本发明涉及一种豆制品及其生产工艺，特别涉及一种鸡蛋复合豆腐干及其生产工艺。
背景技术：
：豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干不仅味道鲜美，且营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其中蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有的多种矿物质可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但传统的豆腐干制品基本均为植物蛋白制品，即仅含有植物蛋白，不含有动物蛋白。随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食合理、营养均衡，如何能使营养丰富的豆腐干成为同时含有植物蛋白和动物蛋白的食品，成为豆腐干厂家有待解决的问题。技术实现要素：本发明的一个目的是提供一种鸡蛋复合豆腐干的生产工艺，目的是解决现有技术问题，提供一种可生产出同时具有植物蛋白和动物蛋白的豆腐干，其口感细腻、营养丰富。本发明的另一个目的是提供一种鸡蛋复合豆腐干。本发明解决问题采用的技术方案是：一种鸡蛋复合豆腐干的生产工艺，包括以下步骤；s1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；所述大豆分离蛋白为高质量大豆蛋白粉。s2，在大豆分离蛋白碎中加入鸡蛋清液、油、调味料混合斩拌均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品。出料必须快速定型，定型时托盘内应平整均匀，目的在于控制半成品的品相完好。s3，半成品冷藏10-12小时，使其固化。s4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。s1中所述的斩拌，即将大颗粒或块状固体通过机械设备将其剁碎。斩拌是食品领域中常用的设备，由于本发明中所述的大豆分离蛋白本身的性质，斩拌可以使大豆分离蛋白呈半流体乳状，与其他辅料混合斩拌、低温静置后最终形成固体，而搅拌或绞碎的方式则不能达到最终形成固体的效果。搅拌或绞碎后出来的半成品虽呈半流动性乳状，但低温静置后会水、物分离，无法凝固为稳定的固体豆干。因此，本发明中不能采用绞碎或类似使其形成流动性固体的方法进行粉碎。而采用先将大豆分离蛋白加冰水斩拌成大豆分离蛋白碎，再与鸡蛋清液混合，是由于如果将鸡蛋清液直接加入大豆分离蛋白中，鸡蛋清液的自身特性会使其先与大豆分离蛋白融合凝固，导致大豆分离蛋白无法与冰水发生有效反应，影响后期出料质量与数量，因此，需要先将大豆分离蛋白与冰水斩拌，再与鸡蛋清混合。进一步的，s1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。进一步的，s3步骤中，冷藏温度为0-10℃。冷藏的目的在于使半成品经历熟化或固化过程如不进入冷藏室，原料无法熟化或固化，无法对产品进行定型。进一步的，s2步骤保持温度低于10℃。s1、s2、s3步骤中均保持低温，是由于原料中蛋白含量高，高温长时间操作容易导致蛋白变质，因此控制操作温度一直处于低温，是避免蛋白变质。进一步的，s1步骤中，大豆分离蛋白与水的质量比为1：5。进一步的，大豆分离蛋白、鸡蛋清液、油的质量比为，大豆分离蛋白：鸡蛋清液：油＝0.5-1:0.4-0.6：0.3-0.5,优选1:0.5：0.4-0.5。进一步的，所述鸡蛋清液由水和蛋清粉构成，水与蛋清粉的质量比为14-15:0.5-1,优选15:1。如果直接将蛋清粉加入大豆分离蛋白中，制作出来的产品鸡蛋蛋白分布不匀，产品质量大大下降。因此，为克服这一问题，先在蛋清粉内加水搅拌均匀后才能与大豆分离蛋白进行下一步制作工艺。进一步的，s1步骤中的水为冰水。用冰水做的目的在于控制原料中蛋白成分的稳定性,如果不用冰水做，由于制作时间较长易发生原料的变质。进一步的，卤制过程中，卤水盐度控制在4％。一种鸡蛋豆腐干，采用上述生产工艺制备得到。本发明的有益效果：本发明中将鸡蛋中的蛋清单独提取出来和豆腐干进行融合而产生出的一种豆制品，该产品将动物蛋白和植物蛋白完美融合在一起，使得产品既有动物蛋白的细腻口感，又有豆腐干制品的筋道耐嚼的特性，而且动物蛋白和植物蛋白融合在一起，增加了豆腐干制品的营养成分。具体实施方式以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。实施例1s1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。s2、大豆分离蛋白碎中加入鸡蛋清液25公斤、大豆油20公斤斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中鸡蛋清液由蛋清粉加水形成，本实施例鸡蛋清液中蛋清粉与水的比例为1:15。快速出料且温度控制在10℃以内。s3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。s4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60kg进行卤制，卤水盐度控制在4％卤制时间20分钟，烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。实施例2s1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。s2、大豆分离蛋白碎中加入鸡蛋清液40公斤、25公斤大豆油斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中鸡蛋清液由蛋清粉加水形成，本实施例蛋清粉与水的比例为1:28。快速出料且温度控制在10℃以内。s3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。s4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60kg进行卤制，卤水盐度控制在4％卤制时间20分钟，烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。实施例3s1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。s2、大豆分离蛋白碎中加入鸡蛋清液50公斤、50公斤大豆油斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中鸡蛋清由蛋清粉加水形成，本实施例蛋清粉与水的比例为1:14。快速出料且温度控制在10℃以内。s3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。s4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60kg进行卤制，卤水盐度控制在4％，卤制时间20分钟。烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。表1实施例1-3得到的复合豆腐干与普通豆腐干营养及口感的比较植物蛋白含量动物蛋白含量口感实施例14040细腻、筋道实施例24240细腻、筋道实施例34338细腻、筋道普通豆腐干600颗粒感强当前第1页12