技术总结
本发明公开了一种唱片面包的制备方法，包括如下步骤：取高筋小麦粉与脱脂大豆粉混合后加入蒸馏水中，搅拌均匀后加入谷氨酰胺转氨酶，之后冷冻干燥得到改性混合蛋白粉；取混合蛋白粉与活性干酵母混合和成面团，并在面团中加入黄油，之后擀成方形片状并卷成圆柱状压实，放入冰箱冷冻后沿圆柱径向切成薄片；发酵一段时间后放入180℃烤箱20‑30min后制成唱片面包。谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基γ‑羟胺基团与赖氨酸的ε‑氨基之间交联反应的蛋白酶，高筋小麦粉中谷氨酰胺含量丰富，大豆蛋白中赖氨酸含量丰富，谷氨酰胺转氨酶催化两种蛋白交联生成混合蛋白丰富了蛋白质含量，同时优化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包营养丰富，更有嚼劲。
技术研发人员：林君健
受保护的技术使用者：安徽青松食品有限公司
文档号码：201610649314
技术研发日：2016.08.09
技术公布日：2016.12.07