技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种用稀奶油制备的无添加酸奶及其制备方法。
背景技术：
近年来，人们对于食品的安全和口感追求越来越高，营养丰富的乳制品成为大众的选择，酸奶以其独特的风味和特有的功能倍受人们青睐。传统的发酵乳以鲜乳和复原乳为主要原料，通过添加甜味剂、稳定剂等，经过均质、杀菌、接种、发酵等工艺制成的食品。层出不穷的食品安全问题使人们的消费理念逐渐改变，期待食品中少添加甚至不添加额外添加剂。
目前也逐渐有乳制品厂家开始研究无添加发酵乳，但普遍会遇到由于不添加稳定剂和香精而引起的产品质构粗糙、风味不足，或由于外源蛋白的引入而产生的粉感等问题。
现在越来越多性能优良的原料被广泛运用到各种食品中，其中稀奶油是一种性能非常稳定的呈味物质，能赋予食物美味的同时改善食物的质构。芝士粉作为牛奶“浓缩”后的产物含有丰富的营养物质且风味浓郁。
技术实现要素：
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，即发酵乳在不添加稳定剂和香精等食品添加剂的情况下出现的质构粗糙，口感不佳，风味不足的现象，提供了一种只含有糖、乳清蛋白粉、无水奶油和芝士粉等食品原料的无添加发酵乳及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种用稀奶油制备的无添加酸奶，所述无添加酸奶由发酵底物和发酵剂组成；所述发酵底物是由按照重量份计的以下原料制备得到的：牛乳80-91.5份、糖6-10份、乳清蛋白粉0.5-3份、稀奶油1-4份、芝士粉1-3份；所述发酵剂的接种量为1.0×106-1.0×109cfu/g。
其中：
a、所述生牛乳为符合国家质量标准的普通生乳、脱脂生乳或再制乳中的任何一种；
b、所述的糖为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖或果葡糖浆中的一种或多种；
c、所述的乳清蛋白粉为一种从牛奶中分离提取出来的乳清浓缩蛋白粉，优选蛋白含量为30-80wt%的乳清蛋白粉；
d、所述的芝士粉为一种未添加任何乳化剂的天然芝士粉；
e、所述的发酵剂为嗜热链球菌、或后酸化较弱的酸奶发酵剂。优选YO-PROX 501。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶，所述发酵底物是由按照重量份计的以下原料制备得到的：牛乳88份、糖8份、乳清蛋白粉2份、稀奶油3份、芝士粉2份。
本发明的第二个目的是提供了上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）将牛乳预热至40-60℃，将稀奶油、芝士粉、乳清蛋白粉、白砂糖加入到预热的牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；
2）将步骤1）得到的料液升温至60-70℃、18-22MPa均质，在90-95℃保温杀菌5-10min，冷却至37-42℃，得杀菌冷却液；
3）在步骤2）得到的杀菌冷却液中，于35-45℃接种发酵剂菌种；
4）将步骤3）得到的接种后料液，于35-45℃发酵，当发酵酸度达到65-75°T时，翻缸冷却至27-30℃，无菌灌装，迅速转入2-10℃冷库，冷藏，后熟12-24小时，得搅拌型无添加发酵乳；
5）将步骤3）得到的接种后料液，无菌灌装，于35-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-75°T时，冷却至15-20℃，迅速转入2-10℃冷库，冷藏，后熟12-24小时，得凝固型无添加发酵乳。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，所述步骤1）中，预热温度为50℃。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，所述步骤2）中，料液升温至65℃，18 MPa均质， 95℃保温杀菌10min，冷却至42℃。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，所述步骤3）中，接种温度为40℃。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，所述步骤4）中，发酵温度为40℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至30℃，冷库温度为4℃，后熟时间为12小时。
进一步的，上述的一种用稀奶油制备的无添加酸奶的制备方法，所述步骤5）中，发酵温度为40℃，终点酸度为70°T，冷却至18℃，冷库温度为4℃，后熟18小时。
本发明的有益效果为：
1、普通酸奶的后酸主要由保加利亚乳杆菌引起，本发明通过选用嗜热链球菌或或酸化较弱的发酵剂，能有效控制产品的后酸化，保持产品口感与风味长时间保持较优状态；
2、通过调整酪蛋白含量和提高灌装温度较少发酵乳在灌装时的粘度损失保证产品的厚实感；
3、通过添加芝士粉和乳清蛋白粉来提高原料中的蛋白质浓度，避免单一添加过量乳清蛋白粉带来的颗粒奶问题；
4、芝士粉和稀奶油的添加，既改善了产品的细腻润滑程度，同时还使得发酵产品风味浓郁，相比风味单一的浓缩发酵乳更易赢得消费者的认可。
5、通过将稀奶油，芝士粉溶解到原料中，经混料、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、灌装及后熟得到质构细腻，口感顺滑、风味浓郁的无添加风味发酵乳，所得到的产品有良好的质地，口感和浓郁的风味，营养丰富，在贮藏、运输、销售过程中能够保持良好的性状。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明：
一、原料及其来源：
1、普通生乳：经抗生素残留检测合格的生鲜牛奶；
2、芝士粉：购自爱尔兰凯瑞公司；
3、稀奶油：购自雀巢公司；
4、白砂糖：购自新疆屯河；
5、浓缩乳清蛋白粉：购自瑞士赫尔达夫公司；
6、菌种：购自法国普尔斯生物科技有限公司。
二、实施例：
根据本发明提出的咖啡风味的无添加发酵乳制备方法的可选择因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。
实施例1：
①配料：将915kg新鲜牛乳预热至50℃，加入60kg白砂糖、5kg乳清蛋白粉、10kg稀奶油、10kg芝士粉充分混合搅拌均匀，得到料液；
②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液；
③接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加发酵乳。
实施例2：
①配料：将880kg新鲜牛乳预热至50℃，加入80kg白砂糖、10kg乳清蛋白粉、20kg稀奶油、10kg芝士粉充分混合搅拌均匀，得到料液；
②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液；
③接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加发酵乳。
实施例3：
①配料：将845kg新鲜牛乳预热至50℃，加入80kg白砂糖、15kg乳清蛋白粉、30kg稀奶油、30kg芝士粉充分混合搅拌均匀，得到料液；
②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃;得杀菌冷却液；
③接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加发酵乳。
实施例4：
①配料：将810kg新鲜牛乳预热至50℃，加入100kg白砂糖、20kg乳清蛋白粉、40kg稀奶油、30kg芝士粉充分混合搅拌均匀，得到料液；
②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃；得杀菌冷却液；
③接种发酵：在无菌条件下，接种作为发酵剂，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加发酵乳。
三、效果实施例：
品尝方式：对实施例1-4所得的无添加酸乳和市场上流行的有添加酸乳或无添加剂无稀奶油酸乳进行对比试验。采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽4项指标进行评价计分，取平均值，采用百分之评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。使用稀奶油制备的无添加酸乳和市场上流行酸乳对比结果如表1所示。
表1
由上表可见，本发明的发酵乳保留了常规酸奶良好的口感和质地，且在滋气味和口感上均有明显改善。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。