复合花香益生菌乳饮料的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种复合花香益生菌乳饮料的制备方法。

背景技术：

伴随加工产业的发展，生产多功能，多口味的复合花香饮料将成为一种必然的趋势，茉莉无疑将是其中举足轻重的研究对象。

茉莉花以其自身的浓郁的清香而闻名于世，并且花、叶药用，治目赤肿痛、止咳化痰、清热去毒，安神，有利于胃、开郁辟秽，益心、肝、脾、胃的振动，抗菌消炎作用，缓解红眼睛，迎风掉眼泪、贫血经闭等症状，口臭，疮疡肿毒，对月经失调也有功能。作为饮料产品尤其在夏天必然将大受消费者的欢迎，也将是保健产品的重要原料。

益生菌是一种很好的宿主和微生物的活动，在人体肠道内定植，或者定植在生殖系统内，能产生切实的健康效益，提高寄主的微生态平衡的，具有活性有有益的作用的活性微生物的总称。人体、动物、有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭状芽孢杆菌、乳酸杆菌嗜乳酸杆菌，双歧杆菌，放线菌，酵母。世界上最功效强大的产品主要是由各种微生物组成的活性复合益生菌，它被广泛应用于生物工程、工农业、食品安全与健康。益生菌在人体肠道内定植或者定植生殖系统内，提高宿主的微生态均衡，能够产生确切康健功效，协调微生态的失调。

果胶是一种多糖物质，在植物细胞中的绿色植物组织及其在植物中的作用是与植物细胞的水和胶材料相联合的。高酯果胶酯化度高于50％，酯化度在50％以下的是低酯果胶。作为一种无毒无害的纯自然食品添加剂，在食品产业中应用普遍，它是一种绝佳的剂、悬浮剂、乳化剂、乳化剂等。果胶的大部分用途是作为果酱与果冻的胶凝剂。果胶的种类各异，不同程度的酯化果胶可以满足不同的要求。果胶还可作为增稠剂和稳定剂。小时M果胶可应用于乳制品。

乳饮料因其含有牛乳成分所以含有较丰富的营养，含乳饮料可以调配成多种种类的水果味，如草莓味的含乳饮料、樱桃滋味的含乳饮料、桔子香味的含乳饮料、香蕉营养的含乳饮料、菠萝味的含乳饮料、芒果滋味含乳饮料，也可以调配成可可味含乳饮料、咖啡味含乳饮料，营养又乐趣，满足了不同人群尤其是儿童或年轻人的需求。含乳饮料具有保健的功效，一些含益生菌的含乳饮料，可以帮助人体消化；一些有适量的无机钙，可以补充人体钙不足。

跟着社会经济的进步，随着生活质量的提高，科学技术的迅猛前进，疾病模式的变化和人们对更长寿命的追求，益生菌制品已经逐渐在人们心中生根，人们开始从治疗和养生之间更加重视养生，这将大大地促进益生菌制品发展元抗生素和益生菌乳制品的研究与开发前景十分广阔。而复合花香益生菌乳饮料由于其独特的口味，功能必然将成为益生菌乳饮料中的新兴产品。

技术实现要素：

为实现上述目的，本发明提供一种复合花香益生菌乳饮料的制备方法，解决了现有技术中存在的现有的益生菌乳饮料营养不够丰富，保健功能不突出的问题。

本发明所采用的技术方案是，复合花香益生菌乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一

茉莉花浸提：挑选完好、色泽鲜艳的干茉莉花，去掉叶片和萼，于高速粉碎机中粉碎，将水和茉莉花粉以14～15:1的比例进行混合，然后在水浴锅中以90℃恒温水浴40～60分钟，去掉上层的漂浮物，取中间的溶液用250W真空抽滤机抽滤12～14分钟，为获得清液共抽滤两次，获得茉莉原液备用；

步骤二

果胶制作：将白砂糖与果胶按照4～5：1的比例干混，搅拌均匀后边加热边缓慢加入70～80℃热水，同时快速搅拌直至果胶完全溶解，至没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，获得粘稠的均相溶液备用；

步骤三

奶粉溶解水合：取纯净水加热至45～50℃，加入4％～6％全脂乳粉，搅拌5～10分钟至乳粉完全溶解后，静止水合25～30分钟，备用；

步骤四

混料调配：将步骤一～三制得的茉莉原液、果胶和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分搅拌均匀制得酸奶原料液；

