本发明涉及一种提高食品口感和/或其光亮度的油脂组合物及其制备方法、用途及其使用其处理过的食品，属于烹饪油脂的加工与应用领域。
背景技术：
贵州、四川、湖南山多、雨多、空气湿度大，尤其是冬天，刺骨寒冷，吃辣椒可以驱寒祛湿。这是因为辣椒中含有辣椒素，能使人心跳加快，毛孔胀大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开，全身冒汗，身上的寒气湿气就被驱赶出体内，全身热乎乎的。同时，随着以老干妈为代表的油辣椒盛行，已发展成全球华人非常喜爱的调味品。通常油辣椒的配料表中，油脂均排在第一位，由此可见，油脂好坏对油辣椒起着至关重要的作用。
一般人们习惯用菜籽油炒制辣椒制作红油，因为成本考量，部分食品加工厂也采用大豆油来生产辣椒制品。但是用菜籽油、大豆油等液体油生产油辣椒，进行包装，在使用过程中，由于液体油脂与辣椒相互作用力不强，油脂包裹性不强，使得辣椒与油脂极易分离，造成上层油辣椒干，含油率不高，使用筷子取油辣椒不能均匀取得辣椒与油。
技术实现要素：
本发明的一方面涉及一种提高食品口感和/或其光亮度的油脂组合物，该油脂组合物中含有植物油和牛油硬脂，以油脂组合物的总重量计，所述牛油硬脂含量为10-70重量％，所述植物油的含量为30-90重量％。
在本发明的一些具体实施例中，所述牛油硬脂的含量为10-50重量％，所述植物油的含量为50-90重量％。
在本发明的一些具体实施例中，所述牛油硬脂的含量为20-40重量％，所述植物油的含量为60-80重量％。
在本发明的一些具体实施例中，所述植物油为菜籽油、棕榈油、大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、葵籽油、稻米油中的一种或者多种。
在本发明的一些具体实施例中，所述牛油硬脂通过对牛油进行分提得到的，其中，该分提步骤包括以下工序：(1)加热牛油使其融化；(2)降低牛油温度使其结晶；(3)固液分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为50-100℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为60-80℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h；
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃，且所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h；且所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃，且所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h，且所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
本发明的另一方面涉及一种提高食品口感和/或其光亮度的油脂组合物的制备方法，其步骤包括将牛油硬脂与植物油进行混合，以所述油脂组合物的总重量计，所述牛油硬脂的含量为10-70重量％，所述植物油的含量为30-90重量％。
在本发明的一些具体实施例中，所述牛油硬脂的含量为10-50重量％，所述植物油的含量为50-90重量％。
在本发明的一些具体实施例中，所述牛油硬脂的含量为20-40重量％，所述植物油的含量为60-80重量％。
根据以上所述的油脂组合物的制备方法，所述牛油硬脂是通过对牛油进行分提得到的,其中该分提步骤主要包括以下工序：(1)加热牛油使其融化；(2)降低牛油温度使其结晶；(3)固液分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为50-100℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为60-80℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h；
