本发明属于技术火腿加工领域，具体为一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺。
背景技术：
宣威火腿的风味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿，切开肉色鲜红，肉质滋嫩，香味浓郁，味道甘醇，肌肉间充满适当脂肪，切面呈大理石状，食之油而不腻。一直以来，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础，又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美，宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来，宣威火腿在食品市场享誉中外，经久不衰。然而，传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点：
第一，含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐，经测定为鲜腿重量的9.5-12.0％。近年来，虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0％标准执行，但仍然偏高。现代医学研究表明，人类膳食中摄取食盐量过高，是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。
第二，传统的宣威火腿腌制，是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的，因此不易控制标准的用盐量。
第三，传统的宣威火腿，除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵，从而使宣威火腿产生特有的醇香以外，火腿生产厂家和生产作坊的宣威火腿因为使用酵母菌发酵，影响了宣威火腿的口感。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，以克服传统的宣威火腿含盐量过高、不易控制用盐量的缺点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置8—12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.0—6.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3—4天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；
(3)人工发酵：将青霉真菌扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为8—14℃、湿度为80—85％，经过2--3个月的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵5个月，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
更进一步的，步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵3—5个月。
本发明的有益技术效果是：将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0—6.0％之间，这种用盐量只达到传统火腿腌制用盐量的一半，，煮熟后与普通菜肴含盐量相近；腌制后期在火腿表面接种人工培养的火腿发酵真菌，再移入发酵真菌适宜生长繁殖的温度和湿度条件下加速繁殖生长，从而达到充分发酵的目的；在火腿腌制中期，采用人工培养火腿发酵真菌，再将真菌人工接种于火腿表面后，移入低温、高湿的专用火腿发酵车间进行人工控制下的真菌发酵，使火腿在发酵真菌产生的酶的作用下熟化，从而达到传统宣威火腿的醇香品质。采用本技术发酵成熟的火腿，既保持了传统宣威火腿清香甘醇的口感，又减少了食盐含量过高对人体健康的危害。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，再次发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例一：
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，也可以是传统养猪的饲养方式饲养，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿(前腿也可以腌制，后腿最佳)，静置8小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起。火腿也可以利用地下室、山洞或闲置的防空洞进行发酵。地下室、山洞或防空洞内如果有地下水渗出更好。如果湿度达不到80％左右，可以专门引入流动的地下泉水，一般地下水的水温为摄氏18度左右、地下洞(室)或防空洞的湿度为80％以上，这样的环境是火腿真菌发酵的最佳场所，火腿移入发酵室以后，成排有序地挂起，每只火腿之间必需留有一定空间。
传统的宣威火腿腌制用盐量太高，而本发明是采用分次加盐，而且用盐后渗出的盐水必须反复使用，这样就能保证理论用盐量与火腿实际含盐量的一致。传统火腿的腌制是上盐后采用“码堆”，因此只能增加用盐量以保证腌制的火腿含盐量的一致。本发明采用火腿加盐后放入大盆或池内腌制，渗出的盐水还需反复利用，这样也就保证了理论用盐量与实际含盐量的一致。
(3)人工发酵：将青霉真菌扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为8℃、湿度为80％，经过2个月的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵5个月，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
本发明采用火腿发酵真菌的人工培养和接种技术，使传统的火腿真菌自然发酵变为人工控制下的真菌接种发酵，这样就能保证火腿的成品质量。
人工接种火腿发酵真菌以后，移入一个低温、高湿的专用发酵室进行发酵，这样就能保证火腿发酵真菌的快速繁殖和发挥其发酵作用，加速发酵火腿的熟化。
步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵3个月。这种老腿可以切成薄片生食。在上述发酵其间如果发现火腿表面发粘，表明水分过多必需移到通风处或阳光下进一步干燥。
采用本发明的技术规范，最后实现火腿低盐腌制和人工控制下的火腿真菌接种发酵新技术，从而形成了一套完整的宣威火腿现代生产的新技术体系。用这种方法腌制出来的火腿，肥瘦相间，切面呈大理石状，成品煮熟后酥香回甘。
实施例二：
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置10小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.5％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；
(3)人工发酵：将青霉真菌扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为12℃、湿度为82％，经过2.5个月的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵5个月，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
2、根据权利要求1所述的一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其特征在于：步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵4个月。
实施例三：
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：
(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；
(2)低盐腌制：按鲜腿重量6.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔4天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；
(3)人工发酵：将青霉真菌扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为14℃、湿度为85％，经过3个月的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵5个月，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。
2、根据权利要求1所述的一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其特征在于：步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵5个月。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，柄部用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。