步骤五

均质灭菌：将步骤四制得的酸奶原料液，用均质机在18～20MPa压力下均质，于90～100℃温度下灭菌l4～16分钟后冷却至40～43℃备用；

步骤六

接种、发酵：将步骤四制得的制品冷却至室温，无菌条件下投入2％的益生菌酸奶发酵剂搅拌2～4分钟，搅拌均匀后放置于2～4℃环境下冷藏10～12小时，即得成品。

本发明的特征还在于，

所述步骤一中恒温水浴的温度为90℃。

所述步骤六中的益生菌酸奶发酵剂为7效尚川酸奶发酵剂。

所有步骤中用到的工具和容器，都要经过高锰酸钾溶液消毒，再用清水冲洗干净后使用。

本发明的有益效果是，

1.本发明以全脂奶粉以及茉莉液为主要原料，利用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌为直投式益生菌，白砂糖作为甜味剂，果胶为稳定剂，制得的茉莉花香益生菌乳饮料香味俱佳，口感细腻，甜度合适，凝乳均匀。蛋白质含量可以达到0.79％，微生物活菌含量可达2*106CFU/ml。这种乳饮料除了有牛乳的丰富营养外还具有茉莉独特的风味与功能同时兼备双歧杆菌和乳酸菌的保健功能。

2.本发明的制备方法简单易行，而且原材料易得，便于大规模生产推广。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法中乳粉添加量对感官评价的影响曲线图；

图2是本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法中白砂糖添加量对感官评价的影响曲线图；

图3是本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法中茉莉液添加量对感官评价的影响曲线图；

图4是本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法中益生菌添加量对感官评价的影响曲线图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一

茉莉花浸提：挑选完好、色泽鲜艳的干茉莉花，去掉叶片和萼，于高速粉碎机中粉碎，将水和茉莉花粉以14～15:1的比例进行混合，然后在水浴锅中以90℃恒温水浴40～60分钟，去掉上层的漂浮物，取中间的溶液用250W真空抽滤机抽滤12～14分钟，为获得清液共抽滤两次，获得茉莉原液备用；

步骤二

果胶制作：将白砂糖与果胶按照4～5：1的比例干混，搅拌均匀后边加热边缓慢加入70～80℃热水，同时快速搅拌直至果胶完全溶解，至没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，获得粘稠的均相溶液备用；

步骤三

奶粉溶解水合：取纯净水加热至45～50℃，加入4％～6％全脂乳粉，搅拌5～10分钟至乳粉完全溶解后，静止水合25～30分钟，备用；

步骤四

混料调配：将步骤一～三制得的茉莉原液、果胶和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分搅拌均匀制得酸奶原料液；

步骤五

均质灭菌：将步骤四制得的酸奶原料液，用均质机在18～20MPa压力下均质，于90～100℃温度下灭菌l4～16分钟后冷却至40～43℃备用；

步骤六

接种、发酵：将步骤四制得的制品冷却至室温，无菌条件下投入2％的尚川酸奶发酵剂搅拌2～4分钟，搅拌均匀后放置于2～4℃环境下冷藏10～12小时，即得成品。

所有步骤中用到的工具和容器，都要经过高锰酸钾溶液消毒，再用清水冲洗干净后使用。

本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法，各个步骤中的原材料的选取比例以及工艺中参数的设置通过以下实验获得：

1.乳粉添加量的确定：

将茉莉用粉碎机粉碎成粉末，纯净水与茉莉花粉以15:1混合，将茉莉与纯净水的混合物在水浴锅中保持90℃蒸煮1小时，用真空抽虑机抽滤后的液体，获得茉莉原液。取三个烧杯分别加入2％、4％、6％的乳粉分别加入三个烧杯，将加入乳粉后三个烧杯在温度在40—50℃的温水中搅拌溶解水合一段时间，在三个烧杯中都加入8％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果胶(添加顺序按照叙述顺序),在70—75℃搅拌溶解15～20分钟，待果胶全部溶解溶液无明显的凝状物，用均质机均质后，设置95℃灭菌，将灭菌后的产品冷却至室温，接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后用保鲜膜封口在冰箱冷藏12小时进行感官风味评定。研究不同乳粉添加量对茉莉花香益生菌乳饮料感官品质的影响实验结果见图1。

从图1可以看出随着乳粉添加量的增加，食品的综合感官评价越高，牛乳的香味口感与茉莉清香在4％乳粉添加量完美的结合，而当乳粉的添加量大于4％时由于乳粉的添加量过大牛乳的味道过浓掩盖了茉莉的香气，并且口感也更趋近于牛奶的口感滋味而非乳饮料，并且乳粉加入量过多会容易结成果冻状物质，酪蛋白形成毛发结构的电荷分布发生改变，静电力减弱，胶束磷酸钙产生凝聚清香，最后形成凝胶，综合上指标可确定4％乳粉添加量最佳工艺参数。

