本发明涉及酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力。
背景技术：
：在巧克力的制造中使用的可可脂的代替脂即硬质黄油一般被分类为调温型及非调温型。调温型硬质黄油由具有与可可脂非常类似的对称型甘油三酯的分子结构的类似脂制作而成。因此，调温型硬质黄油容易与可可脂配合。因此，调温型硬质黄油被称作cbe(cocoabutterequivalent，类可可脂)。另一方面，非调温型硬质黄油具有与可可脂类似的熔化性状。但是，其作为油脂的分子结构与可可脂完全不同。非调温型硬质黄油大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均与可可脂的相容性低。但是，非调温型硬质黄油比可可脂更为廉价。另外，不需要繁杂的调温作业，因此使用非调温型硬质黄油制造巧克力的操作性良好。因此，非调温型硬质黄油被广泛用于糕点制造及面包制造的领域中。在非调温型硬质黄油中，已知月桂酸型硬质黄油是典型地通过使对棕榈仁油分提得到的硬质部(棕榈仁硬脂酸甘油酯)利用氢化而极度硬化来得到。此种硬质黄油的熔化性状极为鲜明。但是，与可可脂的相容性极差。因此，不得不极力减少可可脂的配合率。因此，使用月桂酸型硬质黄油得到的巧克力欠缺可可风味。另外，月桂酸占据硬质黄油的构成脂肪酸的50％以上。由此使巧克力的保存状态差，因此若发生上述硬质黄油的水解，则存在巧克力的风味极度变差的缺点。为了改良月桂酸型硬质黄油的此种难点，开发了利用使用了月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换得到的硬质黄油(参照专利文献1)。然而，使用专利文献1的硬质黄油得到的巧克力存在经时性丧失光泽的缺点。作为利用月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换得到的硬质黄油，还开发了其构成脂肪酸包含碳原子数20以上的脂肪酸的硬质黄油(参照专利文献2)。该硬质黄油(酯交换油脂)包含高芥酸菜籽油的极度硬化油作为非月桂酸甘油酯系油脂。使用这些硬质黄油得到的巧克力存在使光泽的维持性优异的倾向。然而，进行菜籽向低芥酸种类的品种改良的结果使得难以稳定获得高芥酸菜籽油。即，此种高芥酸菜籽油存在并非随处获得的缺点。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2008－182961号公报专利文献2：国际公开第2007/129590号技术实现要素：发明要解决的课题因此，期望开发即使不以显著多的量包含作为构成脂肪酸的碳原子数20以上的脂肪酸，也能长期维持巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。本发明的目的在于，提供即使不包含显著多的量的碳原子数20以上的脂肪酸作为构成脂肪酸，在用于制造巧克力的情况下，也能长期维持所制造的巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。用于解决课题的手段本发明人等进行了深入研究，结果发现在酯交换油脂的构成脂肪酸具有特定组成时可以解决上述课题，以至完成本发明。即，本发明提供以下方案。〔1〕一种酯交换油脂，其满足以下的条件(a)～(e)。(a)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量为15～30质量％。(b)在全部构成脂肪酸中所占的棕榈酸含量为26～52质量％。(c)在全部构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为4～22质量％。(d)在全部构成脂肪酸中所占的不饱和脂肪酸含量为13～30质量％。(e)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数20以上的脂肪酸含量为2质量％以下。〔2〕根据〔1〕的酯交换油脂，其还满足以下的条件(f)。(f)在全部构成脂肪酸中所占的、不饱和脂肪酸含量相对于硬脂酸含量(不饱和脂肪酸含量/硬脂酸含量)的比例为5.0以下。〔3〕根据〔1〕或〔2〕的酯交换油脂，其还满足以下的条件(g)。(g)上述酯交换油脂的二酰基甘油含量为3.0～10质量％。〔4〕根据〔1〕～〔3〕中任一项的酯交换油脂，其中，上述酯交换油脂的原料油脂中所含的油脂含有15～35质量％的二酰基甘油，且在其构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为20～75质量％。〔5〕一种巧克力，其含有油脂，所述油脂含有70质量％以上的〔1〕～〔4〕中任一项的酯交换油脂。