本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷热转换鸡爪脱皮方法。
背景技术：
鸡在生产线上的屠宰过程包括毛鸡上挂、水浴式电晕、刺杀、沥血、浸烫、脱毛、鸡毛收集、割爪、转挂、开膛、掏内脏、清洗、分割和包装等过程，浸烫和脱毛的过程，主要是针对鸡胴体上的鸡毛进行清理，此时鸡爪用于固定鸡，一般不会对鸡爪表面上的一层鳞皮进行处理，在鸡爪切割后，生产线一般会将鸡爪进行单独的加工。
流水线上经常是将鸡爪放置到滚筒脱皮机的中，滚筒之间会产生相对运动，让被处理的鸡爪自身形成不规则翻转动作，并鸡爪互相之间进行接触摩擦，从而达到脱皮处理目的。利用摩擦作用来处理鸡爪上的鳞皮，容易导致鸡爪的表面受力不均，部分区域没有受到摩擦作用，导致鸡爪上的鳞皮有残留，且鸡爪的鳞皮上有许多的细菌，在摩擦过程中，鳞皮上的细菌容易扩散，导致鸡爪上残留的细菌变多。
技术实现要素：
本发明意在提供一种冷热转换鸡爪脱皮方法，以将鸡爪上的鳞皮清除。
为了达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种冷热转换鸡爪脱皮方法，其特征在于，包括浸烫池、冷却箱、充气装置、加热烘干装置、清洗箱和包装台，包括以下步骤：
步骤1：将浸烫池中水温保持在60～70℃，将鸡爪放置到浸烫池中，以20～30r/min的转速搅拌3～8min；
步骤2：将步骤1的鸡爪取出，立即放入到冷却箱中，同时冷却箱的水温保持在0～4℃，以30～50r/min的转速搅拌5～10min；
步骤3：将步骤2中的鸡爪取出，将鸡爪放置到充气装置中，充气装置上的针头刺入到鸡爪与鳞皮之间，同时向鸡爪与鳞皮之间处充入3～5ml空气，此时充气装置的温度保持在0～4℃；
步骤4：取出步骤3中的鸡爪，将鸡爪悬挂在加热烘干装置中，加热烘干装置的温度从30～40℃匀速升高至70～100℃，升温时间为2～3min，将鸡爪静止悬挂5～10min；
步骤5：取出步骤4中鸡爪，将鸡爪立即悬挂在清洗箱内，清洗箱中的水温保持在0～5℃，水流速度保持在5～10m/s，水流冲刷鸡爪；
步骤6：然后取出步骤5中的鸡爪成品放置到包装台，对鸡爪成品进行包装。
基础方案的原理及优点：1、步骤1中，将鸡爪放置到浸烫池中浸烫3～8min，以一定的转速搅拌鸡爪，是为了让鸡爪表面的鳞皮被泡软，让鳞皮处于疲软和拉伸的状态，促进鳞皮与鸡爪分离，浸烫的水温控制在60～70℃，是为了使鸡爪的肉质不会被影响；2、操作步骤2时，将步骤1中的鸡爪取出后立即放入到冷却箱中，是为了让高温的鸡爪立刻被0～4℃的水冷却，鸡爪部分会缩小，受热被拉伸后的鳞皮也会皱缩，但鳞皮难以恢复到贴合鸡爪外表的状态，所以鳞皮会堆积在鸡爪的表面上，此时鸡爪已经与大部分鳞皮分离；3、步骤3中，在鳞皮的皱缩部分注入空气，0～4℃时，空气的压缩比较大，空气的体积较小，方便步骤4对鸡爪进行高温烘干时，空气受热膨胀，空气在鸡爪和鳞皮之间扩散，促进鳞皮与鸡爪分离，进而导致鳞皮破裂；4、步骤5中将鸡爪进行悬挂烘干，烘干时温度匀速上升，避免鸡爪与鳞皮之间的空气快速膨胀，导致鳞皮破裂，空气不能在鸡爪和鳞皮之间扩散，不能让鳞皮与鸡爪完全分离；烘干能让鳞皮变得干燥易碎，便于步骤5对其进行冲刷；高温烘干能减少鸡爪上的细菌；5、步骤5中采用5～10m/s的水流对鸡爪进行冲刷，冲刷时能作用到易碎的鳞皮上，还能够清理鸡爪的表面；清洗箱中的水温保持在0～5℃，能快速的对鸡爪进行降温，让鸡爪上的鸡肉极速收缩，能让肉质更紧实更有嚼劲。
整个方法采用一种热胀冷缩的方法，让鸡爪交替受热受冷，受冷时鸡爪上的鳞皮收缩，使鸡爪的磷皮分离，让鸡爪与鳞皮之间产生间隙，在间隙中充入冷空气，冷空气受热膨胀后，使鸡爪与鳞皮充分分离；且过冷环境和高温环境都能快速的将鸡爪上的细菌杀死，让鸡爪具有高品质。