2.白砂糖添加量的确定：

将茉莉用粉碎机粉碎成粉末，纯净水与茉莉花粉以15:1混合，将茉莉与纯净水的混合物在水浴锅中保持90℃蒸煮1小时，用真空抽虑机抽滤后的液体，获得茉莉原液。取三个烧杯都加入4％的乳粉分别加入三个烧杯，将加入乳粉后三个烧杯在温度在40～50℃的温水中搅拌溶解水合一段时间，在三个烧杯中分别加入5％，8％，11％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果胶(添加顺序按照叙述顺序),在70—75℃搅拌溶解15～20分钟，待果胶全部溶解溶液无明显的凝状物，用均质机均质后，设置95℃灭菌，将灭菌后的产品冷却至室温，接种1％直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后用保鲜膜封口在冰箱冷藏12小时进行感官风味评定。研究不同白砂糖加入量对茉莉花香益生菌乳饮料感官品质的影响实验结果。

从上图2可以看出白砂糖在小于8％添加量时随着白砂糖加入量的提高，茉莉益生菌乳饮料的感官评定呈现上升趋势，这是因为茉莉本身带的苦涩味在甜味剂白砂糖的加入下变淡这便是味的对比现象将两种呈味物质，适当调配可使某红呈味物质更突出，使乳饮料呈现出来的是甜味，而随着白砂糖添加量的上升，食品感官评价下降这是因为味的变调现象，两种呈味物质相互相互影响而导致其味发生改变，使乳饮料产生苦甜味，令人不愉悦的滋味，综合上指标可确定8％白砂糖最佳工艺参数。

3.茉莉液添加量的确定：

将茉莉用粉碎机粉碎成粉末，纯净水与茉莉花粉以15:1混合，将茉莉与纯净水的混合物在水浴锅中保持90℃蒸煮1小时，用真空抽虑机抽滤后的液体，获得茉莉原液。取三个烧杯都加入4％的乳粉分别加入三个烧杯，将加入乳粉后三个烧杯在温度在40—50℃的温水中搅拌溶解水合一段时间，在三个烧杯中都加入8％的白砂糖，分别加入10％，15％，20％的茉莉液以及0.4％的果胶(添加顺序按照叙述顺序),在70—75℃搅拌溶解15～20分钟，待果胶全部溶解溶液无明显的凝状物，用均质机均质后，设置95℃灭菌，将灭菌后的产品冷却至室温，接种1％直投式酸奶发酵剂，混合匀称后用保鲜膜封口在冰箱冷藏12小时进行感官风味评定。研究不同茉莉液添加量对茉莉花香益生菌乳饮料感官品质的影响实验结果。

从图3可以看出，在茉莉液在15％以下时，随着茉莉液的增加茉莉益生菌乳饮料的综合感官评定升高，这是因为茉莉液较少时乳饮料只有甜味没有茉莉味和茉莉香气，随着茉莉液的上升乳饮料逐渐与乳饮料的乳香与牛乳滋味相结合，散发出茉莉清香和别于牛乳的饮料口味，但是当茉莉液大于20％时由于茉莉液的苦涩味是的乳饮料呈现出苦味十分的令人不能接受，综合上述数据，可以确定茉莉液的最佳工艺参数为15％。

4.益生菌添加量的确定：

将茉莉用粉碎机粉碎成粉末，纯净水与茉莉花粉以15:1混合，将茉莉与纯净水的混合物在水浴锅中保持90℃蒸煮1小时，用真空泵抽虑蒸煮后的液体，获得茉莉原液。取三个烧杯都加入4％的乳粉分别加入三个烧杯，将加入乳粉后三个烧杯在温度在40—50℃的温水中搅拌溶解水合一段时间，在三个烧杯中都8％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果胶(添加顺序按照叙述顺序),在70—75℃搅拌溶解15～20分钟，待果胶全部溶解溶液无明显的凝状物，用均质机均质后，设置95℃灭菌，将灭菌后的产品冷却至室温，分别接种1％，0.5％，1.5％直投式酸奶发酵剂，混合后用保鲜膜封口在冰箱冷藏12小时进行感官风味评定。研究不同益生菌接种量对茉莉花香益生菌乳饮料感官品质的影响实验结果。

从图4可以看出，当益生菌的添加量小于1％时，茉莉益生菌乳饮料的感官评价随着益生菌添加量的上升而上升，直投式酸奶发酵剂的增加使得牛乳发酵产生奶香味以及凝乳物质，但是当直投式益生菌的添加量大于1％时，使得乳饮料的乳香过浓，凝乳物质过多，有发酵形成酸奶的趋势，这与本实验的初衷不符，并且产生的风味也大大降低，综上所述，益生菌的最佳工艺参数为1％。