发明效果根据本发明，可以提供即使不以显著多的量包含作为构成脂肪酸的碳原子数20以上的脂肪酸，在用于制造巧克力的情况下也能长期维持所制造的巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。另外，根据本发明，还可以提供通过使用该酯交换油脂而使在口中融化时的口感优异的巧克力。具体实施方式本发明的实施方式涉及的酯交换油脂满足以下的条件(a)～(e)。(a)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量为15～30质量％。(b)在全部构成脂肪酸中所占的棕榈酸含量为26～52质量％。(c)在全部构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为4～22质量％。(d)在全部构成脂肪酸中所占的不饱和脂肪酸含量为13～30质量％。(e)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数20以上的脂肪酸含量为2质量％以下。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量为15～30质量％(条件(a))。另外，在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量优选为18～27质量％，更优选为19～26质量％。在碳原子数12以下的脂肪酸中，月桂酸在全部构成脂肪酸中所占的含量优选为12～28质量％，更优选为16～25质量％，进一步优选为17～24质量％。若在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量为上述范围内，则使用酯交换油脂得到的巧克力在口中融化时的口感良好。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的棕榈酸含量为26～52质量％(条件(b))。另外，在全部构成脂肪酸中所占的棕榈酸含量优选为35～50质量％，更优选为39～48质量％。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为4～22质量％(条件(c))。另外，在全部构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量优选为5～16质量％，更优选为6.0～12.0质量％。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的不饱和脂肪酸含量为13～30质量％(条件(d))。另外，在全部构成脂肪酸中所占的不饱和脂肪酸含量优选为16～26质量％，更优选为15～24质量％。不饱和脂肪酸的碳原子数优选为16～18，更优选为18。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的、不饱和脂肪酸含量相对于硬脂酸含量的比例(不饱和脂肪酸含量/硬脂酸含量)优选为5.0以下(条件(f))。上述比例更优选为1.0～4.0，进一步优选为1.5～3.5。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的碳原子数20以上的脂肪酸含量为2质量％以下(条件(e))。在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数20以上的脂肪酸含量更优选为1质量％以下(0～1质量％)。予以说明，油脂的脂肪酸的分析可以依据aocsce1f－96而通过使用气相色谱法的测定来进行。基于降低在健康上令人担忧的反式脂肪酸的含量的理由，本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的反式脂肪酸含量优选为0～5质量％。更优选为0～3质量％，进一步优选为0～1质量％。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的二酰基甘油(以下也表示为dg)含量优选为3.0～10质量％(条件(g))。酯交换油脂的二酰基甘油含量更优选为4.0～6.0质量％。若二酰基甘油含量为上述范围内，则使用酯交换油脂得到的巧克力的光泽良好。予以说明，油脂中的二酰基甘油含量的分析可以依据aocscd11b－91来进行。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂满足上述条件(a)～(e)。由此，使用该酯交换油脂得到的巧克力在口中融化时的口感良好，持续维持良好的光泽。进而，通过满足条件(f)和/或(g)，从而使上述特性更优异。