优选方案一：作为基础方案的优选方案，步骤1中，将浸烫池中水温保持在65℃，将鸡爪放置到浸烫池中，以25r/min的转速搅拌6min。通过上述设置，此时的水温能够有效的让鳞皮软化，还能保证鸡爪的肉质不受影响，在此温度下，以25r/min的转速搅拌鸡爪6min足以让鸡爪和鳞皮分离。
优选方案二：作为优选方案一的优选方案，步骤2中，将步骤1的鸡爪取出，立即放入到冷却箱中，同时冷却箱的水温保持在2℃，以40r/min的转速搅拌8min。通过上述设置，水温保持在2℃，能够让鸡爪快速被冷却，且以40r/min的转速搅拌8min，让鸡爪充分被冷却收缩，鸡爪使鳞皮能够皱缩在鸡爪的表面上。
优选方案三：作为优选方案二的优选方案，步骤4中，取出步骤3中的鸡爪，将鸡爪悬挂在加热烘干装置中，加热烘干装置的温度从35℃匀速升高至90℃，升温时间为2.5min，将鸡爪静止悬挂8min。通过上述设置，升温时间小于静止悬挂的时间，能够让鸡爪处于90℃的高温中5.5分钟，让鳞皮被充分干燥，鸡爪在高温中受热变熟，让鸡爪变成能够被快速煮熟的速食。
优选方案四：作为优选方案三的优选方案，步骤5中，取出步骤4中鸡爪，将鸡爪立即悬挂在清洗箱内，清洗箱中的水温保持在2℃，水流速度保持在7m/s，水流冲刷鸡爪。通过上述设置，水的流速为7m/s，让鸡爪上干脆的鳞皮能被快速的冲刷掉，还清洗了鸡爪的表面；鸡爪能被低温的水流快速冲洗冷却，这能让鸡爪的肉质变得紧实有嚼劲。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
一、下面将本方法以不同参数进行实施，具体如表1。
表1
二、鸡爪鳞皮的脱皮处理过程
下面将以实施例1的各项参数为例进行操作。
一种冷热转换鸡爪脱皮方法，其特征在于，包括浸烫池、冷却箱、充气装置、加热烘干装置、清洗箱和包装台，包括以下步骤：
步骤1：将浸烫池中水温保持在65℃，将鸡爪放置到浸烫池中，以25r/min的转速搅拌6min；
步骤2：将步骤1的鸡爪取出，立即放入到冷却箱中，同时冷却箱的水温保持在2℃，以40r/min的转速搅拌8min；
步骤3：将步骤2中的鸡爪取出，将鸡爪放置到充气装置中，充气装置上的针头刺入到鸡爪与鳞皮之间，同时向鸡爪与鳞皮之间处充入4ml空气，此时充气装置的温度保持在2℃；
步骤4：取出步骤3中的鸡爪，将鸡爪悬挂在加热烘干装置中，加热烘干装置的温度从35℃匀速升高至90℃，升温时间为2.5min，将鸡爪静止悬挂8min；
步骤5：取出步骤4中鸡爪，将鸡爪立即悬挂在清洗箱内，清洗箱中的水温保持在2℃，水流速度保持在7m/s，水流冲刷鸡爪；
步骤6：然后取出步骤5中的鸡爪放置到包装台，对鸡爪进行包装。
实施例2了与实施例1相比，各操作的参数都相应变小，对整个脱皮过程没有影响。
实施例3了与实施例1相比，各操作的参数都相应变大，能有效的将鸡爪上鳞皮完全清除，高效的减少细菌量。
实施例4了与实施例1相比，各组份之间的质量份数都相应变多，对整个基质基本没有的影响。
对比例A与实施例1相比，没有控制浸烫水温，容易导致水温过高或者过低，导致鳞皮不能与鸡爪充分分离，对步骤1以后的步骤影响很大；且冲洗鸡爪的水速未进行限定，容易导致鸡爪上有许多鳞皮的残留。
对比例B与实施例1相比，没有对步骤1中的搅拌速度进行限定，容易导致鸡爪受热不均匀，导致鳞皮与鸡爪的分离不均匀；且未对步骤5中的水温进行进行限定，鸡爪的肉质嚼劲会变差。
对比例C与实施例1相比，没有对步骤1中的搅拌时长进行限定，容易导致鸡爪浸烫时间过长或者过短，导致鳞皮与鸡爪的分离效率低或者加工效率低；且未对步骤4中静止悬挂时长进行限定，容易导致鸡爪上的鳞皮不能被完全烘干，进而无法被步骤5的水流冲刷掉，进而导致鳞皮残留在鸡爪上。