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃，且所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h；且所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
在本发明的一些具体实施例中，所述分提步骤的工序(1)的加热温度为72-75℃，且所述分提步骤的工序(2)的降温速率为1-5℃/h，4-70h，且所述分提步骤的工序(3)的分离步骤为过滤分离。
本发明还涉及到一种食品，该食品含有以上所述的油脂组合物或根据以上所述的制备方法得到的油脂组合物。
在本发明的一些具体实施例中，所述食品为调味品或炒制的蔬菜或炒制的米面食品。
在本发明的一些具体实施例中，所述食品为油辣椒、豆瓣酱、腊八豆、酱菜、肉酱、炒西芹、炒白菜、炒生菜、炒藕片、炒山药、炒米饭、炒面。
本发明还涉及一种牛油硬脂或如上所述的油脂组合物或根据如上所述的制备方法得到的油脂组合物在提升食品含油率中的用途。
本发明还涉及一种牛油硬脂或如上所述的油脂组合物或根据如上所述的制备方法得到的油脂组合物在提升油辣椒、豆瓣酱、腊八豆、酱菜、肉酱、炒制的蔬菜或炒制的米面食品含油率中的用途。
本发明还涉及一种牛油硬脂或如上所述的油脂组合物或根据如上所述的制备方法得到的油脂组合物在提升蔬菜烹饪后的软糯口感和/或光亮度的用途。
本发明相比于现有技术所取得的效果
本发明通过将植物油与牛油硬脂按照一定的比例混合得到本发明的提高食品口感和/或其光亮度的油脂组合物，使用本发明的油脂组合物炒制得到的食品(如油辣椒、豆瓣酱、腊八豆、酱菜、肉酱、炒制的蔬菜、炒制的米面类食品)，可以显著提升这些食品的油脂含量，尤其是提升油辣椒类产品中油脂和辣椒混合的均匀度。使用本发明的油脂组合物炒制得到的青菜，能够赋予青菜软糯的口感，并且提升青菜的油亮度。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下优选的实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。
在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间、包括端点的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。
如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
牛油硬脂
本发明所涉及的牛油硬脂是通过将牛油进行分提后得到的，该牛油可以是任何市面上可以买到的牛油产品，也可以通过将牛生脂肪进行熬制后得到。
牛油的熬制方法
本发明所指的牛油熬制方法优选对于牛脂肪原料，将其粉碎后，放入装置中，主要采用加热熔炼对其进行处理。该加热熔炼的方法可以是干法熔炼或者湿法熔炼。
在一个具体的实施例中，本发明所涉及牛脂肪为牛腰部脂肪、牛肚部脂肪、牛分割油生脂肪中的一种或多种。
在一个具体的实施例中，本发明的牛油干法熔炼是指将牛生脂肪从20℃开始加热，经过30-60min升温至160-190℃，并在160-190℃维持2-5min。
在一个具体的实施例中，本发明的牛油是通过干法熔炼的方法制备得到的：以牛腰油、牛肚油、牛分割油生脂肪作为原料，将切碎脂肪投入不锈钢熬制锅中，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生浓烈的焦糊味，从20℃开始加热，缓慢升温，经过30-60min温度达到160-190℃，在终点温度处维持2-5min，搅拌速度为20-50r/min。
在一个具体的实施例中，本发明的牛油是通过湿法熔炼的方法制备得到的：以牛腰油、牛肚油、牛分割油生脂肪作为原料，将切碎脂肪投入到蒸汽锅或高压气炼罐内，保持蒸汽锅或高压气炼罐内的温度在100-190℃，压力为0.1-1mpa，炼制30-90min(各温度下对应压力以蒸汽锅压力表显示为准)。
在一个具体的实施例中，本发明的牛油的熔点为40-49℃。
在一个具体的实施例中，本发明的牛油可以是对熬制牛油进行精炼的精炼牛油。
牛油的分提方法
