椒的破碎粒度为1*1mm。
进一步的，所述植物油为棕榈油，将棕榈油放入锅内加热，待油温升至140～160℃时，依次加入搅碎的生姜、洋葱、蒜，继续搅拌至油温回升至130℃时，加入牛肉粒，而后控制温度107℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至112℃，加入浸润的辣椒片，控制温度为105℃，直到水汽明显减少，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至112℃，加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至114℃，加入破碎的剁椒，控制温度为103℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；加入辣椒红，维持沸腾状态约2分钟；加入用水浸泡的花椒粉等香辛料，煮沸后维持2分钟；加入老抽豉油，迅速将酱体升温至102℃，保持沸腾状态10-13分钟；加入盐、糖、味精及复合鲜味剂，搅拌均匀，维持102℃熬煮10分钟，停止加热，缓慢搅拌酱体的温度降低至70℃，加入牛肉膏。
本发明的有益效果是：采用工业化控制流程，以及特殊的加工工艺，对牛肉、剁椒精细处理，并控制辅料的加工，使其味道能充分溶出，由于设计并控制原料的添加顺序和工艺参数，最终生产出风味稳定，香味独特的剁椒牛肉酱。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种工业化、标准化生产的特色风味剁椒牛肉酱的制备方法，取以下重量份的原料：鲜牛肉200、黄酒70、植物油70、生姜7、洋葱3、蒜2、剁椒20、酿造酱油7、干辣椒2、干花椒2、八角2、豆瓣酱30、牛肉酱膏5、盐1、糖2、味精2、辣椒红0.5、复合鲜味剂0.5。
利用上述配方工业化生产特色风味剁椒牛肉酱的生产工艺，其步骤包括：将干辣椒、干花椒、八角粉碎后，用水浸泡20分钟以上，生姜、洋葱、蒜洗净后搅碎，剁椒清洗后切丁，豆瓣酱磨细，鲜牛肉切碎后加入黄酒，浸泡25～35min；植物油加热，用油泼浸润剁椒不少于30min，过滤得浸润后的剁椒备用，植物油再加热，当油温达到140～160℃时，加入搅碎的生姜、洋葱、蒜，待炸至金黄时，加入切碎浸泡后的鲜牛肉，加入浸润后的干辣椒，炸至没有明显水汽，加入磨细的豆瓣酱煮沸，加入剁椒，控温缓慢油炸，加入辣椒红，加入用水浸泡后的干花椒、八角，煮沸后维持2min；加入酿造酱油，翻炒熬制没有明显水汽，加入盐、糖、味精、复合鲜味剂，翻炒均匀，冷却至70℃以下时，加入牛肉酱膏继续搅拌至均匀，自然冷却即可。
所述复合鲜味剂为琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠的混合物。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
所述原料质量百分比构成：鲜牛肉250、黄酒75、植物油75、生姜8.5、洋葱4、蒜2.5、剁椒25、酿造酱油8.5、干辣椒2.5、干花椒2.5、八角2.5、豆瓣酱40、牛肉酱膏6、盐1.5、糖2.5、味精2.5、辣椒红0.75、复合鲜味剂0.75。通过与实施例1相同的生产工艺即可得到特色风味剁椒牛肉酱。
所述干辣椒粗粉碎，形成的辣椒片用等量的水浸润，干花椒、八角磨成粉状，加双倍的水浸润。
所述鲜牛肉用切丁机切成粒度2*2mm均匀的牛肉粒，剁椒用破碎机进行破碎，剁椒的破碎粒度为1*1mm。
实施例3
与实施例2不同之处在于：
所述原料质量百分比构成：鲜牛肉300、黄酒80、植物油80、生姜10、洋葱5、蒜3、剁椒30、酿造酱油10、干辣椒3、干花椒3、八角3、豆瓣酱50、牛肉酱膏7、盐2、糖3、味精3、辣椒红1、复合鲜味剂1。通过与实施例1、实施例2相同的生产工艺即可得到特色风味剁椒牛肉酱。
所述植物油为棕榈油，将棕榈油放入锅内加热，待油温升至140～160℃时，依次加入搅碎的生姜、洋葱、蒜，继续搅拌至油温回升至130℃时，加入牛肉粒，而后控制温度107℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至112℃，加入浸润的辣椒片，控制温度为105℃，直到水汽明显减少，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至112℃，加入磨细的豆瓣酱，控制温度为102℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；
继续搅拌，加热至油温回升至114℃，加入破碎的剁椒，控制温度为103℃，缓慢油炸直到燃烧器自动停火；加入辣椒红，维持沸腾状态约2分钟；加入用水浸泡的花椒粉等香辛料，煮沸后维持2分钟；加入老抽豉油，迅速将酱体升温至102℃，保持沸腾状态10-13分钟；加入盐、糖、味精及复合鲜味剂，搅拌均匀，维持102℃熬煮10分钟，停止加热，缓慢搅拌酱体的温度降低至70℃，加入牛肉膏。
本发明采用工业化控制流程，以及特殊的加工工艺，对牛肉、剁椒精细处理，并控制辅料的加工，使其味道能充分溶出，由于设计并控制原料的添加顺序和工艺参数，最终生产出风味稳定，香味独特的剁椒牛肉酱。可当作风味独特的浇头，用于盖浇饭、拌面等。也可作为独特的调味酱用于烹饪。
本发明所公开的实施例只是对本发明的技术方案的解释，不能作为对本发明内容的限制，本领域技术人员在本发明基础上的简单变更，依然在本发明的保护范围内。