本实用新型属于肉制品加工的技术领域，具体的涉及一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置。
背景技术：
目前肉制品的生产多采用短时滚揉与静态腌制相结合的方式，即料馅与腌渍液经滚揉混合后，将料馅静置15-20小时进行腌制，腌制结束后再通过滚揉或搅拌工艺将加入的淀粉或蛋白粉与腌制料馅混合均匀，然后进入填充环节。滚揉是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互揉搓、摔打，达到按摩、腌渍作用。腌制是滚揉的补充，使肉更好的均匀的吸收腌渍液，提高肉的结着力及产品的弹性。通过滚揉、按摩、腌制能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料与肉体蛋白质互为融合，以达到肉质变嫩，口感好的效果。
但这种传统的生产方式，产品生产周期较长，因滚揉时间短，需要进行静态腌制，仅静态腌制就需要15～20小时，而腌制过程易滋生微生物，影响肉质的新鲜度；同时，静态腌制占用空间设备，耗费资源。而且对于肉含量高的产品，肉馅相对粘稠，仅通过短时滚揉加静态腌制，盐、磷酸盐等不能充分渗透到肉馅当中，不能充分提取肉蛋白，影响产品的结构及口感。
技术实现要素：
本实用新型的目的在于针对现有肉制品生产过程中并没有将滚揉和腌制的结合进行至最优化状态的问题而提供一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置，该装置根据肉质的理化性质以及滚揉腌制各方面因素，对装置的运转角度和装置的特定结构作出了科学创新性变革，采用该装置使得腌渍液更全面、更均匀的吸收，所得肉制品的持水性达到最佳顶峰状态；同时所得肉制品的口感更嫩，肉更有弹性，从而风味更佳，产品的品质保持更好，货架期更长。整个动态滚揉腌制装置大大缩短了产品的生产周期，减少了微生物的繁殖，肉质更加新鲜。
本实用新型的技术方案为：一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置，包括滚揉罐，所述滚揉罐的罐体设有夹层，在夹层中安置有进水管和出水管；在罐体的夹层处设有温度计；所述罐体的运转角度为30°～40°；所述罐体的一端设有进料口。
所述罐体的运转角度为35°。在该运转角度下，滚揉与腌制协同配合达到最佳峰值。
所述罐体一端为圆锥台状，另一端为圆筒状。该罐体设计使得料馅在进入、滚揉和出料的整个过程中均可以与腌渍液均匀充分的结合。
所述进料口位于罐体圆锥台状的一端。将进料口设于该端利于料馅和腌渍液的进入，同时给予料馅和腌渍液一定的混合冲力。
所述进料口处安装有密封圈。
所述进料口设有进料盖，在进料盖的上设有支持阀和杆锁。
所述进水管和出水管上设有软管夹。
所述罐体内设有搅拌棒。
所述罐体的转速为16～18 r/min，高转速加快了料馅的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐体内置有4个转齿。所述4个转齿配合该装置运转角度和转速，使得料馅的劲揉次数（肉馅每经过滚揉转齿一次，视为劲揉一次，劲揉次数=转齿数*转速*滚揉时间）高达23040次，是现有技术的10倍。
本实用新型的有益效果为：本实用新型所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置，包括滚揉罐，所述滚揉罐的罐体设有夹层，在夹层中安置有进水管和出水管；在罐体的夹层处设有温度计；所述罐体的运转角度为30°～40°；所述罐体的一端设有进料口。
通过对各种肉质理化性质以及动态滚揉中各个外在因素的考量，将罐体的运转角度设计为30°～40°，在该运转角度范围内，动态滚揉与腌制可以完美协同配合在一起，从而使得料馅在355～365分钟的动态滚揉过程中肉蛋白更加充分提取，更好的吸收腌渍液，肉的持水性较好，风味更佳；同时口感更嫩，肉更有弹性。通过夹层以及进水管的设计，注入冷却循环水，降低罐身及罐内料馅在滚揉过程中的升温速度，保证了产品质量。
采用所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置制作加工的肉制品具有如下特点：
（1）口感：腌制液中的食盐、磷酸盐等充分渗透到肉馅中，肉蛋白充分提取，更好的吸收腌渍液，肉的持水性较好，风味更佳；同时口感更嫩，肉更有弹性；
（2）感官：产品切面肉颗粒更加明显，色泽更好；
（3）保质期：在37℃环境中保温，产品的品质保持更好，货架期更长；
（4）缩短产品的生产周期，减少微生物的繁殖，肉质更加新鲜；
（5）充分利用人员设备，节能减排，节约成本。
