本发明属于火锅底料技术领域，具体涉及一种鸡肉风味红汤火锅底料。
背景技术：
火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，口味浓郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣风味火锅底料多仅侧重于麻辣的调味料味道，对底料自身的肉香味没有做过多的研究。
肉类香精是具有肉类特殊香气的一种食品调味剂，鸡肉味道鲜美经常被制作成为香精产品，但目前的鸡肉香精食品味道与原汁鸡肉味道差距较大，香味不逼真，因此使用起来存在一定的不足之处。
不仅如此，目前的火锅底料在食用时，火锅底料需要煮上一段时间以后，才能使香料和底料中的风味物质被煮出来，而使得消费者一开始食用时觉得风味不浓郁，在食用的后半段才品尝出香料物质的风味，造成了火锅中很多风味物质残留在就餐完毕后的底料中，造成了一定程度的浪费。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种麻辣味和鲜味均突出，在食用过程中始终能够品尝出香料物质的风味的鸡肉风味红汤火锅底料。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鸡肉风味红汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将20~30质量份鸡油和10~20份大豆油混合均匀后加热至120~140℃，放入5~10质量份生姜炒制2~3分钟，随后放入3~7质量份大葱和3~5质量份蒜头翻炒1~3分钟，接着放入20~25质量份糍粑辣椒翻炒8~10分钟，再加入4~6质量份豆瓣翻炒3~5分钟，最后加入香料炒制2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果和0.15~0.22份白豆蔻；
2）取70~75 wt.%步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~2 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度30~50℃，萃取压力20~40 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油与剩余的25~30 wt.%步骤1）所述翻炒原料进行混合，得到底料混合物；
4）将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照5~8g：2~4 g：1~2 g：3~4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述鸡肉风味红汤火锅底料；其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
A、将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
B、将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200~300 W、60~70℃的条件下酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；
D、将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤C制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于1~3 MPa、90~95℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；
F、将步骤E得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
G、将步骤F得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；
H、采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤G得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。
进一步，将30质量份鸡油和20份大豆油混合均匀后加热至140℃，放入10质量份生姜炒制3分钟，随后放入7质量份大葱和5质量份蒜头翻炒3分钟，接着放入25质量份糍粑辣椒翻炒10分钟，再加入6质量份豆瓣翻炒5分钟，最后加入香料炒制3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果和0.22份白豆蔻。
进一步，步骤2）中超临界CO2萃取1 h，设置萃取条件为萃取温度50℃，萃取压力40 MPa。
进一步，将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照8g：4 g：2 g：4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明使用的鸡肉香精因采用膜浓缩的方式对酶解液进行浓缩处理，避免了常规加热浓缩造成的风味成分丧失，风味劣变的技术问题，使得到的鸡肉香精香味浓郁，风味与鸡肉相似度高，更加鲜香可口，进而使本发明鸡肉风味红汤火锅不仅具有浓郁的麻辣香味，而且具有浓郁的鸡肉香味，味道鲜美，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口。
2、本发明针对现有的火锅底料需要烫煮一定时间后才能品尝出香料风味，造成食用完毕后底料残渣中仍残留较多的风味物质没有提取出，造成浪费的问题，而提供一种先采用超临界二氧化碳萃取的方法对火锅底料中的香料等材料中的香味成分提取出，得到底料提取液，再与底料进行复配，使消费者在食用该火锅时一开始就能品尝到底料中的香味，食用过程中始终能品尝到鲜香味道。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种鸡肉风味红汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将20质量份鸡油和10份大豆油混合均匀后加热至120℃，放入5质量份生姜炒制2分钟，随后放入3质量份大葱和3质量份蒜头翻炒1分钟，接着放入20质量份糍粑辣椒翻炒8分钟，再加入4质量份豆瓣翻炒3分钟，最后加入香料炒制2分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08份桂皮、0.05份陈皮、0.1份八角、0.04份百里香、0.05份草果和0.15份白豆蔻；
2）取70wt.%步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1h后，收集萃取液并进行过滤，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度30℃，萃取压力20 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油与剩余的30 wt.%步骤1）所述翻炒原料进行混合，得到底料混合物；
4）将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照5g：2 g：1 g：3g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述鸡肉风味红汤火锅底料；其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
A、将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
B、将50质量份所述鸡肉糜、15份质量水、0.5质量份木瓜蛋白酶和0.5质量份中性蛋白酶混合，并于超声功率200 W、60℃的条件下酶解反应1.5 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；
D、将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤C制得的鸡肉酶解产物按照2 g：0.5 g：1.5 g：100 mL的质量体积比进行混合，于1 MPa、90℃下进行美拉德反应1.5 h，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物过100目筛，收集过滤清液；
F、将步骤E得到的过滤清液经过孔径为0.1μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
G、将步骤F得到的初步浓缩液过1000Da的纳滤膜，得到浓缩液；
H、采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤G得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。
本实施例制得的鸡肉风味红汤火锅底料不仅具有浓郁的麻辣风味，能够促进食用者的胃口，而且还具有浓郁的鸡肉鲜香味道，使消费者涮出来的食材麻辣、鲜香、具有多层次的味道。本实施例采用超临界二氧化碳提前对香料中香味成分进行萃取，使食用者在食用一开始就可以感受到火锅底料带来的麻辣鲜香味，避免了浪费。
实施例2
一种鸡肉风味红汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将30质量份鸡油和20份大豆油混合均匀后加热至140℃，放入10质量份生姜炒制3分钟，随后放入7质量份大葱和5质量份蒜头翻炒3分钟，接着放入25质量份糍粑辣椒翻炒10分钟，再加入6质量份豆瓣翻炒5分钟，最后加入香料炒制3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香、0.10份草果和0.22份白豆蔻；
2）取75wt.%步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取2h后，收集萃取液并进行过滤，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度50℃，萃取压力40 MPa；
3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油与剩余的25 wt.%步骤1）所述翻炒原料进行混合，得到底料混合物；
4）将鸡肉香精、盐、味精、糖与步骤3）所述底料混合物按照8g：4 g：2 g：4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述鸡肉风味红汤火锅底料；其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
A、将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
B、将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率300 W、70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液；
C、将步骤B得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；
D、将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤C制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于3 MPa、95℃下进行美拉德反应3 h，得到美拉德反应产物；
E、将步骤D得到的美拉德反应产物过200目筛，收集过滤清液；
F、将步骤E得到的过滤清液经过孔径为0.22μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
G、将步骤F得到的初步浓缩液过1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；
H、采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤G得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。
本实施例制得的鸡肉风味红汤火锅底料不仅具有浓郁的麻辣风味，能够促进食用者的胃口，而且还具有浓郁的鸡肉鲜香味道，使消费者涮出来的食材麻辣、鲜香、具有多层次的味道。本实施例采用超临界二氧化碳提前对香料中香味成分进行萃取，使食用者在食用一开始就可以感受到火锅底料带来的麻辣鲜香味，避免了浪费。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。