本发明所涉及的分提方法主要包括3个阶段：1)牛油的融化；2)融化后牛油冷却结晶；3)固-液相分离。
所述牛油的融化步骤是指：通过加热的手段将牛油溶解成液态，该加热手段可以是任何已知的加热手段，优选电加热。加热温度为50-100℃，优选为60-80℃，更优选为72-75℃。为了最大程度上破坏牛油中可能存在的不规则的晶体，牛油体系温度达到终点温度后，在终点温度范围内保持一定的时间，优选维持0.5h以上。
所述融化后牛油冷却结晶的步骤是指：将融化的牛油放入装置中，通过冷却的手段来降低牛油的温度。其中，冷却的手段可以是任何现有的降温手段，如使用冷却介质进行降温，优选使用冷却水进行降温，其中，冷却水的温度为28-30℃。优选的，牛油温度的降低速率为1-5℃/h，时间4-70h，更优选的，牛油温度的降低速率为2-4℃/h，时间为6-60h。
所述分离的步骤具体是指采用过滤的方式进行固液分离，具体的过滤设备没有特别的限定，可以采用本领域中常规的过滤设备，但从过滤效率的角度上看，可以采用加压过滤的手段，如采用压滤机进行分离。压滤压力和压滤时间的确定以滤饼的品质为标准，滤饼要坚实，不含液体油，不粘连。
在一个具体的实施例中，压滤的初始压力控制在0.2-0.4mpa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.6-0.9mpa，过滤和挤压时间大约为13-20min。
在一个具体的实施例中，该分提方法还可以包括可选的提纯步骤，该提纯步骤具体是指对牛油硬脂进行脱臭处理。该脱臭处理可以使用常压脱臭或者是真空脱臭，脱臭温度120-260℃。脱臭时间15-90min。当使用真空脱臭时，脱臭的真空度为0.8mbar–1bar。
本发明具体的分提步骤可示例性的列举为：在分提加工前通过电加热(gs12-2电子恒速搅拌器，上海医械专机厂有限公司)将牛油溶解成液态，结晶前继续将其加热至72-75℃以破坏所有原有的晶体，并在该温度范围保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。通过控制工艺中结晶罐(矩源jyz)盘管内冷却水的温度(28-30℃)来控制牛油的结晶过程，置于水浴锅(xmtd恒温水浴锅，北京医疗器械厂)中冷却，利用控温仪监测(zbc-30智能控温仪，河南艾伯特科技发展有限公司)，降温速率(降温速率控制在1-5℃/h)，4-70小时后停止降温。采用全自动隔膜式压滤机(亚龙xayg920)对结晶后的牛油进行过滤，初始压力控制在0.2-0.4mpa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.6-0.9mpa，过滤和挤压时间大约为13-20min。
牛油硬脂与植物油的混合
本发明中，将牛油硬脂与植物油进行混合，从而得到本发明的油脂组合物。
本发明中，所述油脂组合物包括10-70质量％的牛油硬脂以及30-90质量％的植物油。对于二者混合的方式，没有特别的限定，可以采取本领域常规的混合方式。
食品的加工
本发明的油脂组合物，可以用于各种食品，如调味品或炒制的蔬菜或炒制的米面食品，优选为油辣椒、豆瓣酱、腊八豆、酱菜、肉酱、炒西芹、炒白菜、炒生菜、炒藕片、炒山药、炒米饭、炒面。
尤其的，本发明的油脂组合物，特别适用于油辣椒、蔬菜的炒制。当其应用于油辣椒的炒制时，能够提升油辣椒中的含油率，辣椒与油脂的混合均一性较好，不容易分离。当其应用于蔬菜炒制时，可以使炒制后的蔬菜口感上更加的软糯，外观上更加的油亮。
菜籽油为市售金龙鱼纯正菜籽油、葵籽油为市售金龙鱼阳光葵花籽油、大豆油为市售元宝牌大豆油、棕榈硬脂(熔点为52℃)为市售金燕起酥油。
实施例1牛油的制取
首先取购自山东临沂的牛脂肪作为原料，将切碎脂肪(约3×3×3cm)投入电热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司，型号dg600atf-155-156)，后设定导夹层锅中导热油的温度为240℃，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。待牛脂肪中水分大量蒸发，液体牛油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min，搅拌速度为36r/min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。实时监控牛油温度，待油温至180℃时，维持2min，停止加热，利用2层5目不锈钢网过滤去除肉渣，后经过袋式漏斗过滤去除小颗粒杂质(φ＝1μm)，得到牛油1。
