一种雷竹笋膳食纤维薏米糊及其制备方法与流程

本发明属于保健食品技术领域，涉及一种低血糖生成指数雷竹笋膳食纤维薏米糊及其制备方法，具体是使用双螺杆挤压膨化技术制备以及体外测定血糖生成指数预估薏米糊GI值。

背景技术：

挤压膨化技术的原理是含有一定水分的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用以及物料与螺杆、套筒内部磨檫热的加热作用，使物料处于一定的高温高压状态。在高温、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，物料瞬间从挤压过程中的高温降至相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。挤压膨化分为两种类型单螺旋和双螺杆挤压膨化。双螺杆挤压机有一对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆，靠正移位原理强制输送物料。在物料输送过程中很少形成压力回流，可使局部压力急剧升高，加快膨化过程，获得高产量。采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初粉碎和混合均匀后，即可在一台挤压机上完成高温熟化、酶失活、杀菌、成形、预干燥等多道工序，因而大大简化了工艺，降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无“三废”产生。

薏米糊是一种以大禾米、玉米、薏米以及膳食纤维为主通过挤压膨化技术制备的一种方便携带，即开即食营养价值以及保健功能好的膨化早餐食品。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。易于消化吸收，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。膳食纤维能很好地促进胃肠道蠕动，增加饱腹感等，同时其具有较强的生理功能，有较好的营养保健功能。以此为原料制备的薏米糊不仅易于消化而且是低GI产品符合大众现代消费观念。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种低血糖生成指数雷竹笋膳食纤维薏米糊及其制备方法，采用该方法能够有效的利用雷竹笋榨汁后的笋渣，同时双螺杆挤压技术简单方便易于实现大规模生产化。

本发明的制备技术包括以下步骤：

一种雷竹笋膳食纤维薏米糊的制备方法，将大禾米，玉米，薏米，雷竹笋膳食纤维适当粉碎混合均匀并加入适量的水调整物料湿度，然后将调整好湿度的物料投入双螺杆挤压机中进行膨化，膨化后的产品及时干燥、粉碎。

设置双螺杆挤压膨化机的参数：二区温度：70℃，三～四区温度140～160℃，五～六区温度：180～200℃，物料加料速度：17kg/h，膨化机中物料含水量：16％，螺杆转速：180r/min。

所述的制备方法，原料质量百分比按照：30％大禾米，35％玉米，20％薏米，15％雷竹笋膳食纤维混合均匀。

雷竹笋膳食纤维的制备过程：

1)雷竹笋的预处理：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂、无虫蛀的笋，剥壳后清洗干净，切成5cm，用压榨机进行压榨，分离出笋汁和笋渣，并对笋渣进行二次压榨，笋渣烘干粉碎过筛备用；

2)碱处理：笋渣以料液比1:15(g/mL)加入pH12的NaOH溶液，80℃处理2h，纯净水冲洗至中性备用；

3)酸处理：碱处理后的笋渣以料液比1:10(g/mL)加入pH2的HCl溶液，80℃处理2h，纯净水冲洗至中性备用；

4)脱色处理：酸处理后的笋渣以料液比1:20(g/mL)加入6％的H₂O₂，80℃处理3h，制备粗膳食纤维粉末。

所述的制备方法，适量的水调整物料湿度，手触摸原料有湿润感即可，水添加比例约为2％。

所述的制备方法，膨化后的产品及时65℃烘干处理，粉碎过60目筛，密封包装即可。

一种雷竹笋膳食纤维薏米糊，是由上述的方法制备而成的。

本发明一种低血糖生成指数雷竹笋膳食纤维薏米糊及其制备方法的优点在于：

1、本发明中使用的雷竹笋膳食纤维是以经榨汁后的笋渣为原料制备，提高了雷竹笋的综合利用率，同时减少了残渣废弃物对环境的污染也降低了膳食纤维的生产成本。

2、双螺杆挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。工艺简单，能耗小，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无“三废”产生。

3、膳食纤维薏米糊携带及食用方便，营养价值高同时有一定的保健功能，不失为一种健康的低GI值的早餐之选。

附图说明

图1物料含水量和产品膨化度的关系；

图2螺杆转速和产品膨化度的关系；

图3为不同样品在不同时间的淀粉水解率。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。

雷竹笋膳食纤维的制备过程：

1)雷竹笋的预处理：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂、无虫蛀的笋，剥壳后清洗干净，切成5cm，用压榨机进行压榨，分离出笋汁和笋渣，并对笋渣进行二次压榨，笋渣烘干粉碎过筛备用；

