本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种利用二次液态发酵制备γ-氨基丁酸猴头菇饮料的方法。
背景技术：
随着饮料行业的迅速增长，国际饮料巨头纷纷进入我国饮料消费市场，导致我国饮料业竞争非常激烈。饮料消费市场目前已呈现多元化，不同消费者有不同的消费需求，这就意味着要通过差异化的产品来满足消费者需求。且随着人们对健康重视程度的增强，低糖、天然、健康型功能饮料产品的需求日益增大。消费者对健康食品的需求，极大促进了功能性饮料的开发。γ-氨基丁酸(GABA)作为新资源食品及一种重要的神经递质，在一些因神经活动抑制而引起的心理中具有放松和抗紧张效果的重要生理功能，因此，富含GABA的功能性饮料的开发具有重要的经济价值和现实意义。
乳酸菌是被公认为安全的微生物，对其代谢、遗传特性及大量临床研究结果表明，乳酸菌是一具保健作用的益生菌，与人和动物的生命活动紧密相关，长期以来被广泛用于食品加工，如酸乳、乳酸菌饮料等的发酵生产。由于一些乳酸菌也能产生GABA，因而利用乳酸菌发酵生产含GABA的功能性饮料是一个安全和理想的途径。但是，现有利用乳酸菌发酵饮料的开发多为单菌株或混合菌株一次发酵，原料有效成分利用率低，GABA产量低，产品品质不高，这都限制了富含GABA功能性饮料的发展和应用。
猴头菇(Hericium erinaceus)隶属担子菌纲猴菇目猴菇科猴菇属，研究证明，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降胆固醇、滋补、保肝、增强机体免疫力等多种养生保健作用。
因此，本发明以猴头菇为原料，采用乳酸菌液态发酵制备富含GABA功能性饮料，不仅可丰富功能性饮料的品种，还可提高生物质资源的经济附加值。
技术实现要素：
针对现有技术存在问题，本发明的目的在于提供一种以猴头菇为原料，设计提供一种利用两株不同的乳酸菌二次液态发酵制备富含γ-氨基丁酸猴头菇饮料的方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种利用二次液态发酵制备γ-氨基丁酸猴头菇饮料的方法，步骤包括：
(1)原料处理：取猴头菇子实体，清水洗净，干燥、粉碎，过100目筛，得到猴头菇渣；
(2)第一阶段发酵底物制备：按猴头菇渣、蔗糖和水按10：5：85(W：W：V)比例混合均匀，加热到75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.20±0.02，作为第一阶段发酵底物；
(3)第一阶段发酵积累谷氨酸：无菌条件下，接种10％短乳杆菌到第一阶段发酵底物，35±2℃发酵6～7d，获得积累谷氨酸的发酵液；
(4)第二阶段发酵底物的制备：将第一阶段发酵液加热至75℃保持10min，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.50±0.02，作为第二阶段发酵底物；
(5)第二阶段发酵生产GABA：无菌条件下，接种10％的植物乳杆菌(菌种量为1×107～1×108CFU/mL)到第二阶段发酵底物，32±2℃发酵4～5d，8000rpm/min离心10min，取上清液，获得含GABA发酵液；
(6)饮料配制：将体积百分含量为：GABA发酵液90-95％、柠檬酸0.05-0.10％、羧甲基纤维素钠0.25-0.50％、木糖醇3-4％、麦芽糖醇4-6％混合，灌装杀菌，检验，得到富含GABA猴头菇饮料。
进一步的，步骤(3)和步骤(5)中，所述短乳杆菌菌种量为1×107～1×108CFU/mL。
本发明还提供一种利用二次液态发酵制备γ-氨基丁酸猴头菇饮料方法制备的γ-氨基丁酸猴头菇饮料。
进一步的，由下列重量百分数的原料制备而成：GABA发酵液90-95％、柠檬酸0.05-0.10％、羧甲基纤维素钠0.25-0.50％、木糖醇3-4％、麦芽糖醇4-6％，且各原料重量和为100％。
进一步的，由下列重量百分数的原料制备而成：GABA发酵液92％、柠檬酸0.10％、羧甲基纤维素钠0.50％、木糖醇3％、麦芽糖醇4.4％。
本发明的有益技术效果是：本发明以具有丰富营养物质的猴头菇子实体为原料，分别利用短乳杆菌和植物乳杆菌二次液态发酵制备开发富含GABA，且营养丰富、风味独特的新型猴头菇饮料，不仅丰富了功能性饮料的品种，还提高了食用菌生物质资源的经济附加值；利用此方法发酵生产的猴头菇饮料，可有效利用猴头菇中的生物活性成分，提高乳酸菌的GABA代谢积累，并赋予产品独特风味；本发明方法工艺流程简单，技术成熟，易标准化、规模化生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
(1)猴头菇处理
取猴头菇子实体(无霉变)，用清水洗净，经过干燥、粉碎，过100目筛，得到猴头菇渣。
(2)第一阶段发酵底物制备
将猴头菇渣、蔗糖和水按10：5：85(W：W：V)比例混合均匀，加热到75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.20±0.02，作为第一阶段发酵底物。
(3)接种短乳杆菌进行第一阶段发酵积累谷氨酸
无菌条件下，以10％的接种量接种短乳杆菌种子液(菌种量为1×107CFU/mL)到含发酵底物500mL的1L锥形瓶中，35±2℃发酵6d，得到谷氨酸发酵液，谷氨酸质量浓度达到最大值1.49g/L。
(4)第二阶段发酵底物的制备
将第一阶段含谷氨酸发酵液加热至75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.50±0.02，作为第二阶段发酵底物。
(5)接种植物乳杆菌进行第二阶段发酵生产GABA
无菌条件下，接种10％的植物乳杆菌(菌种量为1×107CFU/mL)到第二阶段发酵底物中，32±2℃发酵4d，8000rpm/min离心10min，取上清液，得到富含GABA猴头菇发酵液，GABA质量浓度为1.72g/L。
(6)配制GABA猴头菇饮料
GABA发酵液90％、柠檬酸0.05％、羧甲基纤维素钠0.25％、木糖醇4％、麦芽糖醇5.7％混合，灌装杀菌，检验，得到富含GABA猴头菇饮料。
实施例2：
(1)猴头菇处理
取猴头菇子实体(无霉变)，用清水洗净，经过干燥、粉碎，过100目筛，得到猴头菇渣。
(2)第一阶段发酵底物制备
将猴头菇渣、蔗糖和水按10：5：85(W：W：V)比例混合均匀，加热到75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.20±0.02，作为第一阶段发酵底物。
(3)接种短乳杆菌进行第一阶段发酵积累谷氨酸
无菌条件下，以10％的接种量接种短乳杆菌种子液(菌种量为1×108CFU/mL)到含3L发酵底物的5L发酵罐中，35±2℃发酵7d，得到谷氨酸发酵液，谷氨酸质量浓度达到最大值1.67g/L。
(4)第二阶段发酵底物的制备
将第一阶段含谷氨酸发酵液加热至75℃保持10min，冷却至室温，用5mol/L柠檬酸和5mol/L NaOH调节pH至6.50±0.02，作为第二阶段发酵底物。
(5)接种植物乳杆菌进行第二阶段发酵生产GABA
无菌条件下，接种10％的植物乳杆菌(菌种量为1×108CFU/mL)到第二阶段发酵底物中，32±2℃发酵5d，8000rpm/min离心10min，取上清液，得到富含GABA猴头菇发酵液，GABA质量浓度为1.96g/L。
(6)配制GABA猴头菇饮料
GABA发酵液92％、柠檬酸0.10％、羧甲基纤维素钠0.5％、木糖醇3％、麦芽糖醇4.4％混合，灌装杀菌，检验，得到富含GABA猴头菇饮料。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。