本发明涉及一种肉的加工方法，特别是一种组合牛肉的加工方法。
背景技术：
牛肉包括牛上脑、眼肉、西冷、牛腩、前后部肉及皮下脂肪等部位组成，各部分的肉都有各自的特点。牛肉从色泽上可分为红肉和白肉，从结构上分为瘦肉和肥肉，其中红肉比例过高的牛肉口感差，且营养含量不高，市场售价也较低。如果脂肪过多口感会油腻，而且脂肪堆积的部分也无法直接食用，尤其是皮下脂肪，只能加工成牛油。目前受欢迎的牛肉应该是红白相间的雪花状牛肉，但由于品种和饲养等多种原因很难生产出较高品质的雪花牛肉，而且仅限于上脑、眼肉、西冷、三角牛腩等部位。而后部肉及腿肉发达更没有可能形成雪花牛肉，性能比十分低下。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种工艺简单、加工方便、加工成本低、充分利用牛的皮下脂肪和后部位产生的肌肉生产优质牛肉，是一种提高优质牛肉产出率的组合牛肉的加工方法。
本发明的组合牛肉的加工方法，包括如下步骤：
（1） 将牛脂肪和牛肌肉分别切片；
（2）将上一步骤切出的牛脂肪片和牛肌肉片混合，其中脂肪片质量占总质量的10%-50%；
（3） 将混合后的肉片搅拌均匀，使脂肪片和牛肌肉片相互交织融合混为整体，形成白肉和红肉相间的组合牛肉。
搅拌前向肉片内加入适量的TG酶。
所述的肉片的厚度控制在0.5-5毫米之间。
将白肉和红肉相间的组合牛肉定型使之形成块状。
所述的牛脂肪片和牛肌肉片是利用切肉机切成的，所述的搅拌是利用食品搅拌机进行搅拌的。
牛肌肉切片时是沿肌肉纤维方向切割，尽量保留肌肉纤维的长度。
本发明的组合牛肉的加工方法，整个工艺步骤非常简单，加工方便，加工成本低，好操作，易控制。本发明的方法充分利用了牛的皮下脂肪和肌肉，加工后的组合牛肉红白相间，具有优质牛肉的特点，并且不散、不硬、口感极佳，提高了优质牛肉的产出率，同时提高了经济效益。
具体实施方式
本发明的方法按如下步骤进行：
（1）利用切肉机将牛脂肪和牛肌肉分别切片，肉片的厚度可控制在0.5毫米或1毫米或1.5毫米或2毫米或2.5毫米或3毫米或3.5毫米或4毫米或4.5毫米或5毫米，即在0.5—5毫米之间均可。对于肌肉在切片时最好是沿肌肉纤维方向切割，尽量保留肌肉纤维的长度。
（2）将上一步骤切出的牛脂肪片和牛肌肉片充分搅拌混合，形成自然粘合，
其中脂肪片占总质量的10%或20%或30%或40%或50%，即在10%-50%之间均可，脂肪片的量也可根据消费者的要求确定。
（3）将混合后的肉片利用食品搅拌机充分搅拌均匀，使脂肪片和牛肌肉片相互交织融合混为整体，形成白肉和红肉相间的组合牛肉。搅拌前最好向肉片内加入适量的TG酶，TG酶的用量按现行标准进行控制，一般控制在肉片总质量的0.1%或0.3%或0.5%或0.7%或0.9%或1%，即0.1%-1%之间均可，TG酶的作用是促使肉片之间重组形成效果更好的整体肉块。
为了使组合牛肉具有更为真实的肉块效果，可将上述的组合牛肉作定型处理，即将组合牛肉装入相应的模具中，拍实，或适当施加一定的压力，可形成均匀的红白相间的优质牛肉块，然后还可以切成牛肉粒、牛肉丝、牛肉片、牛扒片等各种终端产品。
本发明的整个工艺步骤非常简单，加工方便，加工成本低，好操作，易控制。本发明的方法充分利用了优质肉牛的皮下脂肪和普通肉肉的后部肌肉进行加工，加工后的组合牛肉红白相间，具有优质牛肉的特点，提高了牛肉的品质，同时提高了经济效益。