对比例D与实施例1相比，没有控制步骤2中的冷却水温，容易导致水温过高或者过低，导致鳞皮不能充分皱缩，对步骤2以后的步骤影响很大；且未对步骤4中的升温时长进行限定，过快的升温容易导致空气膨胀过快，进而导致鳞皮与鸡爪分离不均匀；升温过慢，容易导致加工效率变低。
对比例E与实施例1相比，没有对步骤2中的搅拌速度进行限定，容易导致鸡爪冷却不均匀，导致鳞皮与鸡爪的分离不均匀；且未对步骤4中的最终的烘干温度未进行限定，让鸡爪的变熟程度不好控制。
对比例F与实施例1相比，没有对步骤2中的搅拌时长进行限定，容易导致鸡爪冷却时间过长或者过短，导致鳞皮与鸡爪的加工效率低；且未对步骤4中的启示的烘干温度未进行限定，容易导致升温时间过长或者过短，对加工效率有重要影响，也可能导致鸡爪上的鳞皮不能被完全烘干，进而无法被步骤5的水流冲刷掉，进而导致鳞皮残留在鸡爪上。
对比例G与实施例1相比，步骤3中未在鸡爪和鳞皮之间充入空气，最后会导致鸡爪上的鳞皮不能被清除。
三、试验资料
1)试验设计
(1)试验目的：检测鸡爪上鳞皮的脱皮率；检测鸡爪上的细菌含量；
(2)试验方法：肉眼观察鸡爪鳞皮的脱皮率是否合格；用食品细菌检测仪检测鸡爪上的细菌含量是否合格；
(3)试验对象：选取55个鸡爪作为实验对象；
(4)试验步骤：①将55个鸡爪分为11份，每份内有5个鸡爪，每个对比例或者实施例对应一份鸡爪；②按照实施例1的方法对单份的鸡爪进行脱皮，实施例2～4和对比例A～G也用实施例1的方法进行操作，但相关的操作参数不同；③观察鸡爪成品上残留的鳞皮量，进行评价；且用食品细菌检测仪检测鸡爪上大肠杆群的量，进行评价；
(5)鳞皮脱离程度评价标准：通过肉眼观察鸡爪表面上的鳞皮的脱离状况。对单个鸡爪进行评价：鸡爪表面上鳞皮的残余量在30％以上的记为1；鸡爪表面上鳞皮的残余量在30％～20％的记为2；鸡爪表面上鳞皮的残余量在20％～10％的记为3；鸡爪表面上鳞皮的残余量在10％～0的记为4；鳞皮与鸡爪完全脱离的记为5；
(6)大肠杆群评价标准：国家标准GB2726～2005《熟肉制品卫生标准》规定肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g，对单个鸡爪进行评价时，大肠菌群超过30MPN/100g的记为不合格，大肠菌群未超过30MPN/100g的记为合格。
2)数据记录：
按照试验设计中实验步骤操作实施例和对比例，将生产出来的鸡爪进行观察，对各个鸡爪的脱皮等级进行记录，填写在表2内；对鸡爪的中大肠菌群进行检测，对合格和不合格的鸡爪数量进行记录。
3)具体结果如表2：
表2
通过表2可以看出，按照实施例1～实施例4和对比例A～对比例G将各份鸡爪进行脱皮处理。将实施例1～实施例4和对比例A～对比例G的鸡爪鳞皮的脱离程度进行对比可以发现，实施例1～实施例4将能鸡爪上的鳞皮完全清理，但对比例A～对比例G只有少量的鸡爪被完全脱皮，特别是对比例G，有4个鸡爪表面上鳞皮的残余量达到30％以上，不符合加工要求，可以明显看出，各步骤的参数对鸡爪的脱皮有重要影响。
对比按照实施例1～实施例4和对比例A～对比例G所生产的鸡爪成品上的大肠菌群的合格量，可以明显的看出对比例A和对比例G均有一个鸡爪的大肠菌群不合格，主要原因在于鸡爪上鳞皮的残余量较大，会影响到鸡爪上的细菌含量，但从实施例1～实施例4和对比例B～对比例F均能够完全达标，所以本方法在处理鸡爪的过程中，能有效的清除鸡爪上大量的细菌。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。