筛选优质牛脂肪(牛肚油、牛腰油、牛分割油)，进行清洗；将冷冻成块牛脂肪(约60×40×20cm)，切成小块(约0.5×0.5×0.5cm)，增加脂肪表面积；经切碎的脂肪块输送至高压气炼罐，加入水蒸气加热熔油，保持高压气炼罐内的温度在100-190℃，压强0.5mpa，加热时间60min后，油渣、油相、水相三相离心分离得油相(高压气炼牛油)；将离心分离所得牛油进行滤袋(φ＝1μm)分离去除杂质，得到牛油2。
实施例2牛油硬脂的制备
称取15kg实施例1熬制的牛油1，通过电加热(gs12-2电子恒速搅拌器，上海医械专机厂有限公司)将牛油1溶解成液态后，继续加热牛油至75℃以破坏所有原有的晶体，并在该温度范围保持半小时，破坏可能存在的不规则晶体。通过控制工艺中结晶罐(矩源jyz)盘管内冷却水的温度(30℃)来控制牛油的结晶过程，置于水浴锅(xmtd恒温水浴锅，北京医疗器械厂)中冷却，利用控温仪监测(zbc-30智能控温仪，河南艾伯特科技发展有限公司)，降温速率(降温速率控制在5℃/h)，9小时后晶体逐渐成长、增大。采用全自动隔膜式压滤机(亚龙xayg920)对结晶后的牛油进行过滤，初始压力控制在0.3mpa，初始压力下维持5-10min后，升高压力至0.9mpa，过滤和挤压时间大约为15min。
对上述分提步骤得到的牛油固脂进行脱臭处理，真空度为100mbar,脱臭温度235℃。脱臭时间90min，得到牛油硬脂1。
参照上述牛油硬脂1的制备，取15kg实施例1熬制的牛油2，使用相同的分提、脱臭工艺，得到牛油硬脂2。
取15kg益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司生产的阳光纯正牛油(牛油3)按照上述牛油硬脂1的制备方法，使用相同的分提、脱臭工艺得到牛油硬脂3。
实施例3油脂组合物的制备
将牛油硬脂1或者牛油1与植物油(菜籽油或者棕榈硬脂)按照表1的比例(质量比)进行混合，混合温度为25℃，获得油脂组合物1-10。
实施例4不同油脂组合物制作油辣椒，油辣椒表面含油率测定
油辣椒制作方法及含油率测试方法：
(1)将红辣椒暴晒干，摘除根蒂，称取250g摘除根蒂后的红辣椒；
(2)放入粉碎机(飞利浦hr2168)，打碎15s，使得辣椒面直径2-3mm即可，称量150g；
(3)称取200g油脂组合物1、加热至100℃，取60g加热至100℃的油脂组合物1，倒入到碎辣椒中，与辣椒成糊状；
(4)继续加热剩余的140g油脂组合物1，待油温到达120℃时，再将70g油脂组合物1倒入辣椒烧杯中，搅拌，静置；
(5)继续加热剩余的70g油脂组合物1，待油温到达140℃时，再将剩余70g油脂组合物1泼入辣椒碗中，冷却放置24h即可；
(6)含油率测试(索氏抽提法)：随机用勺称取油辣椒5g左右至索式提取器，添加150ml正己烷，萃取4-6h，旋转蒸发仪回收溶剂，干燥、称重、分析，重复3次得平均含油率。
按照以上步骤，利用油脂组合物2-10分别制得油辣椒，并分别检测各油脂组合物制备的油辣椒的平均含油率，结果如表1：
表1制作油辣椒不同油脂组合含油率
由表1可知，菜籽油制成的油辣椒含油率为21％，从而造成油辣椒较干，使用筷子取油辣椒不能均匀取得辣椒与油，含油率不高。加入10％牛油硬脂1后，能够明显提高油辣椒的含油率，含油率为31％，加入20％牛油硬脂1后含油率则提高至34％，加入40％牛油硬脂1含油率达到47％，加入70％牛油硬脂1，含油率更是达到55％。含油效果明显，使得油与辣椒混合更加均匀，方便使用。另外，加入30％的牛油1制得的油辣椒含油率为25％，有一定的提升作用但不如牛油硬脂1作用。加入30％的棕榈硬脂制得的含油率为26％，与牛油类似的效果，但不及牛油硬脂效果。
实施例5不同油脂组合物制作油辣椒，油辣椒表面含油率测定