在本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的制造中，只要满足上述条件(a)～(e)，则可以使用任意的食用油脂作为其原料油脂。作为原料油脂，可列举例如豆油、菜籽油、玉米油、绵籽油、米油、向日葵油、红花油、芝麻油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、牛油、猪油、乳脂、鱼油及鯨油等各种植物油脂及动物油脂。另外，还可列举通过对这些植物油脂及动物油脂应用选自氢化、分提及酯交换中的一种或二种以上的处理而得到的加工油脂。在本发明的实施方式的酯交换油脂的制造中也可以使用上述食用油脂的一种以上的组合作为原料油脂。作为本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的优选原料油脂，可列举月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂。上述月桂酸甘油酯系油脂的构成脂肪酸中所占的月桂酸含量为30质量％以上。作为月桂酸甘油酯系油脂，可列举例如椰子油、棕榈仁油、将它们分提得到的棕榈仁液油及棕榈仁硬脂酸甘油酯等分提油、利用使用了它们的酯交换得到的油脂及它们的硬化油(例如棕榈仁极度硬化油、棕榈仁液油极度硬化油)。在本实施方式中可以使用选自这些月桂酸甘油酯系油脂中的1种或2种以上。上述非月桂酸甘油酯系油脂的构成脂肪酸中所占的碳原子数16以上的脂肪酸的含量超过90质量％。作为非月桂酸甘油酯系油脂，具体而言，可列举菜籽油、豆油、玉米油、红花油、绵籽油、向日葵油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂及棕榈油等。另外，还可例示通过对它们应用选自氢化、分提及酯交换中的一种或二种以上的处理而得到的加工油脂。在本实施方式中可以将选自它们中的1种或2种以上混合使用。尤其非月桂酸甘油酯系油脂优选包含棕榈系油脂、和/或、含有15～35质量％(优选为20～30质量％)的二酰基甘油且在其构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为20～75质量％(优选为30～70质量％)的油脂。该非月桂酸甘油酯系油脂例如优选包含棕榈系油脂和将牛油果脂、娑罗双树脂或高油酸向日葵油与硬脂酸进行酯交换而得到的油脂等的分提油。作为上述棕榈系油脂，可以使用棕榈油及棕榈油的分提油中的任意一种。具体而言，可例示：(1)作为棕榈油的1级分提油的棕榈液油及棕榈硬脂；(2)作为对棕榈液油进行分提得到的分提油(2级分提油)的棕榈液油(棕榈超液油)及棕榈中段级分；以及(3)作为对棕榈硬脂进行分提得到的分提油(2级分提油)的棕榈液油(软棕榈)及棕榈硬脂(硬质硬脂酸甘油酯)等。作为棕榈系油脂，优选棕榈硬脂(碘值5～40，优选为10～30)、棕榈极度硬化油及棕榈硬脂极度硬化油。作为棕榈系油脂，可以将2种以上的棕榈系油脂混合使用。上述月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂中的两油脂的混合比优选为质量比30：70～60：40，更优选为质量比35：65～55：45，进一步优选为质量比40：60～50：50。本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的制造中使用的酯交换的方法并无特别限制。可以使用通常的酯交换方法。采用使用了甲醇钠等合成催化剂的化学法酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶法酯交换中的任意方法，均可以制造本发明的实施方式涉及的酯交换油脂。酶法酯交换可以按照1,3位特异性高的酯交换反应及位置特异性欠缺的酯交换反应中的任意反应来进行。作为能够进行1,3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶制剂，可列举来自米根霉(rhizopusoryzae)和/或来自戴尔根霉(rhizopusdelemar)(例如记载于国际公开第2009/031679号)及来自米赫根毛霉(rhizomucormiehei)的固定化脂肪酶(novozymes公司制的lipozymetlim、lipozymermim等)等。作为能够进行位置特异性欠缺的酯交换反应的脂肪酶制剂，可列举来自产碱杆菌属(alcaligenes)的脂肪酶(例如名糖产业株式会社制的脂肪酶qlm、脂肪酶pl等)、来自念珠菌属(candida)的脂肪酶(例如名糖产业株式会社制的脂肪酶of等)等。在化学法酯交换中，例如在充分干燥后的原料油脂中添加相对于该原料油脂为0.1～1质量％的甲醇钠。之后，可以边在减压下且80～120℃下搅拌0.5～1小时边进行酯交换反应。