一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺及该粉末的应用的制作方法

本发明涉及一种抗消化粉末的制备工艺及其应用，属于食品加工领域。

背景技术：

抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长。因其具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生理功能，目前抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功能研究的热点。日本已将抗性淀粉加入到饼干、面包等食品中。抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似，但抗性淀粉添加到食品中后，不会像膳食纤维那样严重影响食品的感官和质构。首先，其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色；其次，容易磨成细小的颗粒添加到食品中，不会产生沙粒感；第三，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。

米粉是一种具有悠久历史的传统食品。它是以大米为原料，经糊化成型而得，以其口感滑爽、食用方便、可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。我国南方诸省，尤其是贵州、云南、广东、广西、湖南、湖北等省，习惯将米粉当做早餐主食，每年的消费量相当可观。干米粉的生产量近年来呈上升趋势，由于其耐储藏，仅需热水泡数小时即可食用，而成为人们的新宠。但是干米粉在包装过程中需要经过切粉，将干米粉条切成一定长度以适应包装。此过程中会使粉条产生断裂，据统计约有7％左右的干粉条以断头粉的形式被以非常低廉的价格散卖给个体商户或废弃。但是，干米粉在制作过程中，需要经历挤压糊化、老化等步骤。老化过程，淀粉重结晶成抗消化成分，如能将其利用添加在日常的主食当中。则能够显著改善居民的营养组成，提高大家对抗消化淀粉的摄入。

技术实现要素：

本发明的目的在于：提供一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺及该粉末的应用，以解决粉条生产过程中断裂的断头粉价值得不到有效利用的问题。

为解决上述问题，提供一种利用断头粉条制备抗消化粉末的工艺，包括如下步骤：

(1)原料预处理：先利用切粉机将断头米粉的长度控制在1～4cm以内；再将断头米粉放置于机械粉碎机当中进行粉碎，控制粒度在80～100目。

(2)酶解：取断头米粉粉末5～10g，分散于10～20mL磷酸缓冲溶液(pH6.0)，再将该溶液在沸水浴中预热5～10min，冷却，然后，按α-淀粉酶和糖化酶的酶量比1：3～3：1取两种酶后加入溶液中，U一般定义为淀粉酶在适宜温度与PH条件下，分解底物所产生相当于1umol葡萄糖还原糖所需的酶量。100U/g就是每克淀粉酶可产生100umol还原糖，催化反应1～2h，而后，在沸水浴下10min灭酶，冷却，离心；

(3)洗涤：将离心分离出的粉末分别经乙醇和纯净水清洗，而后干燥；

(4)超微粉碎：得到的抗消化粉末，经过超微粉碎，粒径在20～40μm。

优选地，为使得所制备的抗消化粉末更为纯净，催化反应后，在沸水浴下10min灭酶，酶解后分离出的粉末经过80％～90％乙醇反复洗涤3次，最后以纯净水洗涤3次，干燥，得到抗消化粉末。

所述断头米粉由籼米经过挤压糊化及老化形成。

所述工艺中是将断头米粉粉碎至过80目，取断头米粉粉末10g，分散于20mL磷酸缓冲溶液，磷酸缓冲溶液pH6.0，再将该溶液在沸水浴中预热10min，冷却，按α-淀粉酶和糖化酶的重量比1：3取两种酶后加入溶液中，催化反应2h，然后在沸水浴下10min灭酶，冷却，离心，得到水解后的粉末经过85％乙醇洗涤反复洗涤3次，最后以纯净水洗涤3次，得到抗消化粉末。

上述工艺所制得的抗消化粉末用于制作馒头、面条等主食，也可用于制作面包、蛋糕等糕点。

与现有技术相比，本发明能够回收利用干粉条生产过程中废弃的断头粉条，极大地提高断头米粉的加工附加值，将断头粉制作成抗消化粉末后，利用抗消化粉末制成面类食品，能够显著改善居民的营养组成，提高大家对抗消化淀粉的摄入，具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体重等方面的生理功能，极具营养和保健价值。