2)碱处理：笋渣以料液比1:15(g/mL)加入pH12的NaOH溶液，80℃处理2h，纯净水冲洗至中性备用；

3)酸处理：碱处理后的笋渣以料液比1:10(g/mL)加入pH2的HCl溶液，80℃处理2h，纯净水冲洗至中性备用；

4)脱色处理：酸处理后的笋渣以料液比1:20(g/mL)加入6％的H₂O₂，80℃处理3h，制备粗膳食纤维粉末。

表1本发明原料的膨化机加工温度和膨化度的关系

本发明雷竹笋膳食纤维薏米糊感官评定标准表2：

表2膳食纤维薏米糊感官评定标准

实施例1：

1)原料的预处理：选择无虫蛀，无霉变贮藏良好的原料，原料适当的磨碎。

2)原料的配比：10％雷竹笋膳食纤维，20％薏米，30％大禾米，40％玉米混合均匀加适当的水调整湿度。

3)双螺杆挤压膨化：二区温度：70℃，三～四区温度140～160℃，五～六区温度：180～200℃，物料加料速度：17kg/h，膨化机中物料含水量：16％，螺杆转速：180r/min。

4)干燥粉碎：膨化后的产品及时干燥粉碎过60目筛，密封包装即可。

根据国标检测得到的膨化产品的基本成分为蛋白质12.95g/100g，脂肪4.39g/100g，灰分0.73g/100g，水分6.46g/100g，总淀粉76.29g/100g，体外测定GI值59.25，感官评定外观颜色呈黄色，冲泡后有膨化产品特有的香味但易结块，口感细腻但粘性较大有粘牙的现象出现，感官评定结果一般。

实施例2：

1)原料的预处理：选择无虫蛀，无霉变贮藏良好的原料，原料适当的磨碎。

2)原料的配比：15％雷竹笋膳食纤维，20％薏米，30％大禾米，35％玉米混合均匀加适当的水调整湿度。

3)双螺杆挤压膨化：二区温度：70℃，三～四区温度140～160℃，五～六区温度：180～200℃，物料加料速度：17kg/h，膨化机中物料含水量：16％，螺杆转速：180r/min。

4)干燥粉碎：膨化后的产品及时干燥粉碎过60目筛，密封包装即可。

根据国标检测得到的膨化产品的基本成分为蛋白质14.84g/100g，脂肪4.31g/100g，灰分0.79g/100g,水分5.66g/100g，总淀粉75.48g/100g，体外测定GI值53.99，感官评定外观为均匀淡黄色粉末，冲泡后有膨化产品独有的浓郁的香味，成糊性好不易结块，口感细腻爽口无粘牙现象，香味持久，感官评定结果最佳。

实施例3：

1)原料的预处理：选择无虫蛀，无霉变贮藏良好的原料，原料适当的磨碎。

2)原料的配比：20％雷竹笋膳食纤维，20％薏米，30％大禾米，30％玉米混合均匀加适当的水调整湿度。

3)双螺杆挤压膨化：二区温度：70℃，三～四区温度140～160℃，五～六区温度：180～200℃，物料加料速度：17kg/h，膨化机中物料含水量：16％，螺杆转速：180r/min。

4)干燥粉碎：膨化后的产品及时干燥粉碎过60目筛，密封包装即可。

根据国标检测得到的膨化产品的基本成分为蛋白质12.96g/100g，脂肪3.77g/100g，水分5.69g/100g，灰分0.72g/100g，总淀粉79.51g/100g，体外测定GI值51.1820，感官评定外观颜色暗淡为灰白色膨化效果不明显，冲泡后状态成糊性较差，不粘稠，膨化产品独有的香味较淡且持续性不长，口感较粗糙有颗粒感，感官评定结果较差。

将实施例所得膳食纤维薏米糊与未添加膳食纤维的薏米糊进行比较，结果如表3：

表3雷竹笋膳食纤维不同添加量的薏米糊营养成分的对比(g/100g)

注：DF表示膳食纤维

上述性能的测定方法如下：

蛋白质：GB 5009.5‐2010 脂肪：GB/T 5009.6‐2003

水分：GB 5009.3‐2010 灰分：GB 5009.4‐2010

总淀粉：GB/T 5009.9‐2008

GI值体外测定方法：

葡萄糖标准曲线的制作

取7只具有25mL刻度线的试管，编号，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL的葡萄糖标准液(1mg/mL),补水至2mL，再分别加入1.5mL DNS试剂，沸水浴加热7min后立即冷却，用水补足至25mL。于520nm波长下测定吸光度。

样品模拟消化

准确称取1.000g样品置于烧杯中，加入50mL pH＝6.3的磷酸氢二钠‐磷酸二氢钠缓冲液，沸水浴糊化10min，待冷却后，加入10mL混合酶液(蔗糖酶：淀粉酶：糖化酶＝1:1:1)，在37℃水浴中边摇晃边反应，于0、30、60、90、120、150、180min后各取0.5mL上清液，加入4mL无水乙醇灭酶处理，并以3500r/min的速度离心15min。然后取2mL离心后的上清液用DNS法测定葡萄糖含量，测三次取平均值。以淀粉水解率为纵坐标，时间为横坐标，绘制淀粉水解曲线，该曲线遵循一级反应方程式。计算曲线下面积(AUC)，进而得出样品的淀粉水解指数HI。

HI＝AUC_样品/AUC_参考食品 GI＝39.71+0.549*HI。