竹笋膳食纤维饼干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种竹笋膳食纤维饼干及其制备方法，该产品包含6～8%（w/w）的竹笋膳食纤维，所述的膳食纤维是将竹笋打浆、灭菌、接种、混合发酵、过滤，取滤渣干燥、粉碎、过筛后制得；将本产品各原料经和面、辊压成型、烘烤，即得。本发明所述的竹笋膳食纤维饼干口感松脆、香甜可口，极具保健效果。
【专利说明】竹笋膳食纤维饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，主要涉及竹笋膳食纤维饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]竹笋肉质肥嫩、清脆可口、味道鲜美，享有素食第一的美称，深受人们喜爱。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Bl、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.lmg,以及多种维生素和胡萝卜素，而且竹笋所含的蛋白质比较优越，为人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，为优良的保健蔬菜。但竹笋从收获到加工、保鲜的过程中，竹笋老化较快，纤维素、木质素等含量迅速增加，加工处理时这些老化部分往往作为下脚料废弃，造成资源上的极大浪费，也对环境造成极大的污染。
[0003]纤维素、木质素、半纤维素等都是膳食纤维的主要成分，也是较好的膳食纤维资源。膳食纤维对人体有良好的保健作用，如防便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌、降低血脂、预防高血压、改善口腔和牙齿功能、防治胆结石、解毒、改善糖尿病等。
[0004]随着人们生活水平的提高，人们的食物越来越精细，然而，据营养学家调查，在我国由于膳食营养的不平衡而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“富贵病”呈上升趋势。膳食纤维成为能够改善人体营养状况，调节机体功能的第七营养素。将膳食纤维与精细食物，如饼干，结合起来，对人体健康大有裨益。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是以竹笋下脚料为原料提取膳食纤维，。
[0006]本发明要提供的技术方案是一种竹笋膳食纤维饼干，以重量百分比计，其原料组成包括:竹笋膳食纤维5?8%、小麦面粉30?55%、鸡蛋3?10%、奶粉3?8%、油脂5?10%、食盐0.1?0.5%、小苏打1?3%、山梨糖醇1?3% ；
[0007]所述的竹笋膳食纤维是通过下述方法制备得到:将竹笋打浆、灭菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵、过滤，取滤渣干燥、粉碎、过筛，即为竹笋膳食纤维。
[0008]上述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种总量为竹笋重量的1.5?3%，其质量比为1:1。
[0009]上述发酵是将接种混合菌的竹笋浆在35?40°C条件下发酵20?24小时。
[0010]上述过筛是指将粉碎后的滤渣过120?140目筛。
[0011]本发明还公开了上述竹笋膳食纤维饼干的制备方法，该法包含以下步骤:
[0012]1)按上述各原料按配比混合均匀，在38?40°C和面20?30分钟，静置15?20分钟，得到面团；
[0013]2)将面团多次辊扎，经成型机压成饼坯；
[0014]3)将饼坯送入烤箱，在170?190°C下烘烤3?5分钟，再升温至180?200°C下烘烤4?6分钟，最后降温至160?180°C下烘烤3?5分钟，取出，自然冷却至30?40°C，即得。
[0015]上述饼还的厚度为2?4mm。
[0016]本发明可为竹笋下脚料的有效利用提供一种有效方法，既可以解决老化竹笋的废物再利用的问题，起到节约资源、避免污染环境的效果，又可为市场提供一种健康食品。制得的饼干营养丰富、口感酥脆，特别适合老人、儿童食用。
【具体实施方式】
[0017]下面以具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于以下实施例。
[0018]实施例1
[0019]1)将100kg老化竹笋打浆、灭菌、接种0.75kg保加利亚乳杆菌和0.75kg嗜热链球菌，在35°C条件下发酵20小时，过滤，取滤渣在70°C条件下干燥、粉碎、过120目筛，即为
竹笋膳食纤维。
[0020]2)竹笑膳食纤维5kg、小麦面粉60kg、鸡蛋3kg、奶粉15kg、油脂5kg、白糖8kg、食盐0.1kg、小苏打2.9kg、山梨糖醇1kg。
[0021]按上述各原料按配比混合均匀，在38°C和面20分钟，静置15分钟，得到面团；
[0022]3)将面团多次辊扎，经成型机压成厚度为2_的饼坯；
[0023]4)将饼坯送入烤箱，在170°C下烘烤3分钟，再升温至180°C下烘烤4分钟，最后降温至160°C下烘烤3分钟，取出，自然冷却至30°C，真空包装，即得。
[0024]实施例2
[0025]1)将100kg老化竹笋打浆、灭菌、接种1.5kg保加利亚乳杆菌和1.5kg嗜热链球菌，在40°C条件下发酵24小时，过滤，取滤渣在70°C条件下干燥、粉碎、过140目筛，即为
竹笋膳食纤维。
[0026]2)竹笋膳食纤维8kg、小麦面粉40kg、鸡蛋10kg、奶粉15kg、油脂10kg、白糖10.5kg、食盐0.5kg、小苏打3kg、山梨糖醇3kg。
[0027]按上述各原料按配比混合均匀，在40°C和面30分钟，静置20分钟，得到面团；
[0028]3)将面团多次辊扎，经成型机压成厚度为4mm的饼坯；
[0029]4)将饼坯送入烤箱，在190°C下烘烤5分钟，再升温至200°C下烘烤6分钟，最后降温至180°C下烘烤5分钟，取出，自然冷却至40°C，真空包装，即得。
[0030]实施例3
[0031]1)将100kg老化竹笋打浆、灭菌、接种1kg保加利亚乳杆菌和1kg嗜热链球菌，在38°C条件下发酵22小时，过滤，取滤渣在70°C条件下干燥、粉碎、过130目筛，即为竹笋膳食纤维。
[0032]2)竹笑膳食纤维6kg、小麦面粉50kg、鸡蛋5kg、奶粉20kg、油脂6kg、白糖10kg、食盐0.2kg、小苏打1.4kg、山梨糖醇1.4kg。
[0033]按上述各原料按配比混合均匀，在39°C和面25分钟，静置18分钟，得到面团；
[0034]3)将面团多次辊扎，经成型机压成厚度为3mm的饼坯；
[0035]4)将饼坯送入烤箱，在180°C下烘烤4分钟，再升温至190°C下烘烤5分钟，最后降温至170°C下烘烤4分钟，取出，自然冷却至35°C，真空包装，即得。[0036]实施例4
[0037]1)将100kg老化竹笋打浆、灭菌、接种0.75kg保加利亚乳杆菌和1.5kg嗜热链球菌，在35°C条件下发酵24小时，过滤，取滤渣在70°C条件下干燥、粉碎、过120目筛，即为
竹笋膳食纤维。
[0038]2)竹笋膳食纤维5kg、小麦面粉52kg、鸡蛋3kg、奶粉22.5kg、油脂5kg、白糖8kg、食盐0.5kg、小苏打3kg、山梨糖醇1kg。
[0039]按上述各原料按配比混合均匀，在38°C和面30分钟，静置15分钟，得到面团；
[0040]3)将面团多次辊扎，经成型机压成厚度为4mm的饼坯；
[0041 ] 4)将饼坯送入烤箱，在170°C下烘烤5分钟，再升温至180°C下烘烤6分钟，最后降温至160°C下烘烤5分钟，取出，自然冷却至30°C，真空包装，即得。
【权利要求】
1.一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于:以重量百分比计，其原料组成包括:竹笋膳食纤维5?8%、小麦面粉40?60%、鸡蛋3?10%、奶粉15?25%、油脂5?10%、白糖8?18%、食盐0.1?0.5%、小苏打1?3%、山梨糖醇1?3% ；所述的竹笋膳食纤维是通过下述方法制备得到:将竹笋打浆、灭菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵、过滤，取滤渣干燥、粉碎、过筛，即为竹笋膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维饼干，其特征在于:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种总量为竹笋重量的1.5?3%，其质量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维饼干，其特征在于:所述的发酵是将接种混合菌的竹笋浆在35?40°C条件下发酵20?24小时。
4.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维饼干，其特征在于:所述的过筛是指将粉碎后的滤洛过120?140目筛。
5.权利要求1?4中任一项所述的竹笋膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于:该法包含以下步骤:1)按上述各原料按配比混合均匀，在38?40°C和面20?30分钟，静置15?20分钟，得到面团；2)将面团多次辊扎，经成型机压成饼坯；3)将饼坯送入烤箱，在170?190°C下烘烤3?5分钟，再升温至180?200°C下烘烤4?6分钟，最后降温至160?180°C下烘烤3?5分钟，取出，自然冷却至30?40°C，真空包装，即得。
6.根据权利要求5所述的竹笋膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于:所述饼坯的厚度为2?4mm。
【文档编号】A21D2/36GK103651679SQ201210317287
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年8月31日 优先权日:2012年8月31日
【发明者】郭心仪 申请人:郭心仪