本发明涉及茶叶加工
技术领域：
，具体涉及一种红茶的加工方法。
背景技术：
：红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征；红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶；中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味；红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能，红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率；红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，达到消除疲劳的效果；夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加，如此有利于排除体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿，红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。目前，对红茶的加工方法，目前已有大量相关的研究报道，如申请号为CN201410184745.8《一种红茶的加工方法》公开了一种红茶的加工方法，是在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻；在发酵过程中先加入木瓜蛋白酶进行一次发酵，再加入果胶酶进行二次发酵，其他工艺按照常规红茶加工方法进行，可使茶叶细胞中的成分易于溶出，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明显提高茶叶品质；如申请号为CN201410140252.4《一种红茶的加工方法》公开了一种红茶的加工方法，结合了半发酵茶和全发酵茶的做法，将茶叶经凉青、晒青、再凉青、做青后揉捻成形，再经发酵、干燥制得成品。叶绿素的破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底有良好的促进作用，叶绿素的破坏程度直接影响红茶品质的好坏，如果叶绿素破坏不足或不充分，会出现乌茶或花青现象，红茶初制过程中，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在揉捻和发酵过程中，由于多酚类的氧化还原作用，使得叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁或发生热酯解，使得叶绿素被破坏，在干燥过程中，叶绿素继续发生脱镁或热酯解，含量继续消减，另外，杀青时的高温条件下也是叶绿素破坏的主要因素，目前，对红茶的加工方法良莠不齐，加工过程中叶绿素的破坏程度也不尽相同，直接影响了红茶的品质，无法满足目前市场的需求，因此，改变传统红茶加工工艺，开发一种提高叶绿素的破坏率，从而有效提高红茶品质与口感的加工方法，对于红茶市场的拓展、经济效益的提升都具有重要的意义。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供一种红茶的加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射30～50min。进一步，具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在120～160r/min的条件下，揉捻40～60min，停机8～10min，再加入硫酸，开机揉捻25～30min，转速为30～42r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间3～4h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的6.3～8.2％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射15～20min，发酵至55min时，采用紫外线照射15～30min。优选地，所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.2～1.6％∶0.7～1％∶0.08～0.2％，其中乙醇的浓度为1.2～1.5％。优选地，在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为5～8cm，摊晾温度20～25℃，相对湿度为60～75％，摊晾时间3～5h。优选地，所述硫酸的浓度为0.12～0.2％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.16～0.3。优选地，所述双氧水的浓度为3.6～5.2％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶0.8～1.2％∶0.36～0.4％。总上所述，本发明的有益效果在于：本发明在传统红茶加工工艺的基础上，对揉捻和发酵进行改进，其中，在揉捻工艺中，将揉捻分为两步，使得鲜叶细胞充分破碎，叶绿素被破坏，茶汁溢出，有助于内含物质溶出，在第一步揉捻过程中通过鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇和合理配比，弥补了传统揉捻过程中，因操作或方法的限制，而使得茶叶本身所含酶没有发挥作用而实现破坏叶绿素的目的，通过外部的因素的刺激，使得揉捻过程中，叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇的刺激下，叶绿素得到充分的水解，在第二步揉捻过程中，通过低浓度硫酸，调节茶汁得PH值，使得叶绿素在酸性环境下，发生脱镁反应从而起到破坏叶绿素的目的；在传统发酵的基础上，将本发明的发酵的过程分为两步，使得茶叶中的多酚类物质，在酶的促进下氧化更充分，产生更多的茶红素和茶黄素，提高茶叶的品质和口感，其中，在传统红茶发酵的工艺上进行第一步发酵，发酵中加入了果胶酶和双氧水，利用果胶酶的水解作用和双氧水的氧化性，使得在发酵过程中，叶绿素继续发生脱镁和热酯解，以达到消减叶绿素的目的，同时，通过科学合理的发酵条件，使得茶多酚等物质得到充分的氧化，降低茶汁得PH值，从而促进叶绿素进一步脱镁，从而消减叶绿素，提升红茶的品质，在第二步发酵过程中，采用紫外线的照射，从而产生自由基，使得光能转换为化学能，照射中，使叶绿素含能过高而使得自身被破坏。下面对所制得的红茶，作进一步的说明1、随机选取30为实验者，对本发明制得的红茶进行评价，以传统方法制备的红茶作为评价对象，以5分为满分，评价结果如表1所示：表1对比对象本发明制得的红茶传统方法制得的红茶干茶色泽4.34汤色4.74.1叶底4.54口感4.84.12、对本发明在揉捻和发酵过程中，对叶绿素a、叶绿素b以及成品叶绿素总量进行测定，以传统红茶加工工艺作为对照组，测定结果如表2所示：表2具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射30min。