综上所述，本实用新型所述用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置将滚揉与腌制工艺完美的结合在一起，能够缩短产品的生产周期，提高产品品质，节约能耗。对装置作出的设计确保动态滚揉过程不会破坏料馅本身的原始弹性，同时促进腌渍液更加充分均匀的渗透至料馅自身的纹理间，使得料馅的劲揉次数（肉馅每经过滚揉转齿一次，视为劲揉一次，劲揉次数=转齿数*转速*滚揉时间）高达23040次，是现有技术的10倍，使得腌渍液更全面、更均匀的吸收，所得肉制品的持水性达到最佳顶峰状态；同时所得肉制品的口感更嫩，肉更有弹性，从而风味更佳，产品的品质保持更好，货架期更长。
整个动态滚揉腌制方法缩短了产品的生产周期，整个肉制品的腌制全部在滚揉过程中完成，即在滚揉结束后不需要再进行静态腌制，直接进入下一生产环节；减少了微生物的繁殖，肉质更加新鲜。在设备的转速、运转角度、温度、真空度以及运转时间上都进行了创造性的改进，这些条件协同配合共同实现所述动态滚揉腌制，保证料馅更均匀吸收腌渍液的同时减少能源资源的浪费；利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到料馅中，加速其腌制速度，提高其腌制的效果。在保证产品品质的同时提高腌制的效果和速度，是肉制品生产工艺的革新与发展。
附图说明
图1 为本实用新型具体实施方式中用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置的结构示意图。
其中，1为罐体，2为夹层，3为进水管，4为出水管，5为温度计，6为进料口，7为密封圈，8为进料盖，9为支持阀，10为杆锁，11为软管夹。
具体实施方式
下面通过实施例对本实用新型进行详细的说明。
一种用于肉制品生产的动态滚揉腌制装置，包括滚揉罐，所述滚揉罐的罐体1设有夹层2，在夹层2中安置有进水管3和出水管4；在罐体1的夹层2处设有温度计5；所述罐体1的运转角度为30°～40°；所述罐体1的一端设有进料口6。所述夹层2内的温度控制在9℃。
所述罐体1的运转角度为35°。在该运转角度下，滚揉与腌制协同配合达到最佳峰值。
所述罐体1一端为圆锥台状，另一端为圆筒状。该罐体1设计使得料馅在进入、滚揉和出料的整个过程中均可以与腌渍液均匀充分的结合。
所述进料口6位于罐体1圆锥台状的一端。将进料口设于该端利于料馅和腌渍液的进入，同时给予料馅和腌渍液一定的混合冲力。
所述进料口6处安装有密封圈7。
所述进料口6设有进料盖8，在进料盖8的上设有支持阀9和杆锁10。
所述进水管3和出水管4上设有软管夹11。
所述罐体1内设有搅拌棒。
所述罐体1的转速为16～18 r/min，高转速加快了料馅的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐体1内置有4个转齿。所述4个转齿配合该装置运转角度和转速，使得料馅的劲揉次数（肉馅每经过滚揉转齿一次，视为劲揉一次，劲揉次数=转齿数*转速*滚揉时间）高达23040次，是现有技术的10倍。
采用动态滚揉腌制装置的滚揉腌制方法，包括以下步骤：首先将原料料馅、腌渍液、蛋白粉依次加入滚揉罐中，然后进行在真空度为-0.083～-0.090MPa的条件下进行动态滚揉，其中滚揉转速为16 r/min；滚揉运转角度为30°～40°。所述动态滚揉进行360分钟，出料温度为0-4℃；滚揉结束后直接进行填充。
所述动态滚揉按照如下运转方式循环进行：首先逆时针转30分钟，然后间歇1分钟，最后顺时针转2分钟，完成一次运转；再以逆时针转30分钟开始下一次运转，以此类推直至动态滚揉至360分钟。该种运转方式的设计综合动态滚揉时间、料馅的特性等各方面因素，确保动态滚揉过程不会破坏料馅本身的原始弹性，同时促进腌渍液更加充分均匀的渗透至料馅自身的纹理间。
所述腌制液包括以下成分：乳酸钠、卡拉胶、食用香精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、黄原胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、D-异抗环血酸钠、红曲米、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、赤藓红、5’-呈味核苷酸二钠、香辛料和魔芋粉。
所述香辛料由以下原料组成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。丁香与桂皮相配合抑菌作用最强，在0 - 4℃条件下可以将产品货架期延长至15 天，室温条件下贮存，货架期可达5天，且不影响产品的感官品质。同时协同上芫荽对李斯特氏菌的抗菌效果以火腿肉制品为样品，检测10℃、4 个星期贮藏的后，含菌量比对照样低2.3 log10cfu/ml。同时芫荽与百里香和多香果相协同配合加强了对李斯特氏菌的杀菌作用。上述原料协同组合在一起不仅对各种菌种具有选择性的抑菌作用，且其抑菌效力大大增加；同时抑菌活性成分的热稳定性大幅度提高。该香辛料还可以增进食欲、健脾开胃，帮助肉制品食物的消化和吸收。