酯交换反应结束后利用水洗等除去催化剂，之后可以应用在通常的食用油脂的纯化工序中进行的脱色及脱臭处理。在酶法酯交换中，例如在该原料油脂中添加相对于原料油脂为0.02～10质量％、优选0.04～5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶。之后，可以边在40～80℃、优选40～70℃下搅拌0.5～48小时、优选0.5～24小时，边进行酯交换反应。酯交换反应结束后，利用过滤等从反应生成物中除去催化剂。之后，可以应用在通常的食用油脂的纯化工序中进行的脱色及脱臭处理。在本发明的实施方式涉及的巧克力所含的油脂中所占的、本发明的实施方式涉及的酯交换油脂的含量为70质量％以上。上述含量优选为80～100质量％，更优选为85～100质量％。本发明中，巧克力并不限定于《与巧克力类的标示有关的公正竞争规章》(全国巧克力业公正交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂、以及糖质及糖类为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等的全部或一部分)来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包括白巧克力及彩色巧克力。另外，本发明中的非调温型巧克力是指不进行调温及代替调温的引晶中的任一者而制造的巧克力。本发明的实施方式涉及的巧克力优选为非调温型巧克力。本发明中的巧克力所含的油脂为巧克力中的全部油脂成分。该全部油脂成分中除所配合的油脂外还包括含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。本发明的实施方式涉及的巧克力中使用的除本发明的实施方式涉及的酯交换油脂以外的原料油脂，其配合量只要满足使巧克力所含的油脂中的上述酯交换油脂的含量为70质量％以上的条件，则并无特别限制。可以从通常的食用油脂例如可可脂、棕榈油、棕榈分提油(棕榈液油、棕榈超液油、棕榈油中熔点分提产物等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、烛果油、芒果脂、芒果分提油、豆油、菜籽油、绵籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、牛油、猪油及乳脂等动植物油脂中选择使用1种以上。或者，可以从通过对这些动植物油脂应用混合、分提、酯交换及氢化等之中的1种以上的处理而得到的加工油脂等中选择使用1种以上。本发明的实施方式涉及的巧克力所含的油脂中的可可脂含量优选为2～10质量％，更优选为2～8质量％，进一步优选为2～6质量％。若可可脂含量为上述范围内，则得到风味佳、光泽优异的巧克力。予以说明，本发明中的可可脂还包括可可块及可可粉等来自含油原料的可可脂。本发明的实施方式涉及的巧克力中的油脂含量优选为28～68质量％，更优选为31～60质量％，进一步优选为33～55质量％。若油脂含量为上述范围内，则包含熔化的油脂结晶的熔融状态的巧克力显示适度的流动性。此种巧克力适合于曲奇及饼干等的包覆用途。本发明的实施方式涉及的巧克力的制造中，除油脂以外还可以使用通常被配合于巧克力的原料。可以使用例如蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀糖粉化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精等糖类。另外，作为其他原料的例子，可列举：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类；淀粉类；卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化剂；抗氧化剂；着色材料；以及香料。可以在不进行调温及代替其的引晶中的任一者的情况下制造本发明的实施方式涉及的巧克力。在此，引晶是指代替进行调温而添加可可脂或可可脂代替脂(cbe)的稳定型结晶的方法。本发明的实施方式涉及的巧克力例如可以以油脂、可可成分及糖类作为原料并经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)、成形工序及冷却工序来制造。本发明的实施方式涉及的巧克力具有良好的在口中融化时的口感，且长期维持良好的光泽。另外，在其制造工序中无需繁杂的调温，因此容易进行巧克力原料的处理。本发明的实施方式涉及的巧克力容易成型为块状、板状及粒状等。本发明的实施方式涉及的巧克力除以起模的巧克力块的形式直接食用外，还可以作为用于糕点制造面包制造的制品例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙食品、甜甜圈及泡芙等的制造的、包衣材、馅料材及混入基底的碎片材等来使用。