具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的条件下，揉捻40min，停机8min，再加入硫酸，开机揉捻25min，转速为30r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间3h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的6.3％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射15min，发酵至55min时，采用紫外线照射15min。所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.2％∶0.7％∶0.08％，其中乙醇的浓度为1.2％。在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为5cm，摊晾温度20℃，相对湿度为60％，摊晾时间3h。所述硫酸的浓度为0.12％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.16。所述双氧水的浓度为3.6％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶0.8％∶0.36％。实施例2一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射50min。具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在160r/min的条件下，揉捻60min，停机10min，再加入硫酸，开机揉捻30min，转速为42r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间4h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的8.2％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射20min，发酵至55min时，采用紫外线照射30min。所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.6％∶1％∶0.2％，其中乙醇的浓度为1.5％。在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为8cm，摊晾温度25℃，相对湿度为75％，摊晾时间5h。所述硫酸的浓度为0.2％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.3。所述双氧水的浓度为5.2％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶1.2％∶0.4％。实施例3一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射40min。具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在140r/min的条件下，揉捻50min，停机9min，再加入硫酸，开机揉捻28min，转速为35r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间3.5h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的7％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射18min，发酵至55min时，采用紫外线照射20min。所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.4％∶0.8％∶0.16％，其中乙醇的浓度为1.3％。在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为7cm，摊晾温度22℃，相对湿度为70％，摊晾时间4h。所述硫酸的浓度为0.18％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.2。所述双氧水的浓度为4％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶1％∶0.38％。实施例4一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射40min。具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的条件下，揉捻60min，停机8min，再加入硫酸，开机揉捻30min，转速为42r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间4h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的6.3％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射15min，发酵至55min时，采用紫外线照射25min。所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.4％∶1％∶0.08％，其中乙醇的浓度为1.2％。在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为7cm，摊晾温度20℃，相对湿度为60％，摊晾时间5h。所述硫酸的浓度为0.2％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.3。所述双氧水的浓度为3.6～5.2％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶0.8％∶0.36％。实施例5一种红茶的加工方法，包括以下步骤：在鲜叶揉捻过程中加入叶绿素酶、组织蛋白酶、乙醇和硫酸；在发酵过程中加入果胶酶和双氧水进行第一次发酵，在第二次发酵过程中，利用紫外线照射30min。具体操作步骤为：将鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的条件下，揉捻60min，停机8min，再加入硫酸，开机揉捻30min，转速为30r/min；将茶叶与果胶酶和双氧水混合拌匀，放入发酵室进行第一次发酵，发酵温度为26℃，相对湿度为90％，发酵时间4h，将第一次发酵的茶叶取出，喷洒茶叶重量的6.3～8.2％的水，静置35min，放入发酵室进行第二次发酵，发酵温度为24℃，相对湿度88％，发酵时间95min，在发酵过程中，发酵至25min时，采用紫外线照射15min，发酵至55min时，采用紫外线照射15min。所述鲜叶、叶绿素酶、组织蛋白酶和乙醇重量比为1∶1.6％∶1％∶0.08％，其中乙醇的浓度为1.3％。在揉捻和发酵之间还包括摊晾步骤，将揉捻后的茶叶摊开，厚度为8cm，摊晾温度20℃，相对湿度为60％，摊晾时间5h。所述硫酸的浓度为0.2％，其中，茶叶和硫酸的重量比为1∶0.22。所述双氧水的浓度为5.2％，茶叶、果胶酶和双氧水的重量比为1∶1.2％∶0.36％。当前第1页1 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