操作方法与实施例3完全一致，仅更改油脂组合物的油脂种类及各自的比例(质量比)，混合温度为25℃，获得油脂组合物11-20。
按照实施例4的操作方法，利用油脂组合物11-20分别制得油辣椒，并分别检测各油脂组合物制备的油辣椒的平均含油率，结果如表2：
表2制作油辣椒不同油脂组合含油率
由表2可知，葵籽油制成的油辣椒含油率为23％。加入10％牛油硬脂2后，能够明显提高油辣椒的含油率，含油率为30％，加入20％牛油硬脂2后含油率则提高至36％，加入40％牛油硬脂2的含油率达到46％，加入70％牛油硬脂2后，含油率更是达到56％，含油效果明显，使得油与辣椒混合更加均匀，方便使用。另外，加入30％的牛油2制得的油辣椒含油率为26％，有一定的提升作用但不如牛油硬脂2作用。加入30％的棕榈硬脂制得的含油率为25％，与牛油类似的效果，但不及牛油硬脂效果。
实施例6不同油脂组合物制作油辣椒，油辣椒表面含油率测定
操作方法与实施例3完全一致，仅更改油脂组合物的油脂种类及各自的比例(质量比)，混合温度为25℃，获得油脂组合物21-30。
按照实施例4的操作方法，利用油脂组合物21-30分别制得油辣椒，并分别检测各油脂组合物制备的油辣椒的平均含油率，结果如表3：
表3制作油辣椒不同油脂组合含油率
由表3可知，大豆油制成的油辣椒含油率为21％。加入10％牛油硬脂3后，能够明显提高油辣椒的含油率，含油率为28％，加入20％牛油硬脂3后含油率则提高至33％，加入40％牛油硬脂3油率更是达到44％，加入70％的牛油硬脂3后含油率更是达到了55％，含油效果明显，使得油与辣椒混合更加均匀，方便使用。另外，加入20％的牛油3制得的油辣椒含油率为24％，有一定的提升作用但不如牛油硬脂3作用。加入30％的棕榈硬脂制得的含油率为24％，与牛油类似，但不及牛油硬脂效果。
实施例7不同油脂组合物烹饪青菜后，青菜的亮度、口感硬度
因为西芹形状相对规则，可以利用薯条专用探头对其硬度进行测试。
操作步骤：
(1)取西芹500g，切去根须，除去菜叶与老根，取其嫩梗放入清水中，切成4cm长的段；
(2)将炒锅至于旺火加热，倒入食油50g烧热，红外温枪测油温至180℃时，倒入芹菜翻炒均匀，加入盐2g，翻炒2分钟，即可出锅；
(3)起锅后随机将10根芹菜放入质构仪(taplusa/mc,薯条探头)，聚探头距离5cm,时间控制在70s，启动测试，探头以1cm/s速度向下进行，深入西芹5mm停止测试，显示最高峰纵坐标(g)即为硬度；
(4)同时利用手提色差测试仪(彩谱cs-210)测试烹饪后芹菜亮度。检测方法为lab法，是代表物体颜色的色度值；其中l*：代表明暗度(黑白)。
根据以上步骤，选用实施例3中油脂组合1-10、实施例6中油脂组合24、实施例5中油脂组合16，其口感硬度、亮度如表4：
表4烹饪芹菜不同油脂组合口感、亮度差异
由表4可知，使用菜籽油烹饪的西芹口感硬度最大(2554g/10根)，添加牛油硬脂1后口感明显软糯，生硬感得到缓解，添加10％牛油硬脂1后，硬度下降7.9％(2353g/10根)，添加20％、30％、40％的牛油硬脂1后，西芹硬度分别下降14.2％(2192g/10根)、25.1％(1913g/10根)、17.7％(2102g/10根)，添加30％牛油1后也有软糯效果，但不如牛油硬脂1明显。而添加30％的棕榈硬脂没有软糯效果(2502g/10根)。同时，加入一定量牛油硬脂1后，具有明显“上色”效果，以菜籽油作为参照(20.35)，亮度分别提升19.1％(10％)、34.4％(20％)。但加至30％牛油硬脂1后，亮度提升39.6％，加至40％后，亮度提高29.2％，但牛油硬脂含量过高后，亮度有所降低。同样添加30％牛油1能够提升亮度8.8％，但添加30％棕榈硬脂后，西芹亮度无提升，甚至略有下降(20.11)。
同时，80％大豆油与20％牛油硬脂3的组合及60％葵籽油与40％牛油硬脂2组合无论是在硬度与亮度上，均有很好的表现。
基于实施例4、5、6，可知通过添加牛油硬脂，可以提高油辣椒含油率。同时，烹饪青菜后能够使得青菜更加软糯，无生硬感，青菜亮度也有所增加。综合实施应用，添加10-70％牛油硬脂，效果理想。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求所限定的范围。