实施例以下，通过实施例对本发明进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。〔油脂的脂肪酸分析方法〕油脂的脂肪酸的分析依据aocsce1f－96而利用使用了气相色谱法的测定来实施。〔油脂的二酰基甘油分析方法〕油脂的二酰基甘油的分析依据aocscd11b－91来进行。〔酯交换油脂的原料油脂〕作为酯交换油脂的原料油脂，使用了以下的油脂。(油脂1)rbd棕榈硬脂、碘值为12、马来西亚isf公司制(油脂2)rbd棕榈硬脂、碘值为20、马来西亚isf公司制(油脂3)rbd棕榈硬脂、碘值为32、马来西亚isf公司制(油脂4)rbd棕榈仁硬脂酸甘油酯、碘值为7、在构成脂肪酸中所占的月桂酸的含量为53质量％、马来西亚isf公司制(油脂5)rbd棕榈仁油、碘值为17、在构成脂肪酸中所占的月桂酸的含量为44质量％、马来西亚isf公司制(油脂6)rbd牛油果液油、碘值为65、dg含量为24质量％、在构成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量为30质量％、马来西亚isf公司制(油脂7)stost脂肪分提硬脂酸甘油酯(通过从对高油酸向日葵油使用1,3选择性脂肪酶使硬脂酸选择性地键合于三甘油的1,3位所得的酯交换油脂除去高熔点部及低熔点部，从而生产作为可可脂代替脂的stost脂肪(st：硬脂酸、o：油酸)，在此过程中副产的高熔点部(硬脂酸甘油酯部))；dg含量为22质量％；在构成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量为69质量％；马来西亚isf公司制(油脂8)rbd棕榈仁液油极度硬化油、碘值为1以下、马来西亚isf公司制(油脂9)rbd棕榈硬脂极度硬化油、碘值为1以下、dg含量3质量％、在构成脂肪酸中所占的硬脂酸的含量为34质量％、马来西亚isf公司制〔酯交换油脂的制造〕使用按照表1及2进行混合得到的油脂，利用以下的方法实施了酯交换反应。利用常规方法进行所得反应生成物的纯化，由此制造实施例1～5及比较例1～2的酯交换油脂。表1及2中记载了各酯交换油脂的、各脂肪酸含量(条件(a)～(e))、特定的脂肪酸含量比(条件(f))及二酰基甘油含量(条件(g))。＜化学法酯交换方法＞按照常规方法，在该原料油脂中添加相对于充分干燥后的原料油脂为0.45质量％的甲醇钠。之后，边在减压下且在115℃下搅拌0.5小时边进行反应。通过添加相对于原料油脂为10质量％的10质量％柠檬酸水溶液，从而使反应结束。＜酶法酯交换方法＞(粉末脂肪酶组合物1的制备)准备天野酶制品公司(天野エンザイム社)的商品：脂肪酶df“amano”15－k(也称作脂肪酶d、)的酶溶液(150000u/ml)。另外，对脱臭全脂大豆粉末(脂肪含量为23质量％、商品名：αplushs－600、日清cosmofoods(株)公司制)10％水溶液进行高压锅灭菌后，冷却至室温左右。将3倍量的上述脱臭全脂大豆粉末水溶液边搅拌边添加到上述酶溶液中。用0.5nnaoh溶液将所得混合物的ph调节为7.8。之后，利用喷雾干燥(东京理科器械(株)公司、sd－1000型)得到粉末脂肪酶组合物1(90质量％以上为粒径1～100μm)。(酯交换方法)在该原料油脂中添加相对于原料油脂为0.3质量％的上述粉末脂肪酶组合物1。之后，边在70℃下搅拌8小时边进行反应。酯交换反应结束后，利用过滤从反应生成物中除去催化剂。表1表中的数值除条件(f)外为质量％表2表中的数值除条件(f)外为质量％〔巧克力的制造〕按照表3的配方，利用常规方法(混合、微粒化、精炼及冷却)，但不进行调温，分别使用实施例1～7及比较例1～3的酯交换油脂，制造实施例8～14及比较例4～6的巧克力(非调温型巧克力)。表3巧克力的油脂含量为36.5质量％〔巧克力的评价〕按照以下的评价方法及评价基准，评价了实施例8～14及比较例4～6的巧克力所具有的在口中融化时的口感及光泽。评价结果如表4及5所示。(在口中融化时的口感的评价方法及评价基准)“评价方法”按照以下的评价基准，由试吃了试样的5位专业评委进行了综合性的评价。“评价基准”1：良好2：略有口中残留感3：有口中残留感(光泽的评价方法及评价基准)“评价方法”将以巧克力包衣的派在20℃下保存1、3及6个月。之后，由5位专业评委按照以下的评价基准对派表面的巧克力的光泽进行综合性的评价。“评价基准”1：有光泽2：略失光泽3：略显昏暗4：无光泽5：起霜表4表5比较例4比较例5比较例6酯交换油脂比较例1比较例2比较例3入口即化口感1111个月后光泽3323个月后光泽4436个月后光泽544当前第1页12