本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种增香型酸水牛乳的制备方法。
背景技术：
水牛乳，作为世界三大主要奶源之一，以奶质优良而著称，营养全面，固形物含量高，乳香浓稠。按总的营养物质折算成标准奶，1kg水牛乳相当于荷斯坦牛乳1.85kg；水牛乳的乳脂肪是荷斯坦牛乳的2倍以上，乳蛋白约为荷斯坦牛乳的1.5倍；水牛乳富含锌、铁、钙等矿物质元素，易于吸收，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”。
水牛乳的干物质含量高，采用水牛乳发酵制得的酸乳制品通常色泽纯白，风味独特诱人，营养丰富；并且水牛乳经发酵后可产生人体营养所必需的多种维生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可维持肠道菌群生态平衡，通畅肠胃，提高食欲，促进营养成分吸收；同时可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，增强人体免疫能力；还可降低胆固醇、降低血压和抗癌，营养保健功能丰富，深受广大消费者的喜爱。
水牛乳丰富的脂肪含量，是其酸乳制品具有浓郁乳香风味的重要原因。但过高的脂肪，会增加酸乳制品的油腻感，也不利于身体健康。为降低酸乳制品的脂肪含量，生产中常对生乳进行脱脂或部分脱脂处理，但经处理后产品香味及滋味远不及未经脱脂的原生态水牛乳，大大降低了水牛乳的品牌特色。制备水牛乳脂增香物，可获得一种高效食品风味产物。然而，乳中风味物质组成和结构非常复杂，化学合成难以实现。国外上世纪开始研究适度酶解乳脂制备脂源性风味物质，以模拟天然的乳香风味，但国内多处于科学研究阶段，商业化产品少，国内企业多为进口产品代理商，乳源为荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上，且乳脂风味体系也有差异，通过酶解技术，制备一种水牛乳天然增香物，再利用该增香物，可生产风味纯正、低脂、安全、更健康的新型酸乳制品。
技术实现要素：
针对以上提出的问题，本发明提供了一种增香型酸水牛乳的制备方法，其是以生水牛乳为原料，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，再加入特别研制的天然增香基料，均质后经杀菌、冷却，进而加入菌种发酵制得；操作工序简单，所制得的酸水牛乳风味天然、柔和，脂肪含量低，乳脂风味高。
为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：
一种增香型酸水牛乳的制备方法，包括以下工序：
1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；
2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入天然增香基料和白砂糖，而后进行均质，得混合物料；优选地，所述天然增香基料的添加量占所述部分脱脂乳质量的0.3％-1.0％，所述白砂糖的添加量占所述部分脱脂乳质量的6.0％-10.0％。
3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至40-42℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％-0.008％，优选地，所述菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；混合均匀后装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制备方法如下：
①取生水牛乳经脱脂或部分脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；
②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。
本发明所采用水牛乳天然增香基料是以水牛乳为原料，经特别研制而成；其中，以生水牛乳经脱脂或部分脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，且该作为酶解底物的稀奶油可为增香型酸水牛乳制备过程步骤1)中原料乳进行部分脱脂处理所得到的稀奶油，这可实现对水牛液体乳生产过程中的副产品脂肪进行综合利用，从而为乳脂肪的加工利用开辟了一条新途径，并且可实现降低水牛乳制品脂肪含量的同时，保持甚至增强其风味；所述水牛乳天然增香基料的制备过程，先后依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，风味蛋白酶酶解反应对酶解体系酸度影响值低，对后续脂肪酶的酶解反应影响小；在反应过程中，通过一系列工艺参数的控制，脂肪水解度高，能达到23％以上，且不需调节反应体系的pH值，可避免碱的使用造成酶解产物中引入碱味(肥皂味)和咸味等不良风味。所制得的水牛乳天然增香基料均匀、不分层，风味浓郁饱满，不含不良风味，品质稳定，可直接应用添加于乳制品中，无副产物。
另外，由于水牛乳含丰富的脂肪，为了节省工序，所述水牛乳脂天然增香基料的制备中，步骤①可以直接采用生水牛乳代替所述生水牛乳经脱脂或部分脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，优选地，以脂肪含量≥5.5g/100g、蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作为酶解底物，测定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，而后按照步骤②和步骤③中的方法依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中，风味蛋白酶酶解终点pH值为6.00-6.10，脂肪酶酶解终点pH值为5.10-5.40，加工制备天然增香基料，所制得的增香基料同样可满足所需的指标要求，且省去了脱脂工序，节约成本。同样可将以生水牛乳为原料制得的天然增香基料应用于所述酸水牛乳的制备当中，而所述天然增香基料的添加量占所述部分脱脂乳质量的2.0％-8.0％。
本发明提供了一种增香型酸水牛乳的制备方法，相对于现有技术，具有以下有益效果：
本发明提供了一种富含乳蛋白和乳脂源性风味且脂肪含量低的酸水牛乳的制备方法，其以生水牛乳为原料乳，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳脂天然增香基料，再经均质、杀菌、冷却后，加入适当量的菌种进行发酵制得。其中，所加入的水牛乳脂天然增香基料，可采用生水牛乳或生水牛乳经脱脂或部分脱脂后得到的副产品脂肪(即稀奶油)作为酶解底物进行加工制备，所制得的增香基料再应用到酸水牛乳的制备当中，可实现对副产品脂肪的综合利用，同时，该基料富含小分子肽、氨基酸和脂肪酸，pH值较原料乳低，可促进水牛乳的发酵和酸水乳的凝结，生产出来的酸水牛乳蛋白含量＞3.8g/100g，脂肪含量为2.5-4.5g/100g，在较低脂肪含量下,实现更为丰富的乳蛋白和乳脂源性风味。另外，本发明所采用增香基料品质稳定，风味浓度高，用量小，成本低廉，还可根据消费者的喜好，调节添加量，产品的风味稳定，不会因脂肪含量的变化而引起滋味及香味的较大差异。本发明所制得的酸水牛乳，相对与现有的酸水牛乳，含有乳蛋白和乳脂肪酶解产物，风味更加浓郁，在较低的脂肪含量下，即可达到较高的乳脂风味，且风味自然、柔和。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种增香型酸水牛乳的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；
2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入所述部分脱脂乳质量0.3％-1.0％的天然增香基料和所述部分脱脂乳质量6.0％-10.0％的白砂糖，而后进行均质，得混合物料；
3)将步骤2)所得混合物料在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，而后冷却至40-42℃，再取所述混合物料总质量0.004％-0.008％的菌种接种到所述冷却后的混合物料中，其中，所述菌种可采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；接种后，混合均匀，再装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，经检验污染物、真菌毒素、微生物等其他指标符合GB 19302发酵乳标准中“风味发酵乳”的相关要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制备方法如下：
①取生水牛乳，进行脱脂或部分脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；
②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。
实施例2
一种增香型酸水牛乳的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量为2.0-4.0g/100g；
2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入所述部分脱脂乳质量0.3％-1.0％的天然增香基料和所述部分脱脂乳质量6.0％-10.0％的白砂糖，而后进行均质，得混合物料；
3)将步骤2)所得混合物料在90℃条件下杀菌10min，而后冷却至40-42℃，再取所述混合物料总质量0.004％-0.008％的菌种接种到所述冷却后的混合物料中，其中，所述菌种可采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；接种后，混合均匀，再装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，经检验污染物、真菌毒素、微生物等其他指标符合GB 19302发酵乳标准中“风味发酵乳”的相关要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制备方法如下：
①取步骤1)所得的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；
②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。
实施例3
一种增香型酸水牛乳的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；
2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中依次加入所述部分脱脂乳质量2.0％-8.0％的天然增香基料和所述部分脱脂乳质量6.0％-10.0％的白砂糖，而后进行均质，得混合物料；
3)将步骤2)所得混合物料进行UHT超高温灭菌，而后冷却至40-42℃，再取所述混合物料总质量0.004％-0.008％的菌种接种到所述冷却后的混合物料中，其中，所述菌种可采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按任意比例的组合；接种后，混合均匀，再装罐、封口，而后置于39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，再置于2-6℃条件下冷藏后熟24h，经检验污染物、真菌毒素、微生物等其他指标符合GB 19302发酵乳标准中“风味发酵乳”的相关要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制备方法如下：
①取脂肪含量≥5.5g/100g、蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作为酶解底物，并测定所述酶解底物的脂肪含量和蛋白含量；
②将步骤①所取酶解底物在72℃条件下巴氏杀菌15s，冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解至pH降为6.00-6.10，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为5.10-5.40；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。
对上述实施例1-3所制得的酸水牛乳分别进行理化指标测定得：蛋白含量均＞3.8g/100g，脂肪含量为2.5-4.5g/100g，污染物、真菌毒素、微生物等其他指标和相关规定符合GB 19302发酵乳标准中“风味发酵乳”的相关要求。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。