5.正交试验最佳添加量的确定：

表1正交试验因素水平表

通过上面的表1可以知道，产品品质的的主要和次要因素为D>B>C>A即益生菌的添加量对茉莉益生菌乳饮料的品质影响最大，其次是白砂糖，然后是茉莉液，最后是乳粉。根据K值可知D₁B₁A₁C₁即直投式益生菌的接种量为1％，白砂糖加入量为8％，茉莉液量为15％，乳粉添加量为4％为最佳配方。按该数据组合的原料的用料进行三次实验，产品感官评分的平均分为27，制得茉莉益生菌乳饮料有浓淡适宜的乳香味夹杂清新的茉莉，口感粘稠适宜，色泽均匀，产品综合评价明显高于其他组合。

实施例1

本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一

茉莉花浸提：挑选完好、色泽鲜艳的干茉莉花，去掉叶片和萼，于高速粉碎机中粉碎，将水和茉莉花粉以15:1的比例进行混合，然后在水浴锅中以70℃恒温水浴50分钟，去掉上层的漂浮物，取中间的溶液用250W真空抽滤机抽滤13分钟，为获得清液共抽滤两次，获得茉莉原液备用；

步骤二

果胶制作：将白砂糖与果胶按照5：1的比例干混，搅拌均匀后边加热边缓慢加入75℃热水，同时快速搅拌直至果胶完全溶解，至没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，获得粘稠的均相溶液备用；

步骤三

奶粉溶解水合：取纯净水加热至50℃，加入5％全脂乳粉，搅拌8分钟至乳粉完全溶解后，静止水合28分钟，备用；

步骤四

混料调配：将步骤一～三制得的茉莉原液、果胶和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分搅拌均匀制得酸奶原料液；

步骤五

均质灭菌：将步骤四制得的酸奶原料液，用均质机在20MPa压力下均质，于100℃温度下灭菌15分钟后冷却至42℃备用；

步骤六

接种、发酵：将步骤四制得的制品冷却至室温，无菌条件下投入2％的尚川酸奶发酵剂搅拌3分钟，搅拌均匀后放置于3℃环境下冷藏12小时，即得成品。

实施例2

本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一

茉莉花浸提：挑选完好、色泽鲜艳的干茉莉花，去掉叶片和萼，于高速粉碎机中粉碎，将水和茉莉花粉以15:1的比例进行混合，然后在水浴锅中以70℃恒温水浴40分钟，去掉上层的漂浮物，取中间的溶液用250W真空抽滤机抽滤12分钟，为获得清液共抽滤两次，获得茉莉原液备用；

步骤二

果胶制作：将白砂糖与果胶按照4：1的比例干混，搅拌均匀后边加热边缓慢加入70℃热水，同时快速搅拌直至果胶完全溶解，至没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，获得粘稠的均相溶液备用；

步骤三

奶粉溶解水合：取纯净水加热至45℃，加入4％全脂乳粉，搅拌5分钟至乳粉完全溶解后，静止水合25分钟，备用；

步骤四

混料调配：将步骤一～三制得的茉莉原液、果胶和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分搅拌均匀制得酸奶原料液；

步骤五

均质灭菌：将步骤四制得的酸奶原料液，用均质机在18MPa压力下均质，于90℃温度下灭菌l4分钟后冷却至40℃备用；

步骤六

接种、发酵：将步骤四制得的制品冷却至室温，无菌条件下投入2％的尚川酸奶发酵剂搅拌2分钟，搅拌均匀后放置于2℃环境下冷藏10小时，即得成品。

实施例3

本发明复合花香益生菌乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一

茉莉花浸提：挑选完好、色泽鲜艳的干茉莉花，去掉叶片和萼，于高速粉碎机中粉碎，将水和茉莉花粉以15:1的比例进行混合，然后在水浴锅中以70℃恒温水浴60分钟，去掉上层的漂浮物，取中间的溶液用250W真空抽滤机抽滤14分钟，为获得清液共抽滤两次，获得茉莉原液备用；

步骤二

果胶制作：将白砂糖与果胶按照5：1的比例干混，搅拌均匀后边加热边缓慢加入80℃热水，同时快速搅拌直至果胶完全溶解，至没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，获得粘稠的均相溶液备用；

步骤三

奶粉溶解水合：取纯净水加热至50℃，加入6％全脂乳粉，搅拌10分钟至乳粉完全溶解后，静止水合30分钟，备用；

步骤四

混料调配：将步骤一～三制得的茉莉原液、果胶和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分搅拌均匀制得酸奶原料液；

步骤五

均质灭菌：将步骤四制得的酸奶原料液，用均质机在20MPa压力下均质，于100℃温度下灭菌16分钟后冷却至43℃备用；

步骤六

接种、发酵：将步骤四制得的制品冷却至室温，无菌条件下投入2％的尚川酸奶发酵剂搅拌4分钟，搅拌均匀后放置于4℃环境下冷藏12小时，即得成品。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。