本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种发酵菠萝酸奶及制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对饮食多样化提出了更高的要求。菠萝是广受欢迎的水果，然而菠萝会让一部分人食用后过敏，最快可以在15分钟内发生过敏反应，这样的症状被称为“菠萝病”或者“菠萝中毒”。如何能安全的享受菠萝的美味，这是人们在新的生活阶段提出的新要求。
目前，菠萝被加工成各种醋饮料、果酒等，但未见有发酵型菠萝酸奶产品的报道。
本发明以菠萝为原料，以携带和服用方便为目的，生产口感顺滑，具有浓郁的菠萝果香和奶香，其保健功效也很显著，经常食用能助消食、促进肠道蠕动及吸收，能使面部皮肤红润嫩白，去皱消斑，具有养颜驻容功效的酸奶制品。
技术实现要素：
本发明是针对市场上没有菠萝酸奶产品，开发一种人们喜食酸奶新品种，以填补市场空白。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种发酵菠萝酸奶及制备方法，其特征在于其原料组成为：鲜牛奶80%-90%、脱脂乳粉1%-2%、菠萝4%-6%、白砂糖2%-5%、复合稳定剂1%-3%、发酵菌剂1%-5%。其特征还在于，其制备工艺流程：（1）配料；（2）均质、脱气；（3）杀菌；（4）冷却、接种、发酵；（5）冷却、搅拌、后熟。
所述一种发酵菠萝酸奶及制备方法，其加工步骤为：
（1）配料
将菠萝去皮、切碎并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在30℃-60℃真空浓缩至原体积的1/4，并调整pH为4.0左右冷却备用。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶80%-90%、脱脂乳粉1%-2%、白砂糖2%-5%。
（2）均质、脱气
将（1）中配料混合，用均质机均质。将均质好的物料进行真空脱气。
（3）杀菌
将（2）中均质脱气好的物料加热至125℃-130℃，恒温5s。
（4）冷却、接种、发酵
将（3）中预热杀菌后的物料冷却至中心温度为35℃-45℃，接种发酵菌剂1%-5%，在40℃-45℃发酵5-10h。
（5）冷却、搅拌、后熟
将（4）发酵结束后快速冷却至35-38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至15-18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的菠萝4%-6%、复合稳定剂1%-3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟，约10℃时进行装罐，继续冷却至0-5℃左右置于恒温库(0-5℃)冷藏后熟，经过12-24h后即为成品。
所述一种发酵菠萝酸奶及制备方法，其特征在于复合稳定剂选自果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉中的两种或几种。
所述一种发酵车厘子果奶的加工方法，其特征在于，所述的发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、乳酸链球菌中的一种或几种。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。本发明的保护范围并不以具体实施方式为限，而是由权利要求加以限定。
具体实施方式：
（1）配料
将菠萝去皮、切碎并立即用打浆机制浆，并用150目筛网过滤，将滤液在40℃真空浓缩至原体积的1/4，并调整pH为4.0左右冷却备用。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶85%、脱脂乳粉2%、白砂糖2%。
（2）均质、脱气
将（1）中配料混合，用均质机均质。将均质好的物料进行真空脱气。
（3）杀菌
将（2）中均质脱气好的物料加热至125℃℃，恒温5s。
（4）冷却、接种、发酵
将（3）中预热杀菌后的物料冷却至中心温度为40℃，接种发酵菌剂3%，在42℃发酵5-10h。
（5）冷却、搅拌、后熟
将（4）发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的菠萝5%、复合稳定剂3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟，约10℃时进行装罐，继续冷却至5℃左右置于恒温库(0-5℃)冷藏后熟，经过24h后即为成品。