附图说明

图1断头米粉的X-衍射图；

图2大米粉的X-衍射图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，

实施例：

本实施例所用的材料为：断头粉条：贵州金晨农产品开发有限公司；α-淀粉酶、糖化酶：美国Sigma公司；其他试剂：成都市科龙化工试剂厂。

1断头米粉前处理

收集工厂内干米粉在包装过程中，切粉后的断头米粉。先利用切粉机将断头米粉的长度控制在1～4cm以内；然后通过机械粉碎机，将断头米粉粉碎过80目。

我们对大米粉以及断头米粉粉碎后过80目的粉末进行扫描电镜拍摄，可以看出大米中的原淀粉颗粒呈球形且外形圆滑，而米粉中的淀粉呈一定几何形状且棱角分明。这可能是因为，大米在制作成米粉的过程中经历了老化重结晶，让淀粉的外形发生改变。进一步，我们将大米粉以及断头米粉的粉末进行X-衍射观察，得到图1和图2。

由图1和图2可以直观反映出淀粉的结晶度明显提高，有原淀粉的8.57％提升到31.57％。这也预示着断头米有作为抗消化成分的潜质。

2酶解断头米粉

取断头米粉粉末约10g，分散于20mL磷酸缓冲缓冲溶液(pH6.0)，再将该溶液在沸水浴中预热10min，冷却，然后取一定量α-淀粉酶以及糖化酶。催化反应2h，然后在沸水浴下10min灭酶，冷却，离心，得到水解后的粉末经过85％乙醇洗涤反复洗涤3次，最后以纯净水洗涤3次，得到抗消化的粉末。

比较不同配比组合的α-淀粉酶以及糖化酶处理后，样品中抗性淀粉的含量。

①20Uα-淀粉酶：60U糖化酶

②80Uα-淀粉酶：80U糖化酶

③60Uα-淀粉酶：20U糖化酶

表1大米、米粉及酶解后米粉中的快速消化淀粉、慢消化淀粉及抗消化淀粉分

析

注：抗消化淀粉的测定参考Englyst等方法。

由表1可以推断出①组合得到抗性淀粉含量最高，可以作为水解断头米粉的最优组合。

3超微粉碎

将①酶解组合得到抗消化粉末进行超微粉碎，样品CBF-250超音速气流粉碎机粉碎(压缩机功率210kW，喷管声速1马赫，分级叶轮转速2100r/min)，得到样品气流粉碎的抗消化粉末，粒径为20～40μm。

应用试例

(1)抗消化馒头的制备

称取300g面粉，按表10.5～35.3g的抗消化粉末，4.5g干酵母溶入30℃水中活化5min立即加入粉中，总的加水量为面团稠度达到500BU时最适吸水量的80％。和好的面团在相对湿度85％，温度36℃的发酵箱内发酵40min后，取出成型→醒发(相对湿度85％，温度36℃，时间30min)→蒸制(30min)→室温冷却→成品。

表2不同添加量抗消化粉末所制备馒头的质构及感官评价

注：结果以3次测定的平均值表示。

从表2可以看出馒头的质构品质随着抗消化粉末添加量的增加而发生改变，其中硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性随着抗消化粉末添加量的增加而上升；内聚性、弹性则随着抗消化粉末添加量的增加而降低。感官可接受度上10％的添加量最靠近没有添加抗消化粉末馒头的口感。因此，10％的比例最适宜作为馒头中的抗消化粉末添加量。

(2)抗消化面包的制备

抗消化粉末面包改良剂5g、与面包粉300g混合均匀。按配方称取定量的干酵母5g，加适量的30℃的温水，在28℃条件下静置6～7min，当酵母体积膨胀，出现大量气泡时即可调制面团。将水、糖、盐、鸡蛋液加入和面盆，慢速搅拌，使糖、盐充分溶化混匀，直到原辅料调制成软硬适宜的面团为止。将和好的大块面团分割成50g小块面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不漏气。放置15min后整形，将成形的面包坯置于烤盘内。将搓圆整形后的面包坯置于醒发箱内，调节醒发温度和相对湿度(75％～85％)。醒发一定时间，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。将醒发好的面包坯送入炉温为200℃的烤炉中焙烤20min。

表3不同添加量抗消化粉末所制备面包的质构及感官评价

注：结果以3次测定的平均值表示。

从表2可以看出面包的质构品质随着抗消化粉末添加量的增加而发生改变，其中硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性随着抗消化粉末添加量的增加而上升；内聚性、弹性则随着抗消化粉末添加量的增加而降低。感官可接受度上14％的添加量最靠近没有添加抗消化粉末馒头的口感。因此，14％的比例最适宜作为面包中